Что нужно знать о марсале

Что нужно знать о марсале

Валерия Тенисон

Автор

29 марта 2021

Портовый городок Марсала на западной оконечности Сицилии известен благодаря двум событиям: высадке «Тысячи» Гарибальди в 1860 году, положившей начало окончательному объединению Италии, и изобретению одноименного крепленого вина. К Гарибальди мы еще вернемся, а пока поговорим о вине.

История

Город Марсала был основан еще в 397 году до н. э. финикийцами, а современное свое название получил во время арабского завоевания. Считается, что оно происходит от арабского marsā llāh – порт Бога.

Не вызывает сомнений, что вино в районе Марсалы производилось тысячелетиями. Существуют свидетельства, что местные вина во время путешествия по Италии оценил великий фламандский живописец Питер Пауль Рубенс и даже привез несколько бочек в родной Антверпен.

© facebook@cantinepellegrino

© facebook@cantinepellegrino

Изобретателем современного стиля считают англичанина Джона Вудхауза. Уроженец Ливерпуля, Вудхауз прибыл на Сицилию в 1773 году. Он был впечатлен качеством местных сладких вин, которые производились с помощью mosto cotto – уваренного на треть виноградного сока.

Англичане уже тогда были главными европейскими знатоками крепленых вин: портвейн, херес, мадера и малага были ими освоены. Но между государствами нередко случались войны, которые прекращали поступления ценного напитка, поэтому предприимчивые торговцы всегда искали запасные варианты. Вудхауз купил несколько бочек сладкой марсалы и добавил в нее виноградный дистиллят, для того чтобы вино лучше перенесло длительное путешествие на Британские острова. Англичанам марсала пришлась по душе, и Вудхауз окончательно перебрался на Сицилию. За ним последовали другие.

Приехавший в 1806 году из Лидса, Бенджамин Ингем усовершенствовал технику выдержки марсалы. Местные и ранее пользовались методом perpetuum, разливая вино непосредственно из бочек, а затем пополняя освободившееся место свежим вином. Ингем систематизировал процесс, пользуясь знаниями, полученными в Хересе. Именно благодаря ему сегодня на бутылке итальянской марсалы мы можем увидеть испанское Soleras.

В 1812 году изготовители марсалы совместно выпустили первый регламент производства. Несмотря на то что марсале тяжело было конкурировать с портвейном и хересом (прежде всего, из-за более удаленного расположения от Англии), регион продолжал развиваться. В 1833 году в Марсале появилось первое хозяйство, основанное итальянцем. Винченцо Флорио, сыну богатого судовладельца из Калабрии, удалось вывести марсалу на новый уровень. Благодаря флоту отца, он значительно снизил затраты на транспортировку и, впоследствии купив несколько английских владений, стал настоящим сицилийским магнатом.

Популяризацию марсалы в XVIII и XIX веках приписывают двум известным историческим личностям: британскому адмиралу Горацио Нельсону и итальянскому политическому деятелю Джузеппе Гарибальди. Нельсону настолько понравилась марсала, что он сделал ее, наравне с ромом, официальным напитком британского флота. Говорят, именно марсалой англичане отмечали победу в Трафальгарской битве в 1805 году.

Гарибальди, по легенде, марсалу не слишком оценил. Он отдал предпочтение самому сладкому вину, которое находилось еще в процессе производства. Благодаря этой истории возникла одна из самых сладких категорий марсалы – Garibaldi Dolce, крепленое вино с более чем 100 г/л сахара.

В XX веке судьба напитка складывалась не слишком удачно. Первым ударом стало введение в США сухого закона в 1919 году. Марсала пользовалась популярностью среди представителей сицилийской диаспоры, и потеря этого рынка тяжело сказалась на производителях. Предприимчивые Florio даже начали разливать вино в маленькие бутылки и продавать их в американских аптеках под видом лекарства.

В 1931 году был принят первый закон, ограничивающий правила и зону производства марсалы, в 1963 году создан Консорциум по защите наименования, а в 1969 году Marsala получила заветный DOC.

Продажи, тем не менее, продолжали снижаться. Для того чтобы хоть как-то спасти ситуацию, в 1969 году были введены новые категории под названием Marsala Speciale, в их числе яичные ликеры на основе крепленого вина. Все это не пошло на пользу репутации продукта, который стал ассоциироваться с дешевым напитком, годным лишь для приготовления соусов и десертов. В 1984 году «специальные» вина вывели из устава производства.

Сегодня производители региона, прежде всего, Marco De Bartoli, пытаются восстановить имидж марсалы как одного из великих исторических вин мира.

© facebook@marco.debartoli

© facebook@marco.debartoli

Технология производства

Для производства марсалы разрешены семь сортов винограда: белые – грилло, катарратто, инзолия (ансоника) и дамаскино, красные – перриконе (пиньятелло), неро д’авола и нерелло маскалезе. Наибольшим уважением сегодня пользуется грилло, так как он может естественным образом набирать до 14-16% потенциального алкоголя и склонен к оксидации, неотъемлемой характеристике вин Марсалы.

Виноград должен быть выращен в провинции Трапани, на западе Сицилии. После сбора сырье либо сразу прессуют, либо оставляют на непродолжительную мацерацию для извлечения ароматов и некоторого количества танинов. Ферментация обычно начинается спонтанно, ее останавливают при достижении необходимого уровня сахара и алкоголя.

В процессе производства для крепления и корректировки сладости и цвета можно использовать четыре добавки:

  • mosto cotto – уваренный виноградный сок;
  • alcol etilico/acquavite – виноградный спирт;
  • sifone – мистель, крепленый виноградный сок;
  • mosto concentrato – промышленный концентрированный виноградный сок.

Процесс ассамбляжа базового вина с мистелем и/или mosto cotto в Марсале называют concia. Это понятие важно, так как от его даты отсчитывается срок выдержки, и именно год ассамбляжа указывают на этикетке винтажной марсалы.

Выдержка марсалы происходит в бочках из дуба или вишни. Многие производители традиционно используют метод солера для своих топовых вин.

© facebook@CuratoloArini1875

© facebook@CuratoloArini1875

Виды марсалы

На основании содержания сахара в конечном напитке выделяют три категории:

  • Secco – сухое – до 40 г/л;
  • Semisecco – полусухое – от 40 до 100 г/л;
  • Dolce – сладкое – более 100 г/л.

По цвету марсала также делится на три вида:

  • Oro – вино золотистого цвета из белых сортов винограда;
  • Ambra – вино янтарного цвета из белых сортов винограда;
  • Rubino – вино рубинового цвета, которое с возрастом приобретает кирпичный оттенок. Производится из красных сортов винограда, допускается не более 30% белых сортов.

По срокам выдержки выделяют категории:

  • Marsala Fine – не менее 1 года выдержки, не менее 17% алкоголя. Это ароматные, пряные, но не слишком сложные вина;
  • Marsala Superiore – не менее 2 лет выдержки в бочке, не менее 18% алкоголя – отличается более комплексными ароматами засахаренных цитрусовых фруктов, аниса и сладких специй;
  • Marsala Superiore Riserva – не менее 4 лет выдержки, не менее 18% алкоголя. Вина демонстрируют более массивную структуру;
  • Marsala Vergine или Soleras – не менее 5 лет выдержки, не более 40 г/л сахара, не менее 18% алкоголя – вина с интенсивными ароматами лакрицы, цветов, сухофруктов, корицы и меда;
  • Marsala Vergine Stravecchio или Riserva – не менее 10 лет выдержки, не более 40 г/л сахара, не менее 18% алкоголя.
© facebook@cantinepellegrino

© facebook@cantinepellegrino

Нередко на бутылках марсалы можно встретить и исторические категории. Самые популярные из них:

  • I.P (Italia Particolare) – соответствует современной Fine;
  • S.O.M (Superior Old Marsala), G.D (Garibaldi Dolce), L.P (London Particular) – относятся к Superiore.

Гастрономия

Сухие виды марсалы прекрасны на аперитив, подавать их в таком случае нужно обязательно охлажденными до 6-8 ℃. Хорошо работает Marsala Vergine и с основными блюдами с интенсивным, насыщенным вкусом: плотными видами рыб (тунцом или рыбой-меч), угрем, ягненком и дичью. Уместно ее подать и к густому консоме из утки.

Полусухие версии отлично сочетаются с твердыми сырами, такими как пармиджано, грана падано и пекорино, а сладкие – с голубыми, горгонзолой или рокфором.

К десертам марсалу советуют подавать при температуре 16-18 ℃. Сладкие варианты составят интересную пару с шоколадом, а также традиционными сицилийскими десертами: кассатой и канноли с рикоттой, орехами и цукатами.

Более простые виды марсалы часто используют в кулинарии. Популярные рецепты включают в себя не только сабайон и тирамису, но и эскалопы, фрикадельки и курицу в соусе из марсалы, а также свиной штрудель с марсалой и яблоками.

© facebook@marco.debartoli

© facebook@marco.debartoli

Что попробовать

Cantine Pellegrino Marsala Vergine Soleras

Cantine Pellegrino – один из старейших производителей марсалы. Хозяйство основано в 1880 году и до сих пор считается одним из лучших в регионе. Marsala Vergine Soleras – это относительно сухое вино с прекрасным балансом сладости и кислотности, которым можно наслаждаться как в качестве аперитива или дижестива, так и в сочетании с блюдами из свежих морепродуктов.

Baglio Curatolo Arini Marsala I.P. Secco

Curatolo Arini – еще одни долгожители, хозяйство было основано в 1875 году. Историческая категория I.P. (Italia Particolare) до сих пор используется некоторыми производителями и соответствует современной Fine. Вино характеризуется яркими ароматами орехов, сухофруктов и соленой карамели.

Marco De Bartoli Marsala Superiore Riserva 10 YO

Пионер нового виноделия Марсалы Марко де Бартоли работает только с автохтонными сортами и придерживается органических методов производства. Его культовое Vecchio Samperi – 100% грилло, которое достигает 16,5% алкоголя естественным образом, без крепления. Марко считает его данью уважения тем винам Марсалы, которые производились до прихода англичан. Его классические марсалы тоже великолепны.

Слева направо: Cantine Pellegrino Marsala Vergine Soleras; Baglio Curatolo Arini Marsala I.P. Secco; Marco De Bartoli Marsala Superiore Riserva 10 YO

Слева направо: Cantine Pellegrino Marsala Vergine Soleras; Baglio Curatolo Arini Marsala I.P. Secco; Marco De Bartoli Marsala Superiore Riserva 10 YO

Фото на обложке: © Shutterstock.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 29 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также