Любопытные ингредиенты в палитрах шеф-поваров: словарь для осмысленной трапезы

Участники материала

Московское отделение ресторана Ikra by WRF, представляющего авторские дегустационные сеты пяти топовых шефов ресторанного альянса White Rabbit Family. Все пятеро выбрали продукты для нашего словарика необычных ингредиентов: Владимир Мухин, Алексей Когай, Анатолий Казаков, Илья Кокотовский, Ликарион Солнцев. Сомелье ресторана Ikra также дал свой комментарий.

ikra.wrf.su

Ресторан Grand Cru на Малой Бронной (Москва) в лице шеф-повара Давида Эммерле и сомелье Павла Кравченко.

grandcru.ru

Ресторан Minerals в Санкт-Петербурге, чей девиз – «Редкие продукты регионов страны как чарующие самоцветы», в лице шеф-повара Егора Никонова и сомелье Анастасии Глазковой.

minerals-rest.com

Ресторан Olluco, проект знаменитого перуанского повара Вирхилио Мартинеса. Шеф-повар московского Olluco – Никанор Вейра, шеф-сомелье – Светлана Ломсадзе.

olluco.ru

Вольфия из сета Владимира Мухина в ресторане Ikra

Самое маленькое цветковое растение на Земле, вольфия внешне похожа на икру, только зеленую. Вольфия очень быстро растет, удваивая массу всего за сутки. Есть мнение, что растение может стать важным источником питания населения Земли, так как содержит очень много белка. Как считает Владимир Мухин, это продукт, за которым будущее.

Шеф-повар сделал с ним русскую фантазию на классическое французское сочетание гребешка и черной икры, только устрица и икра здесь веганские: икра – сердцевина томата, а вкус устрицы сконструировали, соединив солерос, или саликорнию, и мясистый устричный лист. Роль болотной ряски в этом блюде играет вольфия.

Ака-ика (летучий кальмар)

Мясо летучего кальмара по органолептике напоминает сало: плотное и словно тает на языке. Его необычная структура возникает из-за хорошо развитой мускулатуры, которая нужна кальмару, чтобы выпрыгивать из воды. Алексей Когай подает его в виде сашими с тунцом блюфин и маринованной сливой. Ikra, сет Алексея Когая.

Ананас печеный

Историки говорят, что с XVIII века выращивание ананасов было одним из увлечений русского дворянства. Интересно, что к столу Строганова фрукт подавали в тушеном виде в качестве гарнира к мясу. А в Ikra можно попробовать запеченный ананас и убедиться, что граф был прав – так фрукт получается невероятно сладким. Ikra, сет Анатолия Казакова.

Анатолий Казаков:

«Мой сет в Ikra посвящен продуктам, которые были невероятно популярны в России в XVI-XIX веках, но оказались забыты. Например, ананас в XVIII веке выращивался у нас повсеместно, даже монахами на Соловках. Мы открыли для себя удивительный вкус запеченного ананаса, который готовим как картофель, засыпая его углями, и подаем с рыбой».

Аннато

Горькие на вкус семена аннато широко используют в Перу как прекрасный натуральный краситель, также они содержат и много полезных веществ вроде витаминов группы B, магния и железа. В Olluco аннато подкрашивают соусы и даже салфетки. Olluco.

Ваниль (бурбонская) мадагаскарская

Знаменитая и очень дорогая пряность с острова Мадагаскар славится восхитительно нежным ароматом. Капелька настоящей ванили способна украсить не только десерт – ее добавляют в оливковое и сливочное масла и даже к морепродуктам. Grand Cru.

Глина пищевая

Пищевая сибирская глина используется для приготовления картофеля по древнему перуанскому методу. В южных регионах Перу крестьяне устраивали праздник по поводу сбора урожая картошки, запекая ее в печи из земли. Olluco.

Гребешок сахалинский

Размер гребешка зависит от сезона. Большие – более мягкие по текстуре, маленькие – тверже. Гребешки едят сырыми, жарят или готовят на пару. Раньше в России использовали привозных, сейчас в тренде отечественные. Grand Cru.

Груша вяленая

В таком виде груша не только прекрасно хранится, но и приобретает особенные вкус и аромат. Илья Кокотовский считает ее универсальным усилителем вкуса. Ikra, сет Ильи Кокотовского.

Илья Кокотовский:

«Мне нравятся недооцененные продукты. От обычной груши никто ничего не ждет, но если ее завялить и подкоптить, она приобретает уже совсем другие, уникальные цвет и текстуру. Я ее натираю и делаю пудру. Она усиливает любой протеиновый соус. А еще мы готовим из нее необычное варенье для паштетов».

Икра ментайко

Маринованная икра минтая, рыбы семейства тресковых, обладает интересным остро-соленым вкусом и очень распространена в Японии и Корее. Икра минтая богата полезными для здоровья человека веществами. Ikra, сет Алексея Когая.

Икра осетровая

Черная икра не нуждается в представлении. В Grand Cru используют икру рыбы, выращенной в рыбоводном комплексе в Казахстане. Grand Cru.

Икра осетровая дойная

Такая икра добыта более сочувственным способом: процедура обеспечивает выживаемость рыбы после извлечения икры. В Ikra продукт солят в водорослях комбу. Ikra, сет Владимира Мухина.

Владимир Мухин:

«Мы попросили привезти нам несоленую дойную икру с осетровой фермы и засолили ее в больших пластах водоросли комбу и двух процентах соли: это меньше нормы даже для малосольной икры. Мы ее подсаливаем при подаче цифровой солью: это наш коллаб с художницей Лайлой Сневеле из Эйндховена. В основе эффекта лежит принцип синестезии, когда раздражение одной сенсорной системы ведет к отклику в другой, например, когда человек воспринимает буквы или звуки цветными. Для этого проекта Лайла создала особую звуковую дорожку и "соленое лицо" для смартфона».

Икра щучья

Тренд на такую икру в московских ресторанах возник около 10 лет назад. Во Франции ее тоже можно встретить, но там ее называют œufs, то есть «яйца». В Grand Cru тарт с муссом из камчатского краба и дикой щучьей икрой – одно из фирменных блюд. Grand Cru.

Капуста краснокочанная

Такую капусту любят за необычный вкус и эффектный вид, а стоило бы за антоцианы, которые содержаться в синих, красных и лиловых овощах и фруктах, есть они, кстати, и в вине. По количеству витамина С краснокочанная почти вдвое превосходит белокочанную подружку. В Minerals из капусты делают сок и добавляют в виде соуса к подкопченному гребешку. Minerals.

Анастасия Глазкова, сомелье Minerals:

«Винная карта Minerals отражает философию ресторана – интегрирование природных богатств и высокое качество продуктов. Создавая пары, я представляю блюдо и вино двумя составляющими одного целого: вино может быть органолептическим воплощением самого блюда, а может дополнить или изменить впечатление от него. Так, зеленые овощи дополнит белое с легкими тонами спаржи, зеленого перца и сливочной текстурой. Ферментация продуктов занимает особое место в концепции ресторана. Винная карта предлагает гостям большой выбор вин, создание которых основывается на принципах биодинамики, и натуральных вин, в которых можно найти ноты специй из маринадов, солений и квасного сусла. Такие вина могут составить интересную пару корнеплодам (моркови, желтой свекле, пастернаку) и овощам (капусте, артишокам, перцам, томатам)».

Картофель фиолетовый

В Андах более 4000 съедобных корнеплодов и множество сортов картофеля самых разных цветов. Фиолетовый любят за эстетичность и большое количество ценного антиоксиданта – антоциана. В Olluco используют картофель от российских фермеров. Olluco.

Кейл, беби

Кудрявая капуста, или кейл, благодаря распиаренному званию суперфуда плотно обосновалась в тарелках адептов здорового питания. Сейчас шеф-повара чаще используют ее в формате мини, поскольку так она мягче, не требует длительной готовки (а значит, сохраняет все полезные свойства), да и вкус деликатнее. В Grand Cru беби-кейл идет с палтусом. Grand Cru.

Кивича

Другое название крупы – амарант. Она более мелкая по сравнению с киноа, которая, кстати, тоже относится к амарантовым. Olluco.

Киноа

Полезный псевдозлак, известный в Латинской Америке с древнейших времен. Инки его называли «золотым зерном». Olluco.

Никанор Вейра, шеф-повар Olluco:

«Идея нашего дегустационного сета – познакомить с перуанскими пейзажами, регионами, обычаями и культурой через еду. Мы хотим показать места в Перу, которые очень много значат для нас. Каждый курс представляет один пейзаж, который мы интерпретируем через гастрономию и продукты. Во время подачи сета мы приносим изображение пейзажа, чтобы сделать погружение более объемным. Например, мы начинаем путешествие с Тихоокеанского побережья, здесь много даров моря: гребешок, моллюск, водоросли.

Сами вкусы из Перу, но многие продукты из России, например: у нас раки с юга России, устрицы из Владивостока, гребешки с Сахалина. Мы отталкивались от смыслового посыла, когда думали о меню. Я пробую ингредиент, если он мне нравится, я думаю: откуда это, что это за регион, что я могу из него сделать».

Клыкач антарктический

Деликатесная рыба, обитающая в головокружительных глубинах океана, достигает 130 килограммов. Ее жирное и маслянистое кипенно-белое мясо по вкусу чем-то напоминает мясо палтуса. В Minerals ее готовят су-вид с корнеплодами и соусом на основе орехов и грибов. Minerals.

Комбу, водоросли

Листья съедобной ламинариевой водоросли. Комбу ценят за пользу для организма и вкус умами. Илья Кокотовский использует ее нетрадиционным для японской кухни образом – «зашивает» в бульоны, луковый суп и маринады. Ikra, сет Ильи Кокотовского.

Конопля

В семенах технической конопли нет каннабинола, который отвечает за эйфорию, зато есть уникальное соотношение омега-3 и омега-6, аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. А еще хлорофилл и множество других полезных веществ и витаминов. Ikra, сет Ликариона Солнцева.

Креветки магаданские

Эти дикие креветки отличаются более сладким и нежным вкусом по сравнению, например, с распространенными аргентинскими собратьями. Давид их сочетает с палтусом в соусе берблан с икрой морского ежа и муслином из цветной капусты с куркумой. Grand Cru.

Кукуруза пурпурная

Похожа на обычную кукурузу, но содержит антоцианы, которые отвечают за красный цвет. Известно, что эти соединения действуют как антиоксиданты. Никанор Вейра любит ее за цвет и использует вытяжку из такой кукурузы, в том числе как краситель. Olluco.

Куркума

Приправа известна уже тысячи лет своими уникальными лекарственными и гастрономическими свойствами. Ее пикантный аромат ни с чем не спутаешь. Помимо знаменитого карри, ее используют для соусов. Давид Эммерле добавляет куркуму в том числе в соус для гребешка. Grand Cru.

Лисички черные, сушеные

Официальное название гриба – «вороночник рожковидный». Во Франции у него красивое декадентское название – «труба смерти». Издалека напоминает черные цветы, а по вкусу похож на обычные лисички. Черные лисички в Minerals добавляют к дагестанскому козленку. Minerals.

Мизуна, микрозелень

Молодые побеги японской капусты обладают приятным перечным, чуть кислым вкусом. Они отлично сочетаются с фуа-гра. Grand Cru.

Мирт

Еще в древности из эфирного масла этого дерева делали благовония. Лист придает интересный кисловато-перечный вкус, напоминающий лимонник, его добавляют в соусы и десерты. Grand Cru.

Морковь

У российских фермеров сейчас можно найти как минимум пять необычных цветов моркови, особенно популярны желтая, белая и фиолетовая. Они ценятся прежде всего за свои декоративные качества, так как вкус у них не сильно отличается от классической моркови. Minerals.

Егор Никонов, шеф-повар Minerals:

«Фермерские продукты в России только начинают набирать обороты. Рестораны – промежуточное звено между фермером и потребителем, мы часть большой экосистемы, где одно не может существовать без другого. Шеф-повара зародили этот тренд, а маркетологи больших сетей продавливают его в массы.

Идеология нашего ресторана: каждое блюдо – это эмоция, сообщение, вспоминание или локация. Наш новый сет – гастрономическое путешествие от Калининграда до Камчатки. Всего за девять шагов, курсов, мы преодолеваем это расстояние, стараясь подчеркнуть вкус каждого региона. Вокруг каждого продукта мы создаем свою стройную и гармоничную историю. Например, в сете есть курс "Леса Сибири", где на одной тарелке мы совместили вырезку из оленины, кедровый орех и облепиху».

Морошка

Северная ягода с деликатным гастрономическим вкусом подходит для десертов и соусов, например, к оленю или гребешку. Во Франции тоже встречается, но в виде конфитюра. Grand Cru.

Мусковадо

Тростниковый необработанный и неотбеленный сахар, представляющий собой кристаллы с сильным карамельным вкусом. В Olluco такой сахар дегидрируют и перетирают в муку, чтобы добавить в кофе, чай или десерты. Olluco.

Нори, водоросли

Правильная степень прожарки этих водорослей формируется в три этапа. Сначала водоросли достают из воды и высушивают на солнце, потом их прессуют в листы и уже в третью очередь поджаривают на открытом огне. Ikra, сет Алексея Когая.

Пастернак

Овощ, внешне похожий на белую морковь, оказался в числе незаслуженно забытых. На полках советских магазинов его вытеснил картофель. В Minerals радеют за экологию: из самого пастернака делают пюре с говяжьими щечками, а из остатков – бульон и вкусные чипсы. Minerals.

Перец ассам

Перец родом из одноименной провинции в Северо-Восточной Индии обладает выразительным ароматом и ярким освежающим вкусом с нотками каперсов. Он собирается и обрабатывается вручную, а по виду напоминает ежевику, однако к столу обычно идет в растолченном виде. Прекрасно сочетается с белой рыбой и овощами, а также может использоваться в десертах. Minerals.

Перец длинный пиппали (Piper longum)

Название растения происходит от тамильского слова pippali. Еще его называют яванским, индийским или индонезийским длинным перцем, и даже «сухими сережками». У перца острый, жгучий вкус и легкие хвойные ноты в аромате. В аюрведе его ценят за лечебные свойства и детокс-эффект.

Считается, что перец выводит токсины, улучшает пищеварение и мозговую деятельность. Пиппали идеален для мясных блюд и согревающих напитков. Minerals.

Перец сычуаньский

Этот перец не имеет отношения к черному и красному перцам. У него интересная особенность: сначала чувствуешь приятный холодок, словно от укола лидокаином, потом – пикантную остроту. Егор Никонов, шеф-повар Minerals, подчеркивает, что в использовании любой приправы важен тонкий баланс. Minerals.

Перец эспелет

Разновидность стручкового перца, очень распространенная на Юго-Западе Франции и в Стране Басков. Обладает мягким вкусом, поэтому отлично подходит к рыбе, овощам и фуа-гра. Перец не очень острый, но осторожнее: он вызывает привыкание – Давид Эммерле говорит, что уже жить без него не может. Grand Cru.

Давид Эммерле, шеф-повар Grand Cru:

«Сейчас российские продукты – большой тренд. Часто именно с продукта зарождается идея блюда. Так получилось, например, с фиолетовым редисом. Ко мне пришел производитель, дал попробовать, мне понравилось – и я решил его использовать в салатах и тартаре. В России появляется все больше ребят, которые выращивают органические овощи в экологически чистых районах: топинамбур, пастернак, козлобородник.

Это очень важно, так как все начинается с агрокультуры. А в Москве, по сравнению с Францией, небольшое разнообразие овощей – другой климат.

Например, очень сложно найти корень петрушки, что совсем не проблема во Франции. Также здесь очень мало разновидностей томатов: бакинские или узбекские – они, конечно, сладкие, но не хватает разнообразия сортов».

Раклет

Сыр, традиционный для Швейцарии, едят горячим, само название происходит от французского слова «скоблить». В Grand Cru используют фермерский российский раклет: его растапливают и готовят с ним картофельное пюре. Grand Cru.

Редис фиолетовый

У него более мягкий, слегка перечный вкус. Острота корня варьирует в зависимости от сорта и климата, где он выращивается. В Grand Cru редис поставляет подмосковная биоферма. Grand Cru.

Рейши, чай из гриба

У гриба рейши несколько видов. Один из них встречается в России под названием «трутовик лакированный». У нас он внесен в Красную книгу. Однако разновидность, которую в Ikra использовали для грибного чая, Владимир Мухин привез из Японии и теперь выращивает в лаборатории. Чай из него похож по вкусу на крепкий грибной бульон. Ikra, сет Владимира Мухина.

Владимир Мухин:

«В восточной медицине рейши используют испокон веков и ценят за его способность продлевать молодость и укреплять иммунитет. В Ikra мы его подаем в неустойчивых шипастых чашах из бисквитного фарфора работы керамиста Александра Сафроненкова. Шипы призваны создавать раздражение в ладони, что не дает мыслям гостей скакать и возвращает их внимание за мой стол».

Свекла желтая

У свеклы десятки сортов. Бывают красные, желтые, белые и полосатые, ценят их в первую очередь за декоративные качества, так как по вкусовым они похожи. В Minerals желтая свекла идет в качестве гарнира к клыкачу. Minerals.

Скорцонера

В этом лекарственном сезонном корнеплоде содержится много инулина и антиоксидантов. Благодаря своему сладковатому вкусу и внешнему виду он получил прозвище «черная морковь». Корнеплод можно есть в свежем виде в салатах, а можно добавлять в супы и маринады или даже в десерты, как это делает шеф-повар Анатолий Казаков. Ikra, сет Анатолия Казакова.

Алексей Барков, сомелье ресторана Ikra:

«Наша карта включает в себя вина и от знаменитых домов, и от артизанальных производителей.

Сложная еда требует к себе такое же вино, поэтому к каждому сету мы разработали отдельное винное сопровождение. Блинчик, напечатанный на 3D-принтере, с пятью видами икры подается с Nicola Gatta Franciacorta Blanc de Blanc 2016. А к десерту со скорцонерой и томленым творогом идет сладкое вино от Egon Muller – Riesling Scharzhof.

Сет "Страна восходящего солнца" рассказывает о японской культуре, повлиявшей на тренды в современной архитектуре, дизайне, гастрономии, – и тут без саке не обойтись. Одна из любимых находок – киндемай с песто из огурцов и листья васаби с саке дзюнмай дайгиндзё».

Сморчки, пока что сушеные

Одни из первых весенних грибов. Попали в список незаслуженно забытых, несмотря на свой интересный вкус. Егор Никонов считает, что всему виной странный вид сморчков, из-за которого их считали ядовитыми. Minerals.

Соль флёр-де-сель

Кристаллы «соляного цветка» образуются на поверхности морской воды в процессе испарения. Такую соль сушат на солнце и очищают вручную. Из-за эффектного вида и уникального вкуса ее добавляют в самом конце, чтобы придать последний штрих блюду или десерту. В Minerals флёр-де-сель украшают мясо при подаче. Minerals.

Спирулина голубая

Вытяжка из биомассы цианобактерий (сине-зеленых водорослей). Считается, что спирулина обладает уникальными оздоравливающими свойствами, в том числе повышает иммунитет и является сильнейшим антиоксидантом. Olluco.

Сыр из молока лося

Редко встречающийся сорт сыра родом из Швеции считается одним из самых дорогих в мире. Этот делает для Minerals российская ферма. По вкусу пикантный, чем-то напоминает хорошо выдержанный пармезан. Minerals.

Тамарилло

Плоды напоминают томаты, поэтому испанцы и португальцы, впервые увидевшие это растение в Латинской Америке, окрестили его томатным деревом. Плоды тамарилло сочные, эффектно сочетают кислый, сладкий и соленый вкусы. В Olluco с тамарилло делают и мясо, и десерты. Olluco.

Томаты ферментированные

Ферментация – один из главных трендов последних лет. Эти томаты томились несколько дней в рассоле из комбу, уксусе мицукан, мирине, бульоне из множества овощей и зелени. Ikra, сет Владимира Мухина.

Топинамбур, он же иерусалимский артишок

Корнеплод часто называют земляной грушей – не столько из-за визуального сходства, сколько из-за сладости. Еще одно его название – иерусалимский артишок. Корнеплод отлично хранится. Егор Никонов, шеф-повар Minerals, делает из него чипсы и гарнир, который прекрасно подчеркивает вкус основного продукта, рыбы или мяса. А еще советует попробовать мороженое с печеным топинамбуром. Minerals.

Трюфель зимний черный (Tuber melanosporum)

Черный перигорский трюфель любят за его деликатный грибной, земляной, мускусный аромат. Сезон сбора длится с ноября по март, и только зимой его можно найти в Grand Cru. Летние трюфели Давиду не нравятся, и он их не использует. А в ноябре маэстро работает с самым ценным и дорогим белым трюфелем из Альбы. Grand Cru. 

Павел Кравченко, сомелье Grand Cru:

«Тенденция подбора вин к блюдам с трюфелем давно определена и вряд ли когда-то изменится. Учитывая характерную ароматику трюфеля, яркую и сложную, как правило, с ним прекрасно сочетаются вина с хорошо развитыми третичными ароматами: подлеска, грибов и благородной древесины. Каждый из них тоже может быть разложен на несколько нюансов, например: прелая листва, благородные грибы и т. д. Сорта, которые в общем букете интегрируют эти ароматы, – это пино нуар и классические бордоские бленды. У вин Бордо, выдержанных 10-15 лет, всегда будет такая сложная ароматика.

А еще, конечно, выдержанные неббиоло: бароло и барбареско, Вальтеллина, Северный Пьемонт. Они актуальны не только в сезон пьемонтского белого трюфеля из Альбы, но и с другими сезонными трюфелями».

Трюфель черный

Доказано, что трюфель улучшает настроение. Эти грибы содержат анандамид, так называемую «молекулу блаженства», по действию схожую с каннабисом, только без наркотического эффекта. Интересно, что чем старше трюфель, тем выше содержание в нем анандамида. Ikra, сет Ликариона Солнцева.

Ликарион Солнцев:

«История российского трюфеля началась давным-давно: еще в царской России жители деревень промышляли сбором белого трюфеля – его называли троицким или посадским. К сожалению, все прекратилось с революцией, когда зазвучали лозунги "долой все богатое". Эту культуру забыли, но сами трюфели никуда не делись: в сезон (осенью) достаточно отъехать от Москвы на 100 километров и можно найти белый троицкий трюфель».

Уакатай

Траву еще называют «перуанская черная мята», она широко распространена в Перу и добавляется в соусы. У нее очень интересный многогранный аромат. Для Olluco ее специально выращивают селекционеры. Уакатай используют, например, в маринаде для мяса. Olluco.

Уксус воров

По легенде, рецепт этого ароматического уксуса появился в Тулузе во время чумы в XVII веке: каждый из воров (их было то ли семеро, то ли четверо) знал только один ингредиент в составе зелья, которое позволяло им грабить больных, не заражаясь. Собственно, эссенция и была призвана защищать от чумы. Флакончики с этим уксусом до сих пор продаются в старинной флорентийской аптеке Santa Maria Novella, его употребляют по принципу нюхательной соли. Вдохновившись им, ферментолог Эдгар Ог в Ikra делает коктейль – «Уксус четырех воров». Ikra, сет Владимира Мухина.

Улитки виноградные

В России появилось много ферм по выращиванию виноградных улиток. В Grand Cru тарталетки с улитками – одно из знаковых авторских блюд. Grand Cru.

Уручимай, рис

Относится к короткозерным сортам риса, он клейкий, пухлый и мягкий. Только из такого риса получаются правильные суши и роллы. Ikra, сет Алексея Когая.

Алексей Когай:

«Когда работаешь в жанре японской кухни, важно выдерживать чистоту вкусов и использовать оригинальные продукты. Рис – один из главных компонентов суши и хенд-роллов, его надо выбирать очень тщательно. У идеального риса для суши короткое зерно и высокое содержание крахмала для правильной клейкости.

Я предпочитаю рис уручимай (Uruchi Mai), самый распространенный белый японский рис для суши, или косихикари (Koshihikari) – сорт из префектуры Ниигата, с острова Хонсю. Чем рис свежее, тем лучше. Старый пересыхает и начинает давать лишнюю пыль».

Устрицы жилардо (Gillardeau)

Эталон среди устриц по вкусу, выведены на устричной ферме семьи Жилардо в Марен-Олероне, в Приморской Шаранте, в 1970-х. Каждая раковина имеет гравировку с буквой G. Породу жилардо часто воспроизводят в других местах, однако оригинальные, с буквицей, – только из Олерона. Minerals.

Фейхоа

Полезная и «парфюмерная» ягода из солнечной Абхазии с ярким, почти земляничным ароматом – любимый зимний продукт Анатолия Казакова. Хотя сезон уже прошел, в Ikra запасли его в большом количестве и готовят с рыбой, а также маринуют в соке алоэ для десерта. Ikra, сет Анатолия Казакова.

Цветы пентас и анютины глазки

Такой микрозеленью украшают блюда перед подачей. Сейчас, к счастью, цветы выращивают в России, и они попадают в рестораны свежими и яркими. Minerals.

Цветы черемши маринованные

Цветы в таком виде прекрасно хранятся и становятся отличной приправой со слегка остро-кислотным вкусом и чесночным акцентом. Илья Кокотовский маринует цветы и добавляет в финале на протеин, например рыбу. Ikra, сет Ильи Кокотовского.

Чульпи

В Перу более 40 видов кукурузы. Чульпи почти всегда употребляется в жареном виде, с солью или соусом. Olluco.

Чуно

Дегидрированный картофель проходит процесс лиофилизации в вакууме при низких температурах. В Olluco его натирают на терке и добавляют в блюда. Инки брали такой картофель в длительные переходы через Анды. Olluco.

Чунчо, какао

Шоколад с 72% какао из высокогорных регионов Перу. Такое какао произрастает на высоте 1200 метров и отличается сладкой мякотью. Чунчо переводится как «из джунглей». Olluco.

Светлана Ломсадзе, сомелье Olluco:

«Создавать инвизибл (невидимый) пейринг в каком-то смысле даже удобно: гость ничего не выбирает, а доверяется сомелье. Для сета мы отобрали шесть вин под девять подач блюд, чтобы не было перегруза. Многие из перуанских ингредиентов гости видят в первый раз – в винном сопровождении была та же задача. Я подбирала малознакомые, порой вовсе неизвестные сорта, которые создают неординарные, но гармоничные сочетания с едой. Например, козленок, к которому все ждут красное вино, у нас идет с тонким белым. Все потому, что соусы порой до неузнаваемости меняют блюдо. Перуанские соусы, да и вообще вкусы, очень отличаются от европейских. Они необычные для нас: много кисло-сладкого, копченого, пряного, умами. Для сета мы нашли максимально редкие вина из маленьких хозяйств – здесь вы не встретите шардоне, пино нуара или совиньона блан, хотя вы можете их найти в нашей винной карте.

К сожалению, перуанские вина не доезжают до России, но мы постарались географически приблизиться к региону и нашли нестереотипные вина из Чили и Аргентины. Например, у нас в сете есть чилийское вино из сорта паис, который совершенно в стиле глю-глю вайн, а не плотный и тяжелый, как можно было бы подумать».

Эстрагон

Он же тархун, он же драконова полынь – распространенная приправа для консервации и мяса с очень специфичным вкусом и ароматом. В Grand Cru с ним готовят зобную железу. Grand Cru.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №156.

Фото на обложке: © Роман Суслов/WRF.