Рыбный террин под русское вино

Валерия Труфакина

Автор

27 апреля 2022

Соединяем рецепт французской кухни – потрясающую в своей простоте, несложности в приготовлении и эффектности за столом холодную закуску – и российские вина.

Содержание

Что надо знать про террины
Если террин рыбный
Готовим террин из двух видов рыбы
Подбираем вино под террин

Что надо знать про террины

Изначально «террин» – это прямоугольная огнеупорная посуда с крышкой, в которой запекают нечто среднее между рулетом и «хлебом» (буханкой) из рыбы, птицы, мяса или овощей с добавлением сливок и сливочного масла, а можно придумать и сложносочиненные версии или даже сладкие. Эту запеканку, которую готовят в террине, тоже для простоты начали называть террином. Блюдо оказалось настолько выгодным и универсальным, что запекать его стали во многих странах.

Самое примечательное в террине – он дружелюбно относится и к подбору ингредиентов, и к способу их заготовки: их можно измельчить в фарш, можно нарезать тонкими пластинками, можно уложить слоями. Содержимое террина плотно прижимают крышкой, чтобы в будущей запеканке не осталось пустот, и форму ставят в разогретую духовку. Когда террин готов, его надо вынуть из формы, охладить и нетолсто нарезать. Подают эту закуску обычно с хлебом и соусом.

Фото: © Shutterstock

Если террин рыбный

Запечь можно любую рыбу: красную и белую, сырую и копченую, маринованную и соленую. Можно удачно сочетать не только разные виды рыбного филе или фарша, но и гармонично смешать, например, сырую и копченую или вареную и копченую.

Совет: лучше подбирать жирную рыбу, ее сложно пересушить. Но если террин будет из такой сухощавой рыбы, как треска или судак, надо добавить сливочное масло или сыр, сливки тоже всегда будут к месту.

Дополнить рыбное филе или фарш можно другими ингредиентами, например овощами, свежей пряной зеленью, цедрой ваших любимых цитрусов.

Готовим террин из двух видов рыбы

Процесс приготовления террина прост настолько, что с ним справится даже начинающий кулинар.

Возьмем филе белой рыбы и копченого лосося. Их надо нарезать тонкими ломтиками, чтобы не осталось никаких косточек. Смазанную форму выложим ломтиками лосося и заполним фаршем из белой рыбы, смешанным поочередно с яичными белками и сливками. Как вариант, его можно уложить слоями с, допустим, пюре из шпината или побегами спаржи. Если ломти лосося были крупные, его края можно загнуть наверх и перекрыть террин. Из специй подойдут черный молотый перец и мускатный орех. Запекается террин около часа, его надо охладить и укутать фольгой или пергаментом, хранить в холодильнике. Под такой террин хорошо пойдет жирный соус вроде айоли или майонеза.

Фото: © Shutterstock

Подбираем вино под террин

Под такое нелегкомысленное блюдо хорошо пойдут белые вина с выдержкой на осадке, а то и затронутые дубом – то есть достаточно плотные, маслянистые, объемные. Розовые вина тоже будут универсально уместны.

Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2021

каберне совиньон, мерло, пино нуар

Одно из лучших российских розовых с виноградников, расположенных на высотах 250-300 метров в 30 км от побережья Черного моря. Оно выдержано в стали в течение 8 месяцев.

Изящное, мягкое, гладко-фруктовое, свежее и гармоничное. В аромате тона цитрусовых, ежевики, малины и лепестков роз.

Alma Valley Chardonnay 2020

шардоне 100%

Урожай с лоз Альминской долины, с выдержкой на тонком дрожжевом осадке в течение 4-6 месяцев в стали. Небольшая часть выдержана в дубовой бочке. Умеренность во всем: в чистом и легком вкусе, в кислотности, в тональности зеленых и желтых яблок.

Усадьба Дивноморское Пино Блан 2018

пино блан 100%

Яркий и сочный вкус с фруктовой тональностью и выраженной минеральностью, цветочно-фруктовый аромат с садовыми и тропическими нотами. Легкие впечатления.

Слева направо: Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2021; Alma Valley Chardonnay 2020; Усадьба Дивноморское Пино Блан 2018

Myskhako Renaissance Viognier 2019

вионье 100%

Виноград из станицы Натухаевской, бывших владений винодельни «Раевское», выдержка 12-16 месяцев в дубе. Приятный объем, тропическая фруктовость, освежающая кислотность, в аромате тона абрикосов и белых цветов.

Loco Cimbali White 2017

ркацители 80%, шардоне 20%

Родом с балаклавских виноградников с 10-38-летними лозами, это элегантное вино, фруктовое и полнотелое, выдержанное в дубовых бочках объемом 500 л в течение 9 месяцев. У него многогранный и сложный аромат с оттенками айвы, желтой груши и цветущего одуванчика.