15 фактов про Шампань

Ликер дозирует

Поскольку теперь в бутылке вина стало меньше, его доливают – вместе с экспедиционным (или дозажным) ликером, который содержанием тростникового сахара и определит, насколько сухое/сладкое будет шампанское.

• сладкое (doux) – более 50 г/л;
  
• полусухое (demi-sec) – 32-50 г/л;
• сухое (sec) – 17-32 г/л;
• экстра-сухое (extra sec) – 12-17 г/л;
• брют (brut) – менее 12 г/л;
• экстра-брют (extra brut) – менее 6 г/л;
• дозаж зеро, брют-натюр, па дозе (dosage zero, brut nature, pas dosé) – 0-3 г/л.

Вина из резерва

Резервные вина – характерная особенность именно шампанских, которые ассамблируют из нескольких сортов винограда и с разных виноградников, уравновешивая неровные урожаи вин разных парцелей. В одном вине могут объединиться и 100, и 200 вин. В тиражный ликер добавляют резервные вина – часть кюве удачных годов хранится в погребе. Добавка их составляет 5-50%. Целиком из резервных вин составлено Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old NV (из вин 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 и 2010 винтажей). Поэтому Шампани не страшны ужасные урожаи ввиду климатических катаклизмов, как в 2021 году.

Погреба для шампанского

Шампанскому нужен покой и постоянство температуры на годы и годы выдержки. У дома Mercier в Эперне своды 18-километровых галерей находятся на глубине 30 метров. У дома Moët & Chandon – 28-километровый лабиринт под авеню де Шампань, также в Эперне. Часть Реймса, как сыр, изрыта погребами с римских времен – здесь добывали известняк для строительства города. Четырем шампанским домам повезло ими воспользоваться – подземные соборы у Ruinart доходят до глубины 38 метров, у Taittinger они продолжают погреба бывшего аббатства XIII века Сен-Никез, у Pommery 18-километровая галерея из 120 меловых выработок с украшенными фресками стенами, а в Veuve Clicquot придумали называть отдельные галереи именами сотрудников, проработавших в доме более 50 лет. Эти карьеры галло-римской эпохи внесены в список наследия «Холмов, домов и погребов шампанского» ЮНЕСКО.

Фото: © Андрей Ковалев

Механические руки

Фото: © Андрей Ковалев

Стилистика важна

Шампанские различают по стилям: 

• Non-Vintage (NV) – не винтажные, 80% всего производства, ассамбляж сортов, виноградников и резервных вин нескольких лет. Он должен быть узнаваемым, формируя в головах потребителей визитную карточку стилистики дома.
• Vintage – винтажные или миллезимные шампанские производят только в лучшие годы, из вина одного урожая, с яркой индивидуальностью.
• Cuvée de Prestige – лучшее и харизматичное шампанское, которое может произвести дом в выдающиеся годы с особо долгой выдержкой. У Louis Roederer это Cristal, у Krug – Clos d'Ambonnay, у Veuve Clicquot – La Grande Dame, у Philipponnat – Clos des Goisses, у Laurent-Perrier – Grand Siècle.

Бутылки для пузырьков

При вторичной выдержке вино заливают в специальную толстостенную бутылку с плавными формами, способную выдержать высокое внутреннее давление. Ее в итоге и будет держать в руках покупатель. Те бутылки, которые оказались с браком, не выдержали еще в погребе – часто в пирамидах бутылок видны пустые скелетики бутылок без донышка. 

Более-менее современную форму бутылки придумал аптекарь Франсуа из Шалона в 1800 году. Но только после 1894 года произошло окончательное утверждение и стандартизация бутылки – британец Майкл Оуэн изобрел машинную технологию производства стеклотары.  

Сортовой состав

Официально в Шампани разрешены семь сортов винограда, но 99% посадок приходится на три:

• Шардоне – привносит элегантность и утонченность в ассамбляж. Шампанские с высоким содержанием шардоне, как правило, легкие и свежие, они развиваются в бутылке нескончаемо долго. Вlanc de Blancs («белое из белых») – шампанское исключительно из шардоне.
• Пино нуар – дарит весомый вкус, добавляя тела и силы, а также структуры. 
• Пино менье – мягкость и фруктовость. Blanc de Noirs («белое из красных») – шампанское из пино нуара и/или пино менье. Для розе ассамблируют белое и красные вина или используют 100% красные – методом сенье.
• Оставшаяся «четверка»: пино гри (фроменто), пино блан, арбан и пти мелье. Конечно, считается особым шиком возрождать полузаброшенные сорта. Например, Tarlant Bam! Brut Nature (пти мелье, пино блан и арбан), Moutard Pere et Fils Cuvee Six Cepages Brut и Moutard Pere et Fils Cepage Arbane Vieilles Vignes Brut, Noel Leblond-Lenoir Arbane Brut, Emilien Feneuil Coteaux Champenois Chamery Blanc Les Puits Petit Meslier и Duval-Leroy Petit Meslier Extra Brut Millesime (100% пти мелье). 

Фото: © Андрей Ковалев

Лье-ди и кло

В Шампани единственный АОС –  аппелласьон Champagne АОС, занимающий 320 коммун в пяти департаментах, но производители не обязаны указывать на этикетке Appellation d’Origine Controlee.

Пять винных субрегионов в Шампани:

• Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс);
• Vallée de la Marne (Валле-де-ла-Марн);
• Côte des Blancs (Кот-де-Блан);
• Côte des Bar (Кот-де-Бар);
• Côte de Sézanne (Кот-де-Сезанн) – он примыкает к Кот-де-Блану и в связи с расширением виноградников Шампани приобретает важное значение.

17 деревень исторически обладают статусом гран крю (grand cru), еще 42 деревни имеют статус премье крю (premier cru). Некоторые вина престижно происходят с отдельных виноградников, например: Krug Clos du Mesnil, Jacquesson Dizy Terres Rouges Lieu-dit, Cattier Clos du Moulin, Bollinger Clos Saint Jacques, Lanson Clos Lanson Blanc de Blancs, Marguet Brut Ambonnay Grand Cru Les Crayères Lieu-dit, Coessens Lieu-dit Largillier Blanc de Noirs. 

Гранд-марки Шампани

Более 15 000 виноградарей Шампани владеют 90% виноградников региона. При этом в Шампани примерно 284 шампанских дома. Порядка 55% продаж шампанского (170 млн бутылок) приходится на 12 основных торговых групп. Гранд-марки Шампани производят вина в основном из купленного у фермеров винограда. Их заслуга – в продвижении бренда «шампанское», защите его от покушений других игристых. Среди гранд-марок в первую очередь дома, которым более 100, а то и 200 лет, например: Gosset, Bollinger, Canard-Duchêne, Cattier, Deutz, Heidsieck & Co, Charles Heidsieck, Krug, Lanson, Louis Roederer, Pommery, Pol Roger, Ruinart, Taittinger, Veuve Clicquot Ponsardin и другие. 

Фото: © Андрей Ковалев

Маленькие виноделы

Рекольтаны – это другой полюс Шампани, мелкие хозяйства, владеющие виноградниками. Раньше они продавали виноград домам, а теперь успешно делают вино сами. Рекольтаны не боятся экспериментов – с органикой и биодинамикой, с бочками и даже солерами, с дозажем и редкими сортами, со стилем вин, выдержкой и виноградниками в непопулярных зонах.

Фото: © Архив SWN

Шампанское – универсальный партнер

В силу специфики ассамбляжа шампанское – удивительное вино, способное сопроводить обед от аперитива до дижестива. Достаточно вспомнить традиционную кухню Шампани: весенний салат из одуванчиков и бекона, рыбное рагу матлот, киши с мясом и овощами, пикантная колбаска андуйет, свиные ножки в вине, запеченный ягненок, почки в шампанском, горшочек по-шампански с ветчиной, картофелем и репой. Арденнскую дичь часто готовят в вине. Местные сыры: лангр, шаурс, бри барбре. А также розовые бисквиты, шарлотки и меренги с миндалем.

Фото на обложке: © Lanson.