Кровь земли
Несколько лет назад среди винных экспертов была большая битва на предмет того, корректно ли использовать слово «минеральность» в описании вина. Никакие «научные» аргументы не способны отменить его в текстах инфлюенсеров, которые изобилуют отсылками к горным породам и элементам таблицы Менделеева: «мокрый кварц» и «раскаленная слюда» в рислинге, «пронзительный мел» в шампани и шабли, «железо» и «кровь» в каоре, «медь» в нюи-сен-жорже, «холодный гранит» в кот-роти, «йод и соль» в атлантическом мюскаде, кремень в пуйи-фюиссе, пепел в нерелло маскалезе – для обывателя все это звучит так, будто «минералы» буквально переходят из соответствующих типов почв (сланцев, известняка, вулканического туфа и т. д.) в вино, как будто бы это и есть тот самый отпечаток терруара, влияние состава почв на вино. Но такое представление поверхностно: никакие вещества не переходят из почвы через тело лозы в вино, да еще так, чтобы «пахнуть» нам в бокале (минералы вообще не пахнут).
У понятия «терруар» нет научного определения. В общих чертах терруар – совокупность факторов среды, окружающих лозы на винограднике, которые дают ему чувство местности, по которым можно узнать его «родину». Такими факторами являются и микроклимат, и проекция виноградника, но главным считается почва под ним, ее структура и генезис – и именно о влиянии этих переменных на вино бушуют споры.
Увы, однозначно связать какие-либо характеристики вина и терруара ученые до сих пор не могут. С одной стороны, результаты ряда исследований с 1980-х годов определенно доказывают, что нет никакой зависимости между химическим составом почвы и параметрами урожая; с другой – для всех людей из винного мира абсолютно очевидны различия между винами с разных терруаров и климá: они подтверждены поколениями, о них пишут трактаты почтенные дегустаторы, да и подавляющую долю fine wines производят именно те виноделы, для которых терруар – главная философия.
Понятие «минеральность» ассоциируется с терруарностью. Большинство дегустаторов решили для себя, что бог с ней, с наукой, от «минеральности» в текстах отказываться не будем. Маститые авторы находят оправдания таким допущениям. Дженсис Робинсон подчеркивает, что практически не использует слово «минеральность», хотя иногда позволяет себе «мокрый асфальт». Еще Стивен Спурье говорил, что «проще описать, чем минеральность не является: это не фруктовость, не кислотность, не танинность». Говорят, это «ощущение камня» (зачастую конкретной породы) в вине. Но может ли это все же быть «вкусом терруара»?
Иллюстрация: © Татьяна Сафонова
Задача тысячелетия
Что мы знаем о питании лозы? С точки зрения физиологии растения удивительно отличаются от остальных живых существ, они строят себя исключительно из неорганической материи: воздух и свет, поглощаемые листьями и зелеными частями, и вода с растворенными в очень малых количествах питательными веществами, всасываемая корнями из почвы. Вся сложная биохимия, все белки, сахара, кислоты, вторичные метаболиты растений создаются практически из ничего, из простейших веществ, составляющих неживую природу.
Воздух и вода являются источниками макроэлементов: углерода, кислорода и водорода – основных структурных компонентов для углеводов, составляющих основу массы растения; более же редкие микро- и олигоэлементы, необходимые для формирования сложных веществ (белков, ферментов, хлорофилла, органических кислот, антоцианов, танинов и всего, что мы ищем и находим в вине), лоза получает именно из почвы, с раствором воды.
В самом деле, звучит логично: если растение корнями поглощает те самые вещества, из которых затем синтезирует все свои биополимеры, почему бы урожаю этого растения не иметь вкуса этих самых минералов, земли, на которой оно растет?
Однако исследования говорят об обратном. Еще в 1980-х Жерар Сегуин, изучая почвы и сопоставляя качество вин разных замков Медока, пришел к выводу, что корреляции между содержанием минеральных веществ в почве и вкусом/ароматом вина нет. Если бы такая корреляция существовала, высококачественные вина можно было бы производить в любых условиях, хоть в гидропонной теплице: стоит лишь правильно подобрать химический состав питательного раствора.
Позднее были исследования ван Люэна в Сент-Эмильоне (1996-2000), Томмази и Баттиста во Фриули (2011-2013), Фильда и Смита в Калифорнии, Морла и Симоно на Луаре и другие научные проекты по разным аспектам влияния почв на вино, и все они сводились к тому, что физические параметры почв, с которыми, в частности, связана усвояемость воды, имеют влияние на здоровье лозы, количество и качество ее урожая (но не на изыски органолептики вина), а вот химический их состав – скорее нет. (Подробно об этих исследованиях мы писали в SWN № 97, ПДФ выпуска можно найти на нашем сайте в разделе «Архив». Статья «Основы терруара, или Что такое педология» на стр. 70).
И все же ученые не спешат отменять «магию» и надеются найти ответ на вопрос, что же отличает благородный терруар от рабоче-крестьянского. Но направление новых исследований более тонкое: изучается влияние различных элементов почв на экспрессию генов лозы, на то, как растение саморегулируется с помощью фитогормонов и как дефицит тех или иных веществ связан с его устойчивостью к болезням.
Гумус
Почва состоит из частиц пород (гранул) различного размера, которые грубо делят на три категории: песок (2-0,02 мм в диаметре), ил (20-2 микрометра, мкм, в диаметре) и глина (менее 2 мкм в диаметре). Эти гранулы «слеплены» друг с другом с помощью органической материи – гумуса. Гумус образуется в процессе разложения органики: остатков растений, отмирающих корней, опавших листьев и плодов, органических удобрений типа навоза.
Гумус выполняет, во-первых, структурную функцию, играя решающую роль в водо- и газообмене в почве. Переуплотнение почвы может привести к застою воды, нехватке воздуха и «удушению» корней. Оптимальный воздушный режим обеспечивают 10-15% объема воздухоносных пор в структуре почвы.
Во-вторых, гумус в течение очень долгого времени разлагается до простых, доступных растениям веществ. Азот, фосфор и калий необходимы лозе в первую очередь. Также ей нужны микроэлементы (медь, железо, бор, кальций, магний и др.), но в совсем малых, следовых количествах. Как макро-, так и микроэлементы теоретически могут «приходить» в почву из материнской породы (того же известняка), но все же львиная доля используемого лозой – это именно разложившийся гумус.
В-третьих, сложные органические молекулы гумуса могут образовывать связи как с молекулами воды (набухать), так и с питательными веществами, присутствующими в почве в виде заряженных ионов, удерживая тем самым их от выветривания или смывания в нижележащие горизонты почв, что помогает растениям переживать засуху. Разложение органики (гумуса) до простых, доступных растениям веществ – длительный процесс, и почвы, богатые гумусом, характеризуются стабильным плодородием. Но ведь известно, что лучшие терруары скорее неплодородны, а виноград – странная культура, которая растет там, где другие растения не выживают.
Иллюстрация: © Татьяна Сафонова
«Лоза должна страдать»
Корни – не только водяной насос, но еще и биохимическая лаборатория по синтезу регуляторов роста растения – фитогормонов. Австралийский биолог Джон Гладстоунс, автор книги Wine, Terroir and Climate Change, рассказывает о глубокой связи условий, в которых обитают корни лозы, и состояния габитуса ее надземной части.
Например, гиббереллины, образующиеся в апексе корня, стимулируют рост побегов растения в длину, растягивая клетки в междоузлиях. Этот гормон также индуцирует закладку усиков вместо гроздей в глазках побегов и, предположительно, определяет «силу роста, vigor» лозы. Если корни находятся в благоприятных для себя условиях, то они выделяют гиббереллины, и надземная часть будет «жировать», не отвлекаясь на формирование урожая.
Другие гормоны верхушки корня, цитокинины, отвечают за рост листьев, развитие гроздей и закладку их в почках на следующий сезон. Баланс двух гормонов определяет стратегию поведения растения: стоит ли закрепиться в этой местности на подольше или побыстрее сформировать семена, которые смогут мигрировать в более благоприятный терруар (тщетные надежды одомашненного витиса)?
Еще один фитогормон, абсцизовая кислота (ABA), синтезируется корнями в ответ на дефицит влаги. Ее наличие заставляет закрыться устьица в листьях, уменьшая испарение воды, и заодно подстегивает растение ускорить созревание плодов до того, как наступит засуха. Но у семян другой план: им бы зреть подольше. Они вырабатывают свои гормоны, ауксины, которые вступают в противоречие с ABA. Когда последняя побеждает, наступает веризон: ягоды меняют свой цвет, и процесс созревания движется к завершению.
Так параметры почвы через корни оказывают влияние на все растение. При благоприятных условиях для корней оно будет расти ввысь, в тяжелой ситуации корни подскажут растению сосредоточиться на потомстве – семенах и плодах. Вероятно, именно поэтому великие терруары не славятся плодородием, а «лоза должна страдать».
В Бургундии такие влиятельные консультанты по виноградарству, как Клод и Лидия Бургиньон (Bourguignon) и Ив Эроди (Hérody), уверены, что микробы – ключ к терруару, их роль важнее, чем химический состав почв или материнские породы.
Жизнь внутри
Почва – не только неживая материя. C развитием концепций sustainable agriculture пришло понимание важности взаимодействия всего содружества живых организмов почвы – почвенной биоты. Без нее невозможно разложение гумуса до биодоступных веществ. И именно на нее сегодня обращают все больше внимания. Возможно, как раз такие сообщества, включающие множество эндемичных видов, и обуславливают терруар? Не только жучки-червячки, но разные одноклеточные, протисты, инфузории, нематоды, водоросли, членистоногие.
Корни лозы активно взаимодействуют с населением почвы. Область вокруг подземной системы растения настолько важна для его жизнедеятельности, что ее называют отдельным термином «ризосфера». Растения выделяют широкий спектр веществ в пространство вокруг себя: органические кислоты, протеины, витамины, газы, ионы.
Часть этих веществ предназначена для улучшения усвоения некоторых элементов из почвы – к примеру, многие соединения фосфора становятся биодоступными только в кислых средах. Другие являются пищей для организмов, с которыми растения хотят «дружить»: например, растения сои способны выделять изофлавоны, привлекательные для многих видов грибов (как полезных, так и патогенных).
Широко распространено и обратное явление – аллелопатия: выделение фитонцидов и колинов, призванных подавлять жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и даже «помечать территорию» для других растений (как сорных, так и культурных), чтобы избежать конкуренции за воду и питание. Таким же путем растения способны бороться с вредителями и болезнями – через корневые выделения рассылать своим собратьям по виду сообщение о поражении фитопатогеном, которое позволит им заранее задействовать механизмы природной устойчивости. Луновидная фасоль, к примеру, при поражении паутинным клещом способна выделять вещества, привлекающие естественных врагов вредителя (преимущественно это другие, хищные виды клещей), – и делать это слаженно, целой плантацией.
Домик для азота
Один из наиболее известных примеров кооперации растения и микроорганизмов связан с семейством бобовых. Они «подружились» с азотфиксирующими бактериями. Корни бобовых – самого популярного из сидератов – умеют видоизменяться, образуя так называемые клубеньки, где, как в комфортабельном олл инклюзив отеле, размещаются уникальные микробы. Азот является основным структурным элементом аминокислот и белков, так или иначе необходимых любым организмам в больших количествах. Азот в природе – вещь достаточно ценная из-за его высокой инертности и способности легко превращаться в газ, увы, недоступный большинству организмов – большинству, кроме этих самых азотфиксирующих бактерий! Они буквально умеют кушать азот из воздуха, щедро делясь им и с растением-хозяином, и обогащая им почву вокруг, – именно поэтому бобовые растения богаты белком и любимы агрономами.
Конвенционное земледелие родом из середины прошлого века, опирающееся на агрохимикаты, не обладает терруарными свойствами: там почвы не имеют ни адекватных запасов органики, ни какой-либо микробиотной активности, что заставляет сезон за сезоном вливать в них тонны минеральных удобрений, львиная доля которых даже не усваивается растениями. Исследования показали, что для почвенных микроорганизмов губительны не только индустриальные агрессивные фунгициды, но даже дедов сульфат меди (легендарная бордоская жидкость, используемая на виноградниках веками), разрешенный к применению в органическом виноделии.
Иллюстрация: © Татьяна Сафонова
Грибы-водохлебы
Еще одним фигурантом почвенных отношений является микориза – симбиоз растений и грибов. Порядка 80% растений при возможности развивают такие связи: один из самых больших организмов на планете – это грибница опенка темного, связывающая собой целый лес площадью почти 9 тысяч км2 в парке Малур в Орегоне.
Гифы грибов оплетают корни растения и потребляют углеводы, аминокислоты и все, что растение щедро (до 40% продуктов фотосинтеза) выделяет в почву. Взамен же растение получает воду – много воды. Гифы грибов гораздо тоньше самых миниатюрных корневых волосков лозы, они способны проникать в мельчайшие капиллярные поры внутри отдельных почвенных агрегатов. В итоге при симбиозе с грибом объем почвы, с которого растение способно усваивать воду (вместе с питательным почвенным раствором), увеличивается вплоть до 15 раз.
Развитие грибного мицелия на участке улучшает многие показатели, от физической структуры почвы до фитопатогенной нагрузки, но, увы, грибы очень чувствительны к любой человеческой деятельности. Грибные организмы впитывают в себя окружающую среду как губка: даже повышенное содержание тяжелых металлов от выхлопов автомобилей способно отравить грибную колонию и привести к ее гибели, не говоря уже об интенсивных обработках медным купоросом.
Хранители биоценоза
Несмотря на нехватку научных данных, для многих виноградарей важность взаимодействия множества видов живых организмов очевидна. Лучшие виноградники превращаются в экосистемы, где сосуществуют растения (культурные и дикие), животные, грибы, бактерии и человек, – такова цель пермакультуры, философии «вечной агрикультуры», которая зародилась в середине XIX века (при разговоре о ней обычно вспоминают японского фермера-мыслителя Масанобу Фукуоку).
Ее принципы укоренились во многих хозяйствах, например, на винодельне Рикардо Паласьоса в испанском Бьерсо, где учат будущих пермакультуристов в школе Granja Cando. Биоразнообразие включает высадку в междурядьях не только вики и валерьяны, но и ароматических растений, отпугивающих вредных насекомых: лаванды, розмарина, шалфея, орегано. Повсюду, даже на бургундских гран крю, к лозам подсаживают яблони, груши и миндаль (одни из пионеров – семья Клер в Марсанне, Domaine Bruno Clair).
Отказ от шпалеры, чтобы не мешать передвижению диких животных, – один из кейсов биоразнообразия в представлении тосканского хозяйства San Donato. В Пьемонте на виноградниках Анджело Гайи появились пчелиные ульи и завезенные из Тосканы кипарисы, в компактных кронах которых гнездятся птицы. У Gravner во Фриули лозы потеснились, чтобы впустить в экосистемы искусственные прудики с кувшинками – для насекомых, лягушек, птиц. И все это расползается по миру.
«Вау, какая редукция, – обожаю!»
В дегустационных заметках «минеральность» на каждом шагу. Вина, претендующие на любовь знатоков, просто обязаны быть «минеральными». Но «минералы» не имеют запаха, а то, к чему апеллируют дегустаторы, может являться комплексом различных соединений серы, присутствующих в вине. Для этого явления есть термин поострее: «редукция», и она предположительно связана с терруаром.
Простейший вариант серы в вине – сероводород. Явление нечастое: он пахнет канализацией и тухлыми яйцами, резко и неприятно, да и с минералами не ассоциируется. В хороших выдержанных винах более вероятно наличие комплексных сульфидов и меркаптанов (известных также как тиолы). Выразительность этих веществ в значительной мере связана с контекстом остальных ароматов вина, но при определенных обстоятельствах они вполне способны дать вину «кремневый» аромат или «тон чиркнутой спички» белой бургундии.
Редукция в вине проявляется при недостатке в бродящем сусле доступного для дрожжей азота. Существует даже специальный параметр сусла: YAN – yeast assimilable nitrogen.
Биодоступный азот в сусле предположительно берется как раз из почв, а дефицит его наблюдается там, где мало гумуса. Дрожжам, как и любым организмам, азот необходим для синтеза белков, и безазотная углеводная диета быстро приводит к их гибели и автолизу (саморазрушению отмерших клеток).
При этом остальная оголодавшая популяция дрожжей набрасывается на азотсодержащие соединения, высвобождающиеся при автолизе, в частности, некоторые серосодержащие аминокислоты, такие как цистеин и метионин, чтобы достать из них столь желанный элемент. Именно в результате метаболизма этих аминокислот и появляется сероводород, а с ним и редуктивные тона.
Материал написан по книге Wine Science Джейми Гуда (в 2021 году вышло ее третье издание), книге The New French Wine Джона Бонне, вышедшей в 2023-м, и другим источникам.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №166.
Фото на обложке: © Архив SWN.