Американская мечта
По поводу происхождения любимого всеми американского блюда до сих пор нет единого мнения. Название «гамбургер» происходит от имени немецкого города Гамбург. «Гамбургский стейк», рубленая котлета со специями, был одним из любимых блюд немецких иммигрантов в Америке. А вот кто придумал вложить котлету в сдобную булку остается загадкой. Очевидно, сделано это было для удобства сервировки. В начале XX века с ростом промышленного производства и вследствие этого рабочего класса, многие начали обедать вне дома. У фабрик начали появляться киоски или, как сейчас говорят, «фудтраки» с быстрой и сытной едой. Гамбургер стал воплощением этого нового стиля жизни.
Если зародился гамбургер как простая и незамысловатая еда, то сегодня шеф-повара во всем мире соревнуются в том, как превратить пролетарский перекус в шедевр высокой кухни. Бургерами с трюфелями, фуа-гра и говядиной Кобе уже никого не удивишь. Благодаря этому тренду бургер сегодня можно найти в меню ресторанов очень высокого уровня, и сопровождать это блюдо вином стало не только привычно, но и модно.
Классический бургер по сути – это рубленая говяжья котлета, заключенная в объятия сдобной пшеничной булочки. Традиционными топпингами, выдающими тевтонское происхождение блюда, были горчица и маринованные огурцы. Сегодня разнообразие начинок намного больше, поэтому в подборе вина опираться нужно, прежде всего, именно на эти добавки. Также нужно учитывать, что бургер – еда достаточно жирная, и для него нужно вино с высокой кислотностью, способное противостоять напору блюда. Вино не должно быть слишком сложным, но совсем простые, легкие вина могут потеряться на фоне многосоставного рецепта, отличающегося разнообразием текстур и вкусов.
Классика и не только
Традиционный бургер сочетается с классическим вином из мерло и каберне совиньона. Не стоит вкладываться в слишком дорогие вина. Региональное Бордо Jean-Pierre Moueix Bordeaux или чилийский каберне совиньон Caliterra Cabernet Sauvignon Reserva вполне справятся с поставленной задачей: не уступят интенсивности блюда и наилучшим образом раскроют свою фруктовую ароматику. Интересным получится сочетание и с итальянским сухим или полусухим ламбруско. Его игристость поможет справиться с основательностью бургера и освежит рецепторы.
Слева направо: Jean-Pierre Moueix Bordeaux; Caliterra Cabernet Sauvignon Reserva
К чизбургеру нужно вино с еще более высокой кислотностью, например, новозеландский пино нуар Misty Cliff Pinot Noir. Если же в рецепте присутствует голубой сыр, можно обратить внимание на красные вина с легкой сладостью и яркой фруктовостью – американский зинфандель Fetzer Zinfandel Valley Oaks или итальянское примитиво.
Слева направо: Misty Cliff Pinot Noir; Fetzer Zinfandel Valley Oaks
К бургерам с котлетой из более насыщенных видов мяса (бараниной, олениной, дичью) вино требуется более мощное и дикое. Здесь на помощь придут французский Guigal Côtes du Rhone Rouge, классический ронский ассамбляж гренаша, сира и мурведра, с ароматами оливковой тапенады и специй, или итальянская барбера Villa Sparina Montej Rosso. В целом, барбера со своей яркой кислотностью и взрывной фруктовостью станет отличным сопровождением ко многим видам бургеров.
Слева направо: Guigal Côtes du Rhone Rouge; Villa Sparina Montej Rosso
Бургеры с курицей или индейкой считаются более щадящими для фигуры, однако, для того чтобы сделать блюдо более сочным в него часто добавляют достаточно жирные соусы на основе сыра или майонеза. С таким сэндвичем отлично справится свежий французский шенен блан Domaine de la Garreliere Le Chenin de la Colline. Его кислотность сыграет на контрасте с насыщенным топпингом, а фруктовые и травянистые ароматы сделают блюдо более комплексным.
Domaine de la Garreliere Le Chenin de la Colline 2017
К бургерам из рыбы, особенно лосося или тунца, уместно розовое вино. Однако, субтильный прованс здесь не подойдет, розе должно быть структурное, мощное и пряное, такое как M.Chapoutier Tavel Beaurevoir. Розовые вина придут на помощь и с острыми, и пряными вариантами. Не стоит забывать и про легкое красное: божоле или бургундский Passe-tout-grains (ассамбляж гаме и пино нуара) Domaine Mongeard-Mugneret Le Libertin благодаря резвой кислотности справятся с жирной рыбой и подчеркнут яркость блюда сочным фруктом.
Слева направо: M.Chapoutier Tavel Beaurevoir; Domaine Mongeard-Mugneret Le Libertin
С вегетарианскими и веганскими бургерами дело обстоит сложнее, так как котлета может состоять из совершенно разных ингредиентов, зависящих лишь от фантазии повара. Часто для имитации структуры мяса используют смесь из злаков, овощей и бобовых. Также популярна замена мясной котлеты грибами портобелло. В таком случае лучшим сопровождением станут не слишком танинные вина Риохи. Темпранильо Finca Nueva Crianza дополнит блюдо ароматами спелых красных и черных ягод, лесных грибов и древесными нотками. Не стоит игнорировать и белые. Плотное, но не чересчур маслянистое южноафриканское шардоне Fairview Chardonnay сделает постный бургер более сочным и ярким, добавив ароматы свежих яблок, персиков и цитрусовых фруктов.
Слева направо: Finca Nueva Crianza; Fairview Chardonnay
Вино и фастфуд: друзья или враги
Есть убеждение, что «быструю еду» лучше всего запивать пивом. Действительно, пиво обладает и достаточной кислотностью, и легкой игристостью, что позволяет ему отлично справляться с жирностью большинства таких блюд. К тому же, в львиной доле фастфуда еще и достаточно много соли, которая сглаживает горчинку пива и делает его более легким и приятным.
К выбору вина нужно подходить, основываясь на тех же принципах. Первыми приходят на ум игристые: итальянское просекко, испанская кава, немецкий и австрийский зект, Méthode Cap Classique из Южной Африки… Ценители говорят, что иногда позволяют себе совершенно безумное удовольствие, этакое guilty pleasure: картофель фри и винтажное шампанское. Можно заменить картофель на чипсы, соленый попкорн или куриные наггетсы, в последнем случае лучшим аккомпанементом станет розовое шампанское Lanson Rose Label Brut Rosé, яркое, свежее, не излишне сложное, но и совсем не легкомысленное.
Азиатский фастфуд часто строится на сочетании сладкого и кислого вкусов, к которым добавляется любимый всеми умами. К тайской жареной лапше, вьетнамским немам, японским темпуре и такояки неизменно подойдет немецкий рислинг Nik Weis Urban Riesling. Фруктовое, свежее вино отлично подчеркнет экзотические ароматы блюд и освежит маслянистую текстуру.
Слева направо: Lanson Rose Label Brut Rosé; Nik Weis Urban Riesling
К пицце выбираем вино по региональному принципу. К классическим топпингам (ветчине, сыру, грибам, томатному соусу) лучше всего подойдет дружелюбное красное Dino Illuminati Riparosso из Абруццо, а к неаполитанской пицце с анчоусами местное же Feudi di San Grigorio Albente.
Слева направо: Dino Illuminati Riparosso; Feudi di San Grigorio Albente
Со сладким фастфудом (пончикам, чуррос) отлично справится итальянское «искристое» москато Braida Vigna Senza Nome. Это легкое, ароматное вино с нотками цитрусовых, апельсинового цвета и лепестков лозы сбалансирует сладость десертов и придаст сочетанию воздушность.
Слева направо: Caroline Bay Sauvignon Blanc; Braida Vigna Senza Nome
Фото на обложке: © Peter Dawn/Unplash; © Armando Ascorve Morales/Unplash.