В Шампани игристые вина на постоянной основе стали производить в 1718 году, однако популярность напиток завоевал лишь к XIX веку и тогда же стал символом торжеств по любым поводам, от свадьбы до Рождества и Нового года.
По подсчетам ученых (кроме шуток, результаты серьезного исследования были опубликованы в American Scientist), при открытии шампанского из бутылки с хлопком единовременно выходит до пяти литров углекислого газа, а со дна каждого бокала к поверхности поднимаются до 20 млн тонких и изящных, как жемчужные нити, пузырьков. Они не только отвечают за праздничный вид напитка, но доставляют прямо к носу его тонкий карамельный аромат.
Интересно, что при этом предсказать количество пузырьков наверняка невозможно, поскольку часто это зависит от обыкновенного стечения обстоятельств. Например, попали ли в жидкость с пылью микрочастицы целлюлозы из воздуха, остались ли на стенках бокала волокна от полотенца, которым его досуха протирали. Дело в том, что посторонние частицы создают дополнительные «газовые карманы», которые становятся новыми центрами зарождения цепочек пузырьков. А еще важно, из какого бокала вы пьете напиток: в узком флюте, например, их всегда будет больше, чем в винном бокале с широкой чашей. В преддверии главной ночи года мы всерьез озаботились темой и спросили у экспертов, можно ли по пузырькам отличить одно игристое вино от другого, как усилить перляж и какими бутылками хорошо бы обзавестись к празднику.
Владислав Маркин
Винный эксперт, консультант, преподаватель
Размер и количество пузырьков в любом игристом вине прежде всего зависит от метода его производства. При классическом методе пузырьки поднимаются к поверхности со дна тонкими золотыми нитями, а выдержка на осадке делает газацию более красивой и сбалансированной. При этом у винтажного шампанского выдержка регламентирована тремя годами, но часто продолжается дольше, поэтому могу предположить, что и газация в нем будет еще более равномерная и мягкая, чем в молодых невинтажных винах с выдержкой 15 месяцев.
Резервуарный метод, характерный для просекко, показывает чуть менее стройную игру пузырьков. По банкетным ситуациям я помню, что уже через час после того, как просекко разлили по бокалам, никакой газации в бокале не остается, а вот в шампанском она сохраняется и через несколько часов. При сифонизации, то есть искусственной газации вина, крупные пузыри и вовсе взлетают со дна шариками и тут же лопаются.
На сохранность пузырьков в винтажном и старом шампанском влияют прежде всего условия хранения бутылки. Желательно, чтобы они были такими же, как при хранении вина: отсутствие прямого солнечного света, посторонних запахов, вибраций и сильного изменения температуры (лучше всего, если она сохраняется на уровне 12-14 °C). Я открывал старые шампанские, которые были бодрящими, игристыми, с нежной, как мусс, пеной. Если дома нет погреба или винного холодильника, то нужно просто найти темное, прохладное место, в которое вы редко заглядываете.
Также помните, что шампанское – это вино под пробковой пробкой, и его желательно хранить горизонтально, чтобы она смачивалась, но, с другой стороны, в напитке есть углекислый газ, способный спровоцировать окисление вина, ведь от постоянного контакта с CO2 пробка иногда пересыхает. Как показывает мой многолетний опыт, лучше всего работает динамичное хранение: сначала какое-то время держите бутылку горизонтально, потом – приведите в вертикальное положение.
Больше пузырьков будет в бокале для шампанского с искусственным нанесением специальных пазух, за которые зацепляются пузырьки. Некоторые производители стекла специально делают лазерные насечки, чтобы со дна к поверхности поднималась ровная колонна пузырьков. Более того, я видел, как некоторые люди намеренно царапают бокал вилкой или ножом, чтобы спровоцировать лучший перляж. Но, даже если визуальной газации нет вовсе, вы все равно почувствуете освежение рецепторов и легкое покалывание. Лично я практически никогда не беру в расчет пузырьки при оценке игристого – я его пью, а не рассматриваю.
Фото: © Louis Roederer
Для новогоднего ужина я бы порекомендовал приобрести Lanson, освежающий блан-де-блан Pierre Gimonnet & Fils, классические шампанские Chanoine Freres или роскошные вина Rene Geoffroy. Кроме того, сегодня на российский рынок приезжает все больше и больше шампанских в доступной ценовой категории. Например, Gruet понравилось мне соотношением цены и качества.
Если же вы готовы к экспериментам с Шампанью и уже безошибочно произносите слово «рекольтан», то я предлагаю попробовать вам вина от David Leclapart, которые очень сильно отличаются от привычных. Вся линейка роскошных шампанских Henri Giraud, на мой взгляд, заслуживает внимания. Doyard – фантастика, сочные и богатые, но с гармоничной минеральностью на финише вкуса!
А если выбирать альтернативу шампанскому, то я бы сделал ставку на каву, поскольку у этой категории игристого самое широкое предложение по цене – от 400 рублей до десятков тысяч. Как и франчакорта, бургундский креман не критично отличается по цене от шампанского, а вот бордоский, из Долины Луары или Лангедока, позволит сэкономить. Хороший новогодний сценарий – приобрести бутылки разного игристого вина и устроить дегустацию с друзьями или семьей.
Юрий Гузеев
Эксперт по шампанскому, основатель Bubbles Academy
По пузырькам отличить шампанское от другого вина, сделанного по методу шампенуа, я бы, пожалуй, не смог. Пузырьки в винтажном и невинтажном шампанском для меня тоже не отличаются: в невинтажном шампанском доля базового года может быть 50-70%, в миллезимном – 100%, однако влияние резервных вин на перляж лично мне неизвестно. Давление в бутылках тоже одинаковое, поэтому мне сложно назвать причины, которые могли бы вызвать отличия в изящности или размере пузырьков. На ум приходит разве что более долгая выдержка на осадке для винтажного шампанского, благодаря чему углекислый газ имеет теоретические шансы лучше раствориться в жидкости. Но, с другой стороны, многие виноделы сейчас и невинтажные шампанские выдерживают 3-6 лет, что устраняет даже эту гипотетическую разницу.
Сахар и углекислый газ – одни из лучших консервантов, придуманных человечеством, и здесь у шампанского есть свои преимущества в силу технологии производства. Мне попадались невинтажные бутылки из 50-60-х годов, которые отлично старели, радуя как кислотной свежестью, так и вызревшей третичкой меда, карамели, нуги при полном отсутствии хересных нот и неприятной оксидации. Наверное, если взять некое невинтажное шампанское, которое хранили на осадке не дольше необходимых 15 месяцев, и винтажное шампанское с выдержкой 8 лет, то разницу увидеть можно. Просекко же при давлении порядка 3-3,5 атм в бутылке для меня отличается как меньшим количеством пузырьков, так и их более крупным размером.
Среди бокалов для шампанского мой безусловный фаворит сейчас – Grassl Glass Liberté и Mineralité: обладая размером винного бокала и достаточным объемом, позволяющим вину раскрыться, они, тем не менее, достаточно неплохо сохраняют пузырьки. Еще неплох Riedel Veritas и ему подобные бокалы, в которых есть баланс между объемом чаши и формой, чтобы можно было насладиться пузырьками. Бокал-флейта же годится только для фуршета, чтобы охладить, выпить и забыть вино без каких-то эмоций либо просто насладиться игрой пузырьков. В конце концов, шампанское радует не только вкусом и ароматом, но и изяществом перляжа. Из недавних релизов меня поразил перляж в шампанском Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth 2008 года: розовый цвет вина, изящные мелкие пузырьки, сверкающие, как огоньки гирлянд на елке. Новогоднее настроение тогда у меня создалось в середине лета.
Фото: © Lanson
Если вы выбираете шампанское для большой новогодней вечеринки, я бы отталкивался от трех параметров: а) недорогое; б) универсальное, с дозажем ближе к брюту (зеро-дозаж и экспериментальные кюве оставим для посиделок винных гиков и знатоков); в) гастрономичное, чтобы под него можно было легко подобрать еду, от салата и пасты до курицы и ризотто (стейки оставим все же для rosé de saignee). Пожалуй, я бы взял базовое Louis Roederer, чей недавний переход на Collection меня приятно поразил: в шампанском осталась свежесть, но вино стало глубже и богаче.
Также среди моих фаворитов значится Charles Heidsieck – Brut Reserve с 40-процентной долей резервных вин средним возрастом 10 лет идеально подойдет как на аперо, так и в качестве гастрономического сопровождения. По возможности берите сразу магнум: выдержка на осадке будет дольше и разницу почувствует даже дилетант. Из розе большим сюрпризом стало Leclerc Briant – Rosé Brut (не сенье). Удивительно, как всего с 5% красного вина в бленде им удалось сделать такое универсальное розе – легкое, свежее, но при этом гастрономичное. А вот для красивого семейного ужина я бы предложил Rare от дома Piper-Heidsieck. Будьте готовы к тому, что магнум 1998 года или обычная бутылка Rare 2002-го или 2006-го винтажа заставят вас забыть, что вы вообще собирались что-то съесть. Из виноделов очень люблю немного постаревшее Egly-Ouriet и, разумеется, Ulysse Collin – его вина просто волшебны не только для знатоков.
Фото на обложке: © Louis Roederer.