Испытание долгими месяцами локдаунов и карантинов удивительным образом сказалось на привычках людей. Кто-то встал на светлый и оптимистичный путь ЗОЖ, кто-то отказался от мяса и любых продуктов животного происхождения, а кто-то подписался на жизнь без кофе, глютена и сахара. Конечно, есть и те, кто решил оставить в прошлом алкоголь. В SWN найдутся интересные статьи для всех.
Тема разумного потребления и экологической ответственности для многих из нас обрела вполне осязаемую форму и смысл. Мы стали чаще сортировать мусор, пользоваться холщовыми сумками, внимательнее читать этикетки на продуктах. Сети быстрой еды и известные рестораны соревнуются в креативности программ, касающихся их усилий по сокращению углеродного следа и количества отходов готовки.
Фото: © TIAN
Весна haute cuisine
Если раньше зеленые активисты имели претензии к самолетам, дымящим заводам и автомобилям, то теперь во вредоносном метании метановых облаков в озоновый слой обвиняют красавиц-буренок с альпийских лугов, очаровательных овечек и беззащитных фермерских хрюшек. С каждым днем появляется все больше ресторанов, ориентированных исключительно на веганское и вегетарианское меню, и эта тенденция коснулась не только хипстерских кафе, этнических заведений и бистро. Рестораны высокой кухни тоже удивляют мировое сообщество гурманов и гедонистов. Знакомя гостей со своим видением современной изысканной гастрономии, они особенно много смысла вкладывают в провенанс продукта – где, как и кем он был выращен. Нарушенные цепочки поставок дали мощный толчок развитию локального производства и потребления, когда продукт попадает на кухню кратчайшим путем от ближайшего фермера.
И в прошлом, конечно, у знаменитых ресторанов, удостоенных звезд Michelin, бывали вегетарианские опции а-ля карт или целые дегустационные сеты. Знаменитые ньюйоркские Le Bernardin и Per Se имели оглушительный успех со своими вегетарианскими меню уже много лет назад. И конечно же, нельзя не упомянуть парижский L’Arpège, который потряс кулинарный мир в 2001 году, когда шеф-повар Ален Пассар превратил свой роскошный ресторан в храм без мяса (много позже он вернул в меню буквально пару блюд из рыбы и птицы).
Фото: © L’Arpège
В 2020-м гид Michelin учредил новую премию для ресторанов, отличившихся в своих усилиях по охране окружающей среды. Шанс получить зеленую звезду престижного международного гида есть у тех, кто работает с устойчивыми производителями и поставщиками, всячески минимизирует отходы, использование пластика и неперерабатываемых материалов. Конечно, важно использовать сезонные продукты, сотрудничать с местными фермерами напрямую и делать ставку на хозяйства, выращивающие овощи и фрукты с применением бережных аграрных методов. В знаменательном для российской ресторанной сферы 2022 году, когда гид Michelin мимолетно (вернется ли?) охватил своим вниманием лучшие рестораны Москвы, зеленые звезды абсолютно заслуженно получили Twins Garden, Biologie и Björn.
Нью-Йорк
Если с ограничениями на кухне все более или менее понятно, то как же быть с винными картами, сосуществующими с меню, состоящим сплошь из вершков и корешков? Посмотрим, как справляются сомелье с задачей гармонично подружить вегетарианские блюда и вино. И дабы не уходить в крайности, для обзора остановимся на вегетарианских заведениях, а исследование веганских эногастрономических институций отложим на будущее.
Исключения заслуживает уникальный ресторан, не раз занимавший верхние строчки мировых ресторанных рейтингов, – ньюйоркский Eleven Madison Park. Шеф швейцарского происхождения Дэниел Хамм долгие годы виртуозно сочетал европейскую классику с американским акцентом с самыми современными кулинарными техниками. При этом ему удавалось изобретать нечто экстравагантное, приводя публику и ресторанных критиков в восхищение и восторг из года в год. И вот, открывая ресторан после 15 месяцев пандемийной паузы, шеф решил «отречься от старого мира»: «Пришло время переосмыслить понятие роскоши как опыта, который служит высшей цели и поддерживает реальную связь с обществом. Меня давно вдохновляли блюда, где центральное место занимают овощи, и я сам тяготею к растительной диете».
Отважный Хамм не побоялся растерять на новом, веганском пути свои драгоценные звезды и внушительную аудиторию гостей-мясоедов. Ресторан лишился знаковых блюд в меню, значительная часть прежнего персонала утекла из заведения, а вот винная карта, к всеобщему удивлению, практически не изменилась. Фолиант в 212 страниц с роскошной коллекцией Бордо, Пьемонта и прочих гениальных вин и старых винтажей вызывает некоторое недоумение: сочетать такие вина с веганскими блюдами очень непросто. Опытнейшие бартендеры EMP с затейливыми новыми коктейлями, как, например, «Кунжут» – осветленный молочный пунш с «сывороткой» из кунжутного тофу, вряд ли спасут ситуацию.
Пресса и отзывы гурманов подтверждают вышесказанное: винный сет ($195) и единственное и безальтернативное веганское меню ($365) вместе напоминают богатую, но унылую свадьбу. В 2023-м Eleven Madison Park не утратил амбиций, но забронировать столик в ресторане после его веганской «реинкарнации» стало довольно просто практически на любую дату без трепета и ажиотажа.
