Биттер Angostura®: история и рецепты

История

История напитка напоминает латиноамериканский сериал: здесь много страстей, секретов и неожиданных поворотов сюжета. Изобретатель биттера Йоханн Зигерт был родом из Пруссии и как военный врач участвовал в войнах против наполеоновской Франции. Когда баталии в Европе закончились, искатель приключений Зигерт решил отправиться в Латинскую Америку, где поступил на службу к Симону Боливару, руководителю Войны за независимость американских колоний от испанского владычества. В жарком климате Южной Америки врач столкнулся с новыми вызовами: солдаты часто болели тропической лихорадкой и мучились от расстройства желудка. Четыре года Зигерт экспериментировал с настоями местных трав и, наконец, в 1824 году создал нужный рецепт, назвав его Amargo Aromatico, что-то вроде «ароматная горькая настойка», на английском bitter. Он был создан в городе Ангостура в Венесуэле, позже переименованном в Сьюдад-Боливар, в честь которого он и получил свое название.

Слава о чудодейственных свойствах «лекарства» быстро распространялась. Английские моряки выяснили, что биттер помогает против морской болезни, и уже в 1830 году Angostura® экспортировалась в Великобританию.

Фото: © Angostura®

Немаловажную роль в популяризации биттера сыграло и распространение коктейлей. В одном из первых упоминаний слова «коктейль» говорится, что это «стимулирующий напиток, состоящий из разного рода крепких напитков, сахара, воды и горькой настойки». Благодаря новой моде к 1850 году Angostura® достигла берегов США и стран Карибского бассейна.

В 1875 году сыновьям Зигерта пришлось покинуть Венесуэлу. Обстановка в стране накалялась, и они, переодевшись в английских моряков, бежали на более спокойный Тринидад, где восстановили семейное производство. В 1904 году компания была переименована в Angostura® Bitters. К сожалению, наследникам доктора Зигерта не удалось удержать его дело в руках семьи. В качестве погашения долга компания была передана группе кредиторов.

Фото: © Angostura®

Загадка этикетки

Каждый раз, когда новичок видит бутылку Angostura®, он удивляется, почему этикетка настолько несуразно больше самой бутылки. Легенда, которую поддерживает сама компания-производитель, гласит, что двое сыновей доктора Зигерта решили разделить обязанности при подготовке к международному конкурсу: один отвечал за бутылку, а второй за этикетку. Мессенджеров в их время еще не было и оперативно связаться друг с другом они не смогли. А когда ошибка была обнаружена, времени ее исправить уже не было, и на конкурс Angostura® поехала с этикеткой oversize. Конкурс выиграть не получилось, но этикетка привлекла внимание одного из судей, который отметил, что она может стать отличительной особенностью бренда. На том и порешили!

Фото: © Сергей Ратанов

Рецепт биттера

Состав Angostura® Aromatic Bitters, как говорят, известен лишь пяти избранным. Имена их не раскрываются, зато известно, что они не могут лететь в одном самолете или обедать вместе в одном ресторане, дабы в случае несчастного случая, рецепт не был утерян.

Все ингредиенты для настойки сначала собирают в британском отделении компании, а затем без каких-либо таможенных проверок доставляют на Тринидад. Там, в «священной комнате» в городке Лавентиль, где находится производство, один из пяти посвященных измельчает и смешивает в нужных пропорциях все составляющие. Затем секретную смесь добавляют в спирт и начинается процесс мацерации, которые длится несколько месяцев.

В конце производства настойку подкрашивают натуральным красителем, карамелью, для более темного цвета.

Angostura® содержит более 50 растительных ингредиентов. Интересно, что коры ангостурового дерева в ее составе нет, хотя она входит в рецепты некоторых других биттеров. Как и хинин, это хорошее средство от малярии. Рецепт биттера немного поменялся со времен доктора Зигерта: из него, как и из кока-колы, другого популярного лекарства XIX века, пришлось убрать листья коки, обладающие наркотическим действием.

Виды Angostura®

Биттеры Angostura® сегодня выпускают в трех вариантах:

• Классический Angostura® Aromatic Bitters;
• Angostura® Orange Bitters – апельсиновый биттер с ярким ароматом и вкусом цитрусовых фруктов и специй;
• Angostura® Cocoa Bitters – новинка 2020 года, какао-биттер на основе премиальных какао-бобов сорта тринитарио.

Фото: © Сергей Ратанов

Характеристики Angostura® Aromatic Bitters

Цвет

Красновато-коричневый. В процессе производства используют только натуральные ингредиенты. Темный цвет происходит от настаивания коры дерева в спирте и финальной корректировки оттенка карамелью.

Аромат

Angostura® обладает ярким, насыщенным ароматом, в котором можно уловить нотки цитрусовых фруктов и пряных трав, древесные нюансы и ароматные специи.

Вкус

Вкус настойки повторяет ароматику. В нем прослеживаются оттенки пряностей, горьких трав и экзотических фруктов. В составе коктейлей Angostura® обладает удивительной способностью не перебивать, а дополнять и усиливать вкус других ингредиентов.

Фото: © Сергей Ратанов

Как правильно пить Angostura®

Не стоит забывать, что крепость настойки 44,7%, поэтому употребляют ее в основном в составе коктейлей и блюд. В штате Висконсин, однако, есть бар, где еще во времена Сухого закона подавали биттер небольшими рюмками в качестве лекарства от несварения желудка. Традиция сохранилась до наших дней. Неудивительно, что Висконсин сегодня намного опережает другие штаты по потреблению Angostura® на душу населения.

Дэш, или в переводе с барменского на человеческий «пара капель», биттера может преобразить любой коктейль. Angostura® – неотъемлемый ингредиент таких классических коктейлей, как «Манхэттен» и «Олд Фэшн». Пару капель настойки можно добавить и в обычную минеральную воду со льдом и лимоном или в тоник.

Данил Невский. Фото: © Сергей Ратанов

Вред и польза Angostura®

Angostura® создавалась как лекарственное средство, и хотя медицина с тех пор продвинулась далеко вперед, многие по-прежнему доверяют ее целебным свойствам. Некоторые добавляют пару капель настойки в стакан воды для успокоения возмущенного желудка, а кто-то даже наносит на кожу для отпугивания комаров. С другой стороны, нельзя забывать, что настойка содержит 44,7% алкоголя, поэтому употреблять ее нужно в гомеопатических дозах.

Варианты использования

Кулинарная книга The Angostura® Cookbook, содержащая рецепты с биттером, была издана еще в 1958 году. Варианты использования настойки предлагает нам и сама традиционная этикетка: «Благодаря великолепному вкусу и аромату, она (Angostura®) стала популярным ингредиентом для безалкогольных и алкогольных коктейлей. Она также придает уникальный вкус супам, салатам, овощам, мясным соусам, мясу, рыбе, фруктовым сокам, грейпфруту, фруктовым салатам, тушеному черносливу и инжиру, консервированным фруктам, желе, сорбетам, мороженому, соусам для пудинга, фруктовым и мясным пирогам, яблочному соусу и другим подобным десертам».

Впечатляет, не правда ли? Делимся с вами интересными современными рецептами с Angostura® от Макса Некрасова, шеф-повара бара Meow, и бренд-амбассадора Angostura® в России Стивена Шарма.

Фото: © Альбина Рыбакова

Напитки

Домашний лимонад LLB

LLB (lemon lime bitters) – самый популярный лимонад в Австралии. Продается освежающий напиток чуть ли не в каждом магазине. Приготовить его дома совсем несложно.

Ингредиенты:

• 15 мл свежевыжатого сока лайма
• 100 мл Sprite или тоника
• 5 мл Angostura® Aromatic Bitters
• кусковой лед
• 1 долька лайма для украшения

Технология приготовления:

1. Подготовить бокал хайбол;
2. Наполнить его льдом;
3. Добавить все ингредиенты;
4. Перемешать ложкой;
5. Украсить долькой лайма.

Фото: © Альбина Рыбакова

Коктейль Rose Rum

Ингредиенты:

• 40 мл рома Angostura® Reserva
• 120 мл лимонада Fentimans Rose
• 3 мл Angostura® Orange Bitters
• кусковой лед
• 1 листок эвкалипта для украшения
  

Технология приготовления:

1. Подготовить бокал хайбол;
2. Наполнить его льдом;
3. Добавить все ингредиенты;
4. Перемешать ложкой;
5. Украсить листком эвкалипта.

Фото: © Альбина Рыбакова

Коктейль Rum Fashioned

Ингредиенты:

• 60 мл выдержанного рома Angostura® 7 years
• 10 мл сиропа из сахара Демерара
• 5 мл Angostura® Aromatic Bitters
• кусковой лед
• 1 полоска цедры лимона для украшения
  

Технология приготовления:

1. Подготовить бокал олд фэшн;
2. Наполнить его льдом;
3. Добавить все ингредиенты;
4. Перемешать ложкой;
5. Украсить полоской лимонной цедры.

Фото: © Альбина Рыбакова

Завтрак

С биттерами Angostura® можно приготовить как хипстерский завтрак, так и изысканный ужин из трех перемен. Об универсальности настойки можно судить по разнообразию наших рецептов. Всю эту красоту совершенно реально воспроизвести в домашних условиях.

Панкейки в стиле «Эспрессо Мартини»

Ингредиенты для панкейков:

• 200 г муки
• 30 мл эспрессо
• 1 столовая ложка разрыхлителя
• 1 столовая ложка сахарного песка
• 200 мл цельного молока
• 10 мл Angostura® Cocoa Bitters
• 3 яйца
• 25 г сливочного масла
  

Для крема:

• 200 мл кофе
• 3 столовые ложки сахара
• 10 мл Angostura® Cocoa Bitters
• 150 г сливочного сыра
• 50 г йогурта
• 1 столовая ложка рома Angostura® 7 years
• 40 г шоколадной стружки
  

Технология приготовления:

1. Муку, яйца, молоко, сахар, разрыхлитель, эспрессо и биттер взбить в большой миске до однородной массы;
2. Дать постоять в течение 30 минут;
3. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне;
4. Налить 2 столовые ложки теста на сковороду и готовить в течение 2 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки;
5. Аккуратно перевернуть панкейк и готовить еще 2 минуты;
6. Для крема взбить венчиком сливочный сыр, йогурт, сахар, ром и биттер до однородной массы;
7. Для подачи на стол выкладывать блины на тарелку, промазывая каждый ложкой крема;
8. Сверху выложить остатки крема и посыпать шоколадной стружкой.

Фото: © Альбина Рыбакова

Холодная закуска

Весенний салат с лососем, страчателлой и клубникой 

Ингредиенты:

• 30 г сыра страчателла
• 20 г свежей клубники
• 20 г капусты кейл
• 40 г свежего лосося
• 20 г фенхеля
• 5 г салата «Сакура Микс»
• 3 г кунжута
• конопляно-биттерная заправка
  

Для заправки:

• 40 г конопляного масла
• 3 г свежего имбиря
• 2 г сухого чеснока
• 2 г цедры лайма
• 20 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 3 мл Angostura® Orange Bitters
• 1 щепотка соли
• 3 г сахарной пудры
  

Технология приготовления:

Сначала готовим заправку

1. Взять 2 миски: одну побольше, другую поменьше;
2. В большую миску насыпать лед, налить немного воды, добавить щепотку соли;
3. На первую миску поставить вторую, в ней будем готовить соус (охлаждение нужно, чтобы ингредиенты правильно смешались, и получилась эмульсия);
4. В миску налить конопляное масло, добавить свежий натёртый имбирь, сок апельсина и все оставшиеся ингредиенты;
5. Тщательно перемешать все венчиком до однородной консистенции.
   

Начинаем готовить сам салат

1. В тарелку выложить сначала кейл, затем страчателлу;
2. Фенхель нарезать на ломтики по вертикали;
3. Подготовить несколько пучков из фенхеля, каждый из них обернуть ломтиком лосося;
4. Готовые роллы выложить на салат;
5. Клубнику нарезать на тонкие ломтики, аккуратно выложить сверху;
6. Украсить салат листочками «Сакура Микс» и оставшимся фенхелем;
7. Заправить конопляно-биттерной эмульсией;
8. Посыпать кунжутом.

Фото: © Альбина Рыбакова

Основное блюдо

Боул с цыпленком

Ингредиенты:

• 1 яйцо
• 20 г салатного микса «Шпинат-мангольд»
• 20 г соуса гуакамоле
• 70 г черного дикого риса
• 100 г филе бедра цыпленка
• 20 г соуса тахини-кинза
• 30 г брокколи
• 20 г сливочного масла
• 5 г чеснока
• 1 щепотка соли
  

Для маринада:

• 4 мл биттера Angostura®
• 4 г индийской приправы «Тандури Масала»
• 50 г греческого йогурта
• 10 г соевого соуса
• 1 сушенный лист кафирского лайма
• 3 г кинзы
• 10 г пасты тахини
  

Технология приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для маринада и оставить в нем цыпленка минимум на 6 часов;
2. Для приготовления риса: взять рис и воду в пропорции 1 к 3;
3. Тщательно промыть рис под проточной водой;
4. Стряхнуть лишнюю воду;
5. В кастрюле вскипятить воду с солью;
6. Засыпать рис и довести до кипения на сильном огне;
7. Уменьшить огонь до минимального, плотно закрыть кастрюлю крышкой и готовить рис 35-45 минут, не открывая крышку;
8. Уже замаринованного цыпленка обжарить на сковороде-гриль до готовности;
9. На другой сковороде обжарить брокколи на сливочном масле с добавлением зубчика чеснока;
10. Для соуса блендером взбить йогурт с кинзой и соусом тахини-кинза, затем профильтровать через сито;
11. Сварить яйцо-пашот;
12. В боул выложить рис, затем цыпленка, брокколи, яйцо-пашот, салатный микс и гуакамоле;
13. Сверху полить йогуртовым соусом.

Фото: © Альбина Рыбакова

Десерт

Панна-котта

Ингредиенты:

• 400 мл рома Angostura® 5 years
• 150 мл сливок не менее 30% жирности
• 100 мл кокосового молока
• 30 мл ванильного сиропа
• 5 мл Angostura® Orange Bitters
• 10 г желатина
• 3 г кокосовых чипсов
• 2 г дробленых фисташек
  

Технология приготовления:

1. Для начала выпарить ром примерно в два раза, чтобы из него ушел весь алкоголь и остался только чистый вкус;
2. Далее выпаренный ром соединить со сливками, кокосовым молоком, ванильным сиропом и биттером;
3. Отдельно замочить желатин; как только он станет мягким, добавить его в массу со сливками и ромом;
4. Немного подогреть и убирать в холодильник на четыре часа до полного застывания;
5. Готовый десерт посыпать дроблеными фисташками и кокосовыми чипсами.

Фото: © Альбина Рыбакова

Редакция выражает благодарность команде бара Meow за помощь в подготовке материала.

Meow
Кузнецкий Мост, 19, стр. 1
(926) 984 2808

Фото на обложке: © Альбина Рыбакова.