Шоколад: классификация, история, способы обработки
Вкус шоколада: генетика, терруар, обработка какао-бобов

Вкус шоколада: генетика, терруар, обработка какао-бобов

Анастасия Мирошкина

Сертифицированный дегустатор шоколада IICCT, автор instagram-блога @bestdessertshunter

13 мая 2021

Анастасия Мирошкина, один из первых сертифицированных дегустаторов шоколада IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) и автор блога @bestdessertshunter, специально для SWN решила посмотреть на шоколад через призму терруара, аппелласьонов и методов производства.

Содержание
  • Классификация
  • Генетика
  • Терруар
  • Обработка
  • Итог

Готовясь к написанию этой статьи, я почитала немного про влияние терруара на вина. И в который раз убедилась, что пока индустрия bean-to-bar шоколада сильно отстает от винной. Прямых исследований по влиянию терруара на вкус какао-бобов, как в вине, я не встречала, только косвенные – о зависимости вкуса от состава какао-бобов, а точнее, влияния состава на ферментацию. Но мне есть что вам сказать, о формировании вкуса шоколада в зависимости от разных факторов.

Для начала нужно погрузиться в историю, чтобы разобраться с первой составляющей вкуса – генетикой. Долгое время считалось, что место рождения какао – район между Южной Мексикой, Белизом, Гватемалой и Гондурасом. Но в 2018 году в горах на границе современного Эквадора и Перу были найдены осколки сосуда со следами какао, которому около 5 тыс. лет. То есть согласно этой находке первыми какао-бобы начали употреблять племена, жившие там. Те же данные о произрастании какао в этом регионе подтверждаются ботаническими исследованиями. Однако есть мнение, что местные племена начали именно употреблять какао, а не выращивать. И до сих пор ведутся споры, откуда начало произрастать какао.

Во времена колонизации Центральной Америки какао-деревья стали развозить по всему миру: на Кубу и Филиппины, в Бразилию, Доминикану, Индонезию, Индию, Шри-Ланку, Сан-Томе, Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун, Вьетнам и на Мадагаскар. Теперь какао можно найти во многих экваториальных странах.

© Ly Le Minh/Unsplash

Классификация

Но какао-дерево какао-дереву рознь. Чтобы разобраться во вкусах, нужно также погрузиться в классификацию какао.

Во-первых, все какао-бобы можно условно разделить на две категории:

  • неароматические
  • ароматические (fino de aroma)

Вторые – это как раз те самые, вкус которых зависит от терруара в том числе.

Во-вторых, долгое время существовало разделение какао-бобов на три вида: 

  • криолло – самые редкие ароматические какао-бобы, которых порядка 1% от общего производства какао;
  • форастеро – простые неароматические какао-бобы (70% мирового производства);
  • тринитарио – гибрид криолло и форастеро (19%), относят к ароматическим.

Хотя эту классификацию используют и сейчас, она фактически никак не отражает принадлежность какао к той или иной местности. Почему? Потому что эти названия – результат языковой ошибки. В эпоху колонизации criollo переводилось как «свой», «местный», который вырос здесь. Словом forastero, «чужой», «иностранный», обозначали то, что выросло в другой местности/стране. А согласно одной из версий trinitario произошло от названия острова Тринидад, то есть какао-бобы, привезенные с этого острова. Ранее характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное и не местное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи не было.

Первыми исследователями и агрономами, решившими классифицировать какао, были немец Прейс, британцы Моррис, Харт, Паунд и Чизман. Кстати, произошло это лишь в 40-е года прошлого века. Для описания увиденных сортов они просто использовали местный испанский жаргон. При этом они прекрасно осознавали, что Criollo, выросшее в Венесуэле, – это Forastero для тех, кто находится в другой стране. Доказательства этого можно найти в работе Чизмана, написанной в 1944 году. В ней он прямо говорил о несовершенстве и крайней условности принятой классификации, и отмечал, что очень уж сложно вместить все разнообразие какао в столь узкие рамки.

© Jenni Miska/Unsplash

Генетика

В 2008 году было проведено исследование, в рамках которого изучили более 1000 образцов какао из Ганы (Африка) и одиннадцати стран Южной Америки. В результате была предложена классификация, согласно которой какао разделили по генетическим признакам на 10 групп: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nanay и Purus. И, например, то, что принято называть Forastero, отнесли к амазонскому Amelonado, а Trinitario был приписан к Criollo.

На данный момент новая классификация еще не окончательно прижилась. Но насколько я знаю, она продолжает расширяться, сейчас говорят уже о 13 группах, и исследование еще не завершено. Из-за этого, но не только, существует путаница в обозначении сорта, ведь зрительно на 100% его не определить, нужна генетическая экспертиза.

Конечно, на плантациях какао никто не проводит химический или генетический анализ. Есть несколько признаков, на которые ориентируются:

  • Запах. Неароматические какао-бобы практически не имеют запаха, а у fino de aroma – приятный тонкий аромат;
  • Цвет в разрезе. Условно говоря, чем светлее цвет бобов (белый, светло-розовый, светло-фиолетовый), тем более эксклюзивный продукт перед вами. У простых сортов цвет какао-бобов будет темным;
  • Уровень кислотности (pH) пульпы – мякоти, которая окружает какао-бобы внутри плода и благодаря которой проходит ферментация. В обычных сортах рН варьируется от 6 до 7, в ароматических – до 4.

На плитках шоколада некоторые производители пишут криолло/тринитарио/форастеро, но достоверно этого никто не знает. По факту, это лишь указание на то, кто как классифицирует и называет какао-бобы. Часто можно встретить на плитке название региона произрастания. Например, возьмем Criollo. Есть ряд стран, где сохранились его гибриды. Одна из них – Венесуэла. Тут есть существует подвид Ocumare, названный по городу, рядом с которым находятся плантации. Или еще один – Chuao, который носит имя близлежащей деревни. И на плитке шоколада именно так и пишут – Venezuela Ocumare или Venezuela Chuao. Своего рода «аппелласьоны», но пока без регламентов и правил.

© Pablo Merchan Montes/Unsplash

Терруар

Итак, с первой составляющей вкуса какао-бобов, генетикой, мы немного разобрались. Вторая составляющая – это терруар. Географическая зона и климатические условия произрастания.

Все параметры терруара: температура, климат, почва, топография, даже растения, которые растут рядом с деревьями какао – это все влияет на вкус шоколада. Чем благоприятнее климат (в идеале он должен быть мягким, теплым, влажным, деревья должны быть защищены от ветра, резких перепадов температур, избыточного солнечного света), тем более редкие виды какао-бобов могут в нем расти.

В менее удачном климате чаще всего выращивают простые неароматические какао-бобы, как менее прихотливые и дающие более богатый урожай. Любителям бинтубар шоколада можно ориентироваться на примерную ожидаемую вкусоароматику в зависимости от страны происхождения какао-бобов. Так, например, бобы с Мадагаскара будут цветочно-фруктовыми, из Венесуэлы – фруктовыми, из Перу – с цитрусовой составляющей, с Филиппин – с ореховой. Тут нам в помощь напробованность.

Обработка

Третья составляющая, влияющая на вкус – это обработка какао-бобов, которая включает предварительную обработку мякоти, ферментацию, сушку и обжарку.

Например, в Мексике существует метод обработки lavado, при котором пульпа смывается с какао-бобов и их не ферментируют. Такое какао используют для приготовления напитков и традиционных блюд, тогда как для шоколада какао-бобы ферментируют в пульпе, это один из важнейших этапов формирования конечного вкуса.

Стандартизированных правил ферментации не существует, каждая станция обработки или кооператив, который этим занимается, ведут свои личные протоколы. На некоторых шоколадных плитках даже пишут название кооператива, например, Kokoa Kamili для танзанийского какао является знаком качества.

Сушка какао опосредованно влияет на вкус, но это тоже важный этап. Во влажных странах какао-бобы могут сушить на кострах, так какао приобретет дымный аромат.

И финальная составляющая – это обжарка. От мастерства и индивидуального почерка производителя бинтубар шоколада зависит итоговый вкус плитки, какие ноты он захочет акцентировать, какие минимизировать, как будет развиваться вкус дольки во рту, каким будет послевкусие.

© Leonard Asuque/Unsplash

Итог

Качественный шоколад – это сложный терруарный продукт, способный поразить вас своими вкусоароматическими характеристиками. В шоколадной крафтовой сфере мы еще не пришли к ценности урожая определенного года, но потенциал и задел на будущее есть. Ждем винтажный шоколад.

А тем временем я приглашаю вас к себе на онлайн-дегустации бинтубар шоколада от российских производителей, в рамках которых я учу разбираться в бинтубар шоколаде, правильно дегустировать его и рассказываю, где и у кого покупать такой шоколад, присоединяйтесь к @bestdessertshunter.

Фото на обложке: © Alexandre Brondino/Unsplash.

  • Анастасия Мирошкина

    Сертифицированный дегустатор шоколада IICCT, автор instagram-блога @bestdessertshunter

  • 13 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari