Глобальное видение
В 2007 году Фиона Беккет, которая тогда была одним из самых важных в мире экспертов по эногастрономии, написала колонку для Decanter под заголовком «25 моих любимых сочетаний еды и вина». В начале она предупреждает, что не хотела «ничего слишком очевидного», но для современного завсегдатая ресторанов этот список – перечисление как раз очевидных привычных пар: яблочный пирог и сладкий шенен блан, икра и шампанское, китайская кухня и желтые вина, утка и мурведр, пирог с дичью и бордо гран крю, козий сыр и совиньон блан, отбивные из ягненка и риоха гран резерва, и далее в том же духе. Этот список – одно из самых явных свидетельств, какой огромный путь прошла эногастрономия за последние годы: от аккуратных вариаций на тему классики до невообразимых пейрингов с винами всего мира, саке, пивом и чем угодно еще, а иногда – до полного отрицания самой необходимости своего существования. Перечисляем основные пункты, претерпевшие изменения.
Со времени своего появления вино крепко связано с трапезами, но вот «наука» сочетания еды и вина появилась гораздо позднее. Много веков вина пили рядом с виноградниками или в крупных городах той страны, где их произвели. Запивали ими привычную в каждом регионе еду – так и сложились «традиционные пары» вроде устриц и мюскаде, чулетона с риохой или беф бургиньона с бургундским красным. Размышления о том, какое именно вино подать к конкретному блюду, посещали почти исключительно жителей тех стран, где все вино было импортным. Особенно это касалось Великобритании, где и родились первые не-географические канонические сочетания вроде стилтона и портвейна.
Все начало меняться в 1980-е, когда на волне рейганомики и зарождающегося глобального рынка вина стали активно перемещаться по миру, а в США и Англии случились первые моды на экзотические кухни вроде японской или индийской. Непривычную еду сперва подавали в основном с пивом, но сомелье начали задумываться, так ли уж это неизбежно.
В 1990-е появились первые серьезные результаты изучения физиологии вкуса, и к началу 2000-х существовало фактически две эногастрономические школы. Традиционная, которую обычно называют «красное – к мясу, белое – к рыбе», в действительности была гораздо более изощренной, но редко выходила за пределы знакомых вин Европы и самых известных производителей Нового Света и оперировала обычно более или менее привычными блюдами из репертуара французских и итальянских ресторанов.
Фото: © Роман Суслов
«Новая школа» пыталась приспособить достижения науки к изменившейся практике, где вино надо было подавать к суши, карри и блюдам только появившейся авангардной кухни с ее пенами, муссами и «икрой» из дыни или базилика. Со временем она развилась в отдельное направление, где еду и вино сочетали, руководствуясь их химическим составом, температурой, комплексом основных и дополнительных вкусов и другими сложными факторами.
Singlethread (*** Michelin, Калифорния)
Копченая черная треска в керамическом смокере ибуси-джин и Bodegas Riojanas Monte Real Gran Reserva 1998
Сложное блюдо шефа Кайла Коннотона, к которому из-за копчения и соуса из мирина, саке и легкого соевого тамари сложно подобрать вино. Шеф-сомелье Расти Растелло выбрал риоху гран резерва: «Рыбу маринуют в шио-кодзи, затем подсушивают и коптят в японском глиняном смокере. Маринад в сочетании с копчением добавляет вкусовые нюансы, которые так и просятся к красному вину. Если быть точнее, к выдержанной риохе. Текстурные элементы, дым и длительная выдержка в дубовых бочках создают прекрасное сочетание – одно из самых удачных за всю мою карьеру. Но только если подавать с соусом, иначе сочетание не работает».
Фото: © Singlethread
Красное – к рыбе
Первым достижением «новой школы», о котором упоминают все и всегда, как раз и стало красное вино к рыбе. Нельзя сказать, что это было невиданной новинкой: в Бордо угря и миногу из Дордони не просто запивали местным красным, но и легкой рукой лили его в соус при готовке. Но все-таки во французских ресторанах всего мира до конца XX века к камбале на гриле, запеченной барабульке и дораде в соусе бер блан наливали всегда белое.
Постепенно амбиции самых дорогих рыбных ресторанов росли, и их винные карты приходили в соответствие с мишленовским статусом, поэтому в них вместо огромных подборок белого и десятка серьезных красных «на всякий случай» стали появляться выдержанные бордо и бургундские, калифорнийские каберне, бароло, супертосканское, шпетбургундеры, блауфранкиши и т. д. Сперва их подавали почти исключительно к тунцу («морской корове») и к рыбе с плотным мясом вроде морского черта. Но с начала XXI века стало появляться все больше категорий «мягких» красных вин, а блюда усложнялись, и сомелье поняли, что в мире существует множество красных, подходящих к разным блюдам из рыбы и морепродуктов.
Одним из родоначальников тренда стал ресторан Le Bernardin (*** Michelin, Нью-Йорк) Эрика Рипера, который всех сомелье на собеседовании просит собрать несколько пар из позиций меню (мясное блюдо в ресторане одно – тартар) и красной части внушительной винной карты, которая включает около 1000 этикеток. За 20 лет концепция созрела, и сегодня пино нуары, шпетбургундеры, неббиоло, темпранильо, гаме и другие не самые тяжелые красные подают к чему угодно, от запеченных мидий до палтуса на гриле.
Фото: © Josh Nilan
Не-бордо и стейки
После «красного – к рыбе» сомелье разбили еще одну старинную догму «к стейкам – бордо (каберне совиньон)». В картах дорогих стейк-хаусов по-прежнему много бордо, но им дело совсем не исчерпывается. Сомелье теперь чаще выбирают более сочные и пряные вина вроде кот-роти или австралийских ронских блендов, а самые прогрессивные находят вина к стейкам в любых категориях. Пабло Хесус Риверо, совладелец и шеф-сомелье гриль-ресторана Don Julio в Буэнос-Айресе, который пару раз занимал верхнюю строчку в The Latin America’s 50 Best Restaurants, держит почти исключительно аргентинскую карту, а иногда делает ужины, где подает к стейкам не только вина от El Montañista (которая в неожиданном Сан-Хуане делает торронтес, паис и бленд пьемонтских барберы, бонарды, греко неро, рабозо веронезе и фрейзы с 80-летних лоз), но даже выдержанное под флором шардоне Per Se Volare de Flor и петнаты.
Бесконечный пейринг
В 2000-х шефы амбициозных ресторанов окончательно перешли на дегустационные сеты. В самых прогрессивных из них блюда стали настолько многосоставными и необычными, с таким невиданным сочетанием вкусов, что ни один сомелье уже не смог бы порекомендовать к ним вино по опыту предыдущей работы, как это было всегда. Поэтому сомелье начали пробовать сеты заранее и придумывать к ним определенное сопровождение, которое гости чаще всего и выбирали.
Когда пейринги только появились, сомелье старались подобрать вино к каждому блюду, но потом сеты разрослись до 30–40 курсов, и даже при уменьшенных до 30–40 мл порциях гости к финалу ужина уже не отличали сотерн от коньяка. Решить эту проблему пытались разными способами. Огромные сеты утомляли публику и количеством еды, и количеством вина, поэтому многие рестораны оставили соотношение «одно блюдо – один напиток», но количество курсов в сете уменьшили до 10–12: в этом случае при порции около 50 мл общий объем получается в пределах одной бутылки вина на человека.
Другие стали искать комбинации из нескольких курсов и одного вина, которое к ним подходит. Яркий пример эталонных винных сопровождений такого рода – в копенгагенском Geranium с одним из лучших погребов в мире под руководством Серена Ледета. К сету из 13–15 курсов предлагают максимум семь вин, а вариантов пейринга от шеф-сомелье – сразу пять: относительно демократичные «Сердце и почва» и «Классика и аппелласьоны» (до 500 $), шикарные «Большие и мощные» и «Редкости и уники» (последний – около 3000 $) и безалкогольный. Примерно так же устроен не менее феноменальный пейринг в мадридском DiverXO (*** Michelin).
Безалкогольный пэйринг ресторана Geranium. Фото: © Geranium
Там, где подают что-то совсем уж невиданное, иногда оставляют пропорцию один к одному, но порции этого невиданного становятся микроскопическими: в Mugaritz (** Michelin) некоторые хересы XIX века и другие уникальные вина сервируют из пипеток.
На другом конце спектра – мини-сеты внутри основного большого. Они состоят из одного и того же продукта, приготовленного единообразно или, наоборот, с ассорти соусов, и к каждому кусочку подают свое вино – показывая, как по-разному выглядит продукт с отличающимися винами либо демонстрируя, как соусы меняют восприятие винно-гастрономической пары. Первый подход продвигал шеф-сомелье El Celler de Can Roca Жозеп Рока, который предлагал попробовать несколько устриц: одну с шампанским, одну с кавой, одну с шабли и одну с пало кортадо.
Такой формат увеличивает количество алкоголя за ужином, поэтому сейчас встречается очень редко. Другой вариант – подавать такой мини-сет отдельно, как, например, в ресторане винодельни Priest Ranch в Напе, где с 2018 года есть программа Bacon & Wine Experience: четыре кусочка бекона, копченного на яблоневых дровах, запеченные каждый со своим соусом, и четыре разных вина к ним в рамках отдельной дегустации, чтобы можно было на практике изучить, как выбор соуса влияет на сочетание с вином.
А иногда несколько вин предлагают для того, чтобы дать людям выбор: в SingleThread к эклеру с начинкой из запеченной утки подают два вина из Сономы от хозяйства DuMOL – Estate Vineyard Chardonnay и Sonoma Stage Vineyard Eoin Pinot Noir, чтобы дать гостям возможность проверить сочетаемость обоих и выбрать предпочитаемый вариант.
Дружба молекулами
Когда сомелье встали перед необходимостью подбирать вина к блюдам авангардной кухни, где в одной тарелке могли соединяться абсолютно разнородные продукты (например, лакрица, гребешки и апельсин), некоторые из них задумались о том, что такие задачи невозможно решить при помощи существующего инструментария. Поэтому самые вдумчивые попытались обратиться к науке.
Наиболее основательным из них оказался канадский сомелье Франсуа Шартье, который поработал в самых передовых ресторанах вроде El Bulli и Mugaritz, изучил научные изыскания и написал книгу «Вкусовые рецепторы и молекулы», где разобрал аромат и вкус вина и множества продуктов в прямом смысле по молекулам. Результаты анализа показали, что многие традиционные сочетания как раз и строились на базе совпадения основных соединений, которые отвечали за аромат вина и еды.
На основании чего Шартье сделал вывод, что метод можно экстраполировать на другие необычные сочетания вкусов, которые повара только что изобрели. Некоторые его идеи успели стать современной классикой (как табуле с совиньоном блан), другие не так широко распространились (рислинг к ягненку с розмарином), но влияние Шартье неоспоримо.
Во-первых, он был одним из первых сомелье, призывавших работать в плотной связке с шефом еще на стадии создания нового рецепта. Примерно тогда же это начали практиковать Хосеп Рока и его брат Жоан, шеф-повар El Celler de Can Roca. Во-вторых, Шартье едва ли не первым сказал, что основной параметр при подборе вина к еде – это ароматический профиль, который важнее танинов, кислотности и алкоголя. Не все с этим согласны, но за последние 15 лет внимание и шефов, и сомелье именно к ароматическим соединениям выросло в разы.
Mugaritz. Фото: © Mugaritz
Азиатский акцент
В 2000-х кухня стран Юго-Восточной Азии в США и Европе начала выбираться из гетто национальных ресторанчиков в районах компактного проживания диаспор. Азиатские вкусы и приемы, от японских техник нарезки до китайских соусов с чили и пряностями и корейских пибимпапов, стали проникать на кухни авторских ресторанов.
Одним из пионеров системного подхода к роли вина в азиатской кухне была Джинни Чо Ли, первый в Азии Магистр вина, которая еще в начале 2010-х написала несколько книг на эту тему. Джинни делала упор на отличия азиатских пищевых традиций от европейских и вывела несколько принципов, которые с тех пор стали если не универсальными, то очень распространенными: преимущественно тонкие и кислотные вина (независимо от цвета), максимально универсальные по характеру (поскольку овощные, мясные и рыбные закуски часто подают одновременно), красные скорее выдержанные, а вина с мощными танинами и высоким градусом – только в тех случаях, когда гости действительно ценят остроту в еде, которую алкоголь подчеркивает.
Джинни уверенно отвергала очень популярную до тех пор идею «давайте пригасим жаркие китайские, корейские и тайские вкусы полусладким или сладким белым» и ратовала за сухие вина. Рислинги с остаточным сахаром в азиатских ресторанах подавать не перестали до сих пор, но количество стилей в их картах, безусловно, увеличилось.
Фото: © Роман Суслов
В 2012 году Джинни Чо Ли отвечала за винное сопровождение ужина в свежeоткрытом корейском ресторане Benu шефа Кори Ли (не родственник) в Сан-Франциско, у которого с тех пор уже появилось три мишленовских звезды. К сложносочиненным блюдам Ли (вроде устрицы с кимчи, крокета из луковиц лилии с анчоусом и арахисом или унаги с крем-фрешем и лаймом) Джинни выбрала всего два вина, которые чуть лучше или чуть хуже, но подходили ко всем позициям: Leroy Bourgogne Rouge 1999 и Do Ferreiro Albariño Cepas Vellas 2009.
Сегодня во всем мире число паназиатских, корейских, тайских, китайских, японских, вьетнамских ресторанов растет с каждым годом, и они могут быть какими угодно – от суперпопулярной забегаловки с лапшой до нью-йоркского Atomix, который считается одним из лучших ресторанов континента. Во многих есть сомелье, которые наработали огромный опыт и не всегда согласны с принципами Чо Ли, полагая, что рядом с блюдами, особенно «по мотивам» азиатских рецептов, может найтись место и мощным «фруктовым бомбам» (многие неплохо монтируются с вагью на гриле), и выдержанным ауслезе (особенно в случае с тайской кухней), и любым другим винам из разных уголков мира. А пекинскую утку подают не только с пино нуаром и сладковатыми рислингами, но и с сира, с выдержанными в дубе шардоне и даже с розовым шампанским.
Умами-пейринг
В 1991 году Магистр вина и очень известный американский эксперт Тим Ханни проводил обучение для сомелье в Японии, и один из участников спросил: «Мы все поняли про вина и сладкое-соленое-горькое-кислое. Но какие вина подходят к умами?» Ханни этого слова раньше не слышал, решил изучить вопрос и в итоге стал первым, кто ввел в американо-европейскую парадигму идею выбора вин к блюдам, богатым вкусом умами.
Фото: © Роман Суслов
Процесс шел небыстро: в начале 2000-х Wine Spectator еще писал огромные статьи «что такое умами и как это слово вообще произносится». По мере роста популярности кухонь Юго-Восточной Азии, которые активно используют «умами-бомбы» вроде мисо, рыбного соуса, бонито, водорослей и т. д., слово становилось все привычнее.
В конце 2000-х мало кому тогда известный повар Рене Редзепи из копенгагенского Noma съездил на стажировку в Японию, и один из лучших японских шефов на его вопрос: «Как вы думаете, что будет следующим самым важным в мировой высокой кухне?» – ответил: «Умами». Редзепи все понял, основал при ресторане лабораторию ферментации и начал производить версии мисо и соевого соуса из местного датского сырья.
Noma Three moulded servings. Фото: © Noma
Альдо Сом, многолетний шеф-сомелье Le Bernardin, – большой ценитель умами-пейринга и в качестве примера предлагает попробовать сыр с голубой плесенью с хересом амонтильядо или олоросо. «Такой сыр часто подают с портвейном или сотерном, но с выдержанным хересом он просто невероятен. И в сыре, и в вине столько умами – получается настоящая умами-бомба!»
Результат работы грибков кодзи всегда богат умами, даже если их поселили на сушеном горохе, ячмене, черством хлебе или розовых лепестках, так что в 2010-х, когда весь мир пал под напором нордической моды на ферментацию, умами превратился в едва ли не самый популярный вкус.
Примерно тогда же стали все чаще писать о том, что отвечающий за него глутамат натрия встречается и в вине, причем образуется там естественным путем. Количество этого вещества обычно так мало, что определить его во вкусе почти невозможно. Но по мере того как все большее число сомелье и гостей начинали интересоваться этой темой, находились вина, где умами можно почувствовать, не прилагая специальных усилий.
Чаще всего он ощущается в оранжевых винах, тех, что были долго выдержаны на осадке, и в некоторых сортах после выдержки в дубе. Поскольку умами в еде – чаще всего результат ферментации с участием грибков, неудивительно, что этот вкус встречается в выдержанных сладких, пораженных благородной плесенью, и в винах, выдержанных под флором, в первую очередь в хересах и желтых винах.
Фото: © Архив SWN
Волшебные ключики
За последние 20 лет еда в ресторанах стала гораздо сложнее, хотя при этом внешне она может казаться довольно простой. Если оставить за скобками авторские рестораны новаторов, то даже в обычных заведениях с условной «актуальной городской едой» в приготовлении на порядок чаще используют азиатские специи, соусы и ингредиенты, о которых раньше многие повара даже не слышали. Поскольку далеко не все рестораны ставят серьезную винную карту во главу угла, постепенно сомелье полюбили «универсальные» вина, которые справляются и с соусом понзу, и с севиче, и с тостом с авокадо, и с яйцами бенедикт.
Первое в ряду универсальных солдат – это, разумеется, шампанское. В 1990-х его начали продвигать как «гастрономичное вино» и за это время достигли больших успехов: шампанское сегодня подают практически к чему угодно, от устриц и салатов до стейков (розовое, особенно сенье) и яблочных пирогов. Заодно шампанское подходит к суши, сашими, самым легким видам рамена и даже к тушеной квашеной капусте (наследие эльзаской привычки подавать к шукруту креман из рислинга).
На второе место в этом списке много лет не очень успешно пытаются поставить хересы. Они действительно совершенно универсальны, и за счет того, что хересы бывают любого уровня сладости, кислотности и текстуры, можно подобрать подходящий к любому блюду. Но сама категория все никак не станет по-настоящему модной, поэтому хересы активно используют либо на их родине, в Испании, либо самые образованные и фасонистые сомелье за ее пределами.
Фото: © Роман Суслов
А вот оранжевые в «универсальном» амплуа преуспевают. Тамлин Каррин на сайте Дженсис Робинсон в 2019 году написала огромную колонку на тему того, как универсальны с точки зрения еды оранжевые вина. В ней она фактически зафиксировала уже сложившийся консенсус: с конца 2000-х, когда оранжевые начали свое триумфальное шествие по винным картам и домашним коллекциям, их, как новую категорию, пробовали подавать ко всем блюдам, – и почти со всеми эти вина так или иначе справлялись.
Саймон Дж. Вульф, автор одной из первых книг про оранжевые вина (Amber Revolution: How the World Learned to Love Orange Wine, вышла в 2018 году и с тех пор еще переиздавалась), однажды устроил целый ужин в амстердамском ресторане Nazka, где оранжи подавали к шести блюдам перуанской кухни: граубургундер из Пфальца – к порею с сушеным перцем ахи амарильо, кукурузой и перуанской черной мятой; москатель из Дору – к севиче из дорады с топинамбуром и юдзу-кошо; гренаш блан с верментино из Прованса – к корнеплодам с соусом из пряных трав и перцем рокото; кахетинское хихви – к горбылю с лимской фасолью, портулаком и соусом моле; мальвазию с мускатом из Эмилии-Романьи – к грибам майтаке с чипсами с чили и семенами горчицы; а полевой сбор из Эмилии-Романьи – к сливочному десерту с тыквой, шафраном и цитрусами. По итогам ужина Вульф замечает, что оранжевые, конечно, могут подойти к чему угодно, но бывают такими разными, что подбирать вслепую по описанию их ни в коем случае нельзя.
Сначала их сочетали в основном с экзотическими рецептами, к которым сложно найти пару из красных или белых: в первую очередь с карри – видимо по цветовой ассоциации. Но потом выяснилось, что оранжи можно подобрать и к рыбе с разными соусами, и к морепродуктам (в том числе к сырым), и к птице, и к говядине, и к свинине, и к овощам, и к десертам. Каррин решила проверить их универсальность: собрала на одной дегустации все продукты, которые считаются сложными или убийственными для вин, и поставила им в пару оранжевый мускат Tierra del Itata. Результаты всех сочетаний она свела в табличку с оценками, и почти все они – в интервале от «хорошо» до «потрясающе»: выбранный образец оказался уместен и с артишоками, и с каперсами, и с сильными сырами, и с цыпленком в гранатовом соусе, и с шоколадом (вплоть до 90%-ного), и с кимчи, и с маринованной редиской, и даже с жареным горохом в васаби.
Вдобавок оранжевые оказались очень созвучными кулинарной моде на ферментированные продукты: все квашенное и тем более прошедшее ферментацию с перцем чили и другими острыми приправами (как та же кимчи и десятки ее вариаций из разных овощей и фруктов) за счет кислоты и остроты большинство вин убивает, а вот многие оранжевые выдерживают такой напор. В них также есть небольшое количество танинов, что позволяет этим винам сочетаться с богатыми белком блюдами, но при этом не слишком много, поэтому даже жирная рыба не приобретет пресловутый «металлический» вкус.
Последний новобранец среди универсалов – вообще не вино. Саке в начале 2010-х потихоньку начало выбираться из японских ресторанов на мировые просторы. Оказалось, что, хотя у него кислотность обычно пониже, чем у вина, за счет тела, текстуры и огромной палитры ароматов саке может встать в пару ко множеству самых разных блюд.
В Лос-Анджелесе в n/naka (* Michelin) его подают, например, к ягненку на гриле. В гонконгском Godenya, который славится именно выбором саке, пейринг расписан до миллиметра: к каждому блюду сервируют не просто новую бутылку, но еще и строго при выбранной температуре (в том числе два подогретых саке, что обычно считается уделом дешевых забегаловок) и в своей посуде. А сам пейринг строится по-своему: то на контрасте вкусов, то на созвучии оттенков в послевкусии, то саке используют как свежий легкий напиток, который «смывает» сложный вкус блюда.
Фото: © n/naka
Все везде и сразу
Описать в одной статье все, что произошло с эногастрономией за последние 20 лет, невозможно. Но перечислить самые заметные пункты хотя бы пунктиром – пожалуйста.
1. Высокое и низкое
Модная в последние годы тема пейринга вина с фастфудом, чипсами и прочей едой, изначально вина вовсе не предполагавшей. Сочетание дорогого и дешевого хорошо смотрится в соцсетях, откуда этот тренд и пошел. Картошка фри и жареная курица с шампанским, бордо к бургерам, бутиковые ламбруско к хот-догам, пицца и бароло, книги про вина к разным сортам картофельных чипсов, – примеры множатся каждый день. Вершина тренда – ресторан Coqodaq в Нью-Йорке, у которого в меню – только жареная курица, а в карте – одна из крупнейших коллекций шампанского в стране.
Фото: © Coqodaq
2. Пиво
Кроме вина и саке в пейрингах, особенно в ресторанах Германии, Австрии и Бельгии, все чаще встречается пиво. Причем если раньше в странах, которые своим пенным гордятся, в ходу были скорее чисто сеты из старинных сортов, теперь пиво могут использовать как угодно: поставить его между двумя винами, собрать полный сет из необычных крафтовых позиций вроде грибного лагера и эля с кинзой, перемежать им коктейли, и т. д. IPA подают с острыми блюдами, ламбики – с морепродуктами, светлые эли – с бургерами, а плотные темные сорта или сладковатые пшеничные иногда даже сервируют к десертам.
3. Коктейли
Кроме вин, пива и саке еще одним важным игроком на поле алкогольного сопровождения еды стали коктейли, особенно специально придуманные к конкретным блюдам. Коктейльный пейринг есть во многих ресторанах, отвечает за него обычно шеф-бармен (иногда и шеф-сомелье), и для его создания используют все современные технологии бара и кухни: дистилляты, биттеры собственного производства, джины со специальным набором трав, водочные и ромовые настойки на всем подряд, от укропа и бекона до шоколада и трюфелей, и все, что еще может прийти в голову прогрессивному бармену.
4. Натуральные вина и овощи
Тренды на натуральные вина и на овощи в высокой кухне стартовали почти одновременно – в начале 2010-х. И если с овощами повара знали, что делать, то с натуральными винами сомелье вначале испытывали некоторые сложности: уж слишком они иногда непохожи на то, чему учат в обычных винных школах. У натуральных обычно высокая кислотность, низкое содержание алкоголя, а ароматы бывают самыми неожиданными и содержат ноты квашеной капусты, земли, прелой листвы, выдержанного сыра и т. д.
Поскольку эти вина не очень спиртуозны, сомелье часто подают их к азиатским блюдам, особенно к острым. Кроме того, натуральные вина по очевидным причинам ценят веганы, поэтому они всегда есть в картах вегетарианских ресторанов и часто действительно неплохо выступают рядом с овощными блюдами.
В Rebel Rebel (Сингапур) Мику Ямагиси собрал в карте натуральные вина, включая даже японские. Рекомендованного пейринга в ресторане нет, но при желании Ямагиси, конечно, найдет что посоветовать: «Наши гости хотят попробовать что-то неизвестное и новое – например, Fujimaru Glou Glou, наполовину выдержанное на кожице винограда сорта делавэр, распространенного в США. Это сложное вино может подойти к таким блюдам, как фаршированные яйца с икрой и хреном или бараньи ребрышки с чунцинскими специями, приготовленные шеф-поваром Деборой Йео».
Фото: © Rebel Rebel
5. Местное к местному
Правило «местное к местному» по мере развития винной торговли немного ушло в тень, но есть рестораны, где его придерживаются до сих пор. Для стран, которые не слишком известны как производители изысканных напитков, это лишний повод обратить внимание на местные достижения. В Noma когда-то ставили в рекомендованное сопровождение датское вино, в ресторанах шефа Тона Le Du (возглавлял The 50 Best Asia’s Restaurants) и Nusara (оба – Бангкок) к паре блюд в сете предлагают красный таиландский сира, в Quintonil (Мехико) нашли все достойные внимания мексиканские вина и заодно активно используют в пейринге мескаль, сотол и коктейли на их основе. А в мадридском Cebo решили продвигать не такой известный, как вино, но очень характерный для Испании напиток и завели к сету вермут-пейринг.
6. Безалкогольный пейринг
Безалкогольный пейринг появился лет десять назад, но до сих пор мало кто может похвастаться удачным. Если его собирают из б/а вин, то их просто мало хороших. Поэтому, например, в барселонском Disfrutar (*** Michelin, 1-е место в The World’s 50 Best Restaurants 2024) используют аппарат, позволяющий убрать алкоголь из любого вина, – таким образом, к сету можно заказать аналог предлагаемого алкогольного пейринга, но без спирта.
Если же речь идет о специально придуманных б/а коктейлях, то их мало кто умеет делать так, чтобы они не были слишком сладкими: искушение добавить недостающее «тело» сахаром очень велико. Опыт Серена Ледета из Geranium и в этом случае заслуживает внимания: он полагает, что подбору соков и напитков нужно уделять столько же времени и внимания, сколько и выбору вина. Кроме очевидных правил (кислые соки – к морепродуктам) Ледет учитывает плотность и жирность блюда и иногда добавляет в напитки для «тела» не сахар, а ароматизированное масло и какие-то соки коптит.