Как появился бар и почему абсент
В Берлине есть лавка Absinth Depot, где продают абсент из разных частей света. Стеллаж под потолок заполнен бутылками, а за прилавком стоит хозяин и каждый раз наливает посетителям разные абсенты, по настроению. Создатели Silencio Антон Гайворонский и Руслан Закиров как-то побывали в Absinth Depot и увидели, что абсент там пьют разбавленным. Им понравилось, а спустя пару лет они поняли, что в Москве нет мест, где было бы больше одного вида абсента. Так появился Silencio, и сегодня наша коллекция насчитывает полсотни этикеток.
При чем тут Дэвид Линч
Это любимый режиссер Антона Гайворонского. Наши интерьер и атмосфера отсылают к вселенной Дэвида Линча, а Silencio – это название мистического театра из фильма «Малхолланд Драйв». К слову, у самого Линча есть одноименный ночной клуб в Париже. Не знаю, пьет ли абсент Дэвид Линч, но к этому напитку точно неравнодушен Мэрилин Мэнсон, у нас в баре есть абсент от него крепостью ровно 66,6%.
Какой миф про абсент жив до сих пор
Самый распространенный – то, что он вызывает галлюцинации. В горькой полыни, основном ингредиенте абсента, содержится туйон, и раньше считалось, что это вещество вызывает видения.
На самом деле в XIX веке негативное влияние на организм оказывал не столько туйон, сколько спирт плохого качества. Объемы производства абсента во Франции тогда были огромными: виноградники погубила филлоксера, и люди перешли на абсент.
Они разбавляли его водой и получали напиток, который по градусам был равен вину. Когда лозы восстановили, для абсента началось время «черного пиара». Тогда и заговорили о том, что он несет безумие и, наконец , запретили продажу. Сейчас она разрешена, но доля туйона в напитке регламентирована: не более 35 мг на 1 литр. Мы напоминаем гостям, что у нас они прежде всего пьют алкогольный напиток, а не туйон.
Почему абсент подают с кубиком рафинада
В XIX веке в Европе не было никаких баров и абсент подавали в кафе. Единственным способом балансировать его горечь было добавление сахара. Для этого кубик рафинада клали на плоскую ложку с отверстиями, установленную на бортики бокала. В центре стола мог стоять фонтан – особый резервуар с небольшими кранами, из которых на сахар капала вода. Есть такой фонтан и у нас в баре. В Чехии придумали делать иначе: через рафинад проливали абсент, а потом поджигали кубик. Он горел, карамелизовался, таял и стекал в бокал через ложку.
Коктейли с абсентом
У нас есть целый раздел коктейлей. Самый популярный – коктейль Эрнеста Хемингуэя «Смерть после полудня», названный в честь его романа. Писатель смешивал абсент с шампанским, а мы, кроме игристого, добавляем клубничный дистиллят. Клубника и абсент отлично сочетаются. В «Кузнечик» из мятного амаро, какао-ликера и сливок тоже добавляем абсент и готовим коктейль в сифоне, чтобы получился легкий дижестивный напиток.
Коктейль «Кузнечик». Фото: © Silencio
Как абсент сочетается с едой
Хайбол с абсентом – лучший аперитив. Наш хлеб на закваске со сливочным маслом станет к нему идеальной парой.
Три стиля абсента
- Французская стилистика считается классической, ведь родина абсента – Франция. По канону сначала из настоянного на травах спирта делают дистиллят, а потом настаивают его на тех же травах для придания зеленого цвета и выразительной ароматики. Анис, фенхель и горькая полынь – три столпа французского абсента. Порой такие дистилляты красят. Скажем, петрушкой или хлорофиллом.
- В 1990-х годах абсент стали производить в Чехии, но решили просто настаивать спирт на травах. В чешской стилистике напиток получается более грубым и содержит меньше эфирных масел.
- Швейцарская стилистика похожа на французскую, только после дистилляции нет этапа настаивания на травах, поэтому абсент выходит бесцветным.
Три способа правильно пить абсент
- в хайболе, разбавленным водой
- в коктейлях с другими видами алкоголя, например с ликерами
- в чистом виде с кусочком рафинада, который растворяют водой или самим абсентом
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.
Фото на обложке: © Silencio.
