Ни рыба ни мясо: где красиво пообедать вегетарианцу в Москве

С завтраками у экозащитников проблем вообще меньше всего: во многих ресторанах коровье молоко в каше с легкостью заменяют на растительное. Так, заряд энергии на весь день обеспечат в гастробистро «Техникум», где каждое утро дымится и ждет сладкая рисовая каша на кокосовом молоке с манго и чиа. Безглютеновая каша есть и в ресторане «Горыныч», а на десерт там же предлагают нежный чиа-пудинг. 

В разделе закусок тоже есть чем поживиться. Однако речь, как правило, о хумусе всех видов. Так, в кондитерской Kalabasa его делают с подрумяненной кукурузой и заправляют миндалем, фисташками, семенами подсолнечника и оливковым маслом, а в кафе «Публика» подают уже свекольный, с кусочками запеченной свеклы и соусом на основе кунжутной пасты и йогурта (по просьбе гостя йогурт запросто уберут). 

Следом по популярности вступают, конечно же, салаты. Скажем, в «Erwin.РекаМореОкеан» веганам и просто любителям свежей зелени предлагают большую порцию салата с авокадо, бобами эдамаме, огурцами, чиа и кунжутной заправкой. Шеф-повар «Матрешки» Влад Пискунов, в свою очередь, готовит потрясающий осенний винегрет с уральскими опятами и груздями: получается очень ярко, сочно и как раз по сезону. А на первое у него же – валаамские щи, которые упоминает в своих воспоминаниях о Валааме писатель Николай Семенович Лесков. «Грибные щи в дни поста готовили из свежих, соленых или сушеных грибов в зависимости от сезона. Я считаю, что сочетание вкусов приварка из кислой капусты и отвара из сушеных белых грибов – одно из самых гармоничных в природе», – говорит шеф-повар. 

Еще один веганский суп, а именно сытный овощной рамен, делают в рамен изакая баре [KU:]. В нем только капуста, морковь, древесные грибы, томатный чатни, ростки сои и подсолнечника и наваристый бульон (невозможно поверить, что такой получается на овощах, но это так). Для большей питательности в рамен, как водится, добавляют лапшу, но вместо яиц в тесте для нее используют крахмал тапиоки. Прямо в горячий рамен рекомендуем добавить порцию листьев бок-чой, известного суперфуда. 

Однако больше всех для веганов сделали, кажется, в Buro.TSUM. Еще полтора года назад шеф-повар Владимир Чистяков придумал там полноценное и нескучное «зеленое» меню без глютена, лактозы, сахара и животного белка, и в нем есть все – от нарезок и салатов до десертов и даже теплых напитков с «цветными» названиями (на наш вкус, в дождливую погоду лучше всякого какао согреет Yellow на фундучном молоке с куркумой и сиропом топинамбура). Супов же в этом меню целых три – томатный, овощной рамен и кукурузный, а с горячим шеф поступил еще интереснее: взял привычные блюда, вроде пельменей и кебаба, и заменил в них обычное мясо на растительное Efko. Особенно здорово вышло с фаршированными перцами рамиро – их подают еще и с насыщенным кунжутным соусом, который работает в блюде точно интереснее густой сметаны. В разделе десертов стоит обратить внимание на черничный пирог с кокосовым соусом и голубикой – порцию можно смело делить на двоих после плотного обеда. 

Недавно Владимир Чистяков покинул команду Buro.TSUM, а его место занял Егор Макаров, пять месяцев трудившийся на кухне вместе ним. Несмотря на смену шефа, специальное меню в ресторане твердо обещают оставить. Кстати, заменить мясной фарш на растительный решили и в упомянутом выше «Горыныче»: там можно заказать отличный бургер с котлетой из биомяса Moving Mountains (устройте эксперимент и дайте мясоеду вслепую сравнить с мясной – не каждый любитель фастфуда сможет отличить).

Поход в «Мультимедиа Арт Музей» за пищей духовной можно удачно совместить с обедом в 15 Kitchen+Bar неподалеку, где еду тоже считают искусством. Если хотите что-то из классики, то берите жаренный с чесноком, тимьяном и соусом мисо стейк из белокочанной капусты, к которому перед подачей добавляют ореховый соус с кокосовым молоком и острым соусом шрирача. 

Наконец, любителям Азии имеет смысл зайти в рестораны «Китайская Грамота» на Сретенке и в Барвихе, где из тонкого рисового теста лепят димсамы с овощами и черными древесными грибами: вкусно и полезно. 

И переходим к сладкому. Мы удивились, но в этом разделе ассортимент особенно широк. К сезону сбора яблок (а он уже в разгаре) загляните в ресторан #СибирьСибирь, где мастерски делают несладкий гратен из крепких свежих яблок: их тонко-тонко нарезают, промазывают жженым сахаром и запекают, а подают с сорбетом из запеченного в углях зеленого яблока и клюквенным соусом. Лайфхак: попробуйте это блюдо с выдержанными в бочке настойками на ягодах из барной карты. 

Веганские десерты, кроме того, могут быть еще и очень изысканными, и это доказывает шеф-повар Savva Андрей Шмаков. Он придумал классный твист на «Павлову» и, не мудрствуя, назвал блюдо «Не Павлова»: в основе – сорбет из лимона и ананаса, вокруг которого выложены хрустящие «льдинки» безе из картофельного белка, а украшено блюдо компотом из земляники и долек грейпфрута. Этот легкий десерт отлично идет как под кофе, так и под купаж № 4 водки Андрея Шмакова Gastronom (в таком пейринге шеф предлагает его в конце своего нового авторского сета).  

«Не Павлова», Savva. Фото: © Savva

В «Белуге» же особой популярностью у гостей пользуется десерт-интрига «Шоколад – не шоколад». В ресторане его не позиционируют как веганский, но по составу он именно такой. «Наши друзья в Петербурге делают крафтовый шоколад из бобов перуанского растения купуасу, ближайшего родственника какао. Он отличается тонким цветочным ароматом и кислотностью во вкусе. Из этого шоколада мы сделали воздушный спонж. Кроме того, добавили к нему соус и печенье из обычного какао. Так мы предлагаем гостям сравнить знакомый с детства вкус с новым. На контрасте выступает колотое мороженое из щавеля и кокоса, которое подается с перуанской мятой хуакатай – этот сорт из Латинской Америки не так давно начали выращивать на городской ферме в Москве», – рассказывает о истории появления блюда шеф-повар «Белуги» Евгений Викентьев. 

Веганские блюда, если они оригинальные, нескучные и полноценные, нравятся не только тем, кто имеет пищевые ограничения, а всем без исключения. Приятный бонус: почти всегда по цене они еще и доступнее обычных. В московских ресторанах таких позиций точно немало, и то, что выбрали мы, входит лишь в сокращенную программу гастрономического веган-тура. Продолжение следует… 

Фото на обложке: Блюдо из ресторана Buro.TSUM. © Buro.TSUM.