Абсент: что нужно знать

Константин Духанин

Автор

5 марта 2020

Как только не называли абсент и чем только его не считали. Давайте разбираться, почему для одних он был прекрасной «Зеленой феей», а для других – «Отвратительной ведьмой».

Начнем сразу с матчасти. Абсент – это спиртной напиток крепостью от 45% до 74%, полученный путем дистилляции. В его состав входят растительные ингредиенты, часть из которых роднит абсент с джином: анис звездчатый, кориандр, корень дягиля, мелисса, иссоп, можжевельник, мускатный орех. Но самый главный ингредиент, который и делает абсент абсентом, – это цветы и листья полыни. В них содержатся эфирные масла, в которых, в свою очередь, содержится вещество, название которого больше напоминает какой-то французский город, – туйон. Считается что туйон – галлюциноген. Но, во-первых, это до сих пор не доказано, а во-вторых в абсенте туйона в чистом виде практически нет, есть только его следы – так называемые следовые количества вещества.

Зеленый – это натуральный цвет абсента без всяких там подкрашиваний. Напиток приобретает его благодаря хлорофиллу, который выделяется в ходе мацерации (настаивания) цветов и листьев полыни. Цвет может колебаться от ярко-изумрудного до бледно-оливкого, почти желтого. Также абсент может быть красным (если в него добавлен сок граната или его мацерировали на цветах гибискуса), коричневым (если мацерировали не цветы и листья, а корень полыни) и обесцвеченным. Качество абсента от цвета не зависит.

Еще абсент на губах не обсох

По сравнению с другими крепкими напитками, про которые мы уже рассказывали, абсент практически юнец. Считается, что в том виде, в каком мы знаем его сейчас, абсент появился в конце XVIII века. Некоторые историки даже называют точную дату – 1792 год, приписывая изобретение напитка некому доктору Пьеру Ординеру, который был убежденным монархистом и бежал от Великой французской революции в Швейцарию, где поселился в деревушке Куве. Там он якобы и создал свой рецепт напитка, используя для его приготовления произраставшую в окрестностях полынь. Но сейчас уже достоверно известно, что местные жительницы, сестры Энрио, делали схожий напиток до приезда доктора Ординера.

Именно у сестер Энрио рецепт напитка выкупил некий майор Дюбье, дочь которого, в свою очередь, вышла за Анри-Луи Перно (если вы вспомнили про Pernod Ricard, то вы на правильном пути). И вот с этим именем связано уже начало производства абсента в промышленных масштабах. Чтобы сэкономить на пошлинах, супруги Перно перенесли производство поближе к своим основным потребителям – французам, в регион Жюра, ныне знаменитый своими желтыми винами.

Абсент приобрел во Франции такую популярность, что в 1896 году только завод Перно (а он был уже не единственный) производил 125 тысяч литров напитка в сутки. Правда через пять лет идиллия прервалась: в августе 1901-го в здание завода ударила молния. Из-за высокого содержания спирта абсент чрезвычайно горюч, поэтому завод серьезно пострадал. От полного уничтожения его спас рабочий, открывший резервуары со спиртом и сливший его запасы в протекающую рядом реку.

Полынь

Горько!

Латинское название полыни горькой, Artemísia absínthium, происходит от греческого слова ἀψίνθιον [апсинфион] – «горький». Целебные свойства полыни известны еще с самых древних времен. В древнеегипетском папирусе XVI века до н. э. полынь рекомендуется как тонизирующее, антисептическое, жаропонижающее и глистогонное средство. Греки и римляне считали, что полынь полезна для желудка, да и пищеварения в целом, лечит ревматизм, анемию и общую слабость и даже предотвращает обмороки.

Живший в I в. н. э. греческий врач Диоскорид писал в своем труде «О лекарственных веществах», что полынь – прекрасное средство в борьбе с пьянством (хотя это немного спорно, на мой взгляд). Парацельс (швейцарец, кстати) активно применял полынь для борьбы с лихорадкой и малярией. Полынь также использовалась для борьбы с различными насекомыми, например, клещами и молью (именно этому свойству полынь обязана своим английским названием – wormwood).

В 1830 году французы вторглись в Алжир, погрязнув на долгие годы в колониальных войнах в Африке. Как джин обязан своим возрождением британским военным в Индии, так абсент – французским войскам на Черном континенте. Военнослужащим выдавали его для профилактики дизентерии и малярии (Парацельс оказался прав!). Абсент так хорошо зарекомендовал себя, что уже к 1845 году его пила вся французская колониальная армия от Сенегала до Индокитая.

Ну а куда армия, туда и гражданские. 1850-1860-е годы считаются «золотым веком потребления» во Франции. Потребляли и абсент, который в те годы считался прекрасным аперитивом. Время с пяти до семи вечера даже назвали в честь него l'heure verte – «зеленый час». Но потребляли умеренно: абсент Перно содержал тогда 60% спирта, поэтому нормой считалось пить не более стакана в день. Превышение этой нормы могли счесть уже моветоном.

Зачем платить больше

И вновь уместна параллель с джином: как в его истории был период «джинового безумия», когда джин был напитком городской бедноты, так и абсент в 1860-е стал постепенно превращаться из напитка богемы и буржуазии в пойло для пролетариата. Рабочие, да и многие солдаты стали спиваться, что не замедлило сказаться на боеспособности армии и привело к катастрофическому поражению во Франко-Прусской войне 1870-1871 годов.

Обязаны мы, а точнее французы, этим все той же филлоксере, которая едва не уничтожила все европейское виноделие. Все дело в том, что первоначально абсент представлял собой дистиллированное (один раз или дважды) вино, в которое добавляли полынь и другие растительные ингредиенты. Из-за нашествия филлоксеры производители заменили виноградный дистиллят промышленным спиртом, и себестоимость напитка буквально обрушилась.

В 1890-е средняя цена на стакан абсента в парижском кафе составляла примерно 15 сантимов (это примерно 47 рублей по нынешнему курсу), а в рабочих районах можно было найти абсент и по 10 сантимов за стакан. Булка стоила примерно в три раза дороже, бутылка вина – не меньше 100 сантимов (то есть 1 франка).

Что именно вызывало привыкание к абсенту, стало предметом споров: многие закрывали глаза на очевидный факт, что абсент содержал от 50% до 70% спирта, и вешали всех собак на тот самый туйон, галлюционогенное действие которого не доказано по сей день. Но, как бы то ни было, продажу абсента начали запрещать. В 1910 году это сделала родина напитка – Швейцария, в 1912 году – США и, наконец, в 1915-м – Франция.

Зеленый фей

Спивался, впрочем, не только пролетариат, спивалась и богема. Страстными поклонниками абсента были чуть меньше чем все крупные деятели французского искусства второй половины XIX века, да и не только французского. Шарль Бодлер, Эдуард Мане, Эдгар Дега, Поль Верлен, Поль Гоген, Винсент Ван Гог, Артюр Рембо, Анри де Тулуз-Лотрек, Оскар Уайльд и многие другие – все они были поклонниками «Зеленой феи», которой посвящали стихи, прозу, картины и даже скульптуры. Для некоторых из них, например, для Верлена, фея со временем превращалась в «Омерзительную ведьму», которая сводила их в могилу.

Возможно, именно в окружении Оскара Уайльда изобрели бар-хоппинг. Друг и первый биограф Уайльда Роберт Шерард писал: «Он выпивает первый абсент в одном кафе, второй – где-нибудь еще, а десятый или двенадцатый в десятом или двенадцатом кафе».

Были у абсента поклонники и в XX веке. Стаканчик абсента любили пропустить и Пабло Пикассо, и такой, казалось бы, преданный поклонник рома, как Эрнест Хемингуэй. Ну а в наши дни «промоутерами» абсента от искусства являются в первую очередь музыканты Трент Резнор (лидер Nine Inch Nails) и Мэрилин Мэнсон (едва ли нуждается в представлении).

«Абсент», Эдгар Дега, 1875-1876 гг.
1/3

Богемская рапсодия

Своим возрождением абсент обязан чехам и англичанам. Ни в Чехии, ни в Великобритании запрет на продажу абсента никогда не вводили, а в Чехии ароматизированные полынью и другими травами лекарства тоже делали испокон веку. Правда, чешский абсент – это все-таки не тот абсент, который пили в кафе на бульварах Монмартра, а, скорее, горькая полынная настойка.

Однажды в 1990-е лондонский музыкант Джон Мур попробовал абсент в одном из пражских баров. Как вспоминал он сам, «дружба началась с первого стакана». В 1998 году Мур и двое его друзей заключили партнерство с Радомилом Хиллом (абсент, с которым «подружился» Мур, был марки Hill’s) и создали компанию «Золотая Богемия», которая начала импортировать чешский абсент в Великобританию, где он довольно быстро начал набирать популярность.

Французов это так задело, что в 2011 году они сняли запрет на производство абсента. Правда, еще раньше, в 2005-м это сделали швейцарцы, и 1 марта 2005 года можно считать датой возрождения абсента.

В США, кстати, будьте с абсентом осторожнее, так как законодательство в отношении него разнится от штата к штату. Где-то вы можете спокойно купить напиток даже со сравнительно высоким содержанием туйона, а где-то вас арестуют за бутылку абсента по подозрению в хранении наркотиков.

В Россию абсент пришел, когда рухнул «Железный занавес», впрочем, как и многие другие напитки. Это был чешский абсент. В какой-то момент, он стал модным напитком, потому что сопровождался определенным ритуалом пития, в плюс сыграло и высокое содержание алкоголя. И как же без легенд про свойства туйона… Сейчас можно приобрести различные виды абсента. Его также можно встретить в барах, но былой популярностью уже и не пахнет. Сейчас абсент в барах крайне редко пьют в чистом виде. Зачастую абсент используют как коктейльный ингредиент, например, для приготовления Sazerac (Сазерак): коньяк, бурбон, абсент, ангостура биттер, сахар. Абсентом в этом рецепте ароматизируют бокал перед подачей.

Практика

La Fee

История этого бренда, название которого в переводе, естественно, означает «Фея», началась в 2000 году, когда Джордж Роули и Музей абсента в Овер-сюр-Уаз («художнический» городок, где, в частности, похоронен Ван Гог, в 25 км к северо-западу от Парижа) возобновили традиционный способ производства абсента на основе вина. Весь абсент шел на экспорт вплоть до 2011 года, когда во Франции сняли запрет на его продажу и употребление. Сам завод еще в 2007 году переехал поближе к родине абсента – во Французские Альпы на границу со Швейцарией. Еще один завод марки работает непосредственно в Швейцарии. Абсенты La Fee дистиллируют в медных кубах, предварительно выдержав их на травах и специях.

Слева направо: La Fee Absinthe Parisienne; La Fee Absinthe Blanche

La Fee Absinthe Parisienne (68%) появился в 2010 году и считается первым легальным абсентом, произведенным на территории Франции после запрета 1915 года, который стал продаваться в стране после его снятия. В его составе 11 трав и специй: полынь горькая, полынь понтийская, семена фенхеля, семена зеленого аниса, анис звездчатый, иссоп, семена кориандра и др.

Как это пьют

Рюмку наполняют абсентом, а сверху кладут специальную ложку с отверстиями, на которой находится кубик сахара. Сахар медленно поливают тонкой струйкой ледяной воды до тех пор, пока абсент не помутнеет. Теперь напитком можно наслаждаться. Соотношение абсента и воды в нем составляет примерно 1:5.

Слева направо: Hill’s Absinth; Hill’s Absinth Premium

Hill’s

История бренда началась в 1920 году, когда Альбин Хилл открыл оптовую компанию по продаже вина. Вскоре он занялся производством ликеров и настоек под собственным именем. В 1947-м в компанию пришел его сын Радомил, но в следующем году предприятие Хиллов национализировали. Вернуть свое производство они смогли только в 1990 году.

Hill’s Absinth (70%) это один из самых продаваемых чешских абсентов в мире. Спирт в нем – ректификат. Мацерация трав и специй для этого абсента, в том числе полыни, раздельная, и его производят без последующей дистилляции.

Как это пьют

В отличие от французского стиля, в чешском на кусочек сахара наливают несколько капель абсента и поджигают его. Сахар начинает плавиться и стекать в рюмку. Как только абсент на сахаре полностью прогорает, жидкость в рюмке разбавляют тремя частями ледяной воды, и напиток готов. При таком способе употребления рекомендуется соблюдать осторожность.

Подача абсента в баре «Коробок»

Фото: Atte Juvonen on Unsplash; Andre Meier/myswitzerland.com; пресс-служба бара «Коробок».

  • Константин Духанин

    Автор

  • 5 марта 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari