Почему открытое вино портится
Вино – тонкий напиток. Когда мы откупориваем бутылку, начинается процесс окисления. Именно это приводит к тому, что вино портится. Окисление – это химический процесс, который влияет на вкус и аромат вина. Также в открытое вино из окружающей среды могут попасть уксусные бактерии, которые перерабатывают содержащийся в вине алкоголь в уксус. Хранение открытой бутылки под пробкой при низких температурах замедляет эти реакции.
Как правильно хранить открытое вино
Чтобы подольше сохранить открытое вино, следует соблюдать пять главных правил:1. Плотно закупорьте бутылку
Чтобы замедлить процесс окисления, открытую бутылку вина можно закрыть либо оригинальной пробкой или винтовой крышкой, либо специальной резиновой пробкой. Если вы потеряли пробку (или не можете вставить ее обратно в бутылку), то в крайнем случае подойдет полиэтиленовая пленка, перетянутая резинкой.
Фото: © Andreas Haslinger/Unsplash
2. Храните вино при контролируемой температуре
Открытые белые вина можно просто убрать в холодильник. Оптимальная температура хранения красного вина зависит от конкретного стиля, но в целом идеальной считается около 12 °C. Поскольку это обычно холоднее комнатной температуры, открытое красное вино лучше всего держать в винном холодильнике. Можно использовать и обычный холодильник, если вынуть бутылку за полчаса до подачи на стол, чтобы она успела согреться.
3. Защищайте вино от света
Ультрафиолетовые лучи прямого солнечного света могут испортить вкус и аромат вина, поэтому его остатки следует хранить в темном месте.
4. Перелейте вино в бутылку меньшего объема
Если вы хотите еще больше продлить срок хранения открытого вина, перелейте остатки в бутылку меньшего размера и закройте ее. Это минимизирует окисление, поскольку в такой емкости будет меньше места для кислорода.
5. Храните открытые бутылки с вином в вертикальном положении
После открытия все бутылки с вином (как с винтовой крышкой, так и с натуральной пробкой) следует хранить в вертикальном положении, чтобы уменьшить площадь поверхности, подверженной воздействию кислорода.
Фото: © Louis Hansel/Unsplash
Как долго хранится открытая бутылка вина
Срок хранения вина после открытия зависит от типа вина, содержания алкоголя, сахара и танинов, но большинство вин хранится в открытом виде от 3 до 5 дней.
Игристые вина начинают терять пузырьки сразу после открытия и хранятся в холодильнике в укупоренном виде от 1 до 2 дней. Чтобы вино не утратило игристость и дольше оставалось пригодным для употребления, лучше всего использовать специальную пробку для игристых вин. Кстати, известный трюк с чайной ложкой в горлышке бутылки не работает! Проверено на собственном горьком опыте.
Розовые и легкие белые вина, такие как пино гриджо, совиньон блан и рислинг, хранятся в холодильнике 4-6 дней после откупоривания.
Полнотелые белые вина, такие как бочковое шардоне или вионье, хранятся в холодильнике в течение 3-5 дней.
Легкие красные вина (пино нуар, ламбруско и гаме) хранятся 2-3 дня, если их закрыть пробкой и держать в прохладном темном месте.
Полнотелые красные вина, такие как каберне совиньон, шираз и мальбек, хранятся 4-6 дней при соблюдении всех рекомендаций. Полнотелые красные вина остаются свежими дольше, чем другие красные, из-за более высокого содержания танинов и алкоголя, которые замедляют процесс старения.
Фото: © Chuttersnap/ Unsplash
Bag-in-Box сохраняет вино свежим в течение 2-3 недель, так как заключенный в коробку пакет – это анаэробная среда. Поскольку такая упаковка – одна из самых экологичных, все больше производителей предлагают достойные вина в таком формате.
Каковы последствия неправильного хранения
Выдохшееся вино можно определить по нескольким признакам. Открытое вино оксидируется и меняет цвет: белое становится темно-желтым, а красное приобретает кирпичный оттенок. Меняется и аромат вина – он становится менее фруктовым и напоминает перезревшие фрукты, а в худших случаях – уксус.
Если аромат не позволяет определить качество вина, его можно попробовать на вкус. Даже если напиток уже не в лучшей кондиции, он совершенно безопасен для здоровья. Выдохшееся вино отличается приглушенным вкусом уваренных фруктов, возможно, с легкими ореховыми и грибными нотками. Если бутылка все-таки испортилась, расстраиваться не стоит: такое вино можно использовать в приготовлении еды, например желе, или сделать из него винный уксус.
Как хранить крепленые вина
Крепленые вина, такие как портвейн, херес и марсала, имеют очень длительный срок хранения благодаря добавлению спирта. Однако стоит помнить, они быстрее теряют свои вкусовые качества под воздействием света и тепла. Поэтому здесь действуют те же правила температурного режима: лучше всего хранить открытые бутылки в холодильнике. Эксперты советуют держать крепленые вина в открытом виде не более 28 дней.
Исключением из правила являются марсала и мадера – эти два крепленых вина могут храниться годами, потому что в процессе производства они уже прошли через оксидацию, так что кислород им уже не страшен.
Еще одно исключение – хересы категорий Fino и Manzanilla. Открытую бутылку Fino рекомендуют хранить не более недели. То же самое говорят и про винтажные портвейны, которые после открытия быстро теряют свою фруктовую составляющую.
Фото: © Sherry Wines Jerez
В целом сладкие крепленые десертные вина сохраняют свои свойства немного дольше, чем сухие.
Специальные аксессуары
Существует множество приспособлений и устройств для сохранения вина. Наиболее популярными и эффективными в домашнем применении представляются два из них.
Вакуумные насосы высасывают воздух из открытой бутылки, что позволяет герметично закрыть ее, не допуская воздействия кислорода на вино. Это доступный вариант, который часто используется в ресторанах и барах. Наиболее известна марка таких насосов – Vacu Vin. Компания-производитель обещает до двух недель дополнительной жизни открытой бутылке вина.
Системы хранения с помощью инертных газов позволяют сохранить свежесть открытого вина еще дольше, но поскольку они достаточно дорогие, их обычно используют сомелье в ресторанах или настоящие энтузиасты. Наиболее известной маркой является Coravin. Производитель продает устройство с иглой, которая прокалывает отверстие в пробке и позволяет извлекать вино, не вытаскивая пробку, что исключает контакт с кислородом. Вино в бутылке заменяется аргоном, а прокол в пробке естественным образом затягивается, как будто бутылка никогда не открывалась. Аргон, будучи тяжелее кислорода, создает на поверхности вина защитный слой. Существует также вариант для винтовых пробок, который, по данным Coravin, позволяет сохранить свежесть вина в течение трех месяцев.
Фото: © Coravin
Игристые вина недолго хранятся в открытом виде, но немного продлить им жизнь позволяют специальные пробки для игристого вина. Они стоят недорого и могут сохранять пузырьки до 3-4 дней.
Фото на обложке: © Simple Group.