Как Мексика задает тренды крепкого алкоголя

Как Мексика задает тренды крепкого алкоголя

Анна Кукулина

Автор

20 марта 2020

Рекордный рост мировых продаж текилы и мескаля и всеобщее помешательство на мексиканской кухне зажгли зеленый свет и для других «агавовых» напитков, которые пока что кажутся экзотикой.

В Мексике много напитков делают из разных видов агавы или ее близких родственников, которых для простоты обычно тоже называют агавой. Текилу мир за пределами Мексики узнал в 1960-х (в 1958-м она была занесена в международную систему зарегистрированных товарных знаков и защищенных наименований), и свой век в ассоциациях типа «вечеринки и маргарита» она достойно пережила.

Избавившись от шлейфа «лизни-выпей-кусни», текила оказалась заметным игроком на ринге крепкого суперпремиума. Мескаль тем временем стал форвардом в крепком крафте. С начала его восхода к мировой славе прошло едва ли пять лет, но у нас уже есть и бутиковые мескали, и мескали из отдельных сортов агавы, и специализированные бары. Что же дальше? У Мексики есть тузы в рукаве.

За три года цены на агаву выросли почти в десять раз. Глупо использовать ставшее таким дорогим сырье на простые категории.

Голубая кровь

Премиум для текилы означает не дизайнерскую упаковку, а концептуальное содержание. Для текилы это в первую очередь 100% агава Вебера. О том, что голубой агавы не хватает на растущую индустрию, мексиканское правительство сообщает регулярно с 2015 года. Отчасти именно эта нехватка двигает текилу в премиум-сегмент – за три года цены на агаву выросли почти в десять (!) раз. Глупо использовать ставшее таким дорогим сырье на простые категории.

По закону текила, чтобы иметь право на это название, должна включать не менее 51% спирта из голубой агавы из штатов Халиско, Гванахуата, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас, а остальное можно добрать зерновым. Поэтому теперь дешевые текилы держатся на пороге минимально разрешенной пропорции, а вот премиальные обычно несут на этикетке гордую надпись 100% blue agave.

  1. Agave tequilana – та самая голубая агава Вебера (по имени описавшего ее в 1902 году немецкого ботаника);
  2. Agave Potatorum – королева мескаля и самая долгозреющая (15 лет);
  3. Agave Angustifolia – «треббьяно» среди агав: самая распространенная, дает мескалю травянисто-пряный вкус;
  4. Agave Karwinskii – дает очень сухой, можно сказать «танинный» мескаль, так как ее ферментируют, не удаляя волокна;
  5. Agave Cupreata – придает мескалям цветочные ароматы;
  6. Dasylirion – как и агава, это растение из отряда спаржевых, но все-таки не агава. Сырье для сотола.

Природа агавы

Благосостояние производителей текилы зиждется на кустах голубой агавы, так что неудивительно, что они не только начали высаживать свои плантации, но и всерьез озаботились экологией: для агавы она тоже очень важна. Все вводят программы по экономии воды, многие обзаводятся собственными компостными площадками (для отходов, которые остаются после переработки агавовых шишек). 

Многие фермеры по настоянию производителей теперь оставляют часть растений с цветами, чтобы летучим мышам было чем питаться: крошечные зверьки опыляют агаву, но чтобы растение лучше набирало сахар, цветы обычно срезают, и это так губительно сказывалось на популяции, что несколько лет местные летучие мыши были в списке видов, находящихся по угрозой исчезновения.

Блондинка за углом

На волне повышения статуса формируется новая категория текилы, «кристалино» (cristalino). Официально выдержанная (añejo или reposado) текила, которую обесцвечивают угольной фильтрацией, не признана регулирующим советом, но ее уже производят многие, и в будущем она может стать самостоятельным типом текилы.

В этой нише уже представлены такие крупные дома, как Herradura (Ultra) и Don Julio (70 Añejo Claro). Кристалино уже обошла на внутреннем рынке по продажам репосадо, а в мире ее продвигают как «текилу для начинающих»: мягкий чуть сладкий фруктово-дымный вкус легко полюбить и просто использовать в коктейлях.

О потенциале кристалино в премиальном сегменте говорит то, что Volcan De Mi Tierra Cristalino – первая и пока единственная текила, которую приобрела для своего портфеля два года назад группа Moët Hennessy.

Слева направо: Tequila Casa Dragones Blanco; Herradura Ultra; Don Julio 70 Añejo Claro; La Escondida Blanco Mezcal; Arette Gran Clase Extra Añejo

Tequila Casa Dragones Blanco. 100% голубой агавы. Полнотелая текила с ароматами грейпфрута и зеленого яблока, с теплым, чуть сладковатым пряным вкусом.

Arette Gran Clase Extra Añejo. Выдержка 14 месяцев в американском дубе. Темно-янтарная текила, элегантный букет с тонами персиков, цитрусов, ванили и кофе. Тонкий вкус с оттенками аниса, миндаля, шоколада и дыма.

La Escondida Blanco Mezcal. Мягкий вариант мескаля с оттенками меда, цитрусовых и перца, подчеркнутых характерным дымным тоном.

Довыдержки у текил

Медленно, но верно разрастается семейство текил, выдержанных в бочках из-под другого алкоголя: каберне совиньона из Напы (розовая текила Codigo 1530 Rosa), французского шардоне (El Mayor Reposado Cask Finish), скотча (Don Julio Double Cask Lagavulin, UWA Reposado, Herradura Reposado Cask Finish), олоросо (Patron Cask Collection Sherry Añejo).

Драконы и семья

Премиальные текилы сегодня выпускают все, включая крупные компании, но, по мнению многих экспертов, действительно высококлассной может быть текила только у маленьких производителей, желательно семейных. Яркий пример такого подхода и его успешности – Casa Dragones, которая дебютировала на рынке десять лет назад.

Эту маленькую дистиллерию создали Берта Гонсалес Ньевес, первая в истории женщина с титулом Maestra Tequilera (он эквивалентен скорее Master of Wine, чем master blender), и Роберт Питтман, один из создателей MTV.

Разумеется, они используют только голубую агаву и только зрелые растения, но, как справедливо решили Берта и Роберт, на насыщенном рынке надо выделяться чем-то еще, – и они предвосхитили многие тренды. Так, Берта одной из первых заговорила о важности вулканической почвы Халиско для характера текилы.

Casa Dragones стала одной из первых текил, появившихся в картах мишленовских ресторанов, и Берта посвятила много сил тому, чтобы рассказать миру о гастрономическом потенциале мексиканского напитка. Имидж Casa Dragones строится на крепкой привязке к мексиканской культуре и гастрономии, в частности, гравировка на бутылках выполнена вручную в традиционной мексиканской технике «пепита». 

Arette – другой пример того, как можно делать премиальную текилу. Дистиллерии семейства Орендаин в городе Текила больше ста лет. Для производства стараются использовать агаву из той части Халиско, которая называется Лос-Альтос: здесь из-за особенностей климата агава получает меньше воды, и «шишки» вырастают более сухими и волокнистыми. Звучит не очень привлекательно, но для текилы это идеально. Как и все производители премиум-текилы, Эдуардо и Хайме Орендаин не просто позволяют агаве достигнуть положенного семилетнего возраста, но и предпочитают срезать растения в возрасте 8-10 лет

По данным агентства Nielsen, «Маргарита» все еще самый популярный коктейль с текилой в США, но ей на пятки наступают Paloma (текила-сок лайма-содовая со вкусом грейпфрута) и T&T (текила-тоник). Учитывая, как разнообразны теперь и текилы, и тоники, от T&T можно ожидать особенно успешного роста

Скорость дыма

Мескаль – самая быстрорастущая категория крепкого алкоголя в мире. С 2011 по 2016 год экспорт вырос на 128%, а внутреннее потребление в Мексике – на 458%. Поэтому, например, в последние пару лет на рынок энергично пробиваются мескали из других штатов. Мескаль, как и текилу, можно производить в нескольких штатах Мексики, но как большую часть текилы делают в Халиско, так и почти все производство мескаля сконцентрировано в Оахаке.

Но в Дуранго, например, есть несколько мескалерий, чей продукт вполне может дополнить палитру, предложенную Оахакой: здесь делают и предельно сухие, почти «пыльные» мескали, и очень округлые, пышные и полнотелые варианты.

Не все новички на рынке успешны, но за пять лет появились и очень удачные проекты. Например, Grand Mezcal основал в 2014 году Дарио Санабриа, а первый релиз новой компании вышел на рынок в 2015 году под именем La Escondida. Успех ему принесло соблюдение традиций: производят La Escondida в Оахаке из агавы эспадин, запекают в лавовых печах, измельчают каменными жерновами, а потом ферментируют в дубовых бочках.

Вишенка в шоколаде

Кроме текилы и мескаля из разных видов агавы делают еще несколько типов алкоголя. Сотол и райсилья – вот новые категории, которые уже активно листуют в американских барах. Райсилья родом из Халиско, исторически это местный агавовый самогон.

Считается, что название (в переводе «корешок») ей дали, чтобы скрыть родство с мескалем, когда испанцы решили обложить его производителей крупными налогами. Производство ее дороже, чем у текилы и мескаля: на литр готового напитка уходит не 7 кг запеченной агавы, а все 10. Райсилью перегоняют обычно один раз, и ее природная крепость выше 50 градусов. Кроме Халиско, центры производства райсильи сегодня можно найти и в Кабо Корьенте.

Райсилья либо нравится сразу своей необычностью, либо надолго отпугивает.

Первый официальный бренд райсильи на рынок не так давно вывела компания La Venenosa, и ее покупатели уже с удовольствием клюют на ограниченные релизы вроде 60 бутылок из очень редкой агавы маспарильо. «Обычная» райсилья из двух наиболее ходовых сортов агавы отличается более сладким, фруктовым и травянистым вкусом по сравнению с текилой и мескалем. Редкие могут пахнуть сыром, вишней, шоколадом и т. д. Райсилья либо нравится сразу своей необычностью, либо надолго отпугивает.

Терруарнейший среди подобных

Сотол делают из дазилириона (считался видом агавы, но недавно это опровергли) в штатах Чиуауа, Дуранго и Коауила. По технологии он такой же младший брат мескаля, как и райсилья: шишки запекают, измельчают, ферментируют и перегоняют. Дазилириону нужно еще больше времени, чтобы достичь зрелости – около 15 лет, и одно растение дает меньше литра дистиллята, так что объем производства ожидаемо невелик, хотя и немного больше чем у райсильи.

На протяжении XX века сотол считался «крестьянским напитком», и делали его в основном для себя, а первая официальная лицензия на его производство была выдана только в 1990-е. Тем не менее его уже успели классифицировать и отрегулировать. Сотол обычно бутилируют при 45-46 градусах, и у него очень характерный вкус, в котором кроме дымных нот есть мощные оттенки земли и свежей и сушеной травы. Дело в том, что дазилирион из-за того, что достигает зрелости больше 10 лет, считается одним из самых «зеркальных» для терруара растений.

А растет он на тяжелых и неплодородных почвах севера Мексики, из-за чего и приобретает суровый характер. Из-за этого очень немногие пьют его в чистом виде, хотя производители призывают именно к такому способу употребления. Но скорее сотол найдет свою дорогу к сердцам через коктейли, которые он может сделать чрезвычайно интересными. Из существующих брендов эксперты выделяют Clande Sotol, Sotol Por Siempre и Sotol Hacienda. Кроме обычного, есть еще и Sotol Curado, «поправленный» – настоянный на изюме, корице или орехе пекан.

И кукуруза 

Удивительным образом на родине кукурузы нет ни одного традиционного крепкого напитка из этого зерна. Причины этого парадокса пока не выяснены, но современность постепенно вносит свои коррективы. Команда, делающая ликер Ancho Reyes, только что запустила кукурузный ликер Nixta Licor De Elote. Заодно они построили дистиллерию для производства кукурузного виски, которая вскоре выпустит первый Abasolo Whisky.

Уже можно попробовать белый (не выдержанный в дубе) Pierde Almas Ancestral Corn Whiskey (в 2020-м обещали выпустить на рынок его выдержанную версию) и Sierra Norte от производителя мескаля Scorpion из редких видов местной кукурузы: цвет бутылки указывает на цвет початка, пока есть белый, желтый и черный, ожидаем вскоре и красный. Все выдержаны 8 месяцев в дубе.

Добавка «мексиканскости»

Кроме чистого алкоголя в Мексике есть и исторические ликеры и настойки, и для них тоже настает золотой век. Ликер Ancho Reyes был придуман в 1927 году на базе спирта из сахарного тростника и перца чили анчо. У напитка очень мощный вкус, и в чистом виде пить его сложно, но для многих коктейлей он может стать волшебной палочкой, добавив им характера и необычных оттенков во вкусе.

Кроме флагманского ликера есть еще и Ancho Reyes Verde – с зеленым чили и ананасом. Долгие годы их пили даже не во всей Мексике, а в основном в Пуэбле, где находится производство. Но на волне интереса к мексиканским спиртам Ancho Reyes с его очень долгим традиционным циклом производства (красный чили сушат почти месяц, а зеленый запекают в огне, и все вместе потом настаивают полгода) оказался востребованным далеко за пределами Пуэблы.

Слева напарво: Ancho Reyes Verde и Ancho Reyes

Лучшая старлетка

Отправить пульке (напиток из забродившего сока агавы крепостью 2-6%) на экспорт из-за короткого срока хранения пока не выходит (пастеризованный пульке, к сожалению, теряет во вкусе), но в богатой индейской сокровищнице нашелся напиток не хуже: раньше его использовали в своих ритуалах индейцы цоцили. И у него уникальный вкус и роскошное название – «пош».

Его перегоняют из смеси кукурузы, пшеницы и сахарного тростника в штате Чьяпас, и долгие годы он был практически забыт, – настолько, что его производство даже еще не отрегулировано законодательно, и под этим названием разные компании делают довольно сильно отличающиеся друг от друга напитки, которые по крепости могут варьировать от 20 до 53 градусов. Вдобавок в зависимости от производителя пош может быть выдержанным или нет, перегнанным один раз или два раза. Популярные сорта отличаются характерным и пока никому больше не свойственным ароматом и вкусом жареной кукурузы. 

Пош уже стоит в картах всех баров Мексики, входящих в рейтинг The World’s 50 Best Bars, где его смешивают в коктейлях с ликерами, цитрусовыми соками и другими преимущественно кислыми ингредиентами. Экспортируют пош пока меньше десяти производителей, но если они объединят свои усилия, чтобы создать официальные регламенты производства и продвинуть категорию на мировом рынке, мы определенно скоро увидим новую барную моду. И она снова будет из Мексики.

Слева напараво: Siglo Cero Pox; Beso Agave Sirop

Агава для диеты

Еще один продукт из агавы, чьи продажи растут с космической скоростью, – агавовый сироп. Фактически это уваренный сок агавы, и алкоголя в нем нет, но и бармены, и покупатели высоко ценят его за тонкий, не слишком сладкий вкус и низкий гликемический индекс (всего 22 вместо 100 у обычного сахара). Так, например органический Beso Agave Sirop уже вовсю используют в коктейлях, где он легко заменяет кленовый сироп благодаря мягкому карамельному, слегка ореховому вкусу. Beso придуман специально для баров, но это не значит, что его нельзя использовать в готовке и выпечке.

Вот что еще будет набирать популярность в ближайшие годы:

Тепаче (Tepache) – слабоалкогольный напиток из ананасовой кожуры с коричневым сахаром. Похожий на смесь пива с лимонадом, тепаче царит на летних вечеринках Мексики, до пересечения границ страны ему осталось явно немного.

Баканора (Bacanora) – агавовый спирт из штата Сонора. Официально производится с 1990-х, по технологии и вкусу близок к мескалю, при этом существенно дешевле. Так что скоро мы увидим боконору на мировой арене.

Комитеко (Comiteco) – единственный крепкий напиток в Мексике, для которого агаву не обрабатывают термически. Фактически это продукт перегонки пульке. А пульке, в свою очередь, – результат ферментации сырого сока агавы. Поэтому у комитеко совсем иной ароматический профиль, вместо дымных и сладких нот мескаля в нем чувствуются свежие оттенки зеленой травы. И если поклонники текилы легко могут переключиться на мескаль, отчасти её напоминающий, то комитеко требует особого внимания. Пока никто не придумал, как объяснить его необычный характер потенциальным покупателям, но как только это произойдёт, в алкогольном мире может зажечься еще одна звезда.

Материал впервые был опубликован в номере Simple Wine News №127.

Фото: архив SWN; Emir Saldierna и Max Böhme on Unsplash.

Хотите разбираться в крепких алкогольных напитках как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 20 марта 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari