Спасти пузыри: работает ли трюк с ложкой
Спасти пузыри: работает ли трюк с ложкой

Спасти пузыри: работает ли трюк с ложкой

Спасти пузыри: работает ли трюк с ложкой

В апреле шеф-повар и сооснователь проектов AVA и Patriki Виталий Истомин поделился с подписчиками своего telegram-канала лайфхаком по сохранению пузырей в игристом – вставить в горлышко бутылки чайную ложку и отправить вино в холодильник. Насколько этот метод эффективен, мы обсудили с экспертами – они рассказали, от каких факторов зависит интенсивность перляжа, а также поделились советами по его сохранению.

Не знаем, из-за каких таких серьезных обстоятельств можно не допить бутылку шампанского, но всякое случается. Когда под рукой нет вакуумной пробки или других винных аксессуаров, приходится искать альтернативы. Вы наверняка слышали о трюке с чайной ложкой: считается, что металл охлаждает горлышко бутылки и создает холодную воздушную пробку, которая замедляет испарение газа в бутылке. История давно озадачила специалистов, которые решили проверить ее состоятельность путем экспериментов.

Один из таких экспериментов в 1994 году провел химик Стэнфордского университета Ричард Заре: он откупорил несколько бутылок с шампанским и поместил их в холодильник на 26 часов, оставив часть открытыми, а в другую вставил ложки. После этого вместе с коллегами он вслепую оценил качество вин – разницы эксперты не заметили. Аналогичный эксперимент поставили в Interprofessional Committee of Champagne, получив аналогичный результат. При этом бутылки, которые были закрыты пробкой, сохранили пузырьки.

clr_glass_on_chalk_highres_emmanuel_allaire_ig-min.jpg

Фото: © Louis Roederer

Схожий эксперимент провел и профессор Университета Шампань-Арденны в Реймсе Жерар Лигер-Белер – он также показал, что ложка погоды не меняет. Его коллега, эксперт по шампанскому Тайсон Стелзер, в беседе с журналом Decanter предположил, что многие не знают, что открытая бутылка шампанского может сохранять игристость в холодильнике в течение нескольких дней, отсюда заблуждение о магической силе ложки.

Трюк с ложкой: что о нем думают российские эксперты

Владислав Маркин (@vladislav.markin.89)

Лучший сомелье России 2013, винный эксперт, преподаватель

Это скорее трюк для любителей, чем реально работающая система хранения. Единственное реальное ему объяснение – металлическая ложка в размещенной в холодильнике бутылке быстрее охлаждается и удерживает более холодный воздух сверху, тем самым создавая воздушную пробку. Но игристость ложка или любой другой столовый прибор не сохраняет. Поэтому для удержания игристости надо пользоваться профессиональными девайсами.

Юрий Гузеев (@champaniaque)

Основатель Bubbles Academy, эксперт по шампанскому

«Как ложка помогает сохранить пузыри?» – это вопрос, на который я ищу ответ с самого начала, как услышал эту легенду. Наверное, если ложка сделана из серебра, то она отгоняет вампиров или злых духов, пытающихся ночью похитить пузырьки из вина, пока вы спите. Других научных и ненаучных объяснений нет.

От чего зависит длительность перляжа

Гузеев: На мой взгляд, в основном это зависит от того, сколько шампанского осталось в бутылке. Из опыта: если вы оставите меньше 1/3 бутылки шампанского даже под самым лучшим стоппером, без специальных систем типа Coravin или Wecomatic, подразумевающих закачку газа в открытую бутылку, то на следующий вечер вы получите практически тихое вино, еще и подверженное воздействию кислорода.

Дальше вопрос: хорошо это или плохо, потому что некоторым шампанским (Selosse, Ulysse Collin) такое взаимодействие с воздухом может даже пойти на пользу с точки зрения баланса и округлости вкуса. Но с точки зрения сохранности перляжа, увы, лучше так мало шампанского на следующий день не оставлять, а допить сразу.

Фото: © Simple Group

Второй фактор, но менее значительный в силу своей редкости, это давление – стандартное составляет 6 атмосфер. Но есть шампанские (Louis Roederer Collection 242, Besserat de Bellefon), где давление в бутылке изначально меньше стандартного – порядка 4,5 атмосфер. Логично, что если у вас изначально было меньше давление, то и в сравнении с обычной бутылкой на следующий день перляжа тоже будет меньше.

Маркин: Лучше всего игристость «живет» в достойных винах. Классический метод – первый пункт. Более долгая выдержка на осадке в ходе вторичной ферментации – второй пункт. Благородные сорта (в случае игристых вин это, безусловно, пино нуар и шардоне) – третий.

Как лучше поступить с открытой бутылкой

Гузеев: Советую не сильно заморачиваться с потерей игристости в течение вечера. В бутылке шампанского давление – 6 атмосфер. Поэтому, даже если вы оставите ее открытой в течение дегустации (а я делаю это постоянно), какое-то давление уйдет, да, но зато вино раздышится – 99% шампанских станут от этого лишь вкуснее, округлее и мягче. Я, наоборот, всегда открываю бутылку где-то за 40-60 минут до начала дегустации и ни в коем случае не закрываю ее после этого. Многие шампанские становятся вкуснее на следующий день, как вчерашний борщ, – не бойтесь экспериментировать. 

Люблю устраивать стресс-тесты для бутылок, оставляя их и наполовину пустыми под пробкой, и выставляя на балкон, когда там осталось совсем немного, и подвергая воздействию света, чтобы понять эволюцию шампанского и донести ее до винодела, сомелье – это особенно актуально для побокальных позиций. Могу сказать, что небольшая потеря перляжа и взаимодействие с воздухом – это не всегда плохо. Разумеется, как и в любом деле, главное – знать меру.

Фото: © Conseil Vins Alsace

Мой совет: купите хорошую пробку для шампанского (если покупка системы с закачкой газа для вас не оправдана) и старайтесь не оставлять меньше половины бутылки. Можно и треть, но половина – надежнее. Я ставил опыт с половиной бутылки Louis Roederer, оставленной в холодильнике на 10 дней во время поездки в отпуск, – по возвращению было очень вкусно и игристо. 

Маркин: Открытую бутылку, если под рукой нет дополнительных инструментов, лучше, конечно же, допить. Хотя сейчас есть масса любителей «винного шампанского», когда газация считается вторичным фактором игристого вина, и такие любители «вымешивают» газ, добиваясь более винного и спокойного вкуса. Даже некоторые производители делают свои игристые изначально с более пониженной газацией, передавая более мягкую и кремовую текстуру вина. 

Но вернемся к классическому ощущению, когда игристость считается необходимым фактором. Если вы хотите сохранить ее в открытой бутылке, то либо ускоряйтесь с дегустацией, либо выбирайте объем бутылок поменьше – 375 или 187 мл.

RSA_3446.jpg

Фото: © Сергей Ратанов

Профессиональные девайсы (от Bermar или Coravin) могут продлить жизнь открытой бутылки до месяца, но их стоимость устроит не каждого. Обычные пробки-стопперы менее эффективны, но если вы не открываете бутылку каждые пять минут, то сохранить игристость и под такой пробкой – не проблема.

Если же винных аксессуаров под рукой не оказалось, закройте бутылку обычной винной пробкой или пробкой от крепкого алкоголя (коньяка или арманьяка), в которых также имеется внутренняя часть из классической пробки, поэтому вино будет привычно контактировать с «родным» материалом. На крайний случай можно заткнуть горлышко и салфеткой, правда, это вовсе не герметичная и не надежная для транспортировки система.

Фото на обложке: © Joonas-Kääriäinen/Pexels.

Статьи по теме:
  • Яков Лысенко

    Автор

  • 12 мая 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также