История гарниша
Сто лет назад гости баров меньше обращали внимание на эстетику и ароматику напитков, ценились вкус и крепость. Во времена сухого закона в США спиртное в спикизи барах и вовсе подавали в чайных сервизах в целях конспирации. Несъедобные украшения вошли в моду уже после отмены запрета в 1933 году и с распространением культуры тики-коктейлей.
Американцы стали путешествовать, открыли для себя самобытные Гавайи и Полинезию. Уже в 1934 году в Штатах заработали первые тики-бары. Светло-коричневые мутные миксы из рома и соков стали намного красочнее благодаря бумажным зонтикам, ярким палочкам для перемешивания и экзотическим цветам.
Фото: © Johann Trasch/Unsplash
Декор коктейлей сегодня
На ренессанс гарнишей сильно повлияли пресса и социальные сети. Коктейли стали чаще мелькать в объективах фотокамер, про них начали писать в газетах и журналах, а потом и в блогах. В приоритете оказались разнообразие и внешняя привлекательность. Стоило добавить розовую сахарную вату к напитку – и вот он уже появился во всех instagram-аккаунтах модников. Однако, чем более изощренные украшения придумывали бармены, тем труднее было выделиться новым заведениям. Время шло, буйство формы и цвета сменилось минимализмом, который на Западе уже снова уступил место богатому декору.
Стоит признать, что в некоторых случаях коктейли становились хитами именно благодаря оформлению и подаче, а не содержимому бокала. Необъяснимой любовью в Noor Bar до сих пор пользуются все напитки с добавлением маракуйи, будь то Daiquiri Dry, Pornstar Martini или даже безалкогольный Passion Spirit. А помните когда-то суперпопулярный коктейль Toffee Sour на бурбоне с миндально-карамельным сиропом и ириской на прищепке в Powerhouse? Кстати, знаменитый Holiday Cocktail Lounge в Нью-Йорке вернул былую популярность, когда стал добавлять в напитки игрушечных солдатиков, животных и динозавров.
Фото: © Ralph Ravi Kayden/Unsplash
Искусство карвинга
Отдельное направление в украшении коктейлей – карвинг. Это искусство художественной резки специальными инструментами по фруктам и овощам. Главным идеологом этой техники в России стал вице-президент Петербургской ассоциации барменов Ярослав Панов, который в 2006 году издал книгу «Украшение коктейлей». Еще недавно на барменских конкурсах высоко оценивали мастерство карвинга, но сейчас трудоемкая техника почти не используется.
5 необычных идей гарниша
Самыми ходовыми гарнирами выступают цитрусовая цедра, мята, оливки и вишня мараскино. Предлагаем немного отойти от классики и попробовать оригинально декорировать свой коктейль.
- «Иней» – сахарный ободок на верхней кромке бокала. Лучше всего подойдет фруктовым и десертным коктейлям. Если предварительно опустить бокал в грейпфрутовый сок, то сахарная корочка получается с легким розоватым оттенком. Можно поэкспериментировать и попробовать сделать ободок из кокосовой или шоколадной стружки, какао или кофе. Для пикантных коктейлей отлично подойдут сладкая паприка или крупнокристаллическая соль.
- Эффектно будет смотреться звездочка из тропического фрукта карамбола.
Фото: © Juan Manuel Giraldo Grisales/Unsplash
- Если экзотического фрукта под рукой нет, но звездочки очень нравятся, то можно использовать более доступные высушенные плоды бадьяна (аниса звездчатого).
- Рекомендуем приобрести нуазетку для вырезания из фруктов и овощей полусфер и шариков. Такой «парижской ложкой» удобно вырезать шарики из арбуза или дыни и украшать ими коктейль.
- Если в наличии только лимон, то можно разрезать кружочек цитруса до середины, а кончики завернуть в разные стороны и закрепить шпажкой. Просто, но не банально.
Рекомендации по украшению
- Украшаем коктейль, только когда он готов.
- Гарниш не должен мешать наслаждаться напитком.
- Гарниш не должен таять, давать много сока и каким-либо образом пачкать бокал.
- Если гарниш по задумке необходимо снять с бокала, то рядом с коктейлем надо сервировать блюдце и салфетку.
- В качестве гарниша лучше не использовать продукты, которые могут менять цвет. Например, мякоть яблока очень быстро окисляется и приобретает непривлекательный коричневый цвет.
- Перед подачей коктейля нужно слегка потрясти бокал, чтобы убедиться, что гарниш не меняет своего положения и не падает.
- При приготовлении украшения нужно стараться меньше касаться руками самого гарниша. Стоит воспользоваться щипцами, шпажкой или другими инструментами.
Фото: © Bon Vivant/Unsplash
- Нарезанные фрукты дольше сохраняют свежесть, если их хранить в холодильнике накрытыми влажным бумажным полотенцем или салфеткой.
- При приготовлении твистов из кожуры цитрусовых необходимо очень тонко срезать цедру или потом удалять с нее горький белый внутренний слой.
- Вишни и оливки необходимо хранить в соке или маринаде в закрытом контейнере.
Мнение эксперта
Мы расспросили экспертов Simple о моде на гарниши, экспериментах с новыми продуктами и нюансах этикета.
Про тренды
Сейчас тренд на японский минимализм. Топовые бары в Москве нацелены на условную «скучность» коктейля – прозрачность и чистоту вкуса. Поэтому постепенно теряются шарм и пышность некоторых напитков: «Пина колада» уже не «Пина колада», а бесцветная жидкость. Украшают тоже просто: цедрой, долькой лимона, скелетированным листиком (высушенным, с ажурными прожилками. – Прим. ред.). Все стало щепетильно утонченным. Даже лед сейчас используют цельный и геометрически правильной формы: куб, прямоугольник или шар. Мне кажется, что эта мода прикольная, но с нами ненадолго – народ все равно вернется к большим розовым коктейлям с пышным украшением из сахарной ваты и сусального золота.
Фото: © Роман Суслов
Рестораны стали уделять внимание коктейльной карте, поэтому бармен работает в связке с шеф-поваром и кондитером. Бартендеры заимствуют у коллег многие техники, например, используют шоковую заморозку. В напитке может «плавать» конфета или маленькая шоколадная сфера. Коктейль все больше напоминает произведение искусства.
Про эксперименты
Десять лет назад существовали условные правила по подбору украшений к определенному виду крепкого алкоголя. Сейчас это уже не актуально. Бармены много экспериментируют и порой сочетают несочетаемое. Ферментированные настои из молочных продуктов оказываются в одном бокале с фруктовыми и ягодными. Казалось бы, как молочная сыворотка может сочетаться с клубникой? А вы попробуйте.
Сегодня смешать можно все, и в этом барменам помогают современные технологии. Практически каждый бар создает собственные ингредиенты. Они экспериментируют с дистилляцией, ферментацией и мацерацией. Продвинутые коктейльные заведения можно сравнить с кухнями самых дорогих ресторанов мира. Таким занимаются не все бармены, а самые увлеченные. Однако баров «в стиле Michelin» становится все больше, но это история про прийти разок и попробовать, а не ходить постоянно.
Фото: © Edward Howell/Unsplash
Гарниш vs украшение
Есть вечный спор: гарниш должен быть гарниром или может быть просто декоративным элементом? Вот клубника красивая и съедобная – значит, это гарнир, а зонтик – только украшение.
Сегодня коктейль иногда представляет собой небольшой сет – выпил и закусил. Напитки дополняют гречневыми чипсами, слайсами трюфеля и другими мини-закусками. Есть и несъедобные, которые просто подчеркивают стилистически коктейль или усиливают его органолептику.
Гарниш и этикет
Раньше было снобское разделение: если гарниш погружен в коктейль, то его можно есть, а если висит на бокале и не касается напитка, то это только украшение. В наши дни такого правила нет. Это твой коктейль, ты за него заплатил и можешь делать с ним что хочешь. Понятно, что если украшают листом дуба, березовыми бруньками или пучком мяты, то есть это не надо. А если кладут малину или вишню – почему нет.
Если коктейль подают с десертной ложечкой, как, например, Pornstar Martini, то это прямой намек, что половинку маракуйи надо съесть. Стеблем сельдерея, если его кладут в «Кровавую Мэри», можно и нужно закусывать.
Фото: © Misunderstood Whiskey/Unsplash
Про необычные украшения
Я встречал много нетипичных гарнишей. Помню листочки из кондитерской бумаги с завещанием и стихами, алкогольный мармелад, съедобное золото. Раньше была популярна пена на напитках, которую можно было сделать из чего угодно. А еще есть специальный коктейльный пистолет – аромабластер, который формирует на поверхности бокала тонкие ароматные сферы.
Фото на обложке: © Misunderstood Whiskey/Unsplash.