История карбонары
Наверное, ни одна паста не обладает такой невероятной мифологией, как карбонара.
- Прежде всего, не было никаких повстанцев-карбонариев, угольщиков, шахтеров или бедных пастухов, которые однажды начали соединять свои простодушные спагетти с яйцом, гуанчале и сыром.
- История карбонары не может похвастать глубиной веков, поэтому сегодня каждый регион рад присвоить себе такое знаменитое блюдо. Неаполитанцы в качестве доказательства первородства приводят факт публикации в 1773 году книги Il Cuoco Galante Виченцо Коррадо, где упомянуто яйцо как загуститель для пасты. Затем некий Франческо Пальма описал пасту с сочетанием тертого сыра, яйца и лярда (сало). Применение со спагетти вместо лярда гуанчале (сыровяленой свиной щеки) зафиксировано в «Маленьком талисмане счастья» Ады Бони в 1949 году. К сожалению, там не присутствуют яйца.

Фото: © Vaso Vacuo/Unsplash
- Впервые название «карбонара» появилось даже не в Италии, а на голливудском экране: в 1951 году в фильме Cameriera Bella Presenza на собеседовании официантку Марию спрашивают: Excuse me a moment, but do you know how to make spaghetti carbonara? («Простите, вы умеете делать спагетти карбонара?»). Она умела только спагетти аматричана, бедняжка. Затем в течение пары лет были цитаты касательно alla carbonara в одной книге, в путеводителе по ресторанам Чикаго, а еще через пару лет – в журнале La Cucina Italiana. Отметим ингредиенты: спагетти, яйцо, панчетта, грюйер и чеснок. А в 1955 году в кулинарной книге «Женщина на кухне» Феликса Десси дан первый рецепт с использованием яиц, перца, пармезана (но если вы предпочитаете острый сыр, его может заменить хороший пекорино) и панчетты.
- Итальянцы внезапно открыли для себя никому не известную пасту в кулинарной книге Луиджи Карначины La Grande Cucina в 1960 году. Тогда впервые вместо панчетты появилась щековина гуанчале. Забавно, никакого единого рецепта карбонары не было до 1990-х годов. То есть первые 50 лет жизни карбонара могла включать такие ингредиенты, как сливки, вино, чеснок, лук, петрушку, сладкий перец и чили.
- Исходный рецепт, которому мы сегодня и отдаем должное, создали американцы. Точнее так: болонский шеф Ренато Гуаланди был нанят приготовить обед 22 сентября 1944 года для официальной встречи офицеров 8-й английской армии и 5-й американской армии в только что освобожденном Риччоне в Эмилии-Романье. Он и приготовил блюдо, прославившееся на весь мир: с американским беконом и порошкообразными яичными желтками из армейского пайка, местными сыром и сливками. Потом Гуаланди служил поваром союзных войск в Риме с сентября 1944 по апрель 1945 года, и карбонара стала гиперпопулярной в столице. Вот и скажите, какому региону принадлежит карбонара!
Очевидно одно, эта паста – результат итальянского мастерства кулинарной импровизации, создавшего шедевр в один из самых сложных моментов истории.