Сами по себе блины – еда хоть и тяжелая, но относительно нейтральная, поэтому в подборе вина ориентироваться будем на начинки, которые глобально можно разделить на сладкие и несладкие (жаль, что английское слово savoury не имеет аналогов в русском языке).
Как и в случае классических гастрономических сочетаний, опираться нужно либо на схожие характеристики вина и блюда (например, сладкие блины с десертными винами), либо на контрасты (блины с соленым лососем и полусухой немецкий рислинг). Имейте в виду, вкусовые пристрастия у всех разные, и то, что сработало для одного человека, покажется неудачным другому. Не бойтесь экспериментировать и открывать для себя новые вкусы.
Несладкие блины
Блины с красной икрой
Классическая русская закуска требует вина с выраженной кислотностью, чтобы справиться с жирностью блюда. Беспроигрышным вариантом выступит шампанское, например Lanson Black Label Brut, хотя не стоит пренебрегать и другими игристыми винами: качественная кава или луарский креман могут составить приятную и более бюджетную пару.
Блины с копченым лососем
Норвежцы к этому блюду подали бы аквавит, местный аналог водки, но более утонченным сочетанием станет белое вино в стиле off-dry, немецкий рислинг Maximin Grünhaus Maximin Riesling 2022 или новозеландский совиньон блан River Delta Sauvignon Blanc 2022. В данном случае сочетание строится на контрасте мощного дымного вкуса лосося и фруктовости вина, подчеркнутой небольшим количеством остаточного сахара. При этом оба вина обладают достаточной кислотностью, чтобы уравновесить насыщенность блюда.
Слева направо: Lanson Black Label Brut; Maximin Grünhaus Maximin Riesling 2022; River Delta Sauvignon Blanc 2022
Блины с ветчиной и сыром
Французы называют этот рецепт crêpes savoyardes, савойскими блинчиками, и зимой для сытности добавляют в них еще и картофель, а тесто иногда замешивают на гречневой муке. Традиционно к этому блюду подают нормандский сидр или пуаре (грушевый сидр). Однако луарский шенен блан François Chidaine Le Chenin d’Ici 2021 тоже не подведет. Его свежесть сыграет наперерез серьезной начинке блина.
Если же для теста использована гречневая мука (такие блины французы называют galettes), то можно обратиться и к легким красным винам. Элегантный бургундский пино нуар, луарский каберне фран или итальянская вальполичелла – такие разные, но все они будут отлично сочетаться с несколько рустичным вкусом гречневой муки и сытной начинкой.
Блины с рубленым мясом
В данном случае мясная начинка требует красного вина. Однако не стоит усложнять достаточно простое блюдо комплексными, многослойными винами. Простое, но добротное красное бордо Maison Ginestet Ginestet Bordeaux 2020 не потеряется, но и не станет доминировать над блюдом. Одно из правил гастрономических сочетаний гласит: к простым блюдам – простые вина, а к рецептам посложнее – более интересные и многогранные.
Слева направо: François Chidaine Le Chenin d’Ici 2021; Maison Ginestet Ginestet Bordeaux 2020
Блины с грибным или куриным жюльеном
Грибы не лучший друг вина. В них много умами, японского «приятного» вкуса, который зачастую разбалансирует вина, делая их угловатыми и как будто разобранными. Однако соль, которую добавляют во многие грибные блюда, становится связующим звеном и спасает ситуацию. К жюльену подойдут красные вина со схожими «лесными» ароматами – например, пино нуар Cantina Terlan Pinot Noir 2022 из Альто-Адидже или не слишком сложное пьемонтское Fogliati Langhe Nebbiolo 2021 на основе неббиоло.
К жюльену из курицы лучше подойдет белое вино с плотным, маслянистым телом, такое как чилийское шардоне Max Reserva Chardonnay Errazuriz 2022. Нотки ванили и свежей выпечки будут гармонировать со сливочной начинкой блинов.
Слева направо: Cantina Terlan Pinot Noir 2022; Fogliati Langhe Nebbiolo 2021; Errazuriz Max Reserva Chardonnay 2022
Сладкие блины
Crêpes Suzette
Креп сюзетт – традиционные французские сладкие блины с соусом из карамелизированного сахара, сливочного масла, сока и цедры апельсина и апельсинового ликера, который перед подачей гостю поджигают как для развертывания ароматов десерта, так и для театрального эффекта. Интересным будет сочетание с винами на основе ароматных мускатных сортов. Это может быть как легкое москато д’асти, так и роскошное Kabir Donnafugata 2020 из увяленного винограда, выращенного на вулканическом острове Пантеллерия.
Блинчики с творогом
Творог по-английски называют cottage cheese, что-то вроде домашнего сыра. Он, в отличие от выдержанных сыров, нейтрален на вкус и обладает выраженной кислинкой. Удачным сочетанием станет нейтральное белое вино, такое как Salvalai Pinot Grigio delle Venezie DOC, оно не утяжелит блюдо, а благодаря жирности творога покажется более фруктовым и пышным.
Если же в начинку добавлены абрикосы или персики, то в дело вступает сладкий немецкий рислинг Georg Breuer Riesling Auslese 2021. Нарядное, пышное вино дополнит десерт ароматами спелых персиков, имбиря, апельсинового конфитюра и жасмина.
Слева направо: Donnafugata Kabir 2020; Salvalai Pinot Grigio delle Venezie DOC 2022; Georg Breuer Riesling Auslese 2021
Британские блинчики с сахаром и лимоном
На Масленицу, которую в Соединенном Королевстве называют Shrove Tuesday, британцы тоже едят блины. Их рецепт схож с французскими крепами, только сливочное масло в него не входит. Согласно старинной английской кулинарной книге «для порядочных домохозяек» 1585 года, правильные блины готовят из сливок, яичных желтков, муки и старого доброго эля с добавлением сахара, корицы и имбиря.
Сегодня, однако, любимый рецепт англичан – блинчики с сахаром, политые лимонным соком. Откройте бутылку редкого савойского Renardat Fache Cerdon Bugey 2021. Сладкое розовое игристое не потеряется на фоне сладко-кислого десерта, а лимонный сок хорошо оттенит клубнично-мармеладные нотки вина.
Блинчики с нутеллой или шоколадом
Яркий вкус шоколада или ореховой пасты требует такого же экспрессивного вина. В этой партии отлично сыграет молодой портвейн категории руби Graham's Fine Ruby Port. Ароматы спелой вишни, черной смородины и фиалки обогатят простое, но любимое всеми блюдо.
Американские панкейки
Пышные американские панкейки больше похожи на оладьи, чем на блины, и подаются обычно на завтрак. Их обильно поливают кленовым сиропом и сдабривают щедрой порцией хрустящего жареного бекона. С таким количеством калорий сможет справиться лишь хорошее шампанское. В выходные устройте себе декадентский завтрак с панкейками и винтажным Roland Champion Éclat de Craie Blanc de Blancs Grand Cru Brut 2019. Не забудьте, что правильные бокалы так же важны, как и красивая сервировка. Для этого вина нужны широкие, «бургундские» винные бокалы, чтобы дать ему раскрыть весь его потенциал.
Слева направо: Renardat Fache Cerdon Bugey 2021; Graham's Fine Ruby Port; Roland Champion Éclat de Craie Blanc de Blancs Grand Cru Brut 2019
Фото на обложке: © Monika Grabkowska/Unsplash.