Madrid Fusión давно уже не только поварской конгресс, за годы существования он оброс множеством дополнительных мероприятий: помимо выставки испанских гастрономических достижений, в его программу теперь входят еще несколько конгрессов поменьше – кондитерско-пекарский, коктейльный, а также винная выставка с собственной обширной программой (в этом году хитом стала дегустация «Испанские вина на La Place de Bordeaux» с участием всех виноделов, которые создают вина, торгующиеся на бордоской бирже).
Новацией этого года стал еще один фактически «мини-конгресс» Madrid Fusión Dreams – там никто не готовил, но разговаривали так занимательно, что на большинство панелей и круглых столов было не пробиться. Лучшие шефы, биологи, медики, физики, новаторы и основатели стартапов обсуждали все, что сейчас занимает передовые гастрономические умы, а среди слушателей оказались не менее известные люди, которым тоже было что сказать, поэтому дискуссии иногда завершались часа через два после официально заявленного окончания.
Энеко Атча (Azurmendi, Сан-Себастьян) рассказал о том, как он пробовал приспособить ИИ к созданию новых рецептов и потерпел тотальное поражение: искусственный интеллект может изобразить привлекательную подачу и написать внешне логичный список продуктов и техник приготовления, но текстура конечного блюда и его вкус оказываются не слишком аппетитными. Тогда команда ресторана с привлеченными учеными решила использовать ИИ «как микроволновку», то есть новый прибор с ограниченным понятным набором возможностей. И тут дело пошло лучше – ИИ оказался крайне полезен при корректировке авторских рецептов в случае, когда надо исключить или заменить какие-то продукты для гостей, страдающих аллергией или непереносимостью. В ответ на выступление Энеко оказавшийся среди слушателей Ферран Адриа поднялся и произнес получасовую речь о том, что это все неплохо и интересно, но сейчас ИИ учат на рецептах из интернета, а «мы все знаем, сколько там мусора», по причине чего из этого пока и не может получиться ничего действительно толкового. Тем не менее идея Атчи может развиться в какой-то осмысленный рабочий инструмент.
Фото: © Madrid Fusión
Ферран Адриа вообще был очевидной звездой конгресса: он прослушал большую часть докладов, а в промежутках успевал высказаться на круглых столах, демонстрируя все ту же потрясающую память на факты и цифры, которой он поражал интервьюеров еще 20 лет назад.
На главной сцене он в компании Андони Луиса Адуриса (Mugaritz, ** Michelin) представлял концепцию MACC (Мадридский кулинарный кампус) – нового учебного учреждение, которое теоретически должно заработать в 2025 году. Но поскольку его проект вписан в большую программу реконструкции мадридского района Чамартин, план которой расписан до 2030 года, и так как все мы помним, как даты открытия фонда El Bulli самого Адриа сдвигались в течение лет семи, на 2025 год, скорее всего, рассчитывать не приходится. Но тем не менее когда-нибудь MACC заработает и, вероятно, станет одним из самых привлекательных кулинарных учебных учреждений в мире.
Преподавание в MACC будет основано на методе Sapiens, который команда El Bulli Foundation использует для написания энциклопедических книг на все темы, связанные с едой, от палеолитической кухни и помидоров до уже семитомного компендиума про все на свете, хоть как-то связанное с вином, от терруаров до дегустации.
В своей речи Ферран критиковал современное состояние испанского и мирового профильного образования (на этом месте немногочисленные российские слушатели тихо заплакали) и обвинял его в недостаточной системности и слабом развитии креативности будущих шефов.
Фото: © Madrid Fusión
Однако испанские шефы продемонстрировали, что, кажется, образование в стране все-таки не так уж плохо, раз дает выпускников, которых готовы слушать и сотни людей в главной аудитории, и тысячи зрителей онлайн-трансляции по всему миру, а потом еще и обсуждать это все как в кулуарах конгресса, так и в социальных сетях и прессе.
Наиболее живые дискуссии вызывало несколько выступлений. Дабис Муньос (DiverXO, *** Michelin), который упрямо рвется к первому месту в списке лучших ресторанов мира, не готовил, но рассказывал о том, как устроен процесс работы в его ресторане, где меню меняется целиком каждый год и надо придумывать около 30 новых блюд. Муньос, безусловно, уникум, и основа его кухни – врожденная гениальная способность сочетать ингредиенты и вкусы, но из его речи молодые повара могли узнать, что даже при грандиозном таланте творчество – это в первую очередь бесконечная работа по перебору вариантов.
Фото: © Madrid Fusión
Жоан Рока рассказал, что повара должны принимать участие в сохранении биоразнообразия, и представил идею банка семян всего съедобного, что встречается в природе. Некоторые повара в публике бурчали, что Рока хочет от них слишком многого и дело повара – только готовить вкусную еду. Но кажется, сегодня повар, если у него есть хоть какие-то амбиции кроме как провести всю жизнь в салатном цеху, должен интересоваться не только базовыми ремесленными навыками, но и замечать, что происходит вокруг.
Слегка покрывшийся пылью Madrid Fusión в этом году ее стряхнул и показал, что только такой подход может открыть новые перспективы в современной гастрономии, где вроде бы все уже изобретено.
Жоан Рока. Фото: © Madrid Fusion
Фото на обложке: © Madrid Fusion.