Португалия: 10 морских блюд и вина к ним

Валерия Труфакина

Автор

7 мая 2020

Благодаря убедительному количеству вин из Португалии мы научились разбираться в винных регионах страны и даже назовем с десяток автохтонов с края Европы. Ну, хорошо, не десяток, так пяток наверняка. И это не случайно, Португалия предлагает разнообразные и оригинальные вкусы по достаточно демократичным ценам.

Давайте посмотрим, чем можно приятно и уютно сопроводить рыбную кухню. К тому же и повод чудесный – День человека моря, который 7 мая празднуют в Португалии ярко и вкусно.

Примерно в 100 км севернее Лиссабона среди песчаных пляжей расположилось старинное рыбацкое поселение Назарé, основанное аж в 1514 году. Жителям его, коих сегодня чуть более 10 000 человек, удалось за каких-то сотню неспешных лет превратить поселок в главную рыбацкую деревню Португалии и морскую столицу страны.

Здесь любят народные гулянья, посвященные дарам моря, мировое паломничество начинается в первой половине мая, и туристы не покидают эти места до поздней осени. Парадокс в том, что никакого моря здесь нет – это побережье Атлантического океана. И это не мешает окунуться в веселую колоритную атмосферу «морского» феста, самой значимой частью которого являются, естественно, застолья.

В этом году в Назаре, видимо, будет тихо, но мы гастрономическую и винную часть праздника вполне можем устроить и у себя дома. Все вина из российских магазинов, национальные португальские рецепты известны, да и «рыбностей» с морепродуктами в достатке.

«Камарау а греляду» – креветки на гриле

Быстро, красиво и вкусно. Под такое сочное и текстурное мясо давайте освежимся игристыми:

Marques de Marialva Rose Bruto Bairrada DOC 

Цена: ≈ 1000 ₽

Сорт: бага 100%

Главный красный сорт Байррады смело называют аналогом пьемонтского неббиоло ввиду высокой концентрации кислотности и танинности, а также способностью к 20-летней выдержке. Другая ипостась баги – его способность создавать интересные игристые, насыщенные тональностью лесных ягод, настойчивые, с элегантными цепочками пузырьков. Самые простые закуски в такой компании выглядят изыском. Креветкам повезет.

Montanha Prestige Bruto Bairrada DOC

Цена: ≈ 900 ₽

Сорта: мальвазия фина, фернау пиреш, бикал

Свежее, с приятной сливочной текстурой. Тропические фрукты и ваниль – вот основная тональность этого брюта. Аперитив, жизнерадостный приятель морепродуктов и моллюсков.

Под сочное и текстурное мясо креветок предлагаем освежиться игристыми
1/2

«Салмонете фриту» – барабулька жареная

Популярную мелкую рыбку обваливают в пшеничной муке и просто жарят на сковородке, что тут сложного. Хитрость в том, что масло должно покрывать минимум полрыбы и хорошо прогреться – иначе рыбешка окажется слишком жирной. 

Puerto Meridional Branco Semi-Dry 2017

Цена: ≈ 600 ₽

Легкое и освежающее вино из множества белых сортов с разных виноградников страны отличается неожиданной яркостью аромата с персиковыми, цитрусовыми и цветочными нотами и при этом ненавязчивыми впечатлениями. Важное его достоинство – оно полусухое, жареная рыба оценит его свежее мягкое послевкусие.

Quinta da Lixa Loureiro Vinho Verde DOC

Цена: ≈ 600 ₽

Сорт: лоурейру 100%

Как хотите, но за приличным рыбным столом наличие хотя бы одного вина (из минимум двух) должно быть из региона Винью Верде. В нашем случае беспроигрышный вариант: легкость, изящество, лепестки белых цветов, растертый лавровый лист и воздушная свежесть усмирят вкус еще пузырящихся рыбок на тарелке.

Жареная барабулька. Свежие вина усмирят вкус еще пузырящихся рыбок на тарелке
1/2

«Трута ассада» – запеченная радужная форель с розмарином и чесноком

Благодарная в приготовлении рыба, которая за каких-то полчаса в духовке, в компании с отварным картофелем или простым салатом, с легкостью может сделать праздник.

Anselmo Mendes 3 Rios Escolha 2018 Vinho Verde DOC

Цена: ≈ 900 ₽

Сорта: альваринью, лоурейру, авессу

Это вино, яркое и свежее вино родом из самой лучшей зоны Винью Верде, из долин трех рек в Монсау-и-Мельгасу. Гармония, которая во всем: фруктовые акценты, персики, белые цветы и обволакивающая минеральность. Рыбный гений.

Gazela Mare, Vinho Verde DOC

Цена: ≈ 700 ₽

Сорта: альваринью, лоурейру

Нет таких блюд из рыбы и морепродуктов, которые не смогли бы подружиться с этим живчиком из Винью Верде, созданным виноделами Sogrape как первое гастрономическое вино. Что оно умеет в совершенстве, так это украшать собой еду. Цитрусовая тональность, экзотические фрукты, и вот уже пора откупоривать следующую бутылку. Форель точно не устоит.

Запеченная радужная форель с розмарином и чесноком не устоит перед винами с фруктовыми акцентами
1/2

«Мешиляу а буляу пату» – мидии в белом вине с чесноком и кориандром

Еще одно простое в приготовлении и яркое на столе блюдо. Его изюминка – соус для моллюсков, придуманный португальским гурманом Bulhão Pato, из оливкового масла, чеснока, трав и лимона.

Quinta da Alorna Ombu Branco 2017 Tejo DOC

Цена: ≈ 800 ₽

Сорта: мушкатель граудо, фернау пиреш

Спокойствие и нежность в каждом глотке этого вина, фруктово-цветочные акценты, гладкость, минеральность в послевкусии. Такой себе малозаметный адъютант с правильно поданным в нужный момент глотком, украшающим морепродукты и моллюски.

Cais da Ribeira Branco

Цена: ≈ 1000 ₽

Сорта: мушкатель гальегу, мальвазия фина, гувейу

Легкое освежающее вино с берегов Дору, с хорошей кислотностью и цитрусовыми тонами в послевкусии обнимает цветочными оттенками и экзотической фруктовостью личи. Звонкое и сочное, наливать в бокал стоит, когда мидии раскрывают створки.

Наливаем звонкие и сочные вина в бокал, когда мидии раскрывают створки
1/2

«Полву а лагарейру» – традиционный осьминог

Главный португальский способ приготовления моллюска – его предварительно варят со специям, а затем жарят на гриле. Перед подачей обильно поливают прогретым оливковым маслом с чесноком и луком. В качестве гарнира – картофель «под ударом» (a murro), отваренного до полуготовности, его слегка разбивают и допекают в духовке.

Quinta de Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2017 Vinho Verde DOC

Цена: ≈ 2900 ₽

Сорт: альваринью 100%

Один из главных специалистов страны по альваринью из Мельгасу предлагает элегантное и аристократичное вино, с насыщенным ароматом, свежим и сложным. Шарм в каждом глотке и утонченное общение с рыбной кухней.

Quinta do Cardo Branco Beira Interior DOC

Цена: ≈ 1400 ₽

Сорт: сирия 100%

Еще одно вино, которое на равных общается с осьминогом (и чесноком, кстати). Оно с самых высоких виноградников, 750 метров над уровнем моря, с большими суточными перепадами температур, поэтому такое свежее, интенсивное. Маслянистость ему придала выдержка на осадке. Ежеминутно меняется в бокале, развиваясь от грейпфрутовой тональности к графитовой и кремневой. Надежный партнер.

Casa Santos Lima Lab Tinto

Цена: ≈ 700 ₽

Сорта: каштелау, тинта рориш, турига насьонал, сира

Легкие несложные красные тоже уместны под осьминога, как это региональное вино из-под Лиссабона. Дикая фруктовость с легкими специями в аромате, намек на танинность во вкусе, который не перетянет «одеялко» внимания. При всей незамысловатости, это вино несколько лет подряд входило в список «Лучшая покупка» от Wine Spectator.

Не только свежие и сложные белые, но и легкие несложные красные уместны под осьминога
1/2

«Калдейрада де пейше» – рыбное рагу

Символ португальской кухни отличается не красивым видом, а потрясающим насыщенным вкусом. Без капли воды, только в собственном соку и с добавлением белого вина рыбное ассорти тушат с картофелем, овощами, сладким перцем, томатами. Кажется, блюдо бесконечно.

Quinta & Casa das Hortas Portal das Hortas Avesso Vinho Verde DOC 

Цена: ≈ 1300 ₽

Сорт: авессу 100%

Изысканное и сложное вино из региона Винью Верде. В аромате доминируют цитрусовые ноты, экзотические фрукты и белые цветы. Освежающее, изящное, с умеренной кислотностью и маслянистым послевкусием, оно украшает рыбные блюда.

Vale da Capucha Clima Branco 2016

Цена: ≈ 1600 ₽

Сорта: фернау пиреш (60%), аринту и др. белые

С этим региональным вином из Лиссабона на винодельне возились так, как будто боялись навредить его «натуральности» – дикие дрожжи, выдержка на осадке 12 месяцев, никакой фильтрации, минимальнейшее использование серы. Отдадим должное, вино удалось: сливочное, свежее, богатое, минеральное, с тональностью белого персика и спаржи, и морским бризом в аромате. Мечта любой рыбы.

Символ португальской кухни отличается не красивым видом, а потрясающим насыщенным вкусом и готовится с добавлением вина
1/2

«Катаплана» – уха с морепродуктами и рыбой, с колбаской щорису и белым вином

Блюдо названо в честь специальной герметичной «томительной» посуды – ингредиенты закладываются в нее для многочасового медленного «общения». Что может быть лучше в качестве компаньона, нежели насыщенные белые вина!

Herdade Sao Miguel Sauvignon Blanc 2017

Цена: ≈ 900 ₽

Сорт: совиньон блан 100%

Региональное вино из Алентежу, который последнее время удивляет белыми. Узнаваемая совиньонная тональность со сладкими тропическими фруктами и спаржей. Свежий вкус с мягкой кислотностью выдержит насыщенные блюда с большим количеством пряностей.

Quinta da Boavista Rufia Branco 2018 Dao DOC

Цена: ≈ 1700 ₽

Сорта: энкрузаду, серсиаль, мальвазия, аринту, бикал

Свежее объемное вино, выдержанное 8 месяцев на осадке: в его тональности узнаются спелые персики, абрикосы, груша, апельсиновая цедра и миндаль. Ярко выраженная кислотность, деликатная горчинка, обаяние – и вас тянет к следующему глотку.

К катаплане – насыщенные белые вина. Свежий вкус с мягкой кислотностью выдержит большое количество пряностей
1/2

«Аррож де маришку» – рис с морепродуктами и томатным соусом

В сущности это паэлья, которую готовят с моллюсками, креветками, крабами, рыбой и подают еще кипящей прямо в кастрюльке. Отлично смотрится с объемными белыми, но давайте попробуем и с розе:

Quinta da Pellada Alvaro Castro Branco 2017 Dao DOP

Цена: ≈ 1400 ₽

Сорта: мальвазия, серсиаль, энкрузаду

Некоторые отваживаются сравнивать Дау с Бургундией, поскольку местные белые могут обладать высокой кислотностью, тонкостью, изяществом. Есть хорошая возможность проверить – вино, выдержанное только в нержавейке, уравновешенно и свежо. Минеральность, цитрусовые тона, персики и абрикосы, груша и орехи. Пикантно, изящно и способно убедить в своей лояльности самое насыщенное рыбное блюдо.

Quinta da Plansel Marques de Montemor Rose

Цена: ≈ 690 ₽

Сорта: каштелау (70%), арагонеш (тинта рориш)

Еще один региональный алентежанец, большой любитель блюд с томатными соусами. Клубнично-малиновая тональность, приятность, мягкость, легкость – вино с таким обаянием поладит и с чесночными приправами, и с сашими из лосося и тунца.

«Аррож де маришку» отлично смотрится с объемными белыми, но давайте попробуем и с розе
1/2

«Брандада» – запеченный тресковый риет

Соленая треска или бакаляу, привозимая из Норвегии, оказалась самой популярной рыбой в местной кухне и частью национальной идентичности. Говорят, местные шеф-повара готовят из нее около 300 различных блюд. Мы опробовали такое: кусочки размороженной трески размягчить минут 15 в отваренной в молоке с чесноком и кинзой картошке, слить жидкость и размять все с оливковым маслом и мускатным орехом. Выложить в смазанную форму и запечь минут 15. С корочкой – блюдо-огонь к серьезным белым из Дору, Дау, Алентежу.

Adega de Redondo Porta da Ravessa Reserva Branco 2017 Alentejo DOC

Цена: ≈ 1300 ₽

Сорта: фернау пиреш, аринту, семильон

Отличная возможность оценить уровень работы кооператива, объединяющего 200 виноделен Алентежу. Треть вина выдержана в дубе, остальное – в нержавейке и вот результат: мягкий вкус с приятной кислотностью, фруктовость, воздушный объем и свежесть в окончании. Аплодисменты от рыбного столика.

Niepoort Drink Me Branco 2018 Douro DOC

Цена: ≈ 1600 ₽

Сорта: рабигату, кодега ду ларинью, гувейу, дона бранка, виозинью, бикал

Компания, знаменитая своими портвейнами, оказалась на высоте и с сухими. С этим вином они изрядно пошалили, начиная с этикеток, которые с 2012 года рассказывают истории Хранителей «Скрытых предметов первой необходимости». Часть вина выдержана в дубе, часть в нержавейке, все деликатно, аккуратно и пристойно. Пока не дойдешь, что это – бодрость, молодость и великолепная выпивка, идеальная на все случаи, включая поджаренный багет с куском брандады.

Брандада с корочкой – блюдо-огонь к серьезным белым из Дору, Дау, Алентежу
1/2

«Бакаляу эштуфаду эм винью тинту» – треска тушеная в красном вине

Эта версия трески редко встречается в Португалии, обычно ее тушат в белом. Сильная рыба с ярким вкусом и довольно плотной текстурой, она требует минимум приправ и специй, дружелюбна с овощами и обожает соль. Поэтому, подбирая вино, мы обращаем внимание на его кислотность, которая «уберет» избыточную соленость. Сейчас нам потребуются не белые солидные вина, а красные с легкой пикантностью и очень аккуратными танинами.

Quinta da Plansel Marques de Montemor Tinto Reserva

Цена: ≈ 1200 ₽

Сорта: арагонеш, турига насьонал, тинта барокка

Когда региональное вино год выдерживают во французском дубе, к нему стоит приглядеться. В Алентежу красные обычно мощные и объемные – при этом мягкие шелковистые танины и хорошая структура облагораживают впечатление. Черника, лакрица, табак, ваниль в аромате. И неожиданный и приятный марьяж с рыбой.

Vila Regia 2018

Цена: ≈ 900 ₽

Сорта: тинта баррока, тинта рориш, турига насьонал, турига франка

Региональное Дору от Sogrape винифицировано только в нержавеющей стали, но сорта предполагают пряную насыщенность: тона вишни, малинового джема, молотого перца, сигарной коробки. Шелковистое, с заметной мускатной ореховостью в послевкусии, оно может претендовать и на сложный соус, и на маринованного тунца, и даже на утку. Словом, треска попала к правильному бокалу.

Подбирая вино к «бакаляу эштуфаду эм винью тинту», обращаем внимание на его кислотность
1/2

Фото на обложке: архив SWN.

Фото: Nikita Tikhomirov, Nick Karvounis, Chantal Lim on Unsplash.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari