Что такое оранжевое вино и как его делают — отвечает сомелье

Сомелье отвечает: что такое оранжевое вино и как его делают

Дмитрий Фролов

Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

22 октября 2020

Вопросы к сомелье не кончаются. Сегодня разговариваем про популярную нынче категорию – оранжи.

Вопрос от @levinlen:

Сейчас стали популярны оранжевые вина. Из чего их делают и какое самое вкусное?

Оранжевые вина, которые еще называют эмбер вайн или скин-контакт, сейчас можно найти во многих ресторанах и винотеках, давайте разберем, что это и какие наиболее интересны.

Сам термин «оранж вайн» происходит от цвета вина, никаких апельсинов туда не добавляют, конечно. Технологически процесс следующий: светлый виноград собирают, отделяют от гребней (а иногда немного оставляют) и отправляют на ферментацию (брожение) вместе с кожицей. По сути это технология для производства красных вин, ведь в классических белых мы сразу прессуем ягоды и сбраживаем только светлый сок.

В процессе мацерации (когда сок настаивается на кожице) и брожения кожица и мякоть влияют на цвет: он становится более янтарным или оранжевым; и вкус: за счет танина в кожице приобретает терпкость. Здесь все зависит от длительности контакта с кожицей (бывает неделю, а бывает и полгода) – мы можем получить как очень легкий оранж, так и темно-янтарное вино, не уступающее по терпкости красному.

В качестве емкостей нередко используют глиняные амфоры, как большие – от 1000 л, которые в Грузии называются квеври, так и более современные на 500-600 л. Чаны из стали или бетона, а также дубовые бочки тоже могут служить для производства вин со скин-контактом. 

На что похожи такие вина? Как правило, у них всегда яркий ароматический профиль за счет фенолов, содержащихся в кожице. Тут могут встретиться сухофрукты (курага, алыча, вяленое яблоко), а иногда даже можжевельник или сушеный апельсин. Вкус может быть и аккуратный чуть терпкий и цитрусовый, а может быть и мощный с содержанием алкоголя выше среднего. Многие натуральные производители используют скин-контакт, чтобы сделать вино интереснее, а также минимизировать вмешательство и добавки в процессе.

© Андрей Ковалев

© Константин Глумер

Рассмотрим самые интересные регионы, страны и производителей, которых можно выделить:

Север Италии и Словения:

Именно в этом регионе произошло возрождения эмбер вайн. Дело в том, что северо-восток Фриули и граничащая с ним словенская Горишка Брда, традиционно с начала XX века (а скорее всего и ранее) производили вина со скин-контактом из сортов рибола джалла, фриулано, мальвазия истриана, а также пино гриджо. Последний, кстати, вообще не белый сорт, а относится к серым с розоватой кожицей.

В 60-е, когда пошла мода на легкие белые, эта практика была почти забыта, но в конце 90-х благодаря Йошко Гравнеру и Станко Радикону традиции вновь вернулись, а вина стали популярными и за пределами региона.

  • Gravner Ribolla
  • Vodopivec Vitovska
  • Radikon Jakot
  • Mlecnik Rebula
  • Movia Sivi Grigio Ambra

Слева направо: Gravner Ribolla; Vodopivec Vitovska; Radikon Jakot; Mlecnik Rebula; Movia Sivi Grigio Ambra

Центр и юг Италии

Если заглянуть в такие, казалось бы, классические регионы как Тоскана и Сицилия, то можно обнаружить новые любопытные имена. Местные производители тоже делают оранжевые вина, в том числе и в глиняных амфорах.

  • COS Pithos Bianco
  • Montesecondo TIN Trebbiano
  • Macea di Barsanti Pinot Grigio
  • Frank Cornelissen Munjebel Bianco

Слева направо: COS Pithos Bianco; Montesecondo TIN Trebbiano; Macea di Barsanti Pinot Grigio; Frank Cornelissen Munjebel Bianco

Грузия

Историческая колыбель мирового виноделия. Именно тут, по данным археологов, были найдены самые древние глиняные емкости с ферментированным вином – около 8000 до н.э.

Традиции производства вин в квеври (больших амфорах, которые вкапывают в землю) сохранилась до сих пор, такой метод называется кахетинским и характерен он для экстрадолгой выдержки на кожице – иногда до года. 

Лучшие небольшие грузинские винодельни бывает сложно найти в связи с маленьким объемом производства, многие из них продают вина в Европе и США, а до России они не доезжают. Работают обычно с автохтонными сортами.

  • Tchotiashvili Natural Kvevri Reserve Rkatsiteli
  • Vino Martville Tsolikouri
  • Iago Bitarishvili Чинури
  • Pheasant's Tears Tsolikouri

Слева направо: Tchotiashvili Natural Kvevri Reserve Rkatsiteli; Vino Martville Tsolikouri; Iago Bitarishvili Чинури; Pheasant's Tears Tsolikouri

Франция

Последние 10-15 лет на новом витке развития находятся южные регионы – Лангедок и Русильон, Кот Каталан – там появляется много небольших интересных виноделен, и репутация региона как поставщика вин только для масс-маркета постепенно уходит. Конечно же, «оранжевая революция» не обходит местных стороной.

  • Domaine Gauby Jasse
  • Matassa Brutal Orange Macabeu
  • Domaine du Pech QV
  • Jolly Ferriol Isadora

Слева направо: Domaine Gauby Jasse; Matassa Brutal Orange Macabeu; Domaine du Pech QV; Jolly Ferriol Isadora

Австрия

И тут не обошлись без оранжей. Многие местные виноделы успешно экспериментируют и создают «вина на кожице», выдерживая некоторые из них в амфорах.

  • Fred Loimer Muskateller Mit Achtung
  • Meinklang Weisser Mulatschak
  • Michael Gindl Sol

Слева направо: Fred Loimer Muskateller Mit Achtung; Meinklang Weisser Mulatschak; Michael Gindl Sol

Россия

Отечественное виноделие хорошо развивается последние годы, появляются новые производители и проекты. Теперь и среди наших вин можно найти образы в оранжевой стилистике. Вот самые интересные из них:

  • Павел Швец Мускат Амбер
  • Yayla Orange Cosmos
  • Ликурия Ркацители Янтарное
  • Lucky Winery Muscat Amber

Слева направо: Павел Швец Мускат Амбер; Yayla Orange Cosmos; Ликурия Ркацители Янтарное; Lucky Winery Muscat Amber

Добавлю, что оранжевые вина еще и гастрономичны, ими можно успешно сопровождать блюда из мяса, например, если не хочется красного. География обширна, как вы успели заметить выше, а стиль можно подобрать под свой вкус. Пробуйте, уверен, вам должно понравиться.

Фото на обложке: © Константин Глумер.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari