Евгения Назимова: «Вино помогает познать себя»

И поступила! Тогда я была школьницей, которой в принципе было все равно, что пить – пиво, коктейли, что там еще пьют подростки во дворах? Вино я не очень понимала – оно казалось мне чересчур кислым. Но хотела его понять и полюбить! Я горела путешествиями, мне нравилась французская культура, я учила язык. У меня уже тогда были самые приятные ассоциации со словом «вино». 

Первые два курса – общие предметы и разнообразная химия: физическая, органика, химия элементов. На аналитической химии нас выдрессировали титровать: словосочетание «чайная роза» – для меня имеет особое значение (мои однокашники меня поймут). Самое интересное началось с третьего курса – пошли профильные дисциплины в виде технологии виноделия и практических занятий.

Доцент нашей кафедры Фатима Рамазановна Баликоева сумела организовать нам, студентам четвертого курса, двухмесячную практику в Долине Луары – мы ее вспоминаем до сих пор. Мне повезло работать целых два месяца в Вувре у Бенуа Готье (Domaine de la Chataigneraie). Также мы побывали в Шиноне у Жан-Макса Мансо (Domaine de Noir) и попробовали его великолепные биодинамические каберне франы с трех видов местных почв. Помню, как Жан-Макс буквально на пальцах нам объяснял его подход к производству: полукарбоника, местные дрожжи и минимальная сульфитация, – тогда для нас, студентов, это звучало байкой.  

Фото: © Сергей Ратанов

Именно тогда я полюбила вино как напиток! Мне было по-настоящему вкусно. Те шенены я помню до сих пор. Они были разнообразными, невероятно аппетитными. 

Накануне отъезда домой мы с моей подругой скинулись и купили бутылку красной Бургундии – это был Fixin 2006 года, моя первая Бургундия. Вместе до сих пор вспоминаем наше продолжительное молчание, а после нескончаемый поток эмоций.

Тот пино нуар был уже достаточно зрелым, комплексным и щедрым во вкусе – нам очень повезло. Тогда я точно поняла, что вино – это то, чем я буду заниматься всю жизнь, и то, что не променяю ни на что. 

Чьи это были шенены, которые открыли вам глаза на вино?

Бенуа Готье – у него есть несколько линеек Вувре, но одна является особенной гордостью. Clos la Lanterne – вино с одного виноградника с ферментацией и выдержкой в дубе. Мне довелось пить несколько винтажей – 2006, 2007, 2008 и 2009. Ко мне пришло понимание, насколько разным может быть вино из одного сорта, с одного участка. Тогда я полюбила шенены – это вина широчайшего диапазона, от игристых до позднего сбора. Но только тогда, дегустируя как француз, я по-настоящему прочувствовала тему.

Фото: © Сергей Ратанов

Казалось бы, все ведет к тому, чтобы вы стали виноделом… Но в итоге оказались в хореке. Почему?

По образованию я инженер-технолог бродильных производств и виноделия. Предполагалось, что я буду тем человеком в белом халате, который ходит меж резервуаров на большом производстве и пишет технические листы или работает микробиологом. Рефлексия на тему «что делать после универа» была продолжительная и интенсивная. Российских виноделен тогда почти не знала – слышала про «Ведерниковъ», «Лефкадию», которая тогда только зарождалась. Но я не представляла, что пойду работать на производство.

Даже во Францию?

Я боялась работать в другом российском регионе, что уж говорить об отъезде за границу. Я ведь москвичка – мне комфортно дома, у мамы под крылом. Плюс я русская и всегда видела свое место в России. Это мой дом, мне важно гордиться им. Меня всегда интересовало российское вино, моя дипломная работа как раз заключалась в исследовании автохтонных сортов – красностопа и цимлянского черного. Но я боялась уезжать в другой регион, например в Краснодарский край. Я все-таки очень люблю Москву, здесь мои друзья, мне была важна движуха, активность.

И сейчас так же важна?

Да, мне нравится фраза из фильма «Королева бензоколонки» – не место красит человека, а человек место. Конечно, это круто – развивать новые неизведанные направления, но тогда мне хотелось не закрыться в одном пространстве и работать в цеху, а продолжать изучать языки, путешествовать и изучать вино как глобальный продукт. Итальянское, французское, новосветское – его так много, и это все так интересно, хотелось все познать и объять. 

Круто, что мы сейчас об этом разговариваем. Я – человек, который легко в рутину скатывается и забывает о своих мечтах. Вы мне помогли вспомнить, что тогда я рассуждала так: я точно знаю, что буду в вине, здесь настолько много всего, что я почувствую, что мне делать. Я выбрала продажи – защитила диплом, погуляла два месяца и в сентябре вышла на работу в «Азбуку вкуса», консультировала покупателей в супермаркете. Это длилось полтора года, и я была уверена, что все делаю правильно, – мне очень хотелось прикоснуться к вину как к продукту.

Возвращаемся в настоящее

А создать свое вино не думали?

Пока мне очень страшно. Так много всего, и я думаю: может быть, я не достойна? Видимо, я трусиха. Но кто знает, может, я к этому приду. Надо же, я это вслух сказала…

С одной стороны, столько стилей, и для того, чтобы сделать выдающийся продукт, нужны годы, обширный дегустационный опыт. Но с другой стороны, может, нужно брать и делать?

У меня точно такие же рассуждения. Я на 100% уверена, что дегустационный опыт должен быть – надо понимать, к чему ты идешь. Я люблю такое вино, мне нравится этот стиль, я хочу делать что-то подобное. Есть же среди виноделов бывшие сомелье – они делают очень крутые вина. Я уважаю ребят, которые решаются окунуться в производство, не имея винодельческого бэкграунда. На днях попробовала новинки от новоиспеченных виноделов в Крыму – это были довольно простые вина, но виден вектор развития: минимальная интервенция, легкие и пронзительные красные и белые. Это, конечно, моя мечта, но одна боюсь, нужна команда, партнер, с которым мы бы вместе рискнули и окунулись в тему. Но сейчас я на своем месте, мне нравится то, что со мной происходит.

Один из рубежей уже взят. Но какая программа максимум? Master Sommelier?

В апреле 2020 года я должна была лететь в Лондон и сдавать экзамены CMS на уровни Introductory и Certified. Но началась пандемия, все свернулось. Я попросила перевести меня в португальское отделение – курс у меня оплачен, и я надеюсь все-таки докрутить это важное дело до конца. Время покажет. Коррективы в планы теперь вносятся чуть ли не каждый день – приходится адаптироваться.

Не хочу оставлять эту идею – все-таки нужно смотреть по сторонам, общаться с международным сообществом, быть open-minded, обмениваться опытом. Осталось только надеяться, что международное сообщество не исключит нас окончательно.

Фото: © Сергей Ратанов

С кем ни обсуждал эту тему, топовые эксперты говорят, что будущее за теми, кто работает в полях. С этой точки зрения агрономическое образование выглядит привлекательнее.

Согласна, будущее за теми, кто умеет работать руками. Очень много тех, кто много говорит, а тех, кто делает, всегда меньше. Вы меня навели на мысль… Я вот думаю, все эти дипломы – насколько это все актуально? Просто чтобы что-то доказать себе? Или лучше погрузиться в производство? Важный вопрос, я пока прислушиваюсь к себе.

Подготовка к Московскому кубку – все как в документалке Somm про ребят, которые готовились к получению степени MS? Бесконечные конспекты, бессонные ночи?

Да, нужно быть организованной личностью. Мне повезло, я работаю в зале и в сервисе чувствую себя уверенно. Но теория и слепая дегустация – это то, на что нужно нажимать.

Надо работать над собой, над эмоциональным состоянием, уметь брать себя в руки. Можно все выучить, но в нужный момент из-за нервов не достать что-то из памяти. Медитация, познание себя – это очень важная часть, важный проект.

Всего знать невозможно, но можно стремиться к этому… Конкурсы к этому мотивируют. В марте 2023 года будет Российский кубок сомелье, я надеюсь, он состоится, и я приму участие.

Фото: © Сергей Ратанов

Есть понимание, к чему готовиться? Какой-то кодификатор?

Нужно знать все. И регионы, и сорта, и почвы, и конкретные вина, и элементы технологии. Теоретический экзамен проверяет знание широкого диапазона тем. Никто не сообщает вектора, надо готовиться ко всему. Мы – сомелье, мы так живем и работаем, у нас в голове хранится много информации, и мы должны уметь ею пользоваться. 

Столько общаться с людьми, учиться – это же безумие. Куда вы приходите отключиться и перезагрузиться?

Я родилась, выросла и по-прежнему живу на Автозаводской, но мама моя провела детство в Бирюлеве. Там есть Бирюлевский дендропарк, очень люблю его. Лет десять назад мне довелось около полугода пожить в Бирюлеве на Липецкой, и я ходила в дендропарк почти каждое утро. Это было весенне-летнее время – садилась на лавочку и слушала, как шуршат листья, поют птицы. Там очень тихо, спокойно – парк немного диковатый, поэтому там есть где спрятаться и уединиться. И можно сделать огромный променад – через Бирюлевский дендропарк пройти в парк Царицыно.

Необычный выбор. У меня со спокойствием, умиротворенностью ассоциируется Переделкино. Были там?

Это прекрасное место, впервые я там побывала недавно. Обожаю его, хочу туда вернуться. Но Бирюлево мне напоминает о детстве – мы к деду приезжали, с мамой любили там гулять.

Улетаем в космос

Уйдем немного в философию. Ваша работа – глобально для кого и для чего? Как можно описать роль, которую вино играет в вашей жизни?

Это прекрасный вопрос, я им задаюсь каждый день. Мы же проживаем разные периоды в своей жизни – можем быть эмоциональными, можем быть на спаде. И вот когда я в нересурсном состоянии, я думаю об этом. Господи, что я вообще делаю? Зачем? Работать с людьми очень сложно, и чтобы преуспевать в этом, надо сначала ответить на свои вопросы, закрыть свои потребности, чувствовать себя твердо на земле.

Я человек, которому важно видеть конкретный результат работы. Не знаю, хорошо это или нет. Вроде надо наслаждаться процессом, и смысл жизни в самой жизни. Но все-таки когда есть результат – это круто. 

Я очень серьезно отношусь к вину. Оно помогает мне познать себя. Музыка задействует слух; живопись, фотография – визуальное восприятие; а вино – вкусовое. Очень важно уметь описать свои ощущения от вина – услышать себя, осознать свои чувства.

Есть вина, которые просто нельзя выставлять на огромных салонах – они могут остаться неуслышанными. Вкус вина – про медитацию. Это что-то из искусства, когда ты это не видишь и не слышишь, но чувствуешь – на языке, на нёбе. Ты спрашиваешь себя – мне это нравится или нет? И будто себя лучше узнаешь и взрослеешь: вот уже нравится легкая горчинка, соль, пронзительная кислотность. 

Есть гости, которые боятся сомелье. Так случается, что я подхожу к столу и мне говорят: ой, не-не-не, сейчас вы нам продадите что-то дорогое. Я говорю: ну конечно, у меня же кроме дорогого вина ничего нет в карте. Я стараюсь отшутиться и объяснить, что задача сомелье – не навязать конкретную бутылку, а создать яркое впечатление, сделать вкусно. 

Фото: © Сергей Ратанов

Вино помогает коммуницировать. Черт возьми, мы иногда видим одну и ту же вещь по-разному. Я вижу длинную ножку у бокала, а кто-то видит яркий блеск. И, блин, как круто мы с тобой про этот бокал поговорили! А с вином – то же самое, но в кубе. Оно помогает полюбить себя, подружиться с врагом, вдохновить.

Каждый раз ты находишь что-то новое. Крючки, зацепки, детали. Со временем только убеждаюсь – круто, что я этим занимаюсь, как же я счастлива. Я неосознанно встречаю людей, которые мне нравятся, пробую еду, которая мне нравится, посещаю интересные места. Вино – продукт неисчерпаемый, многослойный.

Конечно, это медиум, проводник. Мы ведь все время стремимся к какому-то недостижимому идеалу. Мне кажется, вино, как и музыка, изобразительное искусство, заменяет религию. Это бесконечная тема, которую можно познавать всю жизнь.

Это так, очень крутое сравнение. Вино – это сама жизнь, с ним мы общаемся, влюбляемся, разочаровываемся, узнаем новое. И ведь это так вкусно – еда, вино, можно такое удовлетворение получить, настоящий экстаз!

Возвращаемся на землю

Любимые винные критики. Чей слог нравится?

Уважаю оценки Нила Мартина. Мне нравятся комментарии, которые он дает оцениваемым им винам – они звучат для меня максимально правдиво. Я считаю, что мне очень повезло: меня окружают коллеги, с которыми я обожаю пить вино и говорить о нем – мы общаемся на одном языке. Например, Лаура Байбулатова – мой друг со студенческой скамьи, – именно с ней мы пили наш первый Fixin во Франции, сейчас она тренинг-менеджер в виноторговой компании Burgundy.ru. Обожаю слушать Дмитрия Кипелкина (бренд-сомелье Lucky Group) – его дегустационному опыту и опыту сомелье я завидую невыносимо. 

Фото: © Сергей Ратанов

Какие сорта, которые сейчас находятся в тени или не привлекают должного внимания, имеют перспективы в будущем?

Очень много крутого вина сейчас на рынке. Есть все, что хочешь! Но важны не сорта, а люди, виноделы, которые делают интересный продукт. Благодаря этим ребятам целые регионы выводятся на первые полосы. И благодаря им же многие сорта винограда вышли из забвения или же поменяли на 180 градусов представление о себе. 

Самая запоминающаяся дегустация?

В прошлом году в свой день рождения попала на дегустацию Jacques Selosse – это был первый раз, когда я их попробовала. Substance, Initial, Rose и V. O. Никита Попов так чувственно и с трепетом рассказывал про вина – восторг. Я в мой день рождения в красивом месте, ресторане La Colline, пью Selosse – роскошная картина, невероятные воспоминания. 

Это лучшее шампанское, которое вы когда-либо пробовали?

Я люблю шампанское! Selosse – культовая шампань, но есть и другие, очень хорошие. Selosse богатый, широкий, эпичный. На днях попробовала линейку Ulysse Collin – великолепно и роскошно. Но опять же, Оливье – ученик Ансельма Селосса. Это очень серьезные вина, но пью я на регулярной основе все же что-то более доступное – то, что я могу себе купить сама. Есть определенный стиль, который мне нравится: пронзительный, вертикальный, долгий, наэлектризованный – с солью, нанизанной, как бисер, на кислотный остов.

Беспроигрышная бутылка из Шампани, проверенный вариант?

Буквально на выходных в Петербурге пила Leclaire-Thiefaine Blanc de Blancs. Было настроение взять бутылку этой шампани, но осталась последняя – и то вскрытая на бокалы. Но здесь мы это оценили даже как везение – она исполнена в редуктивном стиле и как раз раскрылась аккурат к нашему обеду. Пронзительная, соленая – так еще и распустилась своими фруктами и текстурой. Гедонистская, но доступная вещь. 

Фото: © Сергей Ратанов

Самое яркое винное путешествие?

Это было мое одно из первых путешествий в винный регион. Мы ездили с девочками-коллегами из тренировочного лагеря Московской ассоциации сомелье в Австрию. Мы были в Вахау, Камптале, Кремстале, Бургенланде, Вене. Посещали по четыре-пять виноделен в день – сейчас мне в это верится с трудом. Это была крутая поездка, виноделы принимали нас очень тепло. Мы с девчонками тогда постоянно смеялись, пели песни в дороге – вспоминаю с нежностью.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.