Тематический подход к выбору вин на новогодний стол
С помощью оригинально подобранного винного сопровождения новогодний ужин можно запросто превратить в захватывающее путешествие. Например, по винным регионам России, ведь отечественные виноделы уже успели набить руку во всех категориях. Аперитив? Шардоне от Имения «Сикоры». Закуски? Рислинг от Loco Сimbali. Основное блюдо? Сира от «Шумринки». Десерт? Айсвайн от «Галицкий и Галицкий». Куранты – с Темелионом от «Лефкадии».
Фото: © Роман Суслов
Такой же маршрут можно построить на французском направлении: хрустящий совиньон из Сансера, ароматное розе из Бандоля, полнотелый мальбек из Каора, экзотический семильон из Сотерна, маслянистое шардоне из Кот-де-Блана. Или итальянском: бойкий оранж из Фриули, элегантный тиморассо из Пьемонта, мощный санджовезе из Монтальчино, шелковистое речото из Вальполичеллы, цветочное просекко из Венето.
За каждым вином стоят ремесленники со своей особой философией, через их истории можно понять культуру той или иной страны. Подготовьте небольшой рассказ о каждом из производителей и винодельческих регионов, гостям будет приятно узнать новое о, возможно, пока недостаточно изведанном ими мире.
Фото: © Simple Group
Идеальные вина для закусок
К тарталеткам с семгой, бутербродам с красной икрой, сырным рулетам, фаршированным яйцам, овощным канапе подаем белые вина с яркой, живой кислотностью.
С рыбными закусками отлично выступит альбариньо – одно из самых популярных испанских белых вин, любимое по всему миру за свою легкость, звонкую минеральность и гастрономичность. Pontellón Albariño от Bodegas Horacio Gomez Araujo раскрывается букетом цитрусовых и белых фруктов, у него насыщенный, минеральный вкус и цитрусовый финиш.
К красной икре и соленым закускам подойдет полусладкий Riesling Old Vines Mosel от хозяйства Nik Weis St. Urbans-Hof, владеющего престижными мозельскими виноградниками со старыми лозами. Спелые персики и желтые сливы в раскрученном бокале, мягкая фруктовая сладость во вкусе и солено-минеральное послевкусие.
С овощными позициями споется Aliboitboit Blanc от Domaine Agnes Paquet. Название этого вина отсылает к сказке «Тысяча и одна ночь» и переводится с французского как «Али-пей-пей!». Совсем далекий от Бургундии винный стиль, но в то же время чистейше выполненный. Этот петнат на основе алиготе, сброженный на местных дрожжах, встречает ярким муссом, тонами лилии, лимона и шалфея в аромате, хрустящим, фруктовым вкусом с освежающим финалом. Пробуждение аппетита обеспечено!
Слева направо: Bodegas Horacio Gomez Araujo Pontellón Albariño 2021; Nik Weis St. Urbans-Hof Riesling Old Vines Mosel 2022; Domaine Agnes Paquet Aliboitboit Blanc
Элегантные шампанские и игристые вина
Пить шампанское каждый день – что-то из области фантастики, но вот для новогоднего таинства пару бутылок точно стоит припасти. За последние год-два импортерам удалось пополнить свой портфель качественными, но в то же время довольно бюджетными новинками. И пока цены на рекольтанов не улетели в космос, стоит присмотреться к их коллекциям. Reserve 424 Brut от семейства Бертонов с завораживающим перляжем, яблочно-грушевой свежестью в аромате, клубникой в сливках и миндалем в насыщенном вкусе прекрасно дополнит запеченный картофель, брокколи и баклажаны, а также блюда из птицы.Рыбные и грибные подачи сопровождаем Vecchie Viti Valdobbiadene Prosecco Superiore от Ruggeri. Это непростое игристое, несколько месяцев созревавшее на благородном осадке, дали лозы в возрасте 80-100 лет, растущие на крутых холмах в престижной зоне Конельяно-Вальдоббьядене. И им есть что продемонстрировать – комплексный аромат цветов акации, магнолии, белых фруктов и крыжовника, гладкая текстура и сочная кислотность, нежный пряно-яблочный тон в послевкусии.
К сочным сливочным блюдам с мидиями, креветками, гребешками и другими морепродуктами открываем зект от Winzer Krems. Это австрийское игристое с персиково-абрикосовым букетов, покалывающей кислотностью и длительным послевкусием с нотками зеленого яблока отлично сбалансирует плотные морские позиции.
Слева направо: Beurton et Fils Reserve 424 Brut; Ruggeri Vecchie Viti Valdobbiadene Prosecco Superiore; Winzer Krems Haus Österreich Cuvée Riesling Sekt
Теплые и крепкие вина для зимней атмосферы
На поддержке у пышных мясных блюд – бархатные красные вина. Они сближают гостей в Новый год, согревают, добавляют уюта, но в то же время приглашают к рефлексии, философским разговорам тет-а-тет.
К свиному окороку с брусничным соусом подаем детище маркизов Фрескобальди из Монтепульчано. Ярко-красный бокал Tenuta Calimaia раскрывается сложным ароматом черешни, шалфея и лаванды, во вкусе это энергичное вино встречает малиново-смородиновым шлейфом, сохраняющимся в длительном финише.
С каре ягненка справится Красностоп Золотовский На Террасах от Имения «Сикоры». Ряды этого самого популярного российского автохтона заложены на специально возведенных каменных террасах, отсюда название. Воспитанное два года во французском дубе, это вино – про фиалку, горький шоколад, черешню и тутовник в аромате, сочную кислотность, мягкие танины в оригинальном вкусе, освежающее послевкусие. Оно было отмечено изданием Robert Parker Wine Advocate, а также попало в рейтинг 100 лучших российских вин, составленный Simple Wine News и Ratingtelling по итогам проекта Большая Русская Винная Экспедиция.
Если же в центре стола – утка с яблоками в горчичном соусе, выпускаем Дон Кихота! Негретт, лежащий в основе кюве Le Roc Don Quichotte от Domaine Le Roc, как и герой Мигеля Сервантеса, – молодой, отважный, полный надежд на светлое будущее автохтон Фронтона, юго-западного французского аппелласьона. Это самобытное вино с чистейшим ароматом черничного пирога, амаронистыми нюансами, косточкой ягоды калины и гвоздичным флером в ярком вкусе демонстрирует превосходный баланс. Оставляем один бокал для затяжных бесед на пледе под елкой или у камина!
Слева направо: Frescobaldi Tenuta Calimaia 2019; Имение Сикоры Красностоп Золотовский На Террасах 2018; Domaine Le Roc Fronton Le Roc Don Quichotte 2020
Парные вина к сладким десертам
В подборе десертного пейринга уходим за рамки привычного сотерна, хереса и портвейна. Не всем известно, но Шампани также есть что предложить. Жан-Батист Жоффруа создает ратафию из остатков пресса Rosé de Saignée и дистиллята фин-де-шампань крепостью 60%, выдержанного в дубе. Этот изысканный янтарный напиток с ароматом подвяленных фруктов, идеальным балансом сладости и кислотности составит хорошую пару сырам и песочному ягодному пирогу.
Вместе со штруделем, штолленом или панеттоне сервируем мускат – один из первых сортов винограда, который человек начал культивировать, – из пьемонтской коммуны Манго-д’Альба. Vigna Senza Nome от хозяйства Braida раскрывается белым персиком, лимонной цедрой, цветами апельсинового дерева и личи, демонстрирует фруктовую свежесть во вкусе и медово-дынное послевкусие.
Если вы затеялись с шоколадными десертами – пирожным картошка, фонданом или брауни, – то после них отлично выступит Barolo Chinato от Pio Cesare. Этот дижестив из Пьемонта с горьковатым вкусом помогает встать из-за стола даже после самого насыщенного ужина. Для приготовления этого напитка классическое бароло настаивается на коре хинного дерева, после к нему добавляется корень горечавки, ревеня, кардамона и апельсиновые корки, а перед отправкой на выдержку – немного сахара и крепкого алкоголя. На выходе получается элегантная тягучая эссенция, отправляющая на прогулку по хвойному лесу и марокканскому базару.
Слева направо: Pio Cesare Barolo Chinato; Geoffroy Ratafia de Champagne; Braida Vigna Senza Nome 2022
Безалкогольные и альтернативные напитки
Внимательность, попытка предупредить запросы всех гостей – признак хорошего тона. Чтобы избежать неэтичные, а для кого-то, возможно, болезненные темы, подготовьте безалкогольную винную карту. Благо модернизация оборудования и открытия энологов позволили вывести ЗОЖ-вина на достойный уровень. Аналог просекко – Oddbird Spumante. На основе той же глеры, с теми же персико-грушевыми тонами в аромате, с тем же освежающим фруктово-цветочным вкусом. Хозяйство использует современные дорогие колонны для удаления алкоголя, поэтому здесь его – ни капли.
Еще одна позиция Oddbird – Blanc de Blancs из 100% шардоне, отличный аналог бургундскому креману. Благородный букет из персиков, сливок и пчелопродуктов, бодрая кислотность, оформляющая структуру вина, с которой у безалкогольных вин обычно тяжко.
И не забывайте про качественную минеральную воду. San Benedetto – про сбалансированный минеральный состав, низкую общую минерализацию и умеренное содержание кальция и магния. К тому же важно помнить о правиле «бокал воды на бокал вина» – тогда счастливое, спокойное 1 января обеспечено.
Слева направо: Oddbird игристое вино безалкогольное Blanc de Blancs 0,0%; Oddbird игристое вино безалкогольное Spumante 0,0%; вода газированная San Benedetto
Температура подачи и правильное хранение вин
В Новый год все должно быть идеально. Игристые надо подавать довольно прохладными, чтобы углекислота не воспринималась слишком резкой, а вино создавало ощущение свежести. Просекко, зекты, креманы, каву и легкую базовую шампань подаем при температуре 8-9 °C, вина с высоким содержанием остаточного сахара чуть более прохладными – около 7-8 °C, чтобы их приторность не выпирала. Зрелые, комплексные вина из Шампани сервируем при более высокой температуре, около 10-11 °C, ведь переохлаждение может притупить ароматику.
Легкие, хрустящие, свежие белые вина (базовый сухой рислинг, совиньон блан) подаем при температуре 10-11 °C, а вот плотные и выдержанные в дубе (шардоне, шенен блан) при 12-14 °C – за счет более комплексной структуры ароматические молекулы высвобождаются не так быстро, поэтому подавать такие вина лучше чуть более теплыми.
Фото: © Pylyp Sukhenko/Unsplash
Народное правило, согласно которому красные вина стоит сервировать при комнатной температуре, возможно, было корректно во времена отсутствия современной системы отопления, когда в старых домах было около 16-18 °C. При сегодняшних средних +23 °C вино все же следует охладить. Свежие, легкие красные (на основе пино нуара, каберне франа) отправляем в холодильник на полчаса, а выдержанные, зрелые вина с мощной танинной структурой (бордобленды, бароло) – на символические 15 минут. Важно не переохладить и избежать появления неприятного горького привкуса.
Если бутылки вы купили сильно заранее и для выдержки, хранить их надо в винном холодильнике или подвале, где нет плесени и не пахнет затхлостью (в противном случае вино со временем впитает неприятные ароматы). Другого не дано, ведь в квартире слишком высокая температура, а винам нужно около 12-13 °C и влажность примерно 75%.
Фото: © The Blowup/Unsplash
Если же вина вы купили незадолго до праздника, а идеальных условий для хранения дома нет, их можно отправить на нижнюю полку шкафа, где температура ниже и нет доступа света. Главное – не оставлять бутылки на кухне, где во время готовки становится довольно жарко. Также не стоит оставлять вино в холодильнике дольше пары дней, ведь влажность там низкая, пробка постепенно иссыхает, а напиток начинает медленно поглощать запахи соседних продуктов. Не говоря уже о том, что в холодильнике довольно низкая температура для длительной выдержки хрупких вин.
Бокалы и аксессуары для вин
С бутылками и их подготовкой к вечеру разобрались, осталось подобрать стекло. К новогоднему застолью хочется купить оригинальные праздничные бокалы. Коллекция Lifestyle от Spiegelau – как раз в точку. Современный дизайн, тонкость хрустального стекла, правильная форма – эти бокалы станут украшением новогоднего стола. При наполнении тонкие грани рисунка исчезают – идеальный момент для оценки цвета и текстуры.
Бокал для шампанского в форме тюльпана, подчеркивающей сбалансированность вкуса сложных игристых; универсальный бокал для белого и красного вина, глубокая чаша которого правильно раскрывает ароматику и структуру тонких кюве; а также небольшой, изящный бокал для воды, дополняющий безупречное трио.
Слева направо: Spiegelau Lifestyle для шампанского; Spiegelau Lifestyle для белого вина; Spiegelau Lifestyle для воды и коктейлей
На сервировочном столе также пригодятся: штопор Oeno Motion, непревзойденно прочный инструмент, любимый энологами и сомелье по всему миру; ведерко Pulltex для поддержания нужной температуры вина; а также Pulltex Champagne Kit Security, набор, состоящий из каплеуловителя, спасающего белоснежные скатерти от винных пятен, и пробки, надежно закупоривающей открытую бутылку шампанского, чтобы удовольствие от нее можно было перенести в следующий год. Счастливых праздников!
Слева направо: штопор Oeno Motion; набор аксессуаров для шампанского Pulltex Champagne Kit Security; ведерко для льда Pulltex Ice Bucket Black
Фото на обложке: © Shutterstock.