Отрывок из книги Татьяны Шараповой Pro Sommelier о почве для виноделия
Почвы на виноградниках: что нужно знать

Почвы на виноградниках: что нужно знать

Почвы на виноградниках: что нужно знать

Давно хотели рассказать про почвы и вот решили опубликовать отрывок из книги «Pro Sommelier. Учебник сомелье: дегустация, сервис, эногастромия, энография» (изд. «ХлебСоль») авторства Татьяны Шараповой и Евгения Кожухова.

В качестве введения в геологию терруара приводим краткую характеристику восьми основных типов почв на виноградниках.

Глинисто-известняковые почвы

Довольно плотная с маслянистым блеском земля с многочисленными вкраплениями белых камней, обеспечивающих неплохой дренаж. Глина выполняет фильтрующую функцию и обеспечивает доступ микроэлементов к корням лозы. При сильном увеличении видно, что структура глины состоит из кристаллических пластин с сильными молекулярными связями внутри пластины и слабым притяжением между ними, в результате чего пластины легко скользят относительно друг друга, как игральные карты в колоде. Это не только делает глину скользкой, но и обеспечивает перенос катионов и анионов различных солей к корням лозы с большой глубины (для этого движения земля должна быть влажной). Такие почвы больше подходят для красных вин – сильных, но округлых, с большим потенциалом и фруктовой доминантой. Они идеальны для сорта мерло на правом берегу Дордони в Бордо (Сент-Эмильон и Фронсак).

20170406-Chateau-Phelan-Segur-4-SWN-5751.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Глинисто-гравийные почвы

Несколько тяжелые и плотные почвы аллювиального происхождения сами по себе не могут обеспечить хороший дренаж, они вязкие, как пластилин. Но обильные включения гравия речного или ледникового происхождения предотвращают застаивание воды у корней винограда. Красноватый оттенок (как в Помроле) указывает на присутствие железа – катализатора окисления, эволюции и анималистической направленности готовых вин. Это земля для породистых красных вин – мощных, но не лишенных элегантности.

LaFleurPetrus1.jpg

Фото: © Chateau La Fleur-Petrus


Известняково-мергелевые почвы

Мергель (камнеподобная глина), усеянный обломками известняка, – рыхлая, легкая, богатая активным кальцием почва, подходит для тонких и «кружевных» вин. Эту почву предпочитают изысканные сорта группы «пино» и «шардоне» бургундской селекции. Мергель дарит вину тело, силу, чувственные ароматы, а известняк – свежесть, минеральность и изящество.

102_14_0.jpg

Фото: © Joseph Drouhin

Меловые почвы

Белоснежная или кремового цвета меловая земля – это всегда великолепный дренаж вследствие хрупкости мела и постоянная увлажненность почвы благодаря его пористости и действия капиллярного эффекта. Скудный и бесплодный для других сельхозкультур, мел позволяет лозе отращивать рекордно длинные корни (до 6 м), которые черпают из земли микроэлементы, необходимые для «здоровой диеты» винограда: цинк, марганец, медь, бор, молибден, хлор и др. Эти «витамины земли» усиливают профиль аромата будущего вина и насыщают вкус дополнительной глубиной оттенков. Мел рождает самые изысканные и «неистовые» вина. Самые яркие примеры – шардоне в Шампани и шенен блан в Луаре.

small_20161011-Champagne-Geoffroy-4-SWN-9661.jpg

Шампань. Фото: © Андрей Ковалев

Гравийные почвы

Подушка гальки, окатанной рекой или ледником, является одним из наилучших терруаров для лозы. Дренаж настолько великолепный, что у виноградной лозы вырастают аномально длинные корни (до 10 м), позволяющие дотянуться до грунтовых вод. В сезон вызревания ягод галька аккумулирует для лозы дополнительное тепло, хорошо прогреваясь днем и медленно остывая ночью. Вина левого берега Гаронны (Грав, Медок) или россыпи булыжников в Южной Роне (Тавель, Шатонеф-дю-Пап), несмотря на разницу в климате и сортах винограда, имеют терруарное сходство: концентрация, структура, пряный, насыщенный специями аромат.

IR_02576_A5.jpg

Фото: © Inter Rhone

Гранитные почвы

Гранит, как и базальт, образуется из магмы – расплавленной массы, поднимающейся из верхней мантии Земли, ее медленное остывание длится сотни тысяч лет. Монолитный гранит кажется вечным и нерушимым, но это не так. Напротив, самая долгоживущая порода – это глина, она может твердеть, трескаться, но сохраняет все элементы в своей структуре.

А вот минералы, составляющие гранитные почвы, подвержены эрозии. Речь, прежде всего, о полевом шпате – самом распространенном минерале на Земле, представляющем собой сложную комбинацию силикатов алюминия с включениями калия, натрия и кальция. Вода, просачиваясь по трещинам в граните, взаимодействует с его компонентами и химически видоизменяет их. Гранит превращается в хрупкий аренит, рассыпающийся на гранитный песок. Вследствие этого гранитные почвы всегда неглубокие и покоятся на материнском фундаменте монолитного гранита. К тому же это единственные кислые почвы среди всего многообразия винных терруаров.

Древние виноградари методом проб и ошибок смогли найти сорта, приспособившиеся к столь нетипичным почвам, и разработали особые приемы их винификации. Гранитные почвы Эльзаса, Северной Роны и Верхнего Божоле сегодня дают великолепные вина из рислинга, сиры, вионье и гаме соответственно. При всем многообразии эти вина объединяет тонкость, элегантность и доминанта спелых ягод и фруктов.

IR_01169_A5.jpg

Северная Рона. Фото: © Inter Rhone

Сланцевые и шиферные почвы

Сланцевые породы образовалась в палеозойскую эру, они состоят из мельчайших зерен кварца и слюды с высоким содержанием железа и калия. Они легко размываются, выветриваются и распадаются на слои при самом незначительном ударе. Сначала они дробятся (слоятся) на тонкие пластинки, образуя так называемую книжку, «страницы» которой затем рассыпаются на песок. На обрабатываемых участках процесс разрушения сланцев и шиферов (глинистых сланцев) происходит буквально на глазах. Из-за высокого содержания кварца сланец быстро нагревается днем и сполна возвращает тепло в ночное время, как солнечная батарея. Это также самый малогумусный тип почвы, из-за активного разрушения и выветривания плодородный слой просто не успевает образоваться. Благодаря способности аккумулировать тепло и запасу ценных микроэлементов сланцевые и шиферные почвы всегда дают превосходный результат: идет ли речь о роскоши десертных и крепленых вин (банюльс из Руссильона, кото дю лайон из Анжу, а также порто из долины реки Дору и десертные вина Южного берега Крыма) или об аскетичной гиперминеральности сухих вин (фожер из Лангедока, рислинг из долины реки Мозель, каталонский приорат и др.).

IMG_7620.jpg

Долина Дору. Фото: © Ваня Березкин

Вулканические туфы

Легкие, пористые и богатые ценными минералами, эти почвы – одни из самых благоприятных для виноградарства. Воздушная структура и способность легко прогреваться, а также долго хранить тепло – качества, не свойственные другим породам вулканического происхождения. Но в случае с туфами речь идет не просто о застывшей вулканической магме, а о магме, встретившей на своем пути водоем достаточно большого размера. От вулканического жара водный поток превращался в острый пар, и магма застывала не монолитной породой, как базальт или гранит, а хрупкой и пористой. Корни лозы легко уходят вглубь туфовых почв, к тому же из-за их хрупкости и склонности к выветриванию на них не образуется гумусный слой.

Самые известные виноградники на туфовых почвах расположены в Италии в провинции Кампания. Благодаря многочисленным извержениям Везувия здесь раскинулись как белые туфовые поля, идеально подходящие для белых сортов винограда (греко ди туфо, фиано ди авеллино), так и темные, красноватый отлив которых свидетельствует о присутствии железа, они идеальны для лоз красных сортов (таурази). Благодаря деятельности древнейших вулканов выходы туфовых пород можно встретить также в других регионах Италии (Венето, Тоскана, Сицилия и др.) и других странах (например, в Долине Напа в США).

main_shutterstock_577968544.jpg

Фото: © Shutterstock

Чтобы избежать путаницы, следует пояснить, что термин «туф» во Франции также используется как синоним травертина – минерала, образующегося благодаря отложениям карбоната кальция из воды углекислых источников (красивые сталактиты и сталагмиты в пещерах – это тоже травертин). Поэтому туфовые почвы в Турени (Долина Луары) не вулканического происхождения, а осадочного. От классических известняковых пород известковый туф отличается меньшей плотностью, большей пористостью и ноздреватостью – именно из травертина был построен знаменитый римский Колизей. И сегодня на виноградниках области Лацио в окрестностях Рима можно встретить такие же выходы светлых известковых туфов, как и в Долине Луары.

Но даже самая ценная и минеральная почва не пригодна для возделывания виноградной лозы, если не содержит достаточно воды и воздуха для ее корней. Водный режим любого растения подразумевает впитывание, удержание и потерю влаги.

Фото на обложке: © Ornellaia.


Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также