Спагетти карбонара: легенды, рецепты и русское вино | Simple Wine News
еда
Спагетти карбонара: легенды, рецепты и русское вино

Спагетти карбонара: легенды, рецепты и русское вино

Спагетти карбонара: легенды, рецепты и русское вино

В честь Дня карбонары решили пройтись по рецептуре этой общеизвестной пасты и подобрать к ней доступные нам российские вина.

История карбонары

Наверное, ни одна паста не обладает такой невероятной мифологией, как карбонара.

  • Прежде всего, не было никаких повстанцев-карбонариев, угольщиков, шахтеров или бедных пастухов, которые однажды начали соединять свои простодушные спагетти с яйцом, гуанчале и сыром.
  • История карбонары не может похвастать глубиной веков, поэтому сегодня каждый регион рад присвоить себе такое знаменитое блюдо. Неаполитанцы в качестве доказательства первородства приводят факт публикации в 1773 году книги Il Cuoco Galante Виченцо Коррадо, где упомянуто яйцо как загуститель для пасты. Затем некий Франческо Пальма описал пасту с сочетанием тертого сыра, яйца и лярда (сало). Применение со спагетти вместо лярда гуанчале (сыровяленой свиной щеки) зафиксировано в «Маленьком талисмане счастья» Ады Бони в 1949 году. К сожалению, там не присутствуют яйца.
vaso-vacuo-7NrDgQ14bO0-unsplash.jpg

Фото: © Vaso Vacuo/Unsplash

  • Впервые название «карбонара» появилось даже не в Италии, а на голливудском экране: в 1951 году в фильме Cameriera Bella Presenza на собеседовании официантку Марию спрашивают: Excuse me a moment, but do you know how to make spaghetti carbonara? («Простите, вы умеете делать спагетти карбонара?»). Она умела только спагетти аматричана, бедняжка. Затем в течение пары лет были цитаты касательно alla carbonara в одной книге, в путеводителе по ресторанам Чикаго, а еще через пару лет – в журнале La Cucina Italiana. Отметим ингредиенты: спагетти, яйцо, панчетта, грюйер и чеснок. А в 1955 году в кулинарной книге «Женщина на кухне» Феликса Десси дан первый рецепт с использованием яиц, перца, пармезана (но если вы предпочитаете острый сыр, его может заменить хороший пекорино) и панчетты.
  • Итальянцы внезапно открыли для себя никому не известную пасту в кулинарной книге Луиджи Карначины La Grande Cucina в 1960 году. Тогда впервые вместо панчетты появилась щековина гуанчале. Забавно, никакого единого рецепта карбонары не было до 1990-х годов. То есть первые 50 лет жизни карбонара могла включать такие ингредиенты, как сливки, вино, чеснок, лук, петрушку, сладкий перец и чили.
  • Исходный рецепт, которому мы сегодня и отдаем должное, создали американцы. Точнее так: болонский шеф Ренато Гуаланди был нанят приготовить обед 22 сентября 1944 года для официальной встречи офицеров 8-й английской армии и 5-й американской армии в только что освобожденном Риччоне в Эмилии-Романье. Он и приготовил блюдо, прославившееся на весь мир: с американским беконом и порошкообразными яичными желтками из армейского пайка, местными сыром и сливками. Потом Гуаланди служил поваром союзных войск в Риме с сентября 1944 по апрель 1945 года, и карбонара стала гиперпопулярной в столице. Вот и скажите, какому региону принадлежит карбонара!

Очевидно одно, эта паста – результат итальянского мастерства кулинарной импровизации, создавшего шедевр в один из самых сложных моментов истории.

Фото: © Victoria Shes/Unsplash

Рецепт карбонары

Сегодня паста алла карбонара считается традиционным первым блюдом Лацио и римской кухни, ее достоинство – в популярных и вездесущих ингредиентах и пикантном, богатом и пряном вкусе. Типы пасты, которые чаще всего используются в традиции карбонары, – это спагетти и ригатони.

Как вы понимаете, рецепт у каждого шефа может быть свой. Вплоть до другого типа пасты – вроде пенне или тальятелле. Но главная битва – между «подражателями» и пуристами. Первые готовят блюдо, используя идею и исходя из собственных вкусов, – но при этом продолжают пасту называть карбонарой. Например, злоупотребляют сливками или луком. Пуристы же признают только чистый, незамутненный вкус соуса с минимумом ингредиентов – их всего-навсего три: яйцо (с явным преобладанием желтка), сыр пекорино и гуанчале с обильной добавкой черного перца.

Вот его мы и будем придерживаться. Нарезаем бекон кубиками и с парой зубчиков раздавленного чеснока вытапливаем на смеси оливкового и сливочного масла. Ставим варить спагетти. В это время отделяем желтки от белков, солим и взбиваем их с одним целым яйцом, затем добавляем тертый сыр. Сваренные спагетти перекладываем в сковороду с беконом, добавляем ложку сливочного масла и вливаем взбитые яйца с сыром, постоянно перемешивая. Тут надо немного набить руку, чтобы соус не превратился в омлетик. Добавляем немного воды от спагетти и загущаем соус на слабом огне. При подаче можно посыпать черным молотым перцем и тертым сыром. Buon appetito!

Фото: © Семен Кузьмин

Подбираем вино под карбонару

Как дополнить вином своеобразный вкус, остроту и насыщенность карбонары, при том что у нас в соусе опасный для вина ингредиент – яйцо? И не забудем о мясной части.

Белые – пусть будут вина с хорошо выраженной кислотностью, сбалансирующей жирность блюда, и с йодистой минеральностью, которая уравновесит сладковатость желтка, а также с необходимой для поддержки богатых ингредиентов пасты четкой структурой и тельностью.

В итальянской традиции равняемся на региональные фраскати из Лацио, на вулканические греко ди туфо и пружинистые фиано ди авеллино из Кампаньи, пикантные морские верментино ди галлура с Сардинии, ансонику (инзолия) с Эльбы и Мареммы в Тоскане, карриканте с сицилийской Этны, пьемонтские нащетта. В дополнение – вина с объемной тельностью и красивым ароматом, как пино гриджо и пино блан из Альто-Адидже (и Фриули), тосканские верментино, кортезе из Гави или грекетто из Умбрии. Прекрасны могут быть и вина хорошей концентрации благодаря выдержки в дубе и/или на осадке.

Розовые вина, как всегда, универсальные энопартнеры, но обратить внимание стоит на более насыщенные, свежие и не легкомысленные версии с хорошей фруктовостью.

Красные вина – эта комбинация считается одной из самых рискованных. При этом структура красного вина может хорошо поддержать пряность и аромат гуанчале и сыра пекорино. Идеально, как и у белых, подойдут неюные, структурированные вина с живой кислотностью и яркой свежестью, способные сбалансировать естество ингредиентов карбонары, но при этом с шелковыми и не чрезмерными танинами. Потому что танинные красные могут вызвать короткое замыкание до металлического звука с яичной составляющей, да и засушат маслянистость пасты.

marie-dehayes-P6tfi3IoqNw-unsplash.jpg

Фото: © Marie Dehayes/Unsplash

Итальянская традиция выбирает чезанезе из Лацио, одобряет обволакивающий и элегантный, свежий и пряный сира из Лацио или Кортоны с несколькими годами эволюции, чьи ноты черного перца мастерски следуют пряности карбонары. Интересны комбинации с бархатно-мягким мерло из Болгери или Лацио, проникновенным монтепульчано д’абруццо, фруктовыми мореллино ди скансано из Мареммы или кьянти, россо из Монтальчино и Монтепульчано. Глядя на Север Италии, остановимся на скьяве и терольдего из Альто-Адидже, пино неро из Ольтрепо Павезе (это уже Ломбардия), мягкости вальполичеллы, желательно рипассо, из Венето, мощно-кислотных пьемонтских барберах или пряном скьоппеттино и легких рефоско из Фриули.

Игристые вина классическим методом, можно сказать, идеальные компаньоны, с их решительной кислотностью, лизатными (хлебными) тонами и намеками на белые цветы, цитрусовые и нежную фруктовость. Шампенуа настолько ароматны и интенсивно стойкие, что даже с насыщенностью пасты алла карбонара они раскрывают свой глубокий вкус. В итальянских правилах преимущество имеют франчакорты, вина Trento DOC, Alta Langa, Oltrepò Pavese Metodo Classico. При всей лояльности к просекко – большинство из них (не классического метода) карбонара подавит.

Подбираем российские вина

Помним общее правило: хорошая кислотность, объем и неярко выраженные танины.

Cuvee de Vitmer Blanc de Blancs brut 2017

шардоне 100%

Изысканное белое игристое классического метода производства с нежным цветочным ароматом и свежим, мягким и минеральным вкусом, в котором заметны ноты личи и абрикоса. Сливочная текстура, приятный объем, долгий финиш.

Сикоры Шардоне Семейный Резерв 2019

шардоне 100%

Элегантное вино с выраженной минеральностью, с частичной выдержкой в дубе. В аромате красиво раскрываются тона спелой груши и персика, с медово-цветочными нотами и ярким ванильным акцентом. Довольно плотное, хорошо сбалансированное, с освежающим послевкусием.

Петрикор Сухое Белое 2018

алиготе, шардоне, пино блан, рислинг, совиньон блан

Сложносочиненное, с частичной выдержкой в дубе, полнотелое и сочное вино. Во вкусе доминируют цитрусовые тона грейпфрута и лайма, ноты желтой сливы, абрикоса, к финишу легкий ореховый оттенок. Приятное продолжительное минеральное послевкусие.
1Collage Shablon.jpg

Слева направо: Cuvee de Vitmer Blanc de Blancs brut 2017; Сикоры Шардоне Семейный Резерв 2019; Петрикор Сухое Белое 2018

Гунько Розовое сухое 2020

каберне фран, мерло

Миллезим важен, потому что предыдущий 2019-й делали из мальбека, и он отличался некоторой угловатостью. Зато теперь у нас воздушное леденцово-клубнично-вишневое вино, жизнерадостное и освежающее.

Узунов Финт Красное сухое 2021

саперави 100%

Легкое, сочное, сделанное с душой. С ярким ягодным ароматом, свежим вкусом с приятной кислотностью, с нежной терпкостью и раздавленными красными ягодами на финише. Вино ферментировали с небольшим количеством мезги и выдержали на тонком осадке 6 месяцев. Очень неожиданное саперави, оправдывает свое название.

2Collage Shablon.jpg

Слева направо: Гунько Розовое сухое 2020; Узунов Финт Красное сухое 2021

Фото на обложке: © Архив SWN.

Статьи по теме:

Читайте также