Сомелье года Марина Тонкова – о любви к соревнованиям и превратностях слепой дегустации | Simple Wine News
Сомелье года Марина Тонкова – о любви к соревнованиям и превратностях слепой дегустации

Сомелье года Марина Тонкова – о любви к соревнованиям и превратностях слепой дегустации

Сомелье года Марина Тонкова – о любви к соревнованиям и превратностях слепой дегустации

Как юрист со стажем стала лучшим сомелье России.

В этом году главный кубок Российского конкурса сомелье впервые за пять последних лет уехал из Москвы в Санкт-Петербург. В свой родной город трофей доставила новая чемпионка Марина Тонкова, совладелица ресторана Hamlet + Jacks. 

Изучать вино всерьез Марина стала только в 2016 году и всего за шесть лет добралась до самой желанной награды в российском винном сообществе. На первый взгляд кажется, что ей все дается играючи. Но на самом деле Марина – настоящий боец со спортивной самодисциплиной. «Нет времени – частая отговорка. У всех в сутках 24 часа, а дальше начинаются приоритеты», – говорит она. Не теряя ни секунды, мы провели долгую беседу на одном дыхании. 

ngw2sgiho0kdw30tezspsrqrgtjt24lt.jpg

Фото: © РАС

Марина, кому вы написали или позвонили сразу, как только кубок лучшего сомелье оказался у вас в руках? 

Муж был со мной в Москве, поэтому написала родителям. Если вы хотите выиграть российский конкурс сомелье, включиться придется всей вашей семье: подготовка идет долго, а перед конкурсом все остальные дела откладываются, и только помощь близких помогает справляться с нагрузкой. За неделю до конкурса мой сын, например, отправился жить к бабушке с дедушкой. 

Примерно так готовятся и к спортивным стартам... 

Так и есть, конкурс даже в шутку называют «спортивным сомелье». Один чемпион мира благодарил на вручении кубка свою жену и рассказывал, как на время подготовки уехал из дома. 

Если я правильно помню, именно муж подтолкнул вас к винной школе. Вас сразу увлекла учеба? Может, вы расклеивали по дому карточки-подсказки, как делают, когда учат новый язык?

Слово «подтолкнул» не совсем верное – скорее заставил меется. – Прим. ред.). Когда я пришла в винную школу, то еще не понимала, во что ввязываюсь. Школу «Миллезим» окончила с красным дипломом, после этого посещала самые разные лекции в «Энотрии»: прослушала курсы по Бургундии, Бордо, Пьемонту, Долине Луары, саке. Могу сказать, что дегустационные образцы «Энотрии» – это что-то особенное! Мой быт с тех пор не сильно изменился, подсказки я по дому не расклеивала, хотя у меня есть колоссальное количество карточек, и сейчас я сижу на своей кухне, а на стене за моей спиной – карта Кот-де-Нюи. 

Фото: © Семен Кузьмин

Какое задание на конкурсе стало для вас самым сложным? 

На отборочном туре нужно было за 2,5 минуты открыть бутылку игристого, налить вино гостям, рассказать про него – естественно, вы видите его впервые – посоветовать гастрономическую пару и убрать сервировочный столик. Всего 2,5 минуты, это очень мало! И вот я беру бутылку и понимаю, что пробка безнадежно застряла. Есть правила, по которым нужно открывать игристое: держать пробку, крутить бутылку за дно. Но я поняла, что так я ее точно не открою и в итоге никуда дальше не пройду, так что терять мне нечего. 

Я схватила бутылку за горлышко, другой рукой взялась за пробку и стала тянуть. Все это происходило молниеносно, но мне казалось, что я двигаюсь в режиме замедленной съемки. В итоге я все-таки открыла бутылку с громким хлопком, а за такое снижают балл, но тот звук стал для меня самым счастливым! Позже я увидела, что в процессе содрала кожу на ладони, но не почувствовала боли. 

Как отпраздновали победу? 

Мы с Евгением Шамовым, президентом Петербургской ассоциации сомелье (ПАС), планировали вечеринку со всеми участниками ассоциации заранее и провели бы ее независимо от результата. Но случилась победа, поэтому приурочили праздник в винотеке «Винный склад» к ней. Я принесла шампанское La Grande Dame Veuve Clicquot 2012 года. Признаюсь, выбрала его отчасти из-за названия.  

0X8A8797-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Для того, чтобы так часто участвовать в конкурсах, как вы, нужно любить соревноваться. Вы с детства участвуете в конкурсах? 

Не стану отрицать, люблю соревноваться. При этом никаким профессиональным спортом никогда не занималась, за медали не боролась, отличницей тоже не была, хотя и участвовала в олимпиадах по физике. Но вот если вдруг я во что-то играю, то точно хочу победить. А если мы сейчас с вами придумаем какой-нибудь конкурс, то я буду из кожи вон лезть, чтобы выиграть. Но на самом деле, если говорить о конкурсах сомелье, то процесс подготовки к ним для меня всегда был важнее результата. 

После школы сомелье есть два пути: либо наращиваешь опыт и развиваешься, либо неизбежно теряешь уровень. Я считаю, что время, потраченное на конкурс, – это время, потраченное на себя. Перед Российским конкурсом сомелье (РКС) коллеги мне говорили: «Марина, зачем ты все снова учишь, ты ведь и так все знаешь». Так вот, это неправда! Во-первых, теория не появляется в голове сама по себе – ее нужно туда как-то поместить. Во-вторых, она быстро улетучивается. Я окончила физико-математическую школу, училась на юридическом факультете СПбГУ и только потом попала в винный мир. Уверена, навыки, полученные в школе и вузе, до сих пор помогают мне структурировать знания. 

Для меня кульминация конкурса сомелье – слепая дегустация, это же настоящее шоу! Как вы тренируете нос и память?  

До Hamlet + Jacks у нас с друзьями был бар «Винный шкаф», где все разбирались в вине, а я нет. Помню, как глуповато себя чувствовала во время дегустаций. Они накручивали вино в бокале и говорили, что чувствуют даже не свежескошенную траву, а росу на свежескошенной траве. А я смотрела на это все и думала: ребята, о чем вы вообще, белое вино пахнет белым вином, а красное вино – красным. А потом я пошла учиться и поняла, что сомелье не фантазеры. 

Оказалось, ароматы, которые мы ощущаем в вине, действительно появляются в результате тех же химических соединений, которые отвечают за эти запахи в природе. Теперь я принюхиваюсь буквально ко всему вокруг. А что до тренировок, то навык слепых дегустаций нарабатывается только с опытом. Я просто участвовала во всех конкурсах подряд, в которых только могла. Очень важны и регулярные осознанные дегустации. Кто-то ведет дневник, пролистывает его, но в моем случае количество со временем просто переросло в качество. Но и для меня слепая дегустация – одно из самых сложных заданий. Можно даже правильно описать вино, но не «выбить», то есть не угадать, его.

Фото: © Семен Кузьмин

Есть ли у вас свои трюки, чтобы «выбить» наверняка? 

Александр Рассадкин, который занимался подготовкой ПАС, советовал нам предлагать себе несколько вариантов и в рамках этих версий рассуждать. Только нужно внимательно посмотреть на свои предположения: если среди вариантов у вас значатся шардоне, совиньон блан и рислинг, то здесь что-то явно не так, потому что характеристики у этих сортов уж очень разные. А вот если вы, скажем, выбираете между шардоне и пино бланом, то шансов угадать будет больше. Я придерживаюсь этой тактики. Но иногда просто везет. В финале РКС мне повезло «выбить» кьянти. Я не особенно размышляла от стресса и сразу выпалила: «Санджовезе!» Это оказалось оно, и я выиграла. 

Какие сорта сложнее всего узнать? 

Редкие, но дают их нечасто. Помню, в полуфинале прошлого женского конкурса сомелье, который я судила, на слепой дегустации одна из участниц предположила, что в бокале фалангина. Я удивилась, насколько нужно быть рисковым человеком, чтобы вот так с размаху решиться «выбить» автохтон Италии! В бокале тем временем было шабли

Более распространенные сорта угадывать легче, но всегда может возникнуть вопрос с регионом. Я, скажем, практически всегда узнаю шенен блан из Луары, но шенен из ЮАР часто путаю с шардоне. 

0X8A8670-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Есть ли у вас самый любимый аромат, к которому вы любите возвращаться в воспоминаниях? 

Мое детство прошло в деревенском доме прабабушки и прадедушки, у крыльца которого росли огромные пионы. Их стебли были с меня ростом, бутоны – с мою голову, я бегом спускалась с лестницы, утыкалась в них и вдыхала этот аромат. Мне тогда было три-четыре года, и, кажется, это вообще мое самое первое детское воспоминание. Наверное, запах вот тех пионов для меня самый любимый. 

Традиция женских конкурсов сомелье ушла только в этом году. Вам кажется, что мы достигли гендерного равенства в этой профессии? 

Для меня эта профессия всегда была гендерно-нейтральной: я не вижу разницы в работе сомелье-женщины и сомелье-мужчины. Однако могут быть тонкости, которые не связаны с их профессиональными навыками. Взять хотя бы ту же историю с застрявшей в бутылке игристого пробкой: вероятно, для мужчины это было бы меньшей проблемой просто потому, что он сильнее. Мне также может быть физически сложнее справляться с декантацией магнума. Или, скажем, женщине с детьми непросто работать сомелье, так как это вечерняя профессия. Например, я отказалась от идеи выйти на работу в ресторан, потому что у меня девятилетний сын и мне хочется самой забрать его из школы, накормить, проверить уроки, уложить спать. 

0X8A8869-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Давайте поговорим о вашем ресторане. Как вы, юрист в области международного права, попали в ресторанный бизнес? 

Все началось с того, что мой муж Евгений Тонков и близкий друг Евгений Хитьков предложили мне открыть винный бар. Я им, конечно, сразу сказала, что это глупая затея и она никогда и ни за что не сработает. Но в итоге мы решили это сделать, и к нам присоединился наш друг Евгений Литвяк. К моему удивлению, все получилось.

Летом 2014 года бар все-таки открылся, хотя в нем на тот момент даже двери входной не было. Наш лозунг звучал соответствующе: пить вино и не сдаваться! Именно там, в баре «Винный шкаф», сложилась моя команда: Надежда Косенко, Вероника Вильчик, Вероника Смирнова, Наталья Большакова и Валерия Тенисон. Вместе мы готовились к конкурсам, я очень их люблю и уверена, что в моей победе есть и их вклад. 

Позже мы открыли ресторан Hamlet + Jacks, где Hamlet – имя нашего друга Гамлета Мовсисяна, а Jacks – это все наши Жеки (Евгений Тонков, Евгений Хитьков, Евгений Литвяк, шеф-повар Евгений Викентьев и шеф-сомелье Евгений Усачев). 

Теперь шеф-повар Hamlet + Jacks – Александр Cадчиков (Евгений Викентьев с 2020 года возглавляет кухню ресторана «Белуга» в Москве. – Прим. ред.), а шеф-сомелье – Виктор Писанко, мой ученик из школы «Миллезим». Я же в зале ресторана не работаю, хотя многие и думают так. Не хочу мешать сомелье и сдерживать его идеи. Ну а «Винный шкаф» закрылся в конце 2019 года. Мы устраивали много вечеринок по этому поводу, уходили долго и красиво. Думаю, хорошо, что это случилось до пандемии: вряд ли он бы пережил кризис, и тогда закрытие уже не было бы таким веселым. Поверьте, это было совершенно особенное для всех нас место. 

К слову о барах. Любите ли вы смешанные напитки и какие коктейльные места в Петербурге посоветуете? 

Я люблю «Негрони», джин с тоником, простые миксы. Когда мои коллеги и друзья Роман Сосновский и Денис Юрченко приезжают в Петербург, то останавливаются в одном здании с баром «Архитектор», и мы часто встречаемся там. Всем известен наш El Copitas, очень популярен бар «Кабинет» – советую всем побывать в этих местах. 

Фото: © Семен Кузьмин

Бармены после смены пьют пиво, а что пьют сомелье? 

На самом деле тоже пиво, и в среде сомелье это называется «щелочнуться», хотя это не совсем так. Лично я предпочитаю либо крепкое горькое пиво, либо хороший светлый пилзнер. 

Есть ли такое вино, к которому лучший сомелье страны боится подступиться, настолько оно великое и прекрасное? 

Одним из знаковых вин для меня в какой-то момент стало Krug Clos du Mesnil. Я его ни разу в жизни не пробовала, хотя у Александра Рассадкина на «Факультете "Энотрии"» однажды была дегустация с этим вином. Я на нее не попала, расстроилась, но в итоге сейчас думаю: может, это и хорошо – о чем бы я тогда сейчас мечтала? Впрочем, если кто-то вдруг захочет подарить мне это шампанское, знайте – я готова сломать этот барьер меется. – Прим. ред.). 

Сомелье должны еще и отлично разбираться в гастрономии. Вы любите готовить? 

В свое время все сотрудники «Винного шкафа» проходили стажировку на кухне, и я не исключение. Готовить я очень люблю, и многие говорят, что делаю это хорошо. Правда, ужасно придирчива к качеству продуктов. 

0X8A8701-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

 

А какое блюдо у вас фирменное? 

Сын обожает мой борщ и готов есть его постоянно, а мы с мужем этот борщ уже видеть не можем, поэтому новым фирменным блюдом стал пад-тай. Из отпуска в Таиланде я привожу в Петербург целый чемодан тайских приправ, специй, лапши и трав. Купленные на местном рынке продукты и зелень везу свежими в вакуумных пакетах. Моя морозилка забита галангалом, кафир-лаймом и лемонграссом. Пад-тай подаю гостям с рислингом с остаточным сахаром – тут ничего не выдумываю, это отличное сочетание. 

Вы больше любите ленивый или активный отдых? 

Раньше любила активный, а сейчас я точно фанат ленивого отдыха. Ко многим конкурсам готовилась на пляже, возила с собой карточки, учебники, карты. А еще много времени на пляжах Таиланда со мной провел учебник Simple Wine News по Франции, он у меня весь потрепанный, зачитанный, в соли и песке. Валерия Тенисон привезла мне его из Москвы, и я была одной из первых счастливых обладательниц этой книги в Петербурге. 

В винной моде, как и в любой другой, есть свои тренды. Замечаете ли вы сейчас особый интерес к алиготе, затерявшемуся в прошлом бургундскому сорту? Чем его объясняете? 

Да, он точно есть. Для многих, кто хочет увидеть заветное слово Bourgogne на этикетке, алиготе – хороший выбор. Кроме того, с этим сортом сегодня успешно работают прекрасные виноделы. В том числе и в России, советую обратить на них внимание. 

Фото: © Семен Кузьмин

После победы в Российском конкурсе сомелье участвовать в нем больше нельзя. Чем планируете заняться, чтобы не потерять знания и опыт? 

Планирую заниматься подготовкой ПАС и тренировать других. Весной я также начала преподавать в школе вина «Энотрия», планирую развиваться в этом направлении. Еще мне очень нравятся образовательные проекты в других городах: в прошлом году я читала лекции во Владивостоке и скоро вернусь туда снова, а потом намечается поездка в Минск. Есть предложения и по составлению винных карт, но, если честно, я пока отношусь к ним осторожно: хорошая винная карта ресторана – живая, и я считаю, составлять ее должен тот, кто будет с ней работать.

0X8A8597-min.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Перспективы после конкурса, конечно, открываются. Даже когда ты входишь в аудиторию читать лекцию как чемпион России, а не просто как классная Марина Тонкова, чувствуешь себя иначе.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также