Мексиканская кухня: региональные особенности и специалитеты

Индейская магия

Путешествие по Мексике – это путешествие во времени: здесь можно наткнуться на привычки и обычаи, которые появились в доколумбову эпоху и живы до сих пор. Многие коренятся в религиозных ритуалах, которые соблюдают так же строго, как и века назад.

Самый яркий пример – День мертвых, идущий от индейцев. В крупных городах он стал таким же веселым слегка инфернальным праздником, как Хэллоуин, аналогом которого он и является: повсюду выпечка в форме разноцветных черепов и скелетов и карнавалы со «страшными» костюмами. Но в деревнях День мертвых до сих пор отмечают, как было заведено инками: с подношениями на могилах, предложением духам мертвых ритуальных тамалес и пестрыми памятными «алтарями».

В области гастрономии происходит примерно то же самое: в индейских деревушках толкут кукурузу в каменных ступах, как и тысячу лет назад. В Мехико, Гвадалахаре, Оахаке и Акапулько готовят блюда любых кухонь мира и легко адаптируют французские или итальянские рецепты к местным продуктам и вкусам.

Историческое наследие страны обычно воспринимается как обобщенно-индейское. У местных племен, от майя до малочисленных михе и тлапанеков, свои рецепты и кулинарные традиции. Это стало одной из причин потрясающего разнообразия региональных кухонь.

Кухня Чиуауа отличается от того, что готовят в Оахаке, так же заметно, как пьемонтская от сицилийской. Даже общепризнанные символы мексиканской кухни, такие как тако или кесадилья, готовят везде по-своему: с разными начинками, с отличиями в составе теста и т. д.

В Мехико, как в любой столице, можно найти рестораны всех региональных кухонь, но лучше изучать их «по месту прописки». Поэтому расскажем об особенностях мексиканской кухни туристических штатов.

4 блюда Оахаки

Штат Оахака и одноименная столица. В последней расположена дистиллерия Montelobos – однин из самых модных производителей крафтового мескаля.

Тлаюда. Ее часто называют «мексиканской пиццей», хотя общего у них только форм-фактор: лепешка с начинкой. Это хрустящая тортилья, на которую выкладывают соус моле, мясо, сыр и разные овощи.

Тамалес. Кукурузное тесто с мясной или сладкой начинкой, сваренное на пару в кукурузных листьях. 

Моле. Самый популярный рецепт соуса, чья история идет от индейцев, называется «моле поблано», то есть из соседней Пуэблы. Но в Пуэбле и Оахаке вариаций моле сотни. Моле – это паста из разных видов перца чили, чеснока, томатов, лука, бананов, свиного сала, кунжутных семян и специй. Набор ингредиентов отличается, а сам моле может быть темным (negro, с шоколадом), красным, зеленым, желтым и каким угодно еще. Моле с тыквенными семечками называется пипиан.

Уитлакоче. Кукуруза, пораженная специфическим грибком. Выглядит она своеобразно со своими серо-синими деформированными зернами, но грибок придает кукурузе уникальный вкус, за который уитлакоче иногда называют «мексиканским трюфелем». В чистом виде, как и трюфель, уитлакоче не едят, а добавляют в разные блюда.

5 блюд Пуэблы

Чилес эн ногада. Фаршированные перцы поблано в соусе из грецких орехов с гранатовыми зернами.

Мексиканская икра. Муравьиные яйца, обычно подают как добавку к начинке такос или тамалес. 

Арабские тако. Результат взаимодействия местных традиций с привычками выходцев из Ирака, приехавших в Мексику в начале XX века. В наших краях аналогичное блюдо называют шаурмой. Парадоксальным образом сегодня самые ходовые «арабские тако» – со свининой.

Чалупас. Местная версия такос с цыпленком или говядиной, соусом и свежим луком.

Хамонсильо. Одна из самых популярных сладостей по всей стране представляет собой нечто вроде ириски из тростникового сахара с пряностями.

7 блюд Юкатана

Кочинита пибиль. Поросенок, запеченный в земляной печи, с пряным соусом.

Пок чук. Свинина в апельсиновом маринаде.

Панучос. Местная версия такос, обжаренные лепешки с бобами, помидорами, салатом и авокадо.

Салбутес. Хрустящие кукурузные лепешки с жидким рагу с бобами и крутыми яйцами. 

Фаршированный сыр. Одно из самых странных блюд Юкатана, головка сыра типа гауды, из которой вынули середину и нафаршировали мясным фаршем с пряностями.

Пападсулес. Родственник энчилады (свернутых рулетом лепешек с курицей и сыром) с соусом из тыквенных семечек и местной пряной травы эпасоте.

Суп с лаймом. Главное зимнее блюдо: горячий куриный суп с авокадо, в который лайм добавлен прямо четвертинками.

Тако

Тако заслуживает отдельного упоминания, ведь это самое известное блюдо мексиканской кухни, но известным оно стало в версии «текс-мекс», которая развилась в южных штатах США на базе рецептов мексиканских кухарок, массово приезжавших туда на работу в первой половине XX века. В Мексике тако делают иначе, и не стоит ожидать от здешних такерий подхода Taco Bell. Сравните:

Особенности мексиканского тако:

• Кукурузная лепешка
• Лепешку часто прижаривают в жире от начинки
• Лепешка всегда мягкая
• Сверху посыпают мексиканской кинзой и луком
• Соус довольно острый и приготовленный на месте
• Свинина или говядина
• Мясо для начинки тушенное, жаренное на специальном гриле или во фритюре

Интернациональный тако «текс-мекс»:

• Кукурузная или пшеничная лепешка
• Лепешку не прижаривают
• Лепешка может быть и мягкой, и хрустящей
• Сверху украшают латуком, помидорами и тертым сыром
• Соус не очень острый и готовый
• Свинина или цыпленок
• Мясо для начинки запеченное или жареное на обычном гриле
  

Что и где есть в Мексике

Выбор Анны Кукулиной

Если вы все же решитесь отправиться в Мексику, когда появится возможность и обстановка будет располагать, то рекомендуем сохранить этот список мест – от звездных ресторанов до не менее прекрасных лавчонок.

Свинина с чили в Quintonil

Высокая кухня Мехико

Pujol

Tennyson 133, Polanco IV Secc

Лучший ресторан Северной Америки по версии The World 50 Best Restaurants 2019. Входит во все мировые рейтинги лучших ресторанов. Представляет творчески переосмысленные кухни Оахаки и Пуэблы.

Энрике Оливьера – очень талантливый шеф, он придумал много блюд, растиражированных по всему свету, но в его родном ресторане точно надо попробовать «материнский моле», с которым он сознательно ставит себя в невыигрышную позицию ради продвижения национальных традиций.

Моле в Pujol делают сами, добавляя новую порцию в предыдущую, так что текущей версии примерно 20 лет. И мало что в мире может сравниться по богатству и сложности вкуса с бархатистым, идеально приготовленным моле, в котором переплетаются перечные, шоколадные, землистые и ореховые ноты.

Quintonil

Av. Isaac Newton 55, Polanco IV Secc

Ресторан назван в честь мексиканской пряной травки, и это говорит о главном фокусе его кухни – местные фрукты, овощи и травы. Шеф Хорхе Вальехо много работает с разными видами перца чили, с уникалным фруктом Мексики сапотой (мамей), портулаком, мексиканской кинзой, местными грибами, а также со съедобными насекомыми.

La Docena

Av. Álvaro Obregón 31, Roma Nte., Cuauhtémoc

Первый ресторан сети в Гвадалахаре считается лучшим в стране по предложению свежих устриц и морепродуктов, а несколько лет назад у него появились два «младших брата» в столице (один уже вошел в Latin America’s 50 Best Restaurants). Шеф Томас Бермудес известен идеальным выбором ингредиентов и любовью к новоорлеанской кухне. Есть в меню и говядина вагью из Дуранго.

Рынки

Mercado de San Juan

Съедобные сувениры проще всего купить в Мехико на рынке Сан-Хуан. Здесь продают большую часть мексиканских деликатесов, от жареных кузнечиков до уитлакоче.

Mercado Roma и Mercado Roma Coyoacan 

Два модных рынка под одним названием (иногда Мехико напоминает Москву чересчур сильно), второй скоро откроется в прелестном районе Койоакан. На старом, в районе Рома, в La Clande подают мексиканские завтраки, в том числе чилакилес – смеси обжаренных кусочков тортильи с моле, сливками, сыром и авокадо. Также на рынке Рома находится Butcher & Sons, где, по мнению мексиканцев, делают лучшие бургеры в мире. 

Mercado de Comida Coyoacán

Кроме модного, в Койоакане есть и обычный рынок. Идти туда стоит за кесадильей с уитлакоче. В большинстве мест в блюда с уитлакоче сразу кладут сметану (мексиканцы её добавляют почти везде), но она затушевывает его тонкий вкус. А вот на рынке сметану кладут только по вашей просьбе.

7 отличных мест с уличной едой в Мехико

Los Cocuyos 

Calle de Bolívar 57, Centro Histórico de la Cdad. de México

Легендарная такерия, натуральная «дыра в стене». Здесь можно встретить и солидных мужчин в костюмах, и полицейских, и работяг с соседней стройки, и шефов лучших ресторанов города. Пять человек, которые попробуют все меню (около 10 видов такос), уложатся в 50 долларов. Алкоголя, естественно, нет, открыто до пяти утра.

Los Machetes de Amparito

Calle Heroes 192, Guerrero

Первое место, где начали в 1960-е подавать гигантские кесадильи длиной 60–70 см. Самая дорогая комбинация начинок стоит около $4. Внутри могут быть шкварки из свиной кожи, колбаски, цветы тыквы, сыр и т. д. Здесь всегда очередь на вход, в выходные она занимает около часа, в будни движется побыстрее. 

Fonda Margarita

Adolfo Prieto 1364 B

Прославленное Энтони Бурденом место для настоящего мексиканского завтрака, в данном случае – фрижолес, то есть жареных бобов с яйцами. Место дико популярно у местных жителей, так что уже в шесть утра можно попасть в часовую очередь, а можно и пройти за двадцать минут, предсказывать никто не берётся.

Mariscos Orizaba

Calle Liverpool 97

Тут пробуем тостады (сэндвичи) с морепродуктами, особенно хороши те, что с креветками.

Tamales Luis Ángel

Castilla, Ahorro Postal, Benito Juárez

Лучшие тамалес в городе продают с тележки на углу улиц Кастильи и Аорро Посталь. Тамалес обычно завтракают, п­оэтому пиковое время здесь с раннего утра, а ближе к 10 часам народу становится поменьше. Ассортимент огромный и временами меняется, не забудьте попробовать сладкие версии. 

Pastelería Ideal и Churrería El Moro

Лучшие места, чтобы познакомиться с традиционными мексиканскими десертами. Для европейцев они обычно слишком сладкие, но один раз можно. Чуррерия работает круглосуточно. 

La Casa de Toño

Несколько ресторанов сети, куда стекаются те, кто перегулял прошлой ночью. Ту роль, что у кавказских народов исполняет хаш, в Мексике играет посоле, густой суп с кукурузой и мясом. Большая порция стоит примерно $2, и лекарства от похмелья с лучшим соотношением цены и качества не найти.

Правила уличной еды

1. Нельзя покупать на улицах напитки, какими бы соблазнительными ни казались все эти свежевыжатые соки в жару. Водопроводную воду в Мехико за пределами пятизвездочных о­телей с собственными фильтрами пить не надо, и покупать ее лучше в супермаркете или сетевом кафе. 
2. Пробовать только термически обработанные продукты.
3. Выбирать тележки и стенды с едой следует по тому, насколько чистыми они выглядят, сколько людей в очереди (чем больше, тем лучше, хотя и придется подождать) и те, где продавцов двое (один берет деньги, другой готовит). 
4. Не пробовать больше 3-4 незнакомых блюд подряд, иначе даже самый выносливый желудок может среагировать непредвиденным образом.
5. Когда продавец собирается добавлять соус и смотрит на вас вопросительно, надо сказать ему poquito (немного), поскольку острота для европейского нёба может быть чрезмерной.
6. Мнительным людям лучше вообще не экспериментировать – известны случаи расстройств желудка исключительно на нервной почве.
   

Фото: пресс-служба Quintonil; Shutterstock; Daniel Lerman, Jeremy Lwanga, Sydney Rae, Chad Montana on Unsplash.

Материал впервые был опубликован в номере Simple Wine News №127.