Виды хереса
В целом хересы делятся на две больших категории: биологической и оксидативной выдержки. Биологической в Испании называют выдержку под флором – пленкой из дрожжей, которая закрывает херес в бочке от доступа кислорода. Так получают фино, мансанилью и «пейл крим». Если флора в вине нет, то основные изменения в хересе связаны с его взаимодействием с кислородом, поэтому такая выдержка называется оксидативной – так выдерживают олоросо, сладкие педро хименес и москатель. Некоторые виды хереса проходят оба этапа: начало жизни – под флором, а затем – оксидативная выдержка (амонтильядо и пало кортадо).
Разница в стилях хересов разной выдержки:
- флор активно потребляет спирт и глицерин из вина, поэтому биологические хересы – сухие даже не до хрустящести, а до звонкости. Флор состоит из дрожжей разных типов, придавая легкий дрожжевой тон аромату;
- оксидация во время выдержки наделяет вина ореховыми, карамельными, табачными и шоколадными оттенками в аромате. Поскольку изначально их крепят так, чтобы флор не возник, они почти всегда крепче хересов биологической выдержки. Такие хересы могут быть и сухими, и полусухими, и ощутимо сладкими. Подслащенный амонтильядо с 2012 года должен называться Medium.
Все крепленые вина в плане сочетаемости с едой обычно воспринимаются почти так же, как собственно крепкий алкоголь, и если холодный фино не подают перед едой, то единственная застольная роль хереса, о которой все знают, – это сладкий олоросо с шоколадными десертами. Но хересы биологической выдержки (под флором) по крепости стартуют с 16 градусов, а это всего на пару градусов больше, чем полнотелые южные белые, которые никому не приходит в голову подавать исключительно на аперитив. Семейство хересов настолько многообразно, что среди его представителей можно найти образцы любого стиля, а значит и подобрать пару почти к любой еде.