Окутанный флором: с чем сочетать херес

Анна Кукулина

Автор

25 июня 2020

Херес долгие годы считался только аперитивом или дижестивом, независимо от того, насколько он сухой или сладкий. Последние годы испанские и английские сомелье пытаются изменить эту ситуацию, но пока с переменным успехом. Рассказываем, почему их идея верна и ее стоит поддержать.

В целом хересы делятся на две больших категории: биологической и оксидативной выдержки. Биологической в Испании называют выдержку под флором – пленкой из дрожжей, которая закрывает херес в бочке от доступа кислорода. Так получают фино, мансанилью и «пейл крим». Если флора в вине нет, то основные изменения в хересе связаны с его взаимодействием с кислородом, поэтому такая выдержка называется оксидативной – так выдерживают олоросо, сладкие педро хименес и москатель. Некоторые виды хереса проходят оба этапа: начало жизни – под флором, а затем – оксидативная выдержка (амонтильядо и пало кортадо).

Разница в стилях хересов разной выдержки:

  • флор активно потребляет спирт и глицерин из вина, поэтому биологические хересы – сухие даже не до хрустящести, а до звонкости. Флор состоит из дрожжей разных типов, придавая легкий дрожжевой тон аромату;
  • оксидация во время выдержки наделяет вина ореховыми, карамельными, табачными и шоколадными оттенками в аромате. Поскольку изначально их крепят так, чтобы флор не возник, они почти всегда крепче хересов биологической выдержки. Такие хересы могут быть и сухими, и полусухими, и ощутимо сладкими. Подслащенный амонтильядо с 2012 года должен называться Medium.

Все крепленые вина в плане сочетаемости с едой обычно воспринимаются почти так же, как собственно крепкий алкоголь, и если холодный фино не подают перед едой, то единственная застольная роль хереса, о которой все знают, – это сладкий олоросо с шоколадными десертами. Но хересы биологической выдержки (под флором) по крепости стартуют с 16 градусов, а это всего на пару градусов больше, чем полнотелые южные белые, которые никому не приходит в голову подавать исключительно на аперитив. Семейство хересов настолько многообразно, что среди его представителей можно найти образцы любого стиля, а значит и подобрать пару почти к любой еде

Флор – пленка из дрожжей, которая закрывает херес в бочке от доступа кислорода

Цветущее меню

Фино и мансанилью делают одинаково, но в фино флор на зиму опускается на дно бочки, а мансанилья из Санлукара-де-Баррамеды с более мягким морским климатом проводит под флором все время, и многие считают, что именно соленый воздух с Кадисского залива объясняет ее слегка йодистый вкус. По мнению Питера Лима, соавтора книги про хересы, фино и мансанилья в сочетаниях с едой ведут себя как белые вина, которыми по сути и являются. Это два самых гибких типа хереса, которые сочетаются почти с любым блюдом, но особенно хороши с морской рыбой и морепродуктами, копченостями и вяленым мясом, чем угодно жареным во фритюре и пряными закусками.

Некоторые эксперты полагают, что мансанилью лучше подавать к морепродуктам, а фино – к мясным закускам и сырам, но это далеко не догма. Безусловное достоинство хересов биологической выдержки – способность справляться с такими сильными вкусами, как перец чили и чеснок. Кстати, чили стоит подавать только к ним – другие хересы крепче, а капсаицин с высоким алкоголем может дать чересчур огненный результат.

Классическая пара фино – консоме, и эта традиция дошла даже до дореволюционной России: в меню московских и петербургских ресторанов бульон с хересом был стандартным пунктом. У нас и во Франции рюмку сухого хереса часто в бульон просто вливали, и, хотя это уже не относится к чистой эногастрономии, работает такая комбинация отлично.

И фино, и мансанилью можно подавать к спарже или порею на гриле, которые с большинством белых вин сочетаются не слишком удачно.

Две редкие разновидности этого типа хересов – «эн рама» (только что бутилированный, в России крайне редок) и pale cream (подслащенный концентрированным мустом фино). У эн рамы тот же ароматический профиль, но все его черты более проявлены, поэтому он подходит к рыбным блюдам с яркими соусами. Pale cream в зависимости от степени сладости составит удачную пару курице в сладковатых пряных маринадах, салатам из морепродуктов с цитрусами и даже легким десертам вроде грушевого пирога.

5 продуктов, которые херес может спасти

  1. Маринованная или ферментированная свекла: землистая, кисловатая свекла выравнивается и становится изящнее во вкусе в обществе амонтильядо. Если ее использовали в салате с козьим сыром или фетой, лучше взять фино;
  2. Запеченная или сырая цветная капуста: не такая проблема, как свекла, но все-таки, как все капустные, из-за высокого уровня соединений серы, создает проблемы при подборе подходящего вина. Их неожиданно разрешает пало кортадо;
  3. Рыба тандури: индийские специи могут разрушить большинство тонких белых вин, которые подходят к нежным сортам рыбы, а фино и мансанилья в этом ситуации выстоят;
  4. Гусиный террин: французские сомелье его недолюбивают за брутальную текстуру, грубоватый вкус и гусиный жир, который застывает и блокирует вкусовые ощущения. В олоросо достаточно спирта, чтобы справиться с жиром, а его сильная структура устоит перед мощью блюда;
  5. Якитори: классические, из курицы, обычно запивают пивом, – сочетание с сухим амонтильядо откроет новые горизонты.  

Физика притяжения

Поскольку оксидация – химический процесс, олоросо, педро хименес и москатель в Испании иногда называют винами «физико-химической выдержки». Единственное гастрономическое вино в этой категории – олоросо, остальные слишком сладкие и годятся только для десертов.

Олоросо же в сочетании с едой ведет себя как очень основательное красное вино, поэтому его первая пара – дичь в ягодных, винных и даже шоколадных соусах. Несмотря на крепость олоросо обычно хорошо сложен и согласуется почти с любой дичью, будь то куропатка, заяц или оленина. Он также хорош с густыми насыщенными мясными рагу (особенно с субпродуктами), «альтернативными» стейками и выдержанными сырами типа грюйера, конте и гауды. Вообще с ним сочетается все, что возникает в воображении при словах «основательный зимний ужин»: копченая оленина, тушеная с красной капустой утка, пироги с мясом, рагу и супы из бычьих хвостов и даже грибное ризотто.

К сладким хересам (москатель и крим, который по сути подслащенный олоросо) стоит подавать, конечно, десерты и голубые сыры. Они хороши с излюбленными в Испании сладостями: туррон, сухофрукты, крем-карамель, кофейные и шоколадные кремы и муссы и выпечка с цитрусовыми джемами.

Педро хименес подают только к шоколаду и мороженому, поскольку на фоне менее сладких десертов он будет казаться жидким темным медом и забьет их вкус.

Структура комбинаций

Хересы «комбинированной» выдержки, амонтильядо и пало кортадо, обычно воспринимаются как среднетелые, хотя содержат минимум 17 градусов алкоголя.

Амонтильядо с его крепостью и крепко сбитым сухощавым телом можно подавать к сколь угодно насыщенным блюдам, главное, чтобы они соответствовали его сложному ароматическому профилю. Он отлично справляется с мягкими пряностями, хорош с сатаем из жареного цыпленка и некоторыми блюдами с пернатой дичью. Подслащенный амонтильядо называется медиум, и хотя это обычно не слишком сложное вино, оно может стать гораздо эффектнее на фоне кексов с сухофруктами и курицы или утки со сладковатыми пряными соусами.

Пало кортадо и сухой амонтильядо подходят к самым выдержанным версиям хамона и манчего, блюдам с субпродуктами, салату с утиной печенью, блюдам с каштанами. Выдающийся английский шеф-повар и большой фанат хересов Хестон Блюменталь полагает лучшей парой к амонтильядо свежий персик – каждый легко может проверить его идею.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Ваня Березкин, Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №124.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 25 июня 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari