Цветы и плоды: свежие концепции мировой высокой кухни

Важная новая веганская точка появилась и в швейцарском Фюрстенау: крошечный ресторан Oz открыл Андреас Каминада, шеф-повар Schloss Schauenstein (*** Michelin). Название ресторана с ретороманского переводится как «сегодня»: это одновременный намек на актуальность веганской повестки и на то, что готовят здесь из всего собранного сегодня утром. В меню такие блюда, как зеленая клубника с базиликом и сельдереем, горошек с кресс-салатом, морковь с мисо, баклажаны с шафраном и черным чесноком, черника с кефиром и молодыми еловыми иголками и т. д.

Расмус Кофод из Geranium (*** Michelin, № 2 в The World’s 50 Best Restaurants 2021) в ноябре тоже убрал мясо из меню ресторана. Для Кофода это был очень логичный шаг – он сам несколько лет не ест мясо, и в его блюдах оно очень редко играло центральную роль.

На гастроконгрессах овощей тоже было много, как от их давних проповедников вроде «отца овощного демигляса» Родриго де ла Калье, так и до шефов, которые известны другими достижениями. Например, команда Disfrutar (*** Michelin, № 5 в The World’s 50 Best Restaurants 2021) на Gastronomika показывала пару новых техник, которые можно применить к чему угодно, но для демонстрации выбрали исключительно овощные блюда: кукурузные сферы, покрашенные во все цвета радуги, а также спаржу с бузиной, макадамией и соусом из мандаринового сока, редуцированного до нужной густоты в новой машинке GiroVap. Придумана она была для того, чтобы прямо в ресторане иметь возможность убрать алкоголь из любого спиртного напитка для модного безалкогольного пейринга, но Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матеу Казаньяс нашли ей и другие применения.
Настоящее признание, как известно, приходит из фастфуда, и овощную кухню оно настигло как раз в этом году. В октябре в Мадриде открылся Vurger King – вегетарианская версия Burger King, пока на месяц в формате поп-апа. Компания подведет итоги к следующему году, и, если они будут удовлетворительными, можно ждать повторения эксперимента в других странах.

Цветы

Ответвление растительной темы, ярко расцветшее в этом году, – флористические мотивы в блюдах. Первое блюдо в летнем меню Noma 2.0 (*** Michelin, № 1 в The World’s 50 Best Restaurants 2021) представляло собой жестяную кружку с полевыми цветами: гостям надо было уткнуться носом в букет и пить из кружки холодный свекольник, приготовленный с геранью. Дальше в программе была также спаржа с солеными цветками магнолии. В DiverXO (Мадрид, *** Michelin) в вазе с цветами подают пробирки с «Мохито» на аперитив. В меню Mugaritz (** Michelin, № 14 в The World’s 50 Best Restaurants 2021) этого года тоже первым курсом шло блюдо «Первый поцелуй»: гипсовое женское лицо, с которого надо было слизнуть закуску, украшенную цветами.

В Mirazur (*** Michelin, № 1 в The World’s 50 Best Restaurants 2019) Мауро Колагреко с этого года перешел на биодинамику, и теперь у него есть четыре дегустационных сета, которые распределены по лунному календарю: в дни цветов в блюдах используют цветы, в дни плодов – фрукты и овощи, в дни листьев – листья, в дни земли – корнеплоды. Таблица резервов в Mirazur теперь размечена фруктами, листочками, корнями и цветами, чтобы гости заранее знали, какое меню будут подавать в день их визита. В цветочном меню – «розы из креветок», желтая свекла с шафраном (шафран – это тычинки крокуса), цветок банана, фаршированный икрой форели, и т. д.

Апикулинария

То ли потому, что во всем мире среди пчел начались эпидемии болезней и все, что они «производят», может стать дорогим деликатесным продуктом, то ли потому, что пчелы – важнейшие персонажи в природной пьесе появления плодов, но продукты пчеловодства постепенно становятся настоящим хитом на кухнях. В меню Mirazur в этом году было блюдо, посвященное «священным существам для биодинамики», которое соединяло в себе все продукты пчеловодства: мед, прополис и пыльцу, а дизайн его был вдохновлен сотами.

Игнасио Эчапресто (Venta Moncalvillo, * Michelin) из Риохи тоже придерживается биодинамики, правда, на кухне: в середине лунного цикла запускает ферментацию, в полнолуние собирает цветы, а на убывающую луну маринует овощи. Пчел Эчапресто тоже уважает и использует все, что они дают человеку. В десерте из «пчелиного сыра» с кабачками в гидромеле с пыльцой и цветами титульный «пчелиный сыр» делают из миндального молока с пчелиным воском, заквашенных сычужным ферментом, получая в итоге нежную, похожую на свежий сыр текстуру. Вдобавок Эчапресто запустил собственную пасеку и производство напитков на основе меда Moncalvillo Meadery.

Рене Редзепи к пчелам тоже относится с интересом: в летнем меню Noma 2.0 были, среди прочего, цветки тыквы, фаршированные пчелиными личинками и почками цукини, а также съедобная свечка из фаджа из пчелиного воска.

Морская жизнь

Другая, существенно меньшая, часть шефов пристально вглядывается в морские глубины. Лидеры этого направления – испанец Анхель Леон из Aponiente (*** Michelin) и австралиец Джош Ниланд из сиднейского Saint Peter.

Анхель Леон в этом году представил ударные результаты изысканий года предыдущего. На Madrid Fusion он рассказывал про «морской рис» – вид приморского растения, чьи семена по форме похожи на рис и вполне пригодны в пищу. Пока Леон и большая команда морских ботаников изучают возможности его культивации, а если это удастся, то самый морской шеф-повар Европы внесет огромный вклад в решение проблемы голода в мире. Другая его разработка – «морской мед»: сироп из сахара, извлеченного сложным путем из растения руппия морская. Его он добавляет в закуску с морскими ежами с цитрусами и сыром папайо. А преддесерт Леон в этом сезоне готовит из сильно охлажденного кальмара, который надо макать в желтковый крем с пряностями и сорбет из юдзу.

Джош Ниланд использует зажаренную во фритюре рыбью чешую для того, чтобы обваливать в ней бисквит с джемом. Он продолжает и другой важный для Леона концепт «морской шаркутери», то есть аналогов колбас и ветчин из рыбы и морепродуктов. Леон в этом году подает хамон из тунца, Ниланд – панчетту из брюшка трески и мортаделлу из японского серебристого горбыля.

Все более популярной становится идея о том, что повара должны более активно готовить инвазивные виды – те растения и тех животных, которые были привезены на какую-то территорию извне и подавляют или уничтожают аборигенные флору и фауну. Таким образом повара как бы выступают в роли «санитаров» лесов и морей. Например, Расмус Мунк из копенгагенского Alchemist (** Michelin) готовит не очень полезный Северному морю вид медуз.

Медуза из Alchemist. Фото: © Soeren Gammelmark/Alchemist

Собственные продукты

Период локдаунов сильно подстегнул направление шефских продуктов, выпущенных под маркой самых известных ресторанов мира. В этом году о собственных соусах в линейке Noma Projects объявил даже Рене Редзепи. Первые два соуса-гарума в серии Project 001 – веганский из копченых грибов и вегетарианский из риса и яичных белков. Судя по цифре в названии, это первый шаг в сторону более активного развития разнообразных продуктов под своим брендом. 

Брендированный кофе еще в прошлом году запустил шеф нью-йоркского La Bernardine (*** Michelin) Эрик Риперт, а Дэвид Чанг в этом году значительно расширил линию именных соусов и приправ Momofuku, добавив туда даже чили с черным трюфелем. Челе Гонсалес (Gallery by Chele, Филиппины, Манила) рассказывал на Gastronomika, как во время карантина запустил со своей командой несколько десятков продуктов под маркой Deli by Chele, от ветчин и сыров до комбучи.

Веганский соус-гарум из копченых грибов, Noma. Фото: © Noma

А самым популярным среди шефов продуктом для собственных запусков оказался шоколад. К уже давно занимающемуся шоколадной мануфактурой Алену Дюкассу в прошлом году присоединились братья Рока с отелем и шоколадным бутиком в Жироне под названием Casa Cacao. Собственным производством шоколада, начиная с отбора сырых какао-бобов, руководит, естественно, шеф-кондитер El Celler de Can Roca (*** Michelin) Жорди Рока. В этом году шоколадом занялся Янник Аллено (Le Pavillon Ledoyen, *** Michelin), открывший шоколадный бутик в содружестве со своим шеф-кондитером Орельеном Ривуаром. А Томас Келлер (French Laundry и Per Se, оба – *** Michelin), который давно делает именной шоколад, выпустил ограниченный релиз плиток с новым подсластителем от компании Supplant, который делают из непроданных овощей и фруктов, то есть он не только теоретически полезнее обычного сахара, но и очевидно меньше вредит природе при производстве.

А шефы Disfrutar объявили на Gastronomika, что помимо уже существующей под их маркой линейки деликатесов запускают в скором будущем еще и собственную серию «текстур», то есть разных текстурайзеров и пищевых красителей, которые они используют в своих рецептах.

Дэвид Чанг в этом году значительно расширил линию именных соусов и приправ Momofuku, добавив туда даже чили с черным трюфелем.

Коллаборация года

Одной из главных новостей года стало объявление о совместном проекте двух выдающихся шефов: Альберта Адриа и Алена Дюкасса. Их детище ADMO существует пока в формате поп-апа под патронажем Dom Perignon в ресторане парижского музея набережной Бранли и будет работать до марта следующего года. Если дела будут идти хорошо, возможно, он превратится в постоянный ресторан. Устроен он так: постоянный шеф Дюкасса Роман Медер и Адриа обмениваются идеями, потом собираются в Барселоне или Париже, дорабатывают рецепты, после чего на совместной дегустации с Дюкассом блюдо получает финальное одобрение.

Дюкасс, который всю жизнь развивал концепцию «средиземноморской кухни», на презентации нового проекта говорил о том, что теперь пришло время развивать «европейскую высокую кухню» на основе наработок шефов всех европейских стран, но в первую очередь, конечно, Франции и Испании. Как и в Plaza Athénée, который Дюкасс покинул летом этого года, в меню совсем нет мяса, а вся рыба и морепродукты должны быть выловлены без ущерба для природы, поэтому в январе из меню исчезнет, например, сибас, у которого начнется период размножения, когда его ловить нельзя (разводная рыба в ресторане не используется). Понятие локальности расширено до родины обоих шефов: омар приезжает из Нормандии, а морские ежи – из Галисии. Единственное исключение – черная икра, которую покупают в Китае: по мнению Дюкасса, там достигли оптимального соотношения цены и качества.

В меню – просто сервированные и очень затейливо придуманные создания трех выдающихся шефов: «рамен», нарезанный из кожи трески, омар со свеклой и красными ягодами, цветная капуста с моле с лисичками и печенью морского черта и прочие изобретения, которые явно будут вдохновлять многих поваров по всему миру.

Закрытия 2021

Хотя ресторанный мир проходит пандемию лучше, чем обещали панические прогнозы середины прошлого года, все-таки несколько заметных потерь высокая кухня в этом году понесла:

• Нью-Йорк: Nomad в одноименном отеле пал жертвой скорее бизнес-развода старинных деловых партнеров Уилла Гидары и Дэниэла Хумма, но ковид, конечно, сыграл в его закрытии свою роль.
• Лондон: закрылся Bar Boulud знаменитого американского шефа Даниэля Булю в Mandarin Oriental Hotel. Так же в английской столице не пережил карантинов винный бар Terroirs, принадлежавший импортеру Caves de Pyrene, который, как считается, «нанес на карту Лондона натуральные вина».
• Барселона: из-за невозможности выплатить накопившиеся кредиты закрылись все рестораны группы El Barri Альберта Адриа. Вероятно, следующей весной снова откроется флагманский Enigma, судьба остальных ресторанов по-прежнему не очень ясна.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №145.