Как фермеры, мы должны стоять на страже местных сельскохозяйственных традиций. Около тысячи лет назад на наших землях сбраживали вина в глиняных сосудах, позже – в больших дубовых бочках, и только сейчас, в новейшее время, это принято делать в стальных емкостях. В 1997 году, когда Йошко начал ферментировать риболлу на кожуре, он делал это в славонском дубе, но одновременно с этим проводил эксперименты с небольшими квеври, закопанными в землю. Основное отличие этих двух способов в длительности брожения. Для риболлы очень важна долгая ферментация.
Наша философия в том, чтобы минимально вмешиваться в природные процессы, поэтому мы не используем температурный контроль. В дубе ферментация проходит при довольно высоких температурах и кончается максимум через две недели. Глиняные кувшины сообщают вину прохладу от земли, в которой выросли лозы, и бродить оно может многие месяцы.
Мы стараемся сделать так, чтобы местный, коренной сорт винограда, риболла джалла, наиболее точно передавал вину свой характер. У риболлы много общего со столовыми сортами, она очень вкусная и сочная в свежем виде. Помимо того, что мы делаем из нее вино, мы едим ее, как фрукты. Поскольку у нее толстая кожура, лучший способ передать ее вкус вину – ферментировать ягоды целиком.
Не могу сказать, что глобальная перемена климата – это проблема для наших вин. Бывают разные винтажи – холодные, жаркие, влажные, а вино у нас всегда получается с уникальным характером. Правда в том, что чем более уравновешенная биологическая обстановка на винограднике, тем лучше он способен противостоять прихотям погоды. Глупо бороться с тем, что ты не можешь поменять, но вот подстроиться под это – вполне мудро.
Мы живем на стыке романской и славянской культур. Сложно сказать, к какой из них мы относим себя в большей степени. Моя мама живет в Словении, и я часто там бываю. В славянской гастрономии много интересных вещей, но вместе с тем я не могу жить без пасты. Когда ты рождаешься на перекрестке двух культур, этот образ жизни становится частью тебя.
INOX – это сталь, которая, как известно, электропроводна. Она имеет магнитные поля и определенный электрический заряд. Доказано, что при ферментации в стали мельчайшие дозы вина загрязняются металлом и берут на себя часть магнитного поля стального чана. Единственная полностью нейтральная емкость – это стекло, но оно не дышит. Поэтому мы используем квеври.
В конце 1980-х Йошко ездил в Калифорнию, чтобы изучить культуру их виноделия. То, что там происходило, ему очень не понравилось. Он не понимал, почему весь мир взял за какую-то универсальную точку отсчета американцев. На свете полно стилей и техник виноделия, но почему-то все большие производители навязывают людям одно и то же. Я с ним согласна и считаю, невежливо держать потребителей за идиотов. Этот подход больше связан с бизнесом, чем с виноделием.
