Желе из шампанского – почтенная классика, причем скорее англо-американская, чем французская: на родине шампанского его обычно употребляют «как есть». А вот в роскошных ресторанах в Великобритании и США желе из шампанского можно найти, особенно его любят организаторы фуршетов и отели с люксовой подачей послеобеденного чая – в креманках получается красиво и удобно. Самый популярный вариант, конечно, десертный: со свежими ягодами, любыми цитрусами или взбитыми сливками. Но несладкие версии желе из шампанского с устрицами, фуа-гра, крабами и другими люксовыми морепродуктами тоже можно найти и в ресторанных меню, и в сборниках праздничных рецептов для домашнего стола.
В московских ресторанах желе из шампанского не так часто, но встречается. Каждое лето в меню White Rabbit обычно появляется желе из шампанского с земляникой или даже бриошь с абрикосами, мороженым из ряженки и желе из шампанского. «Гвидон» в августе (материал был подготовлен в декабре 2021-го. – Прим. ред.) открылся с желе из шампанского с персиком (сейчас блюдо выведено из меню до следующего сезона). В «Гранд-кафе Dr. Живаго» появилось недавно желе из шампанского с облепиховым сорбетом – почти зимняя вариация на тему. В самом долгожданном петербургском открытии осени – Recolte Дмитрия Блинова и Алексея Алексеева – в разделе десертов есть желе из цитрусовых с шампанским. А последние месяцы инстаграмы столицы штурмует желе в форме клубничек из нового ресторана AVA Виталия Истомина и Артема Лосева.
В домашнем варианте для желе совсем не обязательно брать дорогое шампанское: большинство рецептов легко переживут замену на креман, зект или каву. Для сладкоежек есть варианты на москато д’асти и желированная подслащенная версия коктейля «Беллини» с просекко и персиковым пюре.
Недавно шеф-кондитеры подумали, что сидр тоже может подойти, и желе из сидра потихоньку появляются в меню. В Москве самое экстравагантное подают в Stories: с пломбиром из зеленого горошка и мятным печеньем. Пломбир из горошка воспроизвести не очень просто, но желе из сидра – отличная идея для домашней вечеринки, а мороженое можно взять готовое.
Наверное, можно сделать желе и на безалкогольном игристом, но в готовом десерте игристость все равно не чувствуется, так что в этом случае проще выбрать виноградный сок, а желе из шампанского оставить для взрослого стола. Также сложно сделать его вегетарианским – с желатином оно получается гораздо лучше.
Фото: © Роман Суслов/AVA
Желе из шампанского
Рецепт желе из шампанского от шеф-поваров ресторана AVA Виталия Истомина и Артема Лосева
Для желе из шампанского:
- Шампанское – 500 г
- Желатин листовой – 15 г
- Сахар – 100 г
Кули из клубники:
- Клубника свежая – 600 г
- Сироп сахарный – (50 г сахара, 50 г воды), сварить и остудить
- Крахмал – 3 г
Для подачи:
- Клубника или земляника
- Взбитые сливки
Приготовление:
- Клубнику протереть через сито. Крахмал аккуратно смешать с холодным сиропом, готовить на маленьком огне до легкого загустения, около 5 минут, не давая закипеть. Отставить, когда остынет, смешать с клубничным пюре. Соуса получится больше, чем требуется, его остаток можно использовать для других блюд, например для мороженого.
- Желатин замочить в воде, дать набухнуть, отжать, положить в шампанское, добавить сахар, нагреть до растворения (не кипятить).
- Желе разлить по формочкам в виде клубничных ягод или в прямоугольную форму слоем около 2 см. Дать застыть 2-3 часа. Если желе застывало в форме, то его надо нарезать кубиками.
- Выложить на тарелку три «ягодки» или несколько кубиков. Украсить свежими ягодами клубники или земляники, взбитыми сливками.
