My default image
Дорли Мур: «Напряженность, но в то же время легкость и тонкость – для меня это высшее проявление элегантности в вине»
ГлавнаяСтатьиЛюдиИнтервьюДорли Мур: «Напряженность, но в то же время легкость и тонкость – для меня это высшее проявление элегантности в вине»

Дорли Мур: «Напряженность, но в то же время легкость и тонкость – для меня это высшее проявление элегантности в вине»

Как Dorli Muhr вдохнула новую жизнь в Карнунтум.

Дорли Мур: «Напряженность, но в то же время легкость и тонкость – для меня это высшее проявление элегантности в вине»

Расположенный на границе со Словакией, этот субрегион Нижней Австрии долгое время мог предложить лишь заурядные вина из цвайгельта. 22 года назад Дорли Мур присмотрелась к местному терруару и осознала, что его ждет большое будущее под эгидой блауфранкиша. Годы экспериментов – и она сумела создать эталонное выражение сорта, сделать холм Шпитцерберг* одним из самых выдающихся терруаров Австрии и вдохновить соседей на движение вперед. Докладываем, как ей это удалось.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

ТОП100

С чего началась ваша винная история?

В 1991 году, еще будучи студенткой, я запустила PR-агентство Wine+Partners. Тогда мне было 26 лет, и я хотела показать всему миру, как хороши австрийские вина. Я начала с работы с австрийскими клиентами, однако вскоре подключились и зарубежные: мы проводили много мероприятий, в том числе для таких культовых хозяйств, как Robert Mondavi, Penfolds и Haut-Brion. Вскоре я вышла замуж за португальского винодела Дирка Нипорта и переехала к нему в Долину Дору. Живя там, я осознала кое-что важное про вино. Во-первых, лучшие вина создаются со старых лоз. В то время это не было популярной идеей, лозы зачастую выкорчевывали по прошествии 20-25 лет в связи со снижением производительности. Дегустируя вина с 70-, 80-, 90-, 100-летних лоз, я поняла, что они намного более комплексные, рассказывают захватывающие истории. Во-вторых, континентальный климат – особая фишка для виноделия. В Дору очень жарко и засушливо, низкая урожайность, но в то же время вина получаются сбалансированными, с отличной кислотностью. Я поняла, что хочу создать свое вино, причем в континентальных условиях и обязательно со старых лоз.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Сразу подумали про Австрию?

На самом деле я долго изучала карту Европы, выискивала лучшие локации. Пока не поняла, что вообще-то расположенный в Нижней Австрии в зоне Карнунтум холм Шпитцерберг, где еще моя прабабушка выращивала виноград, идеально отвечает моим запросам. Вообще, моя семья из коммуны Рорау, но прабабушка, когда ей было шесть лет, начала жить со своей тетей в Прелленкирхене, что всего в 9 км на восток. Та подарила ей небольшой участок в 0,17 га на винограднике Roterd. Так моя семья, которая исторически занималась фермерством, выращиванием сахарной свеклы, зерновых, включилась еще и в виноградарство. В 2002 году я запустила винодельню и впоследствии купила этот исторический участок.

Фото: © Dorli Muhr

Участок Roterd. Фото: © Dorli Muhr

Что особенного в этом холме?

Он расположен в самом центре Европы, между двумя горными цепями – Альпами и Малыми Карпатами, вблизи границ со Словакией и Венгрией, в самой восточной части Австрии. Здесь невероятно ветрено, с огромной равнины к нам поступают теплые и сухие воздушные массы, направляющиеся в сторону долины реки Дунай. С одной стороны, мы защищены от грибковых заболеваний, так как ветер мгновенно высушивает почву, а с другой – столь жаркие условия подвергают лозу значительному стрессу. В итоге всю свою энергию она направляет на рост гроздей, они у нас совсем небольшие.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Удается ли в таких условиях сохранять свежесть?

У нас жаркий летний сезон, но к концу вегетативного цикла, в сентябре, ночи резко становятся холодными – контраст позволяет накапливать кислотность. Летом из-за постоянного гидростресса лозы в ягодах не накапливается так уж много сахара. Он образуется в результате фотосинтеза, для которого нужны вода и солнечный свет. Если нет воды, можно светить сколько угодно, но в ягодах сахар не появится. В связи с этим у нас довольно низкий уровень алкоголя, особенно в самые жаркие годы. В том же соседнем Бургенланде более комплексные, мощные почвы, которые сохраняют влагу и позволяют лозе продолжать фотосинтез, в итоге получаются полнотелые вина. Наши же часто сравнивают с бургундскими: они тоньше, легче, более ароматные, вертикальные, пинонуаристые. И все это обусловлено известняковыми почвами, а также засушливым и ветреным климатом.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

На что вы опирались, выделяя разные участки на холме?

У нас не крутые склоны, но они все же есть. В нижней части склона в результате эрозии более богатая почва, там у нас растут лозы моложе 10 лет с довольно высокой производительностью, виноград отсюда демонстрирует фруктовую сторону блауфранкиша, он идет на региональную этикетку Carnuntum. Посередине склона растут 10-30-летние лозы, идущие на вилляжное кюве Prellenkirchen. На самом верху, на высоте 320 метров, на бедных известняковых почвах растут старые лозы в возрасте до 70 лет – виноград с них скорее демонстрирует пряную сторону блауфранкиша и идет на крюшные кюве.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Какой дескриптор ярче всего демонстрирует разницу между винами со старых и молодых лоз?

Текстура. Никогда не аромат или сортовой вкус, ведь они трансформируются со временем. Шелковая текстура – то, что указывает на возраст лоз. Шелк – легкий, но очень плотный материал, вот почему мы можем использовать его при создании парашютов. Напряженность, но в то же время легкость и тонкость – для меня это высшее проявление элегантности в вине. Тем временем молодые лозы дают вина с бархатной текстурой – более округлые, мягкие, младенческие. Для нашего вилляжного кюве Prellenkirchen мы используем виноград с лоз разного возраста, отсюда второе название – Samt & Seide, «бархат и шелк» в переводе с немецкого.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Ваш личный фаворит в коллекции?

У нас есть кюве с виноградника Kobeln, расположенного на высоте 300 метров, в самой высокой точке Шпитцерберга. За ним растут редкие цветы и деревья, которые можно встретить в Средиземноморье, они создают биоразнообразие. До 2008 года, когда я высадила 1 га блауфранкиша, здесь никогда не было лозы. Предыдущий владелец жаловался, что почва такая жесткая, что на ней ломались трактора.

Участок Kobeln. Фото: © Dorli Muhr

Участок Kobeln. Фото: © Dorli Muhr

Мы столкнулись с той же проблемой во время высадки. Но я верила в этот участок и решила помочь земле органикой. Kobeln стал нашим полем для экспериментов. Соседи удивлялись – что у вас там за дикая роща в междурядье, чего только не растет? Это мой самый любимый участок, я провела там больше всего времени, отсюда второе название – Liebkind, любимчик в переводе с немецкого. Максимум, который мы можем получить с одной лозы, – четыре крошечные грозди, с 1 га выходит всего 900 бутылок. Но это эссенция, концентрация всего того, что представляет собой блауфранкиш. В ягодах мало мякоти, но много кожицы, где и содержатся все вкусовые соединения. Наша задача – чтобы ягоды не высохли и не превратились в джем. Liebkind – вино, после дегустации которого ты четко понимаешь, что такое чистейший блауфранкиш. Но ему нужно минимум пять лет для развития. 2018-й был невероятно жарким и засушливым сезоном. У многих хозяйств получились вина с шероховатыми танинами, джемовыми тонами, нам же удалось сохранить баланс.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

В Австрии на подходе официальная классификация виноградников. Какие из ваших метят в гран крю?

Это правда, у нас уже готова классификация, наверное, к 2025-2026 годам она будет интегрирована в законы о вине. На данный момент мы ориентируемся на классификацию Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW), которая была создана частной компанией. Конечно, моя мечта – чтобы наш Spitzerberg, который сегодня в системе ÖTW считается премье крю (такой статус всего у 15% виноградников в стране. – Прим. ред.), был более детально классифицирован. Чтобы часть наших участков входила в состав премье крю Ried Kirchweingarten, а самые ценные парцели Obere Spitzer и Obere Roterd стали бы гран крю. Это то, за что я борюсь сегодня – на коммунальном, региональном, государственном уровнях.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Кто у вас отвечает за производство?

Я начала этот проект вместе со своим бывшим супругом Дирком Нипортом. Идея была такая: он заканчивает винификацию в Дору и приезжает на сбор урожая в Карнунтум. Но вскоре мы осознали, что в связи с изменениями климата сбор урожая в Дору затягивается, а в Карнунтуме все начинается раньше. В итоге у него не было возможности приехать, и за все процессы стала отвечать я. Помню, как в 2006-м мне пришлось все делать в одиночку: не было электричества, воды, совсем ничего. Я самостоятельно сделала мацерацию ногами, разлила все по емкостям. В итоге получила 93 балла от Wine Advocate Роберта Паркера за свое первое вино! В общем, я знакома со всеми процессами, но сильной теоретической базы, познаний в химии у меня нет, они есть у Лукаса Брандштеттера, нашего главного винодела. Он родился на юге Бургенланда, в Айзенберге, успел поработать в разных австрийских хозяйствах, а также в Германии, например, с Egon Müller.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Есть ли какие-то особые техники, которые позволяют вам сохранять свежесть в самые жаркие годы?

Мы собираем, винифицируем и выдерживаем вино с каждого из 36 участков по отдельности. Почти для каждого кюве 30% мы винифицируем целыми гроздями. Собираем виноград вручную, а затем давим его ногами в больших пластиковых контейнерах – так запускается медленная ферментация с использованием натуральных дрожжей в открытых емкостях.

Когда давишь ногами, экстракция проходит интенсивно и стремительно, но в то же время она мягкая. Потому что когда вы ходите по гроздям, вы никогда не раздавите семя или стебли – только мякоть и кожицу, как раз то, что нам нужно. Это позволяет избежать экстракции шероховатых танинов. Нам нужно нарушить целостность каждой ягоды, и ноги во время процесса чувствуют, с какой силой стоит давить ягоды, как охватить весь объем. Этот процесс занимает около двух часов в первый день после сбора, а затем несколько дней – около 15 минут утром и вечером, просто чтобы насытить сок кислородом, мотивировать дрожжи. И как только начинается ферментация, мы отправляем всю массу под пресс, а затем – в дубовые емкости.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

При брожении оставшихся 70% в дубовых ферментаторах экстракция также мягкая. Мы не применяем насос, бережно собираем сок со дна емкости и поливаем им шапку. Мацерация и ферментация происходят преимущественно в открытых чанах

Работа с целыми гроздями – распространенная практика в Карнунтуме и Австрии в целом?

Многие производители Карнунтума взяли с нас пример и также начали применять эту технику. Она позволяет немного снизить уровень алкоголя и повысить кислотность. Но главное – мягкая мацерация. Ведь если вы повредите стебли, в вине окажутся неприятные танины.

Когда мы только начинали делать вино 20 лет назад, признаюсь, в Карнунтуме не было ни одного достойного вина – лишь неинтересные, дешевые вина на базе цвайгельта. Мы же сделали ставку на блауфранкиш, много экспериментировали, опробовали всевозможные способы мацерации в поиске идеального способа трансляции нашего терруара. Это заняло много времени, ведь у тебя всего один урожай в год, плюс результаты здраво можно оценить только по прошествии нескольких лет. Путем проб и ошибок мы осознали важность интеграции целых гроздей. Другие виноделы, наблюдая за нашими успехами, также подтянулись. Я наблюдаю, что в регионе все больше высаживают блауфранкиш. Полагаю, что посадки цвайгельта с каждым годом будут сокращаться.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Какие проблемы возникают в работе с дикими дрожжами?

Здесь уместно провести аналогию с приготовлением хлеба. Если заводите тесто на пищевых дрожжах, выпекать можно уже через пару часов. Если на натуральной закваске – придется подождать минимум 12 часов, пока оно поднимется. С пищевыми дрожжами все намного легче, быстрее, безопаснее. А вот на то, чтобы создать идеальный хлеб на натуральной закваске, мне потребовалось полтора года экспериментов. Ведь тебе нужно научиться работать с массой микроскопических организмов – это все равно что приручить домашнего питомца. Это другой стиль мышления. В работе с дикими дрожжами, в отличие от селективных, нет одного рецепта. Надо понять, что натуральные дрожжи – микроорганизмы, которые требуют определенных условий. Вы работаете с животными, и ваша задача – создать им благоприятные условия для размножения. Им нужно питание, воздух, время на развитие. В некоторые жаркие годы складывается ситуация, когда дрожжам не хватает питания. В таком случае мы даем им возможность больше контактировать с кислородом. Как и в работе с болезненным питомцем, нужно быть заботливым, попытаться установить причины недуга. Но чтобы их предупредить, мы должны быть очень внимательны к работе на виноградниках. Без органического виноградарства, бережной обрезки и еще десятков точечных решений работа с дикими дрожжами была бы невозможна.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Какой у вас подход к работе с дубом?

После ферментации мы отправляем вино на год в 500-литровые деревянные бочки, отдельные в зависимости от парцеля. Затем делаем первый перелив, чаще всего именно в этот момент мы решаем, какие участки пойдут в какие ассамбляжи. Затем вино отправляется дозревать в еще большие дубовые бочки.

Мы никогда не используем дуб свежего пассажа, только старые бочки. Мне не нравятся ванильные, шоколадные, кокосовые тона в блауфранкише. Сорт дает такие точные и деликатные ароматы, которые не должны быть перекрыты.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Вы наверняка пробовали вина с других интересных континентальных терруаров. Какие наблюдения?

Я была в Чили и Аргентине прошлой весной. Например, в Мендосе виноградники расположены выше, там условия прохладнее, чем у нас. У вин чуть больше кислотности, и они сохраняют ее со временем. Но проблема в том, что большинство производителей в Южной Америке практикует ирригацию. Я всегда говорю им – не делайте этого, и я уверена, что вина станут намного лучше. Если вы искусственно орошаете землю, фотосинтез продолжается. Получается, у вас уже не континентальный, а фейковый климат. И на выходе – вина с 15 градусами алкоголя, мне такие не нравятся. В этих регионах есть энтузиасты, которые работают в том же стиле, что и мы. Аудитория привыкла к полнотелым, мощным винам из этих зон, поэтому продвигать легкие, свежие вина может быть непросто, но я уверена, что прогрессивные дегустаторы оценят их.

Фото: © Dorli Muhr

Фото: © Dorli Muhr

Коллекция Dorli Muhr в портфеле Simple

Carnuntum 2020

Темные лесные ягоды, вишня, цветы и специи в аромате. Длинное минеральное послевкусие и соленая нотка в финале.

Prellenkirchen Samt & Seide 2021

Слива, красная вишня, гранат, красный апельсин и мягкие графитовые нюансы. Комплексное вино с мелкозернистыми танинами.

Ried Spitzerberg Kranzen 2020

Корзина с красными и черными ягодами, тона специй, лакричника, черного чая и минеральные (кремневые) нюансы в аромате.

Liebkind Ried Kobeln 2018

Бузина, летние цветы, спелые красные ягоды, травы, фенхель и пряности. Шелковые танины, тонкая кислотность, элегантные минералы в послевкусии.

Слева направо: Carnuntum 2020; Prellenkirchen Samt & Seide 2021; Ried Spitzerberg Kranzen 2020; Liebkind Ried Kobeln 2018

Слева направо: Carnuntum 2020; Prellenkirchen Samt & Seide 2021; Ried Spitzerberg Kranzen 2020; Liebkind Ried Kobeln 2018

Визитная карточка блауфранкиша от Дорли Мур

  • Блауфранкиш можно найти исключительно в Центральной Европе, 50% его посадок – в Венгрии. За последние 20 лет Австрия приложила огромные усилия для популяризации этого сорта. Одно из самых знаковых событий – Blaufränkisch Summit, прошедший в декабре 2022 года в Лехе.
  • Органолептика блауфранкиша – это «ассамбляж» пино нуара с сира и неббиоло. То есть он дает вина с яркими фруктовыми тонами, вишней, малиной, красной смородиной, захватывающей кислотностью, яркими танинами и плотным телом.
  • Этот сорт – идеальное зеркало терруара. С мощных, плодородных почв получаются полнотелые, богатые танинами вина. Со сланцевых – цветочные и минеральные. С известняковых – элегантные, с шелковистыми танинами и легким телом.
  • Изменения климата сыграли блауфранкишу на руку. Раньше за 10 лет у нас было максимум два великих урожая красного вина, а сегодня есть 2015, 2016, 2017, 2018, 2019, 2020, 2021, 2022, 2023 годы – девять великих урожаев подряд! Конечно, они разные: 2016-й и 2020-й более легкие (мои любимые!), 2018-й и 2022-й довольно полновесные: сезоны были жаркие и засушливые.
  • Австрия превращается в страну – производителя великих красных вин, и многие рынки уже ухватились за это новое позиционирование. Мои вина пользуются успехом в Норвегии и Швеции, я получаю солидные заказы из Франции. Потому что наши вина освежают и вдохновляют, как бургундские, но цены у нас не такие высокие.
  • Главное преимущество блауфранкиша – захватывающая кислотность, я часто сравниваю ее со свежестью белых вин. Это большое преимущество в условиях роста температуры, ведь в некоторых регионах вина могут стать слишком тяжелыми.
  • Самая большая ошибка, которую вы можете совершить с блауфранкишем, – это пить его молодым. По моему опыту, он начинает раскрываться лишь через три года после урожая. В самой очаровательной форме вина оказываются через 8-10 лет.
  • Если не хотите переплачивать, присмотритесь к вилляжным винам. Вот мой топ лучших производителей, работающих с блауфранкишем: Австрия: Wachter – Wiesler, Uwe Schiefer, Silvia Heinrich, Birgit Braunstein, Paul Achs; Венгрия: Heimann & Fiai, Bukolyi Marcell.
    Фото: © Dorli Muhr

    Фото: © Dorli Muhr

Дорли Мур: «Я подаю свои вина при температуре максимум 12 градусов, для этого достаточно предварительно поставить их в холодильник. За час до подачи рекомендую открыть вино, перелить его в декантер, а затем обратно в бутылку и вернуть в холодильник до сервировки. Любопытно следить за развитием моих вин: оставьте полбутылки и вернитесь к ней через пару дней – вы будете удивлены».

* Холм Шпитцерберг располагается в регионе Карнунтум, который простирается на восток от Вены до границы Австрии со Словакией. Здесь расположена основная часть виноградников Dorli Muhr – 12 из 13 га занимает блауфранкиш.

map copy.jpg

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №166.

Фото на обложке: © Dorli Muhr.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email