Пейринг как идея
До DiverXo я работал в классических ресторанах, там было все довольно просто. Здесь же запредельно креативная кухня, сочетающая ингредиенты и техники со всего мира, поэтому работать сложнее, но куда более увлекательно.
Чтобы подобрать вино, нужно не просто попробовать блюдо, нужно попробовать его с шефом. И он не просто описывает составляющие, он рассказывает что, как и почему, какая идея воплощена на тарелке. И только тогда начинается моя работа. Пейринг – это не просто сочетание органолептики, а продолжение истории блюда, но уже в бокале. На моей практике лучшие сочетания получаются, когда есть идея и при этом вино действительно сочетается с блюдом, 10 из 10. Только лишь технический подход, взятый на вооружение сторонниками молекулярных сочетаний, не всегда вызывает нужные эмоции.
Недавно шеф создал блюдо, вдохновленное Пиренеями. Каждый элемент отражает горы, в нем сочетаются речная форель, речной рак, кедровые орехи, трюфель, оно буквально переносит вас в этот самый пейзаж.
И к нему я искал вино именно с гор, причем красное, что уже необычно для блюда, основанного на рыбе. Но это должно быть специальное красное, с высокой кислотностью, довольно легкое и с ощущением горной прохлады. Поиски завели меня в Альпы, а точнее, их предгорье: барбареско отлично сочетается с точки зрения органолептики и при этом продолжает концепцию.
Дабис Муньос, шеф DiverXo. Фото: © DiverXo
Блюдо находится в начале меню, и к нему подается неббиоло, которое обычно стоит где-то в конце с насыщенными мясными подачами. Это удивляет, но работает, ведь в этом есть логика, а не просто шоу ради шоу. Увидеть барбареско одним из первых вин ужина – это ломает границы восприятия, но именно за таким опытом идут в DiverXo. А одним из последних вин я люблю подать розовое шампанское, причем после довольно длительной декантации, когда оно уже практически потеряло перляж. Но зато ушла и редукция, вино полностью раскрылось и стало абсолютно удивительным.
У нас нет ничего постоянного, шеф то и дело вводит новые блюда или модифицирует существующие. Можно прийти в ресторан два раза в месяц, и это будет два разных опыта. Я выбираю в пейринг вина, большая часть из которых уже не будет доступна для повторного заказа. Это могут быть производители с крошечными объемами, вина-единороги, разные винтажи, старые бутылки. Мы не боимся ставить в пейринг вино, которого у нас 5-6 бутылок на год, мы постоянно ротируем нашу селекцию, обновление не останавливается.Процесс поиска вина к блюду не заканчивается на выборе конкретного стиля, я трачу огромное количество времени, чтобы найти те самые заветные бутылки. И здесь нет одного верного пути. Я обращаюсь к друзьям и знакомым, путешествую по винодельческим регионам, когда только могу, нахожусь в постоянном контакте с местными дистрибьюторами.
Допустим, я придумал вино с Правого берега Бордо в возрасте 20 лет. Отлично, в голове пара сложилась, вино нашлось, его удалось попробовать, оно в отличной форме. Бинго. Но его осталось шесть бутылок. Что дальше? Работа продолжается. В DiverXo нет начала или конца сезона, здесь постоянно кипит жизнь. Каждый день в карте заканчивается 30-40 позиций вина, каждый день! Наполнение погреба все время меняется, вино привозят тоже ежедневно.
Ресторан – это своего рода лаборатория. Есть блюда, с которыми просто, а некоторые заставляют задуматься и рискнуть. А оценка – только за гостями. За год мы открываем тысячи бутылок, один дистрибьютор французских вин постоянно повторяет, что DiverXo пробует больше всех вин в Мадриде, заказывая не так много. Мы не делаем заказы по 50-60 бутылок, мой стандартный заказ на неделю может быть даже меньше ящика от каждого поставщика.
Интерьер ресторана DiverXo. Фото: © DiverXo
Это выматывает, я почти все время провожу в поисках вина, специальных винтажей и в мыслях, что же подобрать к тому или иному блюду, когда закончится сток из нескольких бутылок, что стоят сейчас. Тяжело, но это доставляет удовольствие как для клиента, так и для меня. Я обожаю свою работу в DiverXo, она постоянно стимулирует на развитие и поиски новых путей. В октябре будет пять лет, как я работаю здесь, и не было ни единого дня, когда мне стало бы скучно.
У нас в команде четыре сомелье на 35 гостей, и нам не хватает ни рук, ни времени. Почему? Потому что у нас высокоточная работа: каждое из 14 вин дегустационного курса подается в своем бокале, у каждого вина своя температура подачи, которая может отличаться на пару градусов, свой объем подачи и время. Обычно мы подаем вино за несколько минут до блюда, чтобы гость смог попробовать вино, потом блюдо, а потом и сочетание. Но некоторые мы подаем уже после блюда, это создает совершенно иной эффект – практически стирается граница между тем, где заканчивается вкус блюда и начинается уже вино.
Это немного похоже на работу команды «Формулы-1»: каждое вино должно оказаться на столе с точностью до минуты и до миллиметра. И это очень непросто, скажу я вам, но только так можно дать тот опыт, что гости получают в DiverXo.
Задача винного пейринга – сделать так, чтобы один плюс один равнялось трем. Но есть возможность еще повысить финальный результат, подойдя индивидуально к каждому столу. Вина в пейринге за один вечер всегда немного отличаются. Для иностранцев я стараюсь подобрать чуть больше испанских вин, местной публике – наоборот, показать мир.
Важный момент – количество вина в пейринге. В вине есть алкоголь, и я очень сильно переживаю, чтобы гость не оказывался в состоянии опьянения. Мы тщательно отмеряем нужное количество вина для каждого блюда не из-за жадности: мы всегда можем подлить вина тому, кто в состоянии. Дело в заботе о наилучшем опыте клиента. Ведь только в довольно трезвом уме можно получить полный опыт и осознать уровень креатива нашего шефа, а когда к середине ужина гость уже начинает хмелеть, то он просто ничего не запомнит, а вечер окажется не столь особенным. Когда гость выходит с мыслями, что он попробовал целое меню и 14 вин с ним, но при этом не переел и не перепил, а чувствует себя отлично, значит, мы на верном пути.
Фото: © DiverXo
Гости и манеры
К нам приходят гости из разных стран, в одном зале встречаются языки, культуры, манеры общения и понимания вина. Например, люди из северных стран по-иному воспринимают высокий алкоголь в вине по сравнению, допустим, с жителями Андалусии, которые привыкли пить крепленые вина ежедневно. Похожая история с восприятием остроты: для клиента из Азии блюдо будет едва пряным, а испанец не сможет его есть. То же касается ароматов – это очень интимная вещь, связанная с воспоминаниями, опытом и культурой. Новозеландский совиньон должен пахнуть крыжовником, но в Испании 99% населения ни разу его не пробовали – разве актуально такое описание?
Я не описываю вино, разбивая его на кислотность, тело и танин, я стараюсь рассказать, как я вижу вино. Самое главное – смотреть на реакцию гостя. Часто приходят люди, которые говорят, что они ничего не понимают в вине. Это самое интересное: у них нет канонов, стандартов и дегустационных листов WSET, они говорят то, что чувствуют. Это похоже на невинность ребенка, от таких людей можно многому научиться, а не смотреть на них свысока. Мы, работая в мире вина, несколько теряем перспективу начинающего, мы ориентируемся исключительно на себя и забываем, что люди мыслят и чувствуют иначе. Только гость знает, что ему не нравится. Если вино ему кажется слишком кислотным, то нет смысла объяснять, что высокая кислотность сбалансирована сладостью и будет хорошо работать с определенным блюдом: для него она так и останется избыточной.
Значительная часть нашей работы – рассказывать истории. Я обожаю наливать вино, делиться им с гостями и друзьями, видеть их реакцию. Обед или ужин в DiverXo – это особенный день для каждого нашего посетителя. Многие из них приезжают из других стран и городов, они инвестируют финансово, это не просто обычный вечер. И вся команда ресторана это понимает и максимально старается сделать этот день незабываемым. Работа сомелье заключается в поиске тех самых бутылок, которые запомнятся на всю жизнь. И здесь нет иного пути, как быть очень щедрыми, делиться редкими бутылками, которые в обычной жизни просто не найти. Мы не пытаемся закрыть их за семью замками в погребе с огромными накрутками в ожидании, что когда-то будет гость, который сможет позволить себе это вино. Нет, мы ставим эти вина в пейринг.
В ресторан каждый день привозят довольно много бутылок, некоторых всего по несколько штук. И даже зная, что буквально через неделю они закончатся, а следующей поставки ждать целый год, мы не боимся делиться ими. Взять эти четыре бутылки, показать это всем гостям – и все. Этого вина уже не будет, но будут другие, это нормально. Мы хотим добиться того, чтобы каждую неделю опыт в DiverXo был иным, и такая быстрая ротация вина этому помогает.
Фото: © DiverXo
Часто можно слышать, что сомелье буквально не хотят открывать некоторые особенно редкие вина, а предпочитают оставить их для коллег, родственников и друзей. Я действую прямо противоположно, делиться этими винами мне доставляет искреннее удовольствие, и чем больше людей попробует это вино, тем мне приятнее, пусть даже это случится всего один раз в жизни. В этом и есть магия вина – у меня нет сомнений. В DiverXo вы ищете особенные эмоции, и над этим работает и кухня во главе с шефом Дабисом Муньосом, и команда зала, которую организует Марта Кампильо, лучший метрдотель Испании, и группа сомелье.
У нас около 1500 позиций вин, но это не так важно. Мы не винный погреб и не винный бутик, который стремится к рекордным количествам, у нас не самая большая коллекция ни в Мадриде, ни тем более в Испании. Награда, которой The 50 Best Restaurants удостоил нашу команду, отражает не число бутылок, а тот опыт, который переживают наши гости при каждом визите.
Испанские тренды
Сегодня в Испании настоящий винный бум, новые производители по-своему интерпретируют как классические, так и новые сорта и регионы, интересные проекты появляются везде. Но если выделять, то я бы назвал Галисию, причем как белую, так и красную, затем Бьерсо, Гредос, Канары и Херес.
Происходящее в Хересе не может не радовать. И дело не только в том, что выходят так называемые vinos de pasto, некрепленые хересы. Важнее то, что возвращается акцент на виноградники, исторические паго. Раньше все разговоры были только о выдержке и бодегах, сегодня мы наконец возвращаемся к терруару, как это происходит в Бургундии или Шампани. Это другой подход к пирамиде качества: вино может быть на вершине не только из-за длительности выдержки, но и из-за исторических клонов на старых виноградниках, которых почти не осталось, или из-за места происхождения винограда.
