Максим Горелик: «Люди говорят, что надо выходить из зоны комфорта, а я ее создаю»
Максим Горелик: «Люди говорят, что надо выходить из зоны комфорта, а я ее создаю»

Максим Горелик: «Люди говорят, что надо выходить из зоны комфорта, а я ее создаю»

Максим Горелик: «Люди говорят, что надо выходить из зоны комфорта, а я ее создаю»

Шеф-бармен Lucky Group Максим Горелик рассказал SWN, в чем разница между барами Москвы и Петербурга, какие коктейли пьют сегодня и с чем смешивать саке. 

Когда идешь на интервью с барменом, невольно ждешь, что он сейчас бодро смешает для тебя какой-нибудь удивительный авторский напиток и себе нальет, а потом ты услышишь миллион баек про годы работы за стойкой. С кем-то так и бывает, но шеф-бармен Lucky Group Максим Горелик не смешивает коктейли для гостей уже давно.

Когда мы встречаемся в Lucky Izakaya Bar в перерыве между его двумя совещаниями, он просит принять мой заказ Евгения Лисина (запоминайте имя – это будущий бар-менеджер первого бара Lucky Group, который вот-вот откроется на Никитской). В итоге передо мной оказывается классика заведения, ярко-розовый коктейль «12» на японском джине Roku и мартини, а Максим пьет чай. Надо сказать, разговору такой формат совсем не помешал, и вот его самые интересные моменты. 
image-25-04-22-05-46.jpeg

Фото: © Lucky Group

О деле

На самом деле барменом я проработал не больше трех лет – в 22 года уже стал бар-менеджером и по стойке не скучаю. Я изначально хотел заниматься управлением: мне нравится влиять на общую концепцию, предлагать новые идеи, строить планы, думать масштабнее. Сегодня моя задача в том, чтобы бары всех наших заведений – а их 11 – двигались в одном направлении, заданном Lucky Group. Бармены, которые придумывают что-то в Lucky Izakaya Bar, ведь не знают, что происходит в T1, Maya и других наших ресторанах, а я вижу картину целиком. При запуске нового проекта мы вместе с его командой обсуждаем, какие «краски» будем использовать в коктейльной карте, а потом ребята берут эти «краски» и начинают творить. Они давно превзошли меня в барменском искусстве, и это нормально, так и должно быть.  

О малой родине

Я родом из Красноярского края, из поселка Балахта. Обычно говорю, что я из Красноярска – до него от поселка 170 км, – потому что люди хотя бы понимаю, где это. Если скажу: «Балахта», все, наверное, подумают, что я про Балашиху. Помню, когда подростком играл в GTA, у меня был ник BLX, и игроки считали, что это Балашиха. 

В первый раз я уехал из Красноярска в Петербург в 20 лет. Поработал там, потом несколько месяцев в Москве и вернулся в Красноярск по приглашению своего товарища, чтобы запускать выездной бар. Но надолго меня не хватило. Понял, что Москва – мой город, и улетел снова. 

О счастливом случае

В любом успехе есть доля удачи. Мы эту удачу должны ценить и лелеять, а не отмахиваться от нее. То, что я попал к ребятам из Lucky Group, – удача. Я работал в «Севичерии» на Пречистенской набережной, когда случайно познакомился с Иваном и Богданом (Иван Кукарских и Богдан Панченко – основатели Lucky Group. – Прим. ред.), и они позвали меня в «Маргарита Бистро». Тогда это был всего один ресторан на Патриарших прудах, у нас не было офиса и большой команды, а в баре работали бар-менеджер и три бармена. Для сравнения: сейчас в Lucky Group 11 заведений, 12 бар-менеджеров и 100 человек только в барной команде. В этом году откроем еще три заведения: два ресторана и один коктейльный бар. 

О барах Петербурга и Москвы  

Если судить по количеству коктейльных баров на квадратный метр, то Петербург можно назвать барным городом. Но объективно в Москве баров, конечно, больше, просто в Петербурге высокая плотность таких заведений на центральных улицах, а в столице они рассредоточены по городу. В Москве сложился свой сервис: не хуже и не лучше, чем в Петербурге, – просто другой. Ну невозможно представить себе в Москве El Copitas или бар «Полторы комнаты», а в Питере они отлично себя чувствуют, и мне нравится там бывать. Сегодня Lucky Izakaya Bar – самый коктейльный проект Lucky Group. В месяц мы проливаем здесь около 7000 коктейлей, но вдобавок у нас еще и кухня отличная.

48354944_272261556807264_3481192498032803840_o.jpg

Lucky Izakaya Bar. Фото: © Lucky Group

О коктейле, который «пошел»

Однажды мы должны были сделать для конкурса коктейль с водкой Grey Goose. Смешали водку, кордиал из базилика и галангала и содовую. Попробовали – ничего примечательного, но все равно рискнули и добавили в карту. Назвали его «Тройка» или #3 (напиток придумал бар-менеджер Lucky Izakaya Bar и Koji Артур Мирасов). В итоге из 7000 проданных коктейлей – 30% приходится на него, это самый популярный коктейль в Lucky Izakaya Bar. 

Пару лет назад решили обновить авторские коктейли и вывести из карты старые. А его как выведешь, если за год его заказывают больше 15 000 раз? Наши постоянные гости в новых заведениях группы традиционно просят что-то подобное «Тройке». Такой успех предугадать невозможно, и это тоже удача. 

image-25-04-22-05-46-1.jpeg

Фото: © Lucky Group

О тренде, которого нет (но все-таки есть)

Раньше все поголовно делали одно и то же. В 2017 году – хайболы, спритцы, прозрачные и утонченные коктейли были везде, куда ни зайди. Ходишь, пробуешь – все одинаковое. Сейчас все поняли, что коктейли могут быть и цветными, и со взвесями, и текстурными, и прозрачными. Нельзя ведь сказать, какая мода в еде – кухня есть разная: азиатская, мексиканская, европейская. Так почему же бары должны предлагать одно и то же? 

Тренд, пожалуй, в том, чтобы подходить к коктейлям концептуально и не смотреть, что делает твой сосед. И чтобы коктейли отражали идею места. Например, в Maya, где акцент на Южной Америке, у нас всего один из 14 коктейлей – на джине, а больше 40% от общего числа заказанных приготовлены на текиле, хотя раньше считалось, что коктейли на текиле, коньяке или абсенте продаются плохо, текила была «стоп-словом».

О глыбе в бокале 

Недавно в одном телеграм-канале появилось видео, как человек вынимает из бокала кусок льда и показывает, что коктейля после этого в нем осталось немного. «Нормально ли продавать такой объем за 850 рублей?» – спрашивают. Но если вы посмотрите на стоимость порции используемого в смешанном напитке крепкого алкоголя в карте, то увидите, что только он один может стоить 800 рублей, а в коктейле к нему добавляют и другие ингредиенты. И то, что жидкости остается мало, если вынуть глыбу льда, – логично. 

В любом высоком бокале со льдом жидкости немного. Если из бокала с Aperol Spritz вынуть все кубики льда, самого коктейля тоже будет около 150 мл. Кусковой лед просто выглядит красиво, он удобный, сохраняет нужную температуру напитка, поэтому его и используют, а не для того, чтобы кого-то обмануть. Мы вот с вами уже полчаса говорим, а он не растаял у вас в бокале. 

image-25-04-22-05-46-2.jpeg

Фото: © Lucky Group

О саке в коктейлях

Я не думаю, что в каждом ресторане должно быть саке: его не поставить просто так в карту, ведь нет одного такого саке, которое ты пьешь всегда, когда хочешь саке. С хересом, например, все понятно: есть сладкий педро хименес и сухой фино, и практически любой бренд выпускает продукты в этих стилях, а вот ассортимент саке очень разнообразен, здесь каждая бутылка может быть по-настоящему уникальной. 

В Lucky Izakaya Bar, конечно, есть саке, потому что это заведение про Японию. Мы специально обучали барменов и официантов, чтобы они могли рассказывать о саке гостям, и подаем его дегустационными порциями по 75 мл. В основном у нас его пьют в чистом виде, хотя мы делали и до сих пор проводим эксперименты с коктейлями на его основе. Однако это очень тонкий напиток, практически любой посторонний вкус его перебивает. Если все-таки хотите смешать, советую просто с тоником. Или брать Alladin Yuzu, который хорошо идет в коктейлях за счет вкуса юдзу. 

Мой любимый алкогольный напиток – пиво, и я не пью много саке, но могу сказать, что сейчас мне больше всего нравится саке Dassai.

6-366f8d2f.jpeg

Фото: © Lucky Group

 

О психологах за стойкой 

Это популярное сравнение барменов с психологами звучит очень громко. Если у вас есть проблемы, ими должны заниматься специалисты. Когда у вас болит зуб, вы же не идете к бармену его лечить? Но, безусловно, бармен должен быть хорошим слушателем. Порой гость действительно приходит выговориться, и тут бармен становится ему отдушиной, но никак не психологом. 

О зоне комфорта

Есть люди, которые говорят, что надо выходить из зоны комфорта, а я ее максимально для себя создаю. Как на самом деле поступает любой человек, просто некоторые лукавят. Ведь не бывает так, чтобы человек подумал: ну-ка, сейчас как сделаю себе хуже! Да, есть точки роста: боишься публики – идешь на мастер-класс, и я тоже на самые разные ходил, но это все-таки другое. Уехать в другую страну для меня – вот это выйти из зоны комфорта. И, может быть, я бы попробовал, если бы жил один, а рисковать комфортом своих детей и жены не готов.

Фото на обложке: © Lucky Group.

Статьи по теме:
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 06 мая 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также