Готовим с вином: полезные советы и классические рецепты

5 основных правил приготовления пищи с вином

1. Всегда используйте то вино, которое вам приятно пить

Вино для готовки – это не какой-то другой тип вина, который используется только для приготовления пищи. Лучше всего просто взять то вино, которое вы обычно пьете. В идеале оно должно быть свежим (про хранение чуть ниже). Не стоит использовать для блюд вино, пораженное пробковой болезнью. Дефект обязательно проявится во вкусе блюда.

2. Используйте вино в умеренных количествах

Относитесь к вину как к специи. С одной стороны, слишком маленькое количество «приправы» практически не повлияет на вкус блюда, с другой – слишком большое может его перегрузить. Это же правило действует и при приготовлении пищи с использованием вина. Лучше начинать с меньшего количества и постепенно увеличивать его до получения желаемого результата. Если вы не уверены в рецепте, начните с двух столовых ложек. Подождите около 10 минут, пока вино выпарится, а затем попробуйте блюдо на вкус, чтобы определить, нужно ли добавить еще.

3. Правильно храните остатки вина

Оставшееся вино можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления пищи, если оно хранилось открытым не более одной, максимум двух недель, в случае тихих вин и не более месяца, если речь идет о крепленых. Если у вас осталось хотя бы полбутылки вина, перелейте его в чистую емкость меньшего объема, укупорьте и храните в холодильнике. Без воздушного пространства в верхней части вино сможет храниться до месяца. Также вы можете перелить остатки вина в форму для льда и заморозить. Затем эти кубики можно использовать по мере необходимости.

Фото: © Andreas Haslinger/Unsplash

4. Используйте вино в правильный момент

Время добавления вина зависит от того, что именно вы готовите, но золотое правило заключается в следующем: не вливайте вино слишком поздно. Если блюдо уже готово к подаче, добавление большого количества вина в последний момент может придать ему резкий вкус. После добавления вина необходимо готовить блюдо на огне еще не менее 10 минут, чтобы алкоголь успел выпариться, а приятные ароматы, кислотность и сладость – достичь нужной концентрации.

5. Не используйте слишком танинные красные вина

При термической обработке алкоголь из вина выпаривается, а вот все остальные составляющие, в том числе танины, концентрируются. Поэтому если вы будете готовить с мощным, танинным вином, то можно ожидать, что эти терпкие, вяжущие компоненты в процессе приготовления станут более интенсивными и придадут блюду яркую горчинку. Используйте вина с мощными танинами только с мясными блюдами и не жалейте соли: протеины мяса свяжут дубильные вещества, а соленость компенсирует горечь.

Как выбрать вино для приготовления блюд

Вино имеет три основных назначения на кухне – как ингредиент для маринада, как жидкость для приготовления пищи и как основа соуса для готового блюда. Наша цель – усилить и подчеркнуть вкус и аромат пищи, а не затмить его. Не имеет смысла покупать для кухни дорогое вино: вы вряд ли почувствуете разницу с обычным столовым вином. При этом не стоит опускаться и до нижней полки супермаркета. Помните первое правило? Всегда используйте то вино, которое вам приятно пить! Дорогие вина имеет смысл добавлять только в том случае, если для рецепта вам нужно совсем немного вина, поэтому лучше использовать то, что вы собираетесь подать к столу, а не открывать специальную бутылку.

Фото: © Louis Hansel/Unsplash

Выбирая вино для кухни, подумайте, с каким бы вином вы подали блюдо, которое собираетесь готовить. Белое вино обладает кислотностью и структурой, что делает его идеальным для легких блюд и заправок. Кислота, содержащаяся в вине, позволяет сократить количество других кислых ингредиентов в рецепте, таких как лимон или уксус. Белое вино можно добавить в сливочный соус, супы или маринад для морепродуктов. Невыдержанное белое вино, например пино гриджо, можно использовать для приготовления нежной белой рыбы или креветок, а ароматный рислинг – в белом соусе для курицы.

Красное вино используется при приготовлении более насыщенных блюд из мяса, грибов и бобовых. Сухие красные вина отлично подходят для приготовления винных и томатных соусов. Сладкие красные вина работают в ягодных, фруктовых и шоколадных десертах. Универсальные красные для приготовления пищи – это вина из сортов мерло или гренаш. Они отличаются средней кислотностью, мягкими танинами и яркой фруктовостью, которая отлично подчеркнет характер блюда.

В приготовлении блюд также можно использовать сладкие и крепленые вина, и даже вермут. Не стесняйтесь экспериментировать, ведь именно в этом и заключается смысл кулинарии!

Классические рецепты с вином

Мидии в белом вине

Мидии с белым вином – фантастическое сочетание. Намажьте айоли на кусочек тоста, съешьте мидию и запейте бульоном из белого вина.

Ингредиенты (на 4 порции)

Время приготовления: 40 минут

Для соуса айоли:

• 1 яичный желток
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• 50 мл оливкового масла холодного отжима
• соль

Для мидий:

• 1,5 кг мидий
• 150 мл белого вина
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица среднего размера
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ч. л. свежих листьев тимьяна
• соль
• перец
• поджаренный белый хлеб (для подачи)

Фото: © Shutterstock

Инструкции по приготовлению

1. Для приготовления айоли мелко порубите чеснок, возьмите яичный желток и лимонный сок и положите все это в миску среднего размера.
2. Постоянно взбивая, влейте оливковое масло.
3. Для приготовления мидий разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне.
4. Добавьте мелко нарезанный лук, приправьте солью и перцем и готовьте в течение 5 минут, постоянно помешивая.
5. Добавьте рубленый чеснок и томатную пасту, готовьте, пока она не потемнеет.
6. Положите в кастрюлю мидии, влейте 300 мл воды и белое вино.
7. Разлейте бульон в неглубокие миски, выложите мидии и посыпьте тимьяном; подавайте с хлебом и айоли.

Говядина по-бургундски

Беф бургиньон – традиционное блюдо Бургундии. Для его приготовления можно использовать белое или красное вино.

Ингредиенты (на 6 человек)

Время приготовления: 3,5 часа

• 1 кг говядины
• 2 луковицы
• 3 моркови
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. муки
• 300 мл красного вина
• 1 лавровый лист
• 1 щепотка тимьяна
• 100 г бекона
• 250 г грибов
• соль и перец
• сливочное масло

Фото: © Shutterstock

Инструкция по приготовлению

1. Мясо нарежьте кубиками размером 5 см. Очистите и нарежьте лук и морковь. Мелко порубите зубчик чеснока.
2. В глубокой сковороде разогрейте 3 столовые ложки масла. Положите в нее куски мяса и обжаривайте их несколько минут, не перемешивая. Переверните их и жарьте еще несколько минут.
3. Добавьте лук, чеснок и морковь. Затем немного соли, хорошо перемешайте и готовьте 5 минут. Добавьте муку, хорошо перемешайте и влейте красное вино. Потом долейте воду, чтобы она покрыла мясо. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите смесь до кипения, закройте крышкой и тушите на среднем огне 2-3 часа, периодически помешивайте и при необходимости добавьте немного воды.
4. Тем временем обжарьте бекон на сковороде без добавления жира. Когда он станет золотисто-коричневыми, удалите лишний жир и добавьте грибы. Оставьте на 5 минут и снимите с огня. Положите бекон и грибы в кипящую говядину.
5. Подавайте горячим, с картофелем или другим гарниром. Говядина по-бургундски становится еще вкуснее, если ее повторно разогреть.

Груша в красном вине

Ингредиенты (на 4 порции)

Время приготовления: 30 минут

• 4 груши
• 500 мл воды
• 3 соцветия гвоздики
• 1 палочка корицы
• 200 г сахара
• 300 мл красного вина
• 2 звездочки аниса
• 2 ягоды кардамона
• 200 г ванильного мороженого (для подачи)

Фото: © The Matter of food/Unsplash

Инструкция по приготовлению

1. Очистите груши от кожуры, не отрезая плодоножки.
2. В сотейник на слабом огне влейте вино, сахар и воду, доведите до кипения.
3. Добавьте корицу, анис, гвоздику и кардамон. Через пару минут положите в сотейник груши.
4. Снова доведите до кипения и варите 10-15 минут, переворачивая груши.
5. Переложите груши на тарелку и продолжайте варить жидкость на слабом огне до образования сиропа.
6. Подавайте груши в неглубокой миске, полив винным сиропом и украсив шариком ванильного мороженого.

На все готовое

А для тех, кто не хочет заморачиваться с готовкой, в «Яндекс Лавке» можно попробовать эксклюзивную линейку готовых блюд с вином, рецептура для которых разработана бренд-шефом и технологами «Лавки» совместно с экспертами Simple Wine News! Теперь пользователи сервиса в Москве и Санкт-Петербурге могут заказать эксклюзивные готовые блюда, которые подойдут как для ужина в большой компании, так и для романтического завтрака на двоих. Коллаборация включает шесть блюд: говяжьи щечки в вине с овощами, паста с лососем и винным соусом наполи, салат с печеной морковью, птитимом и винно-гранатовым соусом, кебабы с картофельным пюре и винно-брусничным соусом, багет с креветками в белом вине и шарлотку с корицей и винно-малиновым соусом. Заказать все это (а мы рекомендуем попробовать все) можно в разделе «SimpleWine x Лавка» в основном меню готовой еды.

Фото: © «Яндекс Лавка»

Фото на обложке: © Shutterstock.