Как родился Bar Hub?
Идея большой барной выставки появилась через пару лет после ухода проекта Moscow Bar Show. Бар-менеджер Lucky Group Максим Горелик предложил создать сообщество. Говорит: «Я и название придумал – Bar Hub».
Мы запустили проект Bar Hub Education. Раз в месяц в центре Москвы стали собирать топовых барменов и проводить встречи с интересными людьми: паралимпийцами, маркетологами, токсикологами и, конечно, с топовыми специалистами барной индустрии. Даже делали онлайн-трансляции. Потом проект вырос до создания масштабной барной выставки.
Роман Торощин. Фото: © из личного архива Романа
Чем отличаются бармены нового поколения? В технике, креативе или способности рассказывать историю?
Я не скажу про их технику работы, но многие молодые ребята хотят быть причастными к значимым проектам в нашей индустрии, особенно им важны социально одобряемые мероприятия. Например, когда мы делаем выставку, то приглашаем студентов в качестве волонтеров. И я вижу, как горят у них глаза и как им нравятся такие события, нравится быть полезными.
Какой формат конкурсов сегодня вдохновляет участников: командные батлы, sustainability-челленджи или, может, TikTok?
Несмотря на то что многие алкогольные игроки ушли с рынка, количество конкурсов и чемпионатов для барменов достаточно велико. Однозначно могу сказать, что старый формат проведения чемпионатов не работает. Кубки и медали уже мало кого интересуют. Наш опрос с учебным центром показал, что больше всего бармены хотят выиграть путешествие или какую-то программу обучения.
Пару лет назад одна алкогольная компания обратилась к нам с просьбой провести конкурс для барменов с их продуктом. Нужно было придумать рецепт настойки и коктейль на ней. Мы ушли от прежних шаблонов и объявили, что организуем недельное путешествие для барменов. За три недели мы получили около 200 заявок. Выбрали семерых финалистов и провели с ними неделю в джип-туре под Костромой. Получилось очень классно.
Фото: © из личного архива Романа Торощина
Еще нравятся командные соревнования. В этом году мы проводим чемпионат Bar Hub Competition среди барных команд. Финал состоится на Bar Hub Expo в сентябре. Команда-победитель поедет в Гонконг на стажировку и недельные гостевые смены.
Зачем зумерам идти в барную индустрию? И что она может предложить этому поколению, кроме вечеринок и выгорания к тридцати?
Зумеры – поколение, которое живет эмоциями. Им важно разнообразие в жизни и большое количество эндорфинов. Молодые хотят быть причастны к социально значимым вещам. Все это есть в баре. Пока других специалистов заменяют роботы и ИИ, профессия бармена остается одной из самых ярких, разнообразных и интересных в мире. И мы готовы приобщать и учить молодых ребят особенностям этого ремесла.
Вы боитесь зумеров? Это поколение уже меняет барную сцену? Стоит – и получится ли – бару подстраиваться под их ценности?
Бояться зумеров – все равно что бояться собственных детей. Безусловно, они другие, со своими принципами и понятиями. Но это поколение классных ребят, с которыми нужно искать общий язык и разделять их ценности. Среди них есть звездочки, из которых вырастут настоящие профи.
Какие up-and-coming-направления в алкоголе или миксологии вы наблюдаете?
В алкоголе – приход напитков из Латинской Америки и Азии. В миксологии – возвращение к текстурным, насыщенным цветным коктейлям и обильным украшениям. Интерес к азиатскому стилю: пена, джус-болы, тапиока, азиатские ингредиенты. А также развитие безалкогольной миксологии.
Фото: © Simple Group
Часто бармены хотят попасть в топ-50 или стать амбассадором? Какие цели кажутся вам сегодня по-настоящему зрелыми и стоящими?
Топ-50 – это очень крутой рейтинг. Я уважаю все бары, которым удалось попасть в этот список, это очень большая работа. Но не менее ценно стать лучшим баром «на этой улице». Дарить гостеприимство, уют и сервис людям, которые живут рядом и заходят к тебе каждый день.
Многим кажется очень привлекательной профессия амбассадора, потому что ребята видят только верхушку айсберга. А это такая же работа, со своими сложностями, своими минусами и трудностями. С большим количеством поездок, отчетов. И в этой работе тоже есть выгорание. Стремясь стать амбассадором, нужно ответить себе на вопрос: а я готов к постоянным поездкам и разлукам с семьей и близкими, я готов к джетлагам и недосыпанию?
Как Bar Hub работает с региональными барными сообществами?
Около 60% посетителей выставки – это бармены и бар-менеджеры из регионов. И эти ребята очень важны для нас. В течение года мы стараемся поддержать конкурсы и активности во всех городах, предоставляя в качестве приза билеты на выставку. В этом году в 30 городах мы создали команду резидентов нашего проекта, которые его продвигают.
Фото: © Simple Group
Какие сейчас модные центры за пределами столиц?
Из заметных центров – Тюмень, Калининград и Красноярск.
В чем секрет сильного геста? Надо ли привозить в Москву звезд индустрии?
Если честно, я до сих пор не до конца понимаю ценность гестов для бизнеса. Как правило, гости, которые ходят в бар, не всегда знают привезенных барменов и не готовы специально на них пойти. Но гесты имеют большое значение для самой барной индустрии. Это возможность для ребят путешествовать, развивать насмотренность и обмениваться опытом. Звезд привозить обязательно надо. Во-первых, чтобы не быть в изоляции, во-вторых, слушая лидеров и специалистов из других стран, ты понимаешь: я самый крутой, но только в своей песочнице.
Что для вас сегодня российский бар?
Если говорить о специфике российских баров, уровень у нас на порядок выше, чем в большинстве коктейльных баров за рубежом. И в технологиях, и в интерьерах, и в концепциях, и, конечно, в напитках и их подаче. Так, как заморачиваются наши ребята-миксологи, не заморачивается больше никто. Я искренне горжусь российской барной культурой и тем, как она развивается.
Сегодня российскими барами можно смело впечатлять даже самых искушенных иностранных бартендеров.
Фото: © Butler Japanese Bar
Как изменится профессия бармена в ближайшее десятилетие?
Профессия бармена уже давно не про напитки. Еще во времена моей молодости говорили, что бармен – это тот, с кем есть о чем поговорить и о чем помолчать. И сегодня коктейлем мало кого удивишь. Профессия стала комплексной. Бармен должен разбираться в инновационных технологиях, в психологии, в компьютерных программах и во многом другом. Но самое главное – нам придется научиться быть гостеприимными. В ближайшее время это будет главным критерием хорошего бара.
И как же научиться быть гостеприимным?
Гостеприимство – в какой-то мере врожденное качество. Недаром говорят: «Барменами не становятся – барменами рождаются». Но команду и персонал можно и нужно учить тому, как окружать гостей заботой и комфортом. Прежде всего – своим примером. Как говорили у нас в педагогическом: «Дети не учатся – дети смотрят». Сотрудники смотрят, как руководитель общается с гостями, как говорит с командой. И это лучший способ показать, чего вы от них ожидаете.
Что для вас успешный бар? Это больше про опыт, про репутацию, про TikTok – или все еще про коктейли?
Успешный бар – это про деньги, место, куда хочется возвращаться. Если проект научился зарабатывать и приносить прибыль – это успешный бар. Если не будет прибыли, ни один проект не сможет существовать долго. Коктейли, интерьер, меню, СММ-продвижение – составные части успеха.
Социальные сети – один из способов, чтобы тебя и твой талант заметили быстрее и большее количество людей. Умение правильно сфотографировать напиток и разместить его – это настоящий навык. Несколько лет назад мы даже проводили совместный мастер-класс с барменом и фотографом. Бармен готовил коктейли, а фотограф показывал, как лучше сделать фотографию на телефон. Но важно не забывать, что первое предназначение коктейля – быть вкусным.
Фото: © Soil
Блиц
5 любимых коктейлей:- «Негрони»
- «Мартини Драй»
- «Космополитен»
- «Кайпиринья»
- «Мохито»
- Владивосток
- Екатеринбург
- Москва
- Калининград
- Абрау-Дюрсо
- «Семь навыков высокоэффективных людей», Стивен Кови
- «Как завоевывать друзей…», Дейл Карнеги
- «Монах, который продал свой “феррари”», Робин Шарма
- «Жесткий тайм-менеджмент», Дэн Кеннеди
- «Самый богатый человек в Вавилоне», Джордж Клейсон
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №177.
Фото на обложке: © Simple Group.