Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)
Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)

Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)

Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)

«Жареные факты» (изд. Individuum) – третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом Michelin. Перед вами капля экстракта поварской мудрости и остроумия в 137 ответах на вопросы о том, как, что и зачем мы едим. А в конце приятный бонус для наших читателей!

Вообще, ревень мне уже оскомину набил. А что такое оскомина? Словарь определяет оскомину как не вполне приятное ощущение, связанное с употреблением кислой, терпкой еды. Наверное, толковому словарю простительно не погружаться в нюансы восприятия вкусов: кислые и терпкие ощущения возникают разным образом, часто отдельно друг от друга. И соединять их в одно явление было бы неправильно.

А медицинская трактовка слова «оскомина» значительно более точна: это необычные или болезненные ощущения, связанные с обильным употреблением слабых кислот, в том числе входящих в состав пищевых продуктов.

Оскомину не стоит путать с кислым вкусом, который присущ многим блюдам и продуктам, поскольку «кислый» – нормальное ощущение, в то время как оскомина подразумевает некую избыточность, надоедливость. Именно благодаря этому это слово вошло в идиомы и используется в переносном значении.

Оскомина может возникать или в результате избыточного употребления кислого, или в случае наличия каких-то патологий полости рта. А из продуктов, которые мы можем найти на рыночных прилавках, стебли ревеня – одни из самых кислых, и заработать оскомину, поедая их, проще всего: кислотность сока стеблей составляет примерно 3,1-3,2 – довольно кисло. И, добавляя сахар, это не компенсировать.

heather-barnes-ZGXhE1L7VL8-unsplash.jpg

Фото: © Heather Barnes/Unsplash

Ревень кислый весь – все части растения богаты кислотами. Будучи близким родственником щавеля, ревень также содержит высокие концентрации щавелевой кислоты, которая помимо того, что имеет выраженный кислый вкус, еще и не вполне безопасна. В значительных дозах она токсична, а при длительном употреблении приводит к ослаблению кальциевого каркаса костей, к проблемам с эмалью зубов и к образованию оксалатных камней в почках. А еще ревень содержит в себе полифенольное соединение – реин. Его свойство состоит в стимуляции деятельности кишечника, что приводит к слабительному эффекту, так что будьте осторожны и в этом.

Больше всего щавелевой кислоты в корнях и листовых пластинах ревеня. В свое время были описаны отравления людей, которые по ошибке ели листья ревеня, полагая их полностью съедобными. Даже на корм скоту зелень ревеня стоит давать с осторожностью.

Есть можно исключительно стебли ревеня, сформированные и окрашенные, розовые и хрустящие, слегка волокнистые и очень кислые. Но, на нашу удачу, основной вклад в кислотность сока стеблей ревеня вносят не щавелевая кислота, а яблочная и в какой-то степени лимонная. Поэтому употребление стеблей можно расценивать как весьма безопасное.

Но вкусовые качества ревеня довольно низки. Свежий ревень имеет высокую минеральную и набивающую оскомину кислотность, поэтому он выигрывает в приготовленном состоянии: проваренный с сахаром, испеченный или в виде цукатов, а также как часть мясных рагу из говядины и баранины. Банальные кислотные агенты – красное вино или уксус – прекрасно могут заменить соленый лимон и самые разные недоспевшие фрукты, такие как алыча, зеленый виноград, иногда щавель и, конечно, ревень.

svitlana-bzZO-00Nx7Q-unsplash.jpg

Фото: © Svitlana/Unsplash.jpg

Пирог с ревенем

Вообще, нет от него никакой пользы. Одна щавелевая кислота – до свидания, кальций в костях, здрасте, камни в почках. Ну, витамины, ладно, а где их нет. Но вот ведь, что ни весна – не могу себе отказать. В детстве ел очищенные стебли с сахаром, позже полюбил компот и варенье, а спустя много лет подавал гребешки с ревеневым джемом в Delicatessen. А еще я пеку с ревенем самый простой пирог в мире. Почему-то он не у всех получается.

Тесто

  • Мука – 350 г; плюс добавить на подпыл
  • Сливочное масло – 250 г
  • Сахар – 30 г
  • Ванильный сахар – 5 г
  • Соль – 6 г
  • Вода – 70 мл

Начинка

  • Ревень – около 1 кг
  • Лимонный сок – из ½ лимона
  • Цедра лимона – с 1 шт.
  • Сахар – 120 г
  • Ванильный сахар – 2 г
  • Сливочное масло – 20 г

Сначала, не торопясь:

  1. Сливочное масло нарезать кубиками размером 1 см.
  2. Подморозить сливочное масло и муку 30-40 минут. Чтобы тесто получилось легким и слоистым, масло должно оставаться в тесте комочками. Замораживание муки и масла позволит отсрочить таяние масла.
  3. Стебли очистить, отложить 600 г.
  4. Снять теркой Microplane цедру и выдавить сок половины лимона.
  5. Нарезать ревень брусками толщиной с карандаш и длиной 3-4 см, оставить.
  6. Смешать в миске весь сахар для теста, муку и соль.
  7. Нарезать масло произвольными брусками и покидать в миску с мукой.

maximilian-zahn-_bdZsLY2gsY-unsplash.jpg

Фото: © Maximilian Zahn/Unsplash

Далее, стремительно:

  1. Быстро и агрессивно размять масло в мучной смеси, оставляя комочки.
  2. Разбрызгать воду, размешать и быстро собрать тесто в комок.
  3. Размять в прямоугольник со сторонами 2:1, стараясь не растопить масло теплом рук.
  4. Посыпать мукой, разделить прямоугольник пополам, положить один кусок на другой и размять, чтобы тесто стало вдвое тоньше.
  5. Снова посыпать мукой и опять разделить, сложить в стопку и снова размять вдвое тоньше.

Далее, опять спокойно:

  1. Обернуть в пленку и забыть в холодильнике минимум на 2 часа. Я оставляю на 4.
  2. Достать тесто и раскатать в круг диаметром на 20 см больше, чем сковорода или форма для выпекания.
  3. Выложить круг теста в форму, края расправить.

maximilian-zahn-8zo8ftzey6o-unsplash.jpg

Фото: © Maximilian Zahn/Unsplash

Вновь приготовиться действовать стремительно:

  1. Посыпать ревень сахаром. Добавить лимонный сок и цедру.
  2. Немедленно выложить ревень на тесто и нащипать сверху кусочки сливочного масла.
  3. Завернуть края теста внутрь.
  4. Выпекать полчаса при 200 градусах. Я люблю посыпать пудрой края пирога за 5 минут до готовности.
  5. Дать остыть около 10 минут, вынуть из формы на тарелку, добавить сверху клубнику, выдержанную в меде, и начать есть, пока теплый. Закончить, когда пирог уже остыл, – или на следующий день.

Бонус

По промокоду SWN можно заказать со скидкой 15% книгу Ивана Шишкина «Жареные факты» в «Букмейт Киоске». Код действует до 15 июня 2022 года.

Фото на обложке: © Maximilian Zahn Vamia/Unsplash.

Статьи по теме:
  • Редакция SWN

  • 28 мая 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также