Улучшители всего
Главная инновация, которую сейчас пытаются приспособить ко всему на свете, – это, разумеется, искусственный интеллект. К созданию рецептов его пристраивают тоже давно, и в сегменте фаст-кежуал он даже дает неплохие результаты: например, есть кейсы пиццерий, которые с его помощью проанализировали продажи за 10 лет и создали рецепт пиццы, которая наверняка понравится большинству именно их клиентов. Но в высокой кухне ИИ пока не так успешен.
Энеко Атча (шеф ресторана Azurmendi из Бильбао) рассказывал о том, как он в содружестве с физиком Энеко Ашпе попробовал приспособить Chat GPT 4.0 к созданию новых рецептов. Им удалось добиться лишь генерации картинок красивой подачи и рецептов, которые «были странными с точки зрения сочетания продуктов и текстур, и иногда рецепт не соответствовал сгенерированной картинке».
Энеко Атча, шеф ресторана Azurmendi. Фото: © Madrid Fusion
Ашпе и Атча пришли к выводу, что ИИ на кухне подходит, скорее, для того, чтобы на лету поменять ингредиенты в блюдах с учетом чьей-то аллергии или диеты, разработать менее калорийную или жирную версию имеющегося рецепта.
Еще одна модная тема – маленькие «ключики», которые усиливают вкусы и позволяют поварам уменьшать количество чего-то не очень полезного (например, соли). До сих пор основным «ключом» были продукты, богатые умами, и сам глутамат натрия, но Давид Чаморро, директор Food Idea Lab (Мадрид), убежден, что их гораздо больше. Его презентация была рассчитана на очень образованных поваров, поскольку вся была нашпигована формулами пептидов, гидролизатов и т. д.
Все упомянутые в ней вещества хорошо изучены и давно используются в пищевой промышленности, Чаморро же предлагает их инсталлировать в высокую ресторанную кухню. Это, например, другие носители умами – гуанилат динатрия или рибонуклеотид динатрия (5’-рибонуклеотиды натрия двузамещенные), которые в 15-20 раз сильнее глутамата. Давид для примера привел жареную картошку пататас бравас, к которой он сделал соус именно с рибонуклеотидом динатрия, – «самая вкусная сальса брава в истории, и самая быстрая».
Еще одна перспективная категория веществ – терпены: их очень много, и они обладают разными свойствами. Например, мирцен, содержащийся в хмеле, согласно последним исследованиям, возбуждает аппетит и усиливает работу вкусовых и обонятельных рецепторов.
Фото: © Madrid Fusion
Дикий белок
На другом полюсе – те шефы, что ищут умами и интересные вкусы не в лаборатории, а в лесу и огороде. Сара Пераль и Хорхе Муньос из самого обсуждаемого мадридского ресторана прошлого года OSA рассказывали о своих изысканиях в области выдержки пернатой дичи.
Они сами называют свой стиль «неонатурализм», но эта брутальность уложена на мощную техническую базу: до OSA Сара и Хорхе отработали несколько лет в Mugaritz в Сан-Себастьяне, а свой ресторан готовили к открытию два года, закопавшись в старые поваренные книги мадридских авторов в поисках аутентичных локальных вкусов.
Куропатки и перепелки раньше бывали на мадридских столах регулярно, поэтому в OSA они в меню весь сезон охоты. Для демонстрации разницы в одном блюде соединяют дикую и разводную куропатку или взрослую и помоложе, в зависимости от возможностей поставщиков. Юная куропатка жирнее и мягче, у взрослой мясо более волокнистое, зато с более интересным вкусом. Куропаток используют, в частности, для авторской версии старинного испанского блюда эскабече, добавляя не только кровь, но и три вида уксуса и три вида масла, а саму куропатку обжаривают во фритюре.
Фото: © Madrid Fusion
Игнасио Овалье из Чили (La Calma, Сантьяго-де-Чили) с тем же трепетом относится к морской рыбе: каждый день он посвящает общению с поставщиками около четырех часов. Он представлял чрезвычайно брутальное блюдо – жареную голову рыбы-черта с перечно-чесночным соусом. На родине он готовит так групера, но в Мадриде не нашел нужного качества и размера, пришлось обойтись тем, что есть.
Фото: © Madrid Fusion
Силу тренда подчеркивает то, что утонченный и очень французский по стилю Александр Мацция (AM ***, Марсель) среди прочих блюд тоже представлял жареную рыбью голову, которая выглядела почти так же пугающе, как у Овалье.
Огороды и долины
Некоторые шефы ищут в лесах не оленей и кабанов, а грибы, травы и дикие ягоды. Дани Очоа (Montia *, Сан-Лоренсо-де-Эль-Эскориаль) называет свою кухню «горной» и сосредоточен в первую очередь на местных лесных грибах. В процессе общения со сборщиками Очоа обнаружил, что они не собирают или выкидывают многие грибы, которые, по их мнению, «перезрели»: слишком большие, грубые по текстуре или механически поврежденные. Дани согласен, что маленькие хорошенькие боровички лучше с точки зрения текстуры, но «лопухи», которые и в России не очень собирают, обладают более выразительными вкусом и ароматом. Не слишком симпатичные лисички Очоа использует для желе, которое подают с морскими ежами; поломанные грибы разных видов сушит, измельчает в пудру и применяет в качестве посыпки для оленьего сердца, пока его вялят: шеф обнаружил, что при помощи набора разных грибов можно заметно манипулировать вкусом конечного продукта, сдвигая его от острого к сладковатому. Быстро чернеющие грибы, которые повара обычно вообще не используют, идут на грибной демигляс, где цвет роли не играет.
