Сладкое с подиумов: модные десерты и вина к ним

Сладкое с подиумов: модные десерты и вина к ним

Анна Кукулина

Автор

12 мая 2020

В области десертных трендов у наших ресторанов свой путь, но он близок к общемировой моде. Все ходовые современные ухищрения сладкого цеха – от игры с текстурами до удивительных подач – многие московские кондитеры уже освоили. Мы собрали самые симпатичные примеры.

Чизкейк

Вечная классика дает поварам и кондитерам обширное поле для экспериментов. Самое простое – играть со вкусами: чизкейк сочетается с чем угодно от привычных тыквы и малины до манго. А если поменять основу из сливочного сыра на страчателлу, сыр с голубой плесенью, творог и так далее, то вариации будут бесконечны.

Чизкейк «Гранд крю» V. 2019, Grand Cru by Adrian Quetglas, и Pacific Rim Riesling Vin de Glaciere 2016

В меню винотеки чизкейк утвердился много лет назад, но каждый год Адриан Кетглас немного переделывает рецепт. Но всегда в его чизкейке присутствует бурбонская ваниль, отвечающая за тонкий ясный сладковатый аромат, свежие ягоды или фрукты, и необычная текстура, полученная при помощи жидкого азота.

Pacific Rim Riesling Vin de Glaciere 2016

К авангардному десерту – необычное вино: айсвайн из рислинга, но американский, из Вашингтона. Создан он с помощью криоэкстракции, но это не влияет на тонкость вкуса очень хорошо сложенного сладкого рислинга.

«Фрукты»

Седрик Гроле, ставший в 2018 году лучшим кондитером мира по версии The World's 50 Best Restaurants, прославился «инстаграмогеничными» ювелирными копиями фруктов – в глазурь, изображающую яблоко, персик или личи, упаковывают фруктовые же мусс, суфле или желе (или все вместе). В Москве у этой идеи несколько последователей и все они представляют классическую французскую десертную школу.

Baby banana, Stories, и Maculan Torcolato 2013

Для десерта Baby banana в Stories используют силиконовые формочки в виде реальных мини-бананов. В них заливают глазурь из белого шоколада, внутри «банана» – крем и банан-фламбе, а рядом мороженое и кокосовый штрейзель.

Maculan Torcolato 2013

Вино из Венето из сорта веспайола отличается прекрасным балансом сладости и кислотности, а также ароматами меда, цветов и ванили, поэтому разумно подавать его к десертам с тропическими фруктами.

Медовик 

Этот домашний десерт стал одним из символов comfort food в московских ресторанах: медовик любят почти все. При этом коржи можно делать по-разному, мед брать любого сорта (и каждый скажется во вкусе), а слоев выложить хоть 5, хоть 50. Самый необычный медовик города – с медом, настоянном на морских ежах – делали раньше в Twins Garden, а самый многослойный – в «Матрешке», где его подают «лежа».

Медовик, «Erwin РекаМореОкеан», и Donnagata Ben Ryé 2014

Медовик от «Erwin РекаМореОкеан» готовится по классическому рецепту, доведенному до ресторанного блеска: свежие ягоды делают вкус не таким одномерно сладким. Отполирована и подача – шоколадные соты указывают на титульный продукт.

Donnagata Ben Ryé 2014

Одно из лучших сладких вин Италии обладает огромным гастрономическим диапазоном, и десерты с медом в него конечно входят.

«Обманки» 

Эта игра поварам не надоедает лет 15. Раньше это были сложные сооружения в виде лужаек и фруктовых натюрмортов, где каждый фрукт был не тем, чем казался. Теперь «обманки» лаконичней: в рыбных ресторанах делают десерты в виде морепродуктов и рыбок, в нордических сооружают на тарелках виды скудного северного пейзажа из шоколада с лакрицей.

Мусс из 4-х видов шоколада, «Ceretto Море», и Valdespino Pedro Ximenez El Candado

В «Ceretto Море» меню выстроено вокруг рыбы и морепродуктов, и фирменный десерт тоже подчинен общей идее: «морская галька» и «ракушки» из шоколадного мусса и шоколада поданы с «морскими водорослями» из бисквита.

Valdespino Pedro Ximenez El Candado

Сладкий херес из сорта педро хименес благоухает не только инжиром и черносливом, но и шоколадом, поэтому и для шоколадных десертов подходит идеально.

Маття 

Японский смолотый в пудру зеленый чай по-русски называют и «маття», и «матча» (искаж.), это один из самых популярных ингредиентов для десертов не только в японских ресторанах. Маття придает блюдам радостный зеленый цвет, легкий чайный вкус и еле заметную горчинку (дешевые сорта могут горчить сильнее), а девушки его любят за антиоксидантные и прочие полезные для здоровья свойства.

Слоеный торт, Cutfish, и Pfefferer Colterenzio 2016

Глен Баллис, бренд-шеф Cutfish, любит использовать маття в десертах, и здесь их сразу три: тирамису с зеленым чаем, маття-пудинг и немного русифицированный слоеный торт – любимый всеми блинный, но с добавлением пудры маття.

Pfefferer Colterenzio 2016

Трентинский мускат благоухает белыми цветами, тропическими фруктами и апельсинами. Благодаря остаточному сахару он прекрасно подходит к десертам, а легкая мускатная горчинка поддержит уникальный вкус японского чая.

Цветы 

Цветы в десертном мире – не мода, а константа, возможны лишь небольшие изменения в предпочтениях видов. Сегодня Москва явно на «фиолетовой стороне» – популярнее всего у кондитеров лаванда и фиалка. Всем цветам, особенно если из них делают сиропы, присущ очень слабый, немного травянистый вкус, а ценят их за ароматы и цвет.

Фиалковая панакота (ранее входила в сет-меню), Turandot, Clau de Nell Chenin Blanc 2017

Фиалковый сливочный мусс сочетается с малиновым, сверху десерт украшен фиалковым желе и ягодами малины, голубики и ежевики.

Clau de Nell Chenin Blanc 2017

Сладкий шенен из Анжу с ароматами груш и пряностей обладает главным для десертных вин свойством – балансом сладости и кислотности. Благодаря не слишком высокому уровню сахара и общей деликатности он не задавит даже очень нежные десерты.

Фото: пресс-службы заведений.

Материал впервые опубликован в Simple Wine News №122.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 12 мая 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari