Все, что нужно знать о шампанском – состав, способы производства и хранения
15 фактов про Шампань

15 фактов про Шампань

15 фактов про Шампань

Все, что вы хотели знать о шампанском и не боялись спросить. 

Шампанское – из Шампани

Игристое вино, которое производят исключительно в Шампани, – шампанское, уникальное и по тонизирующему воздействию, и по возвышенному имиджу. Шампань – северный и довольно холодный, как для виноградарства, регион с двойственным климатом, сочетающим океанический и континентальный типы. Виноград выручают известняково-меловые подпочвы, которые сообщают ему сильные и благородные минеральные ноты и обеспечивают лозы влагой.

clr_service_ckarimage.jpg

Фото: © Louis Roederer

Игристое ли шампанское?

Шампанские не всегда были игристыми. До XVIII века все местные вина пытались делать тихими. Даже многоопытный винодел Пьер Периньон, дом аббатства Овилле, обладавший немалым админресурсом, в отличие от других местных виноделов, писал в дневниках о «пузырьках в вине» как о несчастье. Затихавшее на зиму от холода вино по весне согревалось, просыпалось и начинало дьявольски хулиганить – бродить вторично, вышибая донышки у бочек. 

Метод шампенуа

Вот эту способность вторичного брожения и использовали в шампанском. Сегодня метод производства игристых с помощью вторичной ферментации в бутылках называется классическим, традиционным или шампенуа. Первичное брожение и краткую выдержку вино проходит в нейтральных емкостях (сталь, старый дуб, цемент, керамика). Затем из этих кюве составляют ассамбляж, добавляют к нему тиражный ликер, часть которого – сахар, и закупоривают в бутылки. В них вино пройдет вторичное брожение на осадке и некоторую выдержку: минимальная для базового вина в Шампани составляет 15 месяцев, но многие марки ее превосходят, ожидая 3-5 лет. Поскольку образующийся при брожении газ выхода не имеет, он растворяется в вине, обеспечивая специфический перляж – игру пузырьков в бокале – и мусс – шапочку пены при наливе. Затем бутылку откупоривают, чтобы удалить осадок, добавляют экспедиционный ликер, закупоривают корковой пробкой. При оформлении бутылки пробку закрепляют шапочкой-плакеткой и уздечкой мюзле и накрывают фольгой. Естественно, многие шампанские дома изменяют эту усредненную схему собственными вариантами.

1_20121012-Lanson-4-SWN-11307-Edit.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Ремюаж и дегоржаж

Две важнейшие детали производства, завершающие выдержку шампанского, – ремюаж и дегоржаж. Первое действие, ремюаж, производит мастер-ремюер при созревании вина в бутылках: поворачивает бутылку на 90 градусов, одновременно встряхивая ее и постепенно устанавливая горлышком вниз в пюпитре. Скопившийся на пробке осадок удаляет мастер-дегоржер, откупоривая замороженное горлышко бутылки. Так шампанское становится прозрачным. Небезопасная операция – помните об этом, откупоривая бутылку с вином под давлением 5-6 атм – пробка вылетает со скоростью 70 км/час. 

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Архив SWN

Ликер дозирует

Поскольку теперь в бутылке вина стало меньше, его доливают – вместе с экспедиционным (или дозажным) ликером, который содержанием тростникового сахара и определит, насколько сухое/сладкое будет шампанское.

  • сладкое (doux) – более 50 г/л;
  • полусухое (demi-sec) – 32-50 г/л;
  • сухое (sec) – 17-32 г/л;
  • экстра-сухое (extra sec) – 12-17 г/л;
  • брют (brut) – менее 12 г/л;
  • экстра-брют (extra brut) – менее 6 г/л;
  • дозаж зеро, брют-натюр, па дозе (dosage zero, brut nature, pas dosé) – 0-3 г/л.

Вина из резерва

Резервные вина – характерная особенность именно шампанских, которые ассамблируют из нескольких сортов винограда и с разных виноградников, уравновешивая неровные урожаи вин разных парцелей. В одном вине могут объединиться и 100, и 200 вин. В тиражный ликер добавляют резервные вина – часть кюве удачных годов хранится в погребе. Добавка их составляет 5-50%. Целиком из резервных вин составлено Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old NV (из вин 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 и 2010 винтажей). Поэтому Шампани не страшны ужасные урожаи ввиду климатических катаклизмов, как в 2021 году.

Фото: © Андрей Ковалев

Фото: © Андрей Ковалев

Погреба для шампанского

Шампанскому нужен покой и постоянство температуры на годы и годы выдержки. У дома Mercier в Эперне своды 18-километровых галерей находятся на глубине 30 метров. У дома Moët & Chandon – 28-километровый лабиринт под авеню де Шампань, также в Эперне. Часть Реймса, как сыр, изрыта погребами с римских времен – здесь добывали известняк для строительства города. Четырем шампанским домам повезло ими воспользоваться – подземные соборы у Ruinart доходят до глубины 38 метров, у Taittinger они продолжают погреба бывшего аббатства XIII века Сен-Никез, у Pommery 18-километровая галерея из 120 меловых выработок с украшенными фресками стенами, а в Veuve Clicquot придумали называть отдельные галереи именами сотрудников, проработавших в доме более 50 лет. Эти карьеры галло-римской эпохи внесены в список наследия «Холмов, домов и погребов шампанского» ЮНЕСКО.

20121011-Gosset-4-SWN-11194-Edit-min.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Механические руки

Ручной труд дорог – только небольшие винодельни могут позволить себе «крутить» бутылки при ремюаже вручную. И большие дома, если бутылки их престижных кюве нестандартных форм и размеров. Чтобы довести миллионы кюве до финала ремюажа, большинство домов используют испанское изобретение – жиропалеты, металлические контейнеры, которые, сообразно программе, поворачивают бутылки, изменяя угол наклона. Впрочем, и дегоржаж на больших производствах выполняет автомат.

20121012-Lanson-4-SWN-11293-Edit-min.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Стилистика важна

Шампанские различают по стилям: 

  • Non-Vintage (NV) – не винтажные, 80% всего производства, ассамбляж сортов, виноградников и резервных вин нескольких лет. Он должен быть узнаваемым, формируя в головах потребителей визитную карточку стилистики дома.
  • Vintage – винтажные или миллезимные шампанские производят только в лучшие годы, из вина одного урожая, с яркой индивидуальностью.
  • Cuvée de Prestige – лучшее и харизматичное шампанское, которое может произвести дом в выдающиеся годы с особо долгой выдержкой. У Louis Roederer это Cristal, у Krug – Clos d'Ambonnay, у Veuve Clicquot – La Grande Dame, у Philipponnat – Clos des Goisses, у Laurent-Perrier – Grand Siècle.

Бутылки для пузырьков

При вторичной выдержке вино заливают в специальную толстостенную бутылку с плавными формами, способную выдержать высокое внутреннее давление. Ее в итоге и будет держать в руках покупатель. Те бутылки, которые оказались с браком, не выдержали еще в погребе – часто в пирамидах бутылок видны пустые скелетики бутылок без донышка. 

Более-менее современную форму бутылки придумал аптекарь Франсуа из Шалона в 1800 году. Но только после 1894 года произошло окончательное утверждение и стандартизация бутылки – британец Майкл Оуэн изобрел машинную технологию производства стеклотары.  

Фото: © Louis Roederer

Сортовой состав

Официально в Шампани разрешены семь сортов винограда, но 99% посадок приходится на три:

  • Шардоне – привносит элегантность и утонченность в ассамбляж. Шампанские с высоким содержанием шардоне, как правило, легкие и свежие, они развиваются в бутылке нескончаемо долго. Вlanc de Blancs («белое из белых») – шампанское исключительно из шардоне.
  • Пино нуар – дарит весомый вкус, добавляя тела и силы, а также структуры. 
  • Пино менье – мягкость и фруктовость. Blanc de Noirs («белое из красных») – шампанское из пино нуара и/или пино менье. Для розе ассамблируют белое и красные вина или используют 100% красные – методом сенье.
  • Оставшаяся «четверка»: пино гри (фроменто), пино блан, арбан и пти мелье. Конечно, считается особым шиком возрождать полузаброшенные сорта. Например, Tarlant Bam! Brut Nature (пти мелье, пино блан и арбан), Moutard Pere et Fils Cuvee Six Cepages Brut и Moutard Pere et Fils Cepage Arbane Vieilles Vignes Brut, Noel Leblond-Lenoir Arbane Brut, Emilien Feneuil Coteaux Champenois Chamery Blanc Les Puits Petit Meslier и Duval-Leroy Petit Meslier Extra Brut Millesime (100% пти мелье). 
20140901-3-days-in-Champagne-40804-min.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Лье-ди и кло

В Шампани единственный АОС –  аппелласьон Champagne АОС, занимающий 320 коммун в пяти департаментах, но производители не обязаны указывать на этикетке Appellation d’Origine Controlee.

Пять винных субрегионов в Шампани:

  • Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс);
  • Vallée de la Marne (Валле-де-ла-Марн);
  • Côte des Blancs (Кот-де-Блан);
  • Côte des Bar (Кот-де-Бар);
  • Côte de Sézanne (Кот-де-Сезанн) – он примыкает к Кот-де-Блану и в связи с расширением виноградников Шампани приобретает важное значение.

17 деревень исторически обладают статусом гран крю (grand cru), еще 42 деревни имеют статус премье крю (premier cru). Некоторые вина престижно происходят с отдельных виноградников, например: Krug Clos du Mesnil, Jacquesson Dizy Terres Rouges Lieu-dit, Cattier Clos du Moulin, Bollinger Clos Saint Jacques, Lanson Clos Lanson Blanc de Blancs, Marguet Brut Ambonnay Grand Cru Les Crayères Lieu-dit, Coessens Lieu-dit Largillier Blanc de Noirs. 

Фото: © Lanson

Гранд-марки Шампани

Более 15 000 виноградарей Шампани владеют 90% виноградников региона. При этом в Шампани примерно 284 шампанских дома. Порядка 55% продаж шампанского (170 млн бутылок) приходится на 12 основных торговых групп. Гранд-марки Шампани производят вина в основном из купленного у фермеров винограда. Их заслуга – в продвижении бренда «шампанское», защите его от покушений других игристых. Среди гранд-марок в первую очередь дома, которым более 100, а то и 200 лет, например: Gosset, Bollinger, Canard-Duchêne, Cattier, Deutz, Heidsieck & Co, Charles Heidsieck, Krug, Lanson, Louis Roederer, Pommery, Pol Roger, Ruinart, Taittinger, Veuve Clicquot Ponsardin и другие. 

20121011-Gosset-4-SWN-11121-min.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Маленькие виноделы

Рекольтаны – это другой полюс Шампани, мелкие хозяйства, владеющие виноградниками. Раньше они продавали виноград домам, а теперь успешно делают вино сами. Рекольтаны не боятся экспериментов – с органикой и биодинамикой, с бочками и даже солерами, с дозажем и редкими сортами, со стилем вин, выдержкой и виноградниками в непопулярных зонах.

2017_04_04_quadrum_IMG_5679.jpg

Фото: © Архив SWN

Шампанское – универсальный партнер

В силу специфики ассамбляжа шампанское – удивительное вино, способное сопроводить обед от аперитива до дижестива. Достаточно вспомнить традиционную кухню Шампани: весенний салат из одуванчиков и бекона, рыбное рагу матлот, киши с мясом и овощами, пикантная колбаска андуйет, свиные ножки в вине, запеченный ягненок, почки в шампанском, горшочек по-шампански с ветчиной, картофелем и репой. Арденнскую дичь часто готовят в вине. Местные сыры: лангр, шаурс, бри барбре. А также розовые бисквиты, шарлотки и меренги с миндалем.

Фото на обложке: © Lanson.


Статьи по теме:

Читайте также