Похожий на шишку
Сорт пино серый, известный как пино гри во француз ской традиции или пино гриджо в традиции итальян ской, считается близким родственником пино чёрного (пино нуар). Формы грозди и листа у этих двух сортов почти идентичны, и видимые различия заключаются лишь в цвете ягод.
Современные источники описывают пино серый как результат случайной мутации пино чёрного, которая произошла несколько столетий назад. К такому выво ду пришли учёные калифорнийского университета Дэ виса — может быть, наиболее авторитетного источни ка в области генетических исследований современной ампелографии.
Наиболее часто встречающееся название этого со рта — «пино серый» — объясняется цветом виноград ной кожицы. В спелом состоянии она имеет «серую» окраску — более тёмную, чем у белых сортов, но менее насыщенную, чем у пино чёрного.
Этимология имени сортовой семьи пино обычно сводится к значению «шишка» (англ. pine cone, исп. pina и т. д.). На шишку, при известном допуске, дей ствительно похожа форма виноградной грозди пино серого, белого и чёрного.
Конечно, едва ли дело в шишкообразной форме, но вся сортовая семья пино имеет репутацию винограда капризного и требующего особенного ухода — как от виноградаря, так и от винодела. При этом серый пи но, идущий преимущественно на белые вина, нуждает ся в климате со значительным (более существенным, чем пино чёрный) перепадом температур между ночью и днём.
Если эти условия соблюдены, то серый пино бла годарно служит виноделу сырьём для свежих и души стых, «хрустящих» и умеренно кислотных вин с притя гательными тонами яблок и груш в аромате.
Итальянские и «проитальянские» пино гриджо ча ще имеют более лёгкое тело и освежающий характер, а французские и «профранцузские» пино гри — более массивную структуру и концентрированный аромат. «Эльзасская школа — это отличный пино гри, сде ланный с малолактической ферментацией, высокой ароматической концентрацией, остаточным сахаром и выдержкой в дубовых бочках, — комментирует Эми лио Ротоло, президент дома Volpe Pasini. — Мы не мо жем не признавать достоинств этого стиля, хотя сами делаем серый пино совсем по-другому».
История серого кардинала
История этого сорта восходит к Средневековью. В письменных источниках упоминания о пино сером встречаются так же давно, как и первые упоминания о пино чёрном — в XIII веке.
Самые ранние источники называют серый пино бургундским сортом (при том, что средневековая Бур гундия была обширнее нынешней) и указывают, что именно отсюда он начал распространяться по свету. Исторические хроники свидетельствуют, что серый пино был любим императором Cвященной Римской империи Карлом IV, при котором в XIV веке бургунд ские лозы попали в Чехию и Венгрию. У современных исследователей нет оснований считать, что именно он привез лозы серого пино на Аппенинский полуостров, хотя итальянские походы Карла IV остались в истории.
«Скорее всего именно из Венгрии серый пино был перенесён почти одновременно и в Италию, и в Эль зас, — говорит Эмилио Ротоло. — Это произошло на рубеже XIX столетия, и дальше две главные школы се рого пино развивались параллельно и почти независи мо друг от друга».
В Германии в XVIII веке интерес к серому пино про явил немецкий купец Иоганн Руланд, от которого гер манская версия серого пино унаследовала свое немец коязычное название — руландер.
В самой Бургундии, а также в Шампани серый пино оставался достаточно широко используемым сортом вплоть до конца XIX века. Однако капризный характер и невысокая урожайность свели на нет шансы серого пино на восстановление после нашествия филлоксеры на его исторической родине.
Впрочем, некоторые специалисты считают, что не большое количество пино беро (как его до сих пор предпочитают называть в Бургундии) до сих пор ис пользуется в некоторых «полевых ассамбляжах», что определяет специфику ароматического профиля, на пример, такого аппелласьона, как Corton-Chalemagne. Через океан, в страны Нового Света, серый пи но перебрался довольно поздно — во второй полови не XX века. В США этот сорт нашёл поклонников в Ка лифорнии, Орегоне и Вашингтоне, причём в первой его чаще называют на итальянский манер, а во втором и третьем случаях, как правило, на французский.
Итальянская версия названия калифорнийских Pinot Grigio оправдывается содержанием — их стиль обычно бывает более лёгким, свежим и фруктово-кис лотным. Однако и Pinot Gris, и Pinot Grigio из США в подавляющем большинстве случаев выпускаются, как вина текущего потребления и не предназначены для долгой выдержки. Серый пино встречается в Австралии и Новой Зе ландии, где его чаще делают по бургундской моде ли, с винификацией в дубовых бочках с выдержкой на дрожжевом осадке с батонажем. В Аргентине и Чили, где также можно обнаружить его следы, стиль серо го пино обычно определяется этнической принадлеж ностью или школой винодела: энолог-итальянец на верняка сделает его похожим на пино гриджо, а фран цуз — на пино гри.
Развод по-итальянски
Началом итальянской истории серого пино, судя по всему, следует считать первые годы XIX столетия. По крайней мере, большая часть итальянских виноделов, опрошенных SWN, уверены, что именно в это время лозы пино гриджо стали сажать на севере и северо-вос токе страны.
Однако настоящим явлением сортовое вино из пи но гриджо стало во второй половине ХХ века, в 1970-е и 1980-е годы. «До этого сортовой состав виноградников толком никто не отслеживал, и серый пино постоянно переме шивался то с белым, то с чёрным, — признаёт Джан франко Галло, главный энолог и совладелец компании Vie di Romans во Фриули. — Но по-настоящему «вы стрелило» пино гриджо в тот момент, когда современ ная технология позволила перейти от производства вялых и окисленных белых вин к выпуску вин свежих и бодро-кислотных. В таком новом свете мир воспри нял и полюбил пино гриджо».
Роберто Феллуга, главный винодел и совладелец до ма Marco Felluga, подтверждает, что температурный контроль ферментации позволил производить более фруктовые вина с чистым и свежим ароматом: «Пи но гриджо было одним из таких, сделанных по-новому и полюбившихся белых вин», — говорит он. Эмилио Ротоло соглашается с коллегами, что тех нологический прогресс сильно повлиял на стиль ита льянского пино гриджо. «Можно говорить о важности традиций и ис следовании терруара, — констатирует глава Volpe Pasini. — Но без использования последних достиже ний технического прогресса мы не добились бы та кого успеха».
По словам собеседников SWN, успех серого пи но в Италии был впечатляюще-стремительным. Вольфганг Райфер, главный энолог южнотироль ского винного кооператива Colterenzio, подтвержа ет это статистикой. Если в 1978 году, когда регион Альто-Адидже получил статус DOC, только 120 гек таров было занято сортом пино гриджо, то в настоя щее время в этой области серый пино занимает уже около 600 гектаров».
«И аромат, и вкус пино гриджо, и даже само его на звание отождествляется с итальянским образом жиз-ни, — говорит Вольфганг Райфер. — Может быть, в этом его секрет». Вольфганг Райфер готов смириться с тем фактом, что пино гриджо получил почти повсеместное рас пространение по винным регионам Италии. Однако, по его мнению, только два северо-итальянских реги она, Фриули и Альто-Адидже, смогли добиться ха рактерной узнаваемости своих версий серого пино. Во Фриули пино гриджо получается более объёмным, текстурным и тельным, тогда как Альто-Адидже обе щает дегустатору тонкость черт, ощущение прохлады альпийского климата, кислотность и минеральность.
Джанфранко Галло предостерегает от опасности упрощённой интерпретации категории. По его на блюдениям, на волне успеха многие производители стали спекулировать на базовой категории недоро гого пино гриджо, и в этом случае говорить о каких либо заметных терруарных — как, впрочем, и сорто вых — особенностях вина не приходится. «Винодел волен выбрать тот или иной стиль, ту или иную степень концентрации, наконец, ту или иную производительность, — напоминает Джанфран ко Галло. — Этот выбор может радикально изменить характер вина».
Сам Джанфранко Галло отнесся к пино гриджо не стандартно, разглядев в этом сорте «биотип» пино чёрного и решив производить из него blush — лёг кое розовое вино, непродолжительное время насто янное на мезге. Стиль розоватого пино гриджо от Vie di Romans оказался настолько убедительным, что вы звал волну подражаний.
Жан Тримбах, глава эльзасского винного до ма Trimbach, признает такие органолептические достоинства итальянского серого пино, как свежесть и узнаваемость сортового аромата. Но феноменаль ный мировой успех пино гриджо Тримбах объясняет его «стабильным качеством, которое никогда не разо чаровывает потребителей». «При всём том пино гриджо имеет доступную це ну, — напоминает Жан Тримбах. — И конечно, стре мительное наступление итальянских ресторанов, в которых пино гриджо был неизменно представлен, также способствовало становлению категории».
Если профессиональные виноделы открывают для себя всё новые технические возможности пино грид жо, то для большинства потребителей серый пино остаётся неиссякаемым источником гедонизма. Ар мия его поклонников прирастает из года в год.
«Прихлёбываю ли я прохладное фриулианское пи но гриджо в жаркий летний полдень или распутываю хитросплетение ароматических линий в пино гри из Эльзаса, я ощущаю себя абсолютно «подсевшим» по требителем, — пишет Тодд Вильямс, создатель сай та pinotgrigioguide.com. — Поэтому в один прекрас ный момент мне ничего другого не оставалось, как признать себя самопровозглашённым главарём серой банды, соорудить сайт для таких же, как я, и полу чить от этого удовольствие».