Словарь бармена: подслушано у стойки

Барная культура зародилась в Америке, а активное развитие получила в Британии. Поэтому английские слова и выражения – это базис профессионального «словаря» бармена. Загвоздка в том, что здесь знание языка не дает ключ к пониманию. Без погружения в контекст некоторые фразы так и останутся загадкой. Мы решили разобраться, что стоит за интригующими выражениями «передай мне свизл-стик» и «займусь флейрингом».

Для удобства термины разделены на тематические группы.

Инструменты

Джиггер – он же мерник из нержавеющей стали емкостью от 10 до 100 мл. Используется для точной дозировки ингредиентов при приготовлении коктейлей. Самый ходовой формат – 60/30 мл.
Мадлер – небольшая толкушка или пестик, которым обычно разминают овощи, фрукты и ягоды в бокале или шейкере. Используется для получения сока или извлечения эфирных масел из трав и цитрусовых.
Свизл-стик – от англ. swizzle stick – «пьяная палочка». Аксессуар для смешивания тики-коктейлей. В африканских и карибских странах инструмент раньше играл роль блендера – с его помощью перемешивали соки, каши и пюре. Обычно деревянный, но может быть из металла или пластика.
Стрейнер – ситечко-фильтр, которое помещается на бокал или шейкер и отсеивает маленькие льдинки, семечки или кусочки фруктов при переливании напитка в бокал для подачи. Джулеп-стрейнер – фильтр с более крупными, чем у сита, ячейками, нужен для процеживания коктейля. Хавторн-стрейнер кроме удобной ручки и металлической пластины с дырочками оборудован спиралью по краю. Барное сито помогает очистить самые мелкие фракции (травы, специи).
Сквизер – ручная соковыжималка для цитрусовых.
Шейкер – инструмент для смешивания и охлаждения коктейлей. Больше подходит для напитков, которые нужно взбалтывать или где сочетаются трудно перемешиваемые ингредиенты. Распространенный вариант – классический, или европейский, состоящий из стакана, фильтра и крышки. Колпачок часто используется как мерный стаканчик. Второй тип – бостонский – у него два стакана надеваются друг на друга. Одна половина из нержавеющей стали, а вторая – из стекла. Подробно о видах шейкеров мы рассказываем здесь. Пиллер – аксессуар для снятия цедры с цитрусовых.
Щипцы – нужны для перемещения кубиков льда в бокал или шейкер. С помощью щипцов удобно украшать коктейль перед подачей.
Барные ложки – имеют разную длину, но одинаковый объем в 5 мл. Нужны для перемешивания коктейлей в смесительном бокале и измерения ингредиентов. С помощью них бармены дегустируют напиток перед подачей гостю.
Совок для льда – бармен никогда не берет лед руками, даже в перчатках. Вместе с ведерком для льда – идеальный инвентарь для вечеринок на свежем воздухе.
Нож – очевидно, потребуется для нарезки фруктов, овощей и изготовления украшений. Обычно небольшой и очень острый.

Способы приготовления и подача

Шейк – самая популярная техника приготовления смешанных напитков. Этот способ позволяет хорошенько перемешать ингредиенты с помощью шейкера. Не используется, когда в составе есть газированные напитки. Пример: «Космополитен», «Маргарита», «Дайкири».
Стир – в предварительно охлажденный смесительный стакан кладется лед и заливаются необходимые компоненты. Коктейльной ложкой аккуратно перемешивается содержимое. В конце напиток фильтруется в бокал через стрейнер или джулеп-стрейнер. Пример: «Мартини», «Беллини», «Манхэттен».
Билд – при этом методе ингредиенты смешиваются уже в самом бокале для подачи. При технике билд компоненты сначала вливаются в бокал, а затем слегка перемешиваются барной ложкой. Пример: «Куба Либре», «Отвертка», «Текила санрайз».
Мадлинг – техника приготовления напитков со свежими травами или плодами. Перед тем, как добавить остальные ингредиенты, бармен с помощью мадлера давит в бокале кусочки фруктов или травы, чтобы раскрыть и усилить их вкус. Пример: «Мохито».
Лейринг – вливание ингредиентов в напиток красивыми слоями. Пример: «Б-52».
Флейминг – при этой эффектной технике напиток поджигают при подаче.
Фроулинг – смешивание путем переливания напитка из одной емкости в другую со льдом. Насыщает коктейль кислородом.
On the rocks – метод подачи крепкого алкоголя с кубиками льда.
Флейринг – приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования.

Типы коктейлей

Коктейли можно разделить на несколько групп по самым разным признакам. Например, по времени употребления: аперитивы, дижестивы и any time. Классифицировать можно по объему: shot drinks (шоты по 30-60 мл), short drinks (коктейли по 60-160 мл), long drinks (большие напитки по 160-300 мл).
Отдельно нужно выделить категорию hot drinks – горячих алкогольных коктейлей. Смешанные напитки также делятся на группы по вкусам, мы приведем самые популярные.
Коллинзы – лонг-дринки, которые готовятся на крепком спиртном с добавлением сахарного сиропа, лимонного фреша и содовой. Подаются такие коктейли традиционно в высоком бокале.
Коблеры – смешиваются из крепкого алкоголя или вина с соками, кусочками фруктов, ликерами и содовой. Часто подаются с колотым льдом.
Кулеры – основой выступает крепкое спиртное, которое смешивают с безалкогольными напитками и льдом. Яркий пример – «Джин-тоник».
Дейзи – это напитки красноватого цвета в категории short drinks. В составе дейзи: крепкая основа, сок лимона, минералка и сироп гренадин.
Джулепы – готовятся на крепком алкоголе с добавлением сахара, содовой или простой воды. В такие коктейли обязательно кладут много свежей мяты.
Сауэры – миксы из алкоголя с цитрусовым соком и сладким ингредиентом, например ликером.
Кардиналы – напитки, в которых смешиваются равные пропорции крепкого алкоголя и ликера.
Физзы – коктейли с газированной водой или игристым вином.
Флипы – часто дижестивные коктейли, в составе которых обязательно есть яйцо.

Профессии

Бартендер – то же самое, что и бармен. Бартендер готовит классику по известным рецептам, придумывает свои миксы и создает удачные твисты. Он не только профессионально смешивает напитки, но и умеет поддержать беседу с гостем.
Бар-менеджер – он выполняет еще и административные функции. Он отвечает за создание крепкой команды, следит за трендами и внедряет их в бар, занимается закупкой алкоголя и посуды и еще миллионом разных задач.
Бренд-амбассадор – посол алкогольного бренда, популяризирующий его имя.
Барбэк – незаменимый помощник бармена, который выполняет всю «черновую» работу. Он моет инструменты, приносит лед, натирает посуду, убирает рабочую зону и пополняет запасы продуктов. Без барбэка в вечер пятницы или субботы не справится ни один бармен.

«Сборная солянка»

Шот – это около 45 мл напитка, который подается без льда в маленьком стакане (стопке) или рюмке. Шот обычно выпивается залпом сразу после подачи.
Твист – кусочек цитрусовой цедры, который используется для украшения. Перед тем, как положить твист в напиток, многие бармены эффектно скручивают его прямо над коктейлем, выжимая душистые эфирные масла. А еще твист – это вариация на классический микс.
Дэш – барная единица измерения, равная 2,8 мл, или примерно двум каплям.
Сплэш – объем, который бармену нужно слегка плеснуть в бокал, около 30 мл. Обычно это безалкогольная составляющая.
Дроп – прием, при котором бармен резко опрокидывает бутылку с дроппером (см. картинку ниже).

Гарнир, или гарниш, – декоративное украшение, которым завершают приготовление напитка. Украшением часто становятся составляющие коктейля. Гарнир выполняет не только эстетическую роль, но и влияет на вкус и аромат коктейля. Гарнишем выступают ягоды, кусочки фруктов и овощей, цитрусовая цедра, сахар, соль и специи. Украшением может быть и что-то несъедобное, например высушенный цветок, маленький бумажный самолетик или зонтик.
Флоат – небольшое количество крепкого алкоголя, который вливают в коктейль поверх остальных ингредиентов.
Шраб – по сути это домашний сироп, созданный с помощью консервации овощей, фруктов или ягод. В упрощенном составе к ним добавляется сахар, а в более сложном – уксус и специи. Чем дольше происходит настаивание, тем насыщеннее вкус. Кордиал – обязательно безалкогольный и прозрачный сироп. Он должен быть очень концентрированным и сладким.
Бирдекель и костер – картонные подставки под напитки. Разница в том, что бирдекели делают из хорошо впитывающей, плотной бумаги, а костеры чаще всего покрыты сверху пленкой и за счет этого более долговечны. На них могут быть изображены эмблема бара или логотип алкогольной компании. Иногда они становятся предметом коллекционирования.
Тики-бары – заведения в стиле экзотических пляжных баров с тропическими коктейлями преимущественно на роме.
Фото на обложке: © пресс-служба Simple.