Что изменилось в восприятии текилы за последние 10 лет?
Артем Кузин: Еще в 2016 году больше половины мирового объема текилы составляла категория миксто. К 2026 году ситуация перевернулась: сегменты Premium, Super Premium теперь забирают более 55-68% всей глобальной выручки категории. На рынке РФ ситуация, конечно же, пока другая, тем не менее глобальный тренд все равно повлиял на наш рынок. К текиле стали относиться не просто как к дешевому клубному шоту, и она смогла занять свое место на одной полке с благородными напитками. У нас ее полюбили за чистый и честный вкус и похожий на употребление водки ритуал, сделав самой популярной категорию Blanco, которую в наших барах научились правильно пить с пикантной сангритой. Кроме того, потребители открыли для себя гастрономический потенциал агавы, начав осознанно сочетать ее с яркими, пряными блюдами.
Максим Горелик: Восприятие сильно изменилось за счет появления качественных премиальных брендов, которые транслируют премиальный лайфстайл, размеренное потребление и подачу текилы в разных видах, а не только в шотах, как было принято раньше. Состоятельная публика задает тон, формируя культ потребления текилы в более осмысленном, качественном формате, и это постепенно распространяется и на другие ценовые сегменты.
Максим Ягольник: Сегодня все больше гостей стремятся пробовать новые виды текилы и пить ее с сангритой или вердитой, возможно, в сопровождении блюда. Наконец-то все реже просят лайм и соль. Ощущение, что напиток перестал восприниматься как «выпей два шота, чтобы убило».
Артем Перук: Тогда никто не разделял агавовые дистилляты: была просто текила. Сейчас в хорошем ресторане обязательно выделяют категории: текила, мескаль, прочие агавовые. Конечно, в последние годы усложнилась логистика, многие продукты дороги, что-то везут через Европу, но в целом культура потребления стала гораздо более осознанной. Люди больше не воспринимают текилу как напиток для быстрого шота с лаймом. У нас есть агавовые среды, дегустационные сеты, аудитория стала намного образованнее. Новое поколение почти не пьет, но искренне интересуется.
Игорь Бобрицкий: Как минимум текилы стало значительно больше. Мы научились понимать, что это не соль с лаймом, не клубный шот. Научились сервировать ее с разными закусками, пить в сложных смешанных напитках и наутро больше не обещать себе никогда с ней не связываться.
Сергей Горобец: Текила, конечно, стала ближе. Раньше ее многие боялись, сейчас, из-за увеличения числа различных брендов, появилась возможность дегустировать и сравнивать. Да и сервис за десять лет шагнул вперед: всегда предлагается вода, все сопровождается историями и направляется в нужное русло.
Настоящая Мексика – какая она?
Артем Перук: В Мексике я бывал, наверное, чаще, чем в других странах, – раз пятнадцать. Первое и самое сильное впечатление – гостеприимство и радушие, особенно в регионах. Здесь действительно готовы отдать последнее, даже если нечем прокормить себя завтра. В России любят говорить о загадочной душе, но в Мексике это возведено в абсолют – и, вероятно, поэтому там тепло относятся к русским. Сами мексиканцы очень разные: от низкорослых, крайне неприхотливых и работящих людей до высоких, светловолосых, иногда голубоглазых потомков испанцев.
А главное – страна невероятно стильная. Оахака, например, меньше Пскова и находится в глубинке, но по концентрации крутых ресторанов, баров, галерей и авторских вещей она даст фору многим. В России народные промыслы часто уходят в лубок, а в Мексике они переосмыслены очень достойно.
Что касается напитков – пьют там много, но это не способ опьянения, а скорее образ жизни, как у итальянцев или армян: вино или мескаль на столе как естественная часть трапезы.
Максим Горелик: Путешествовал в 2024 году, посетил Мехико, Гвадалахару и Оахаку. Все три города впечатлили по-разному. Мехико – современный мегаполис, напоминающий Москву масштабами, с отличными барами и ресторанами. Производство текилы в Гвадалахаре показалось помпезным и технологичным. Оахака – словно город-музей: яркая, цветастая, в ней удивительно хорошо находиться.
Меня особенно поразило, что мескаль делают на совсем небольших, почти кустарных производствах, но это вовсе не означает потерю качества. Запомнился эпизод, когда после посещения такого производства мы ехали по проселочной дороге, остановились у простого кафе – земляной пол, несколько столиков, женщина смотрит сериал. Мы сели с мескалем, она приготовила нам мексиканскую еду, и этот момент – с его красками, простотой и открытостью – оставил самое сильное и контрастное впечатление о Мексике.
Антон Мальцев: Был в 2019 году. В первую очередь вспоминается ассортимент – я чувствовал себя как ребенок в Диснейленде: хотелось попробовать все и сразу.
Если выбирать один напиток, который лучше всего отражает современную Мексику, – что это?
Максим Ягольник: Я думаю, мескаль. Причина – в его многообразии и аутентичности. Это не один сорт агавы, а ремесленный труд в каждой бутылке. Кроме того, для меня мескаль – символ возрождения. Еще пару десятилетий назад он считался «напитком бедняков», сегодня же это один из главных культурных трендов и в Мексике, и в мире.
Максим Горелик: Для меня это в первую очередь мескаль, а затем текила. Исторически все началось с мескаля, а текила стала тем самым напитком, который открыл всему миру и саму текилу, и Мексику.
Артем Перук: Мексика многослойна. Есть ее популярный слой – это текила и пиво. Чуть глубже – пивные коктейли вроде мичелады и классика: Paloma, Batanga, Margarita. Но подлинная, стильная и глубинная Мексика – это, безусловно, мескаль. Особенно тот, что подают в веладорах – глиняных подсвечниках – с закуской из ананаса, гуавы или апельсина, присыпанной солью из сушеных гусениц агавы. Крепкий, оверпруфный, нишевой мескаль с такой необычной гастрономией для меня и есть документальный портрет сегодняшней Мексики.
Сергей Горобец: Для меня это коктейль Paloma: текила, грейпфрут, содовая. Идеально освежает в любой солнечный день, не крепко, ярко. С ней даже рабочий день начинает казаться курортным, а заботы мягко переносятся на завтра.
Антон Мальцев: Выбрать один напиток невозможно, да и, наверное, неправильно. Мексика многогранна. Для меня Мексика – это мичелада и Paloma, обязательно с каплей мескаля.
Илья Пудовкин: Мескаль – с него все началось.
Paloma. Фото: © Paloma Cantina
Ваш первый опыт знакомства с качественной текилой или мескалем – какой он?
Антон Мальцев: Больше всего поразило знакомство с мескалем. Я влюблен в этот напиток с первого дня нашей встречи. Поразила его многогранность, глубина вкуса. Одним словом – любовь.
Максим Ягольник: Первым опытом стал мескаль. Поразило его многообразие и то, насколько уникальным может быть вкус каждого образца. Настоящим открытием оказалось влияние терруара и способов производства на итоговый профиль напитка. Разнообразие мескаля в тот момент я сравнил с миром вина.
Максим Горелик: Первый опыт я хорошо помню: Санкт-Петербург, 2013 год. Переехав работать барменом из Красноярска, я впервые увидел не на картинке, а вживую на полке Don Julio Reposado. Я приготовил «Маргариту» на этой текиле – впечатление оказалось очень приятным. Именно тогда я осознал, что текила может быть мягкой, вкусной и многогранной.
Артем Перук: Первый официально импортированный мескаль – Monte Alban – по сути был миксто и настоящего представления о продукте не давал. По-настоящему я открыл мескаль благодаря Ивану Салданье, который тогда занимался Milagro Tequila, а позже основал Casa Lumbre – сейчас это, вероятно, один из лидеров по производству мексиканских спиртов.
Поразило прежде всего вкусоароматическое разнообразие, абсолютно непохожее на текилу. Мескаль может быть дымным, как шотландский сингл-молт с островов, травянистым, откровенно экзотическим – будто пьешь маракуйю – или маслянистым, напоминающим простоквашу. И все это рождается в крошечных паленках – почти шалашах в горах, куда мастера уходят за дикорастущей агавой.
Текила производится из одного сорта – голубой агавы, а мескаль – из множества видов, поэтому и вкус всегда разный. К этому добавляется терруар – накопленный поколениями опыт, руки мастера, конкретная местность и погодные условия.
Игорь Бобрицкий: Как и у многих, первое знакомство с текилой случилось через соль, лайм и миксту сомнительного качества в клубе, после чего этот опыт обычно не хотелось вспоминать. Но когда пробуешь агавовые спирты более осознанно, в правильной атмосфере, приходит понимание, насколько это многогранный, терруарный и гастрономичный напиток. Больше всего поразило разнообразие мескалей и их сложный, как правило, дымный профиль.
Сергей Горобец: В Новосибирске когда-то существовал отличный сигарный клуб, который при поддержке компании Simple проводил дегустационные пейринги: сигара и несколько напитков. С текилой я близко знаком не был, но примерно 15 лет назад меня поразило, как мы с сигарой полчаса потягивали выдержанную текилу. Она раскрывалась постепенно, звучала по-разному с течением времени. До сих пор помню этот момент и свое искреннее удивление.
