Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги) | Simple Wine News
еда
Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)

Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)

Какой вкус набивает оскомину (отрывок из книги)

«Жареные факты» (изд. Individuum) – третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом Michelin. Перед вами капля экстракта поварской мудрости и остроумия в 137 ответах на вопросы о том, как, что и зачем мы едим. А в конце приятный бонус для наших читателей!

Вообще, ревень мне уже оскомину набил. А что такое оскомина? Словарь определяет оскомину как не вполне приятное ощущение, связанное с употреблением кислой, терпкой еды. Наверное, толковому словарю простительно не погружаться в нюансы восприятия вкусов: кислые и терпкие ощущения возникают разным образом, часто отдельно друг от друга. И соединять их в одно явление было бы неправильно.

А медицинская трактовка слова «оскомина» значительно более точна: это необычные или болезненные ощущения, связанные с обильным употреблением слабых кислот, в том числе входящих в состав пищевых продуктов.

Оскомину не стоит путать с кислым вкусом, который присущ многим блюдам и продуктам, поскольку «кислый» – нормальное ощущение, в то время как оскомина подразумевает некую избыточность, надоедливость. Именно благодаря этому это слово вошло в идиомы и используется в переносном значении.

Оскомина может возникать или в результате избыточного употребления кислого, или в случае наличия каких-то патологий полости рта. А из продуктов, которые мы можем найти на рыночных прилавках, стебли ревеня – одни из самых кислых, и заработать оскомину, поедая их, проще всего: кислотность сока стеблей составляет примерно 3,1-3,2 – довольно кисло. И, добавляя сахар, это не компенсировать.

heather-barnes-ZGXhE1L7VL8-unsplash.jpg

Фото: © Heather Barnes/Unsplash

Ревень кислый весь – все части растения богаты кислотами. Будучи близким родственником щавеля, ревень также содержит высокие концентрации щавелевой кислоты, которая помимо того, что имеет выраженный кислый вкус, еще и не вполне безопасна. В значительных дозах она токсична, а при длительном употреблении приводит к ослаблению кальциевого каркаса костей, к проблемам с эмалью зубов и к образованию оксалатных камней в почках. А еще ревень содержит в себе полифенольное соединение – реин. Его свойство состоит в стимуляции деятельности кишечника, что приводит к слабительному эффекту, так что будьте осторожны и в этом.

Больше всего щавелевой кислоты в корнях и листовых пластинах ревеня. В свое время были описаны отравления людей, которые по ошибке ели листья ревеня, полагая их полностью съедобными. Даже на корм скоту зелень ревеня стоит давать с осторожностью.

Есть можно исключительно стебли ревеня, сформированные и окрашенные, розовые и хрустящие, слегка волокнистые и очень кислые. Но, на нашу удачу, основной вклад в кислотность сока стеблей ревеня вносят не щавелевая кислота, а яблочная и в какой-то степени лимонная. Поэтому употребление стеблей можно расценивать как весьма безопасное.

Но вкусовые качества ревеня довольно низки. Свежий ревень имеет высокую минеральную и набивающую оскомину кислотность, поэтому он выигрывает в приготовленном состоянии: проваренный с сахаром, испеченный или в виде цукатов, а также как часть мясных рагу из говядины и баранины. Банальные кислотные агенты – красное вино или уксус – прекрасно могут заменить соленый лимон и самые разные недоспевшие фрукты, такие как алыча, зеленый виноград, иногда щавель и, конечно, ревень.

svitlana-bzZO-00Nx7Q-unsplash.jpg

Фото: © Svitlana/Unsplash.jpg

Пирог с ревенем

Вообще, нет от него никакой пользы. Одна щавелевая кислота – до свидания, кальций в костях, здрасте, камни в почках. Ну, витамины, ладно, а где их нет. Но вот ведь, что ни весна – не могу себе отказать. В детстве ел очищенные стебли с сахаром, позже полюбил компот и варенье, а спустя много лет подавал гребешки с ревеневым джемом в Delicatessen. А еще я пеку с ревенем самый простой пирог в мире. Почему-то он не у всех получается.

Тесто

  • Мука – 350 г; плюс добавить на подпыл
  • Сливочное масло – 250 г
  • Сахар – 30 г
  • Ванильный сахар – 5 г
  • Соль – 6 г
  • Вода – 70 мл

Начинка

  • Ревень – около 1 кг
  • Лимонный сок – из ½ лимона
  • Цедра лимона – с 1 шт.
  • Сахар – 120 г
  • Ванильный сахар – 2 г
  • Сливочное масло – 20 г

Сначала, не торопясь:

  1. Сливочное масло нарезать кубиками размером 1 см.
  2. Подморозить сливочное масло и муку 30-40 минут. Чтобы тесто получилось легким и слоистым, масло должно оставаться в тесте комочками. Замораживание муки и масла позволит отсрочить таяние масла.
  3. Стебли очистить, отложить 600 г.
  4. Снять теркой Microplane цедру и выдавить сок половины лимона.
  5. Нарезать ревень брусками толщиной с карандаш и длиной 3-4 см, оставить.
  6. Смешать в миске весь сахар для теста, муку и соль.
  7. Нарезать масло произвольными брусками и покидать в миску с мукой.

maximilian-zahn-_bdZsLY2gsY-unsplash.jpg

Фото: © Maximilian Zahn/Unsplash

Далее, стремительно:

  1. Быстро и агрессивно размять масло в мучной смеси, оставляя комочки.
  2. Разбрызгать воду, размешать и быстро собрать тесто в комок.
  3. Размять в прямоугольник со сторонами 2:1, стараясь не растопить масло теплом рук.
  4. Посыпать мукой, разделить прямоугольник пополам, положить один кусок на другой и размять, чтобы тесто стало вдвое тоньше.
  5. Снова посыпать мукой и опять разделить, сложить в стопку и снова размять вдвое тоньше.

Далее, опять спокойно:

  1. Обернуть в пленку и забыть в холодильнике минимум на 2 часа. Я оставляю на 4.
  2. Достать тесто и раскатать в круг диаметром на 20 см больше, чем сковорода или форма для выпекания.
  3. Выложить круг теста в форму, края расправить.

maximilian-zahn-8zo8ftzey6o-unsplash.jpg

Фото: © Maximilian Zahn/Unsplash

Вновь приготовиться действовать стремительно:

  1. Посыпать ревень сахаром. Добавить лимонный сок и цедру.
  2. Немедленно выложить ревень на тесто и нащипать сверху кусочки сливочного масла.
  3. Завернуть края теста внутрь.
  4. Выпекать полчаса при 200 градусах. Я люблю посыпать пудрой края пирога за 5 минут до готовности.
  5. Дать остыть около 10 минут, вынуть из формы на тарелку, добавить сверху клубнику, выдержанную в меде, и начать есть, пока теплый. Закончить, когда пирог уже остыл, – или на следующий день.

Бонус

По промокоду SWN можно заказать со скидкой 15% книгу Ивана Шишкина «Жареные факты» в «Букмейт Киоске». Код действует до 15 июня 2022 года.

Фото на обложке: © Maximilian Zahn Vamia/Unsplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также