Игра начинается: как российские винодельни работают с классическими игристыми

Добрались до игристых и в WinePark, начав с классических сортов – шардоне и пино нуара. Их собирают в разных хозяйствах, что позволяет проводить уборку дискретно. Олег Ничвидюк посвящает в детали: «В Верхнесадовом берем виноград с минимальной сахаристостью и высокой кислотностью – идеальный вариант для ЯМБ. А в Белогорском районе собираем более спелый виноград, чтобы добавить глубину и сложность». 

Собственные «игристые» посадки в Родном только вступают в плодоношение. «Участок, который мы называем “Белая земля”, на высоте 450 м на северном склоне. Практически сплошной мергель с активной известью до 35%. Высота и расположение создают значительные суточные колебания температур – разница до 15 °C, что идеально для сохранения кислотности. Однако есть и трудности: скромное количество осадков и риск обратных заморозков. Мы подобрали сорта с разным сроком созревания и их игристые клоны, а также подвои, устойчивые к засухе и извести: среди них шардоне, пино нуар, пино блан, шенен блан, рислинг и даже кокур – хоть он пока об этом и не знает. Терруар буквально диктует свои правила, а мы с удовольствием следуем его требованиям».

Ирина Яковенко, главный энолог «Скалистого берега», раскрывает детали работы: «Под игристые вина у нас отведены посадки 2013 года с формировкой двуплечий гюйо. Подвой SO4 и на шардоне, и на пино нуар – оптимальный для нашего терруара, он дает хороший прирост и урожайность. Ягоды чуть крупнее, с большей кислотностью. Обычно собираем 8-10 тонн с гектара – в зависимости от винтажа и климатических условий. Клоны шардоне 76 и 95 традиционны для шампанских, у пино нуара мы используем универсальные клоны: 115 – это баланс между ягодностью и кислотой, он дает структуру игристому и тонкому красному вину, клон 777 – для тельности и клубничной округлости, 828 – для хорошей кислотности. Что касается нагрузки, стараемся оставить некоторый запас, чтобы в случае неурожайности была возможность собрать чуть больше винограда с участка, сохранить кислотность и свежесть: мы не стремимся к излишней концентрации для игристых. Но в случае хорошего роста гроздей мы всегда можем сделать нормировку во время верезона». 

Как выходят из положения те, у кого изначально не было игристых помыслов? Оптимально – применяют научный подход.

Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»

Виноделам Имения «Сикоры» было интересно испытать терруар во всех направлениях виноделия. В основе этого решения лежала научно-исследовательская работа по изучению терруара. И в 2018 году был выбран первый виноград – шардоне и пино нуар, который впоследствии лег в основу концепции «библиотека». «То есть с урожая 2020 года мы имели сформированную философию работы с игристой линейкой, к которой присоединился рислинг рейнский в сольном исполнении», – рассказывает главный энолог Елена Целоусова.

В прошлом году в «Бюрнье» приняли решение сделать игристое по классике в уверенности, что на каменистых мергелевых почвах получат отличный результат. 

«Мы на пути экспериментов, – раскрывает кухню генеральный директор Леонид Фадеев. – Подвои главным образом выбраны по устойчивости к активному кальцию в почве – кобер 5ББ на старых виноградниках на склонах и феркаль на новых посадках. Что касается клонов, сейчас работаем с имеющимися, так как изначально игристые вина не планировались, а на новых виноградниках клоны выбираем с учетом необходимых характеристик для игристых вин и нашего климата – жаркого и засушливого, чтобы виноград сохранял высокую кислотность и не набирал много сахаров. Например, для рислинга мы решили взять клон 1091, для пино гри – 457. Они достаточно универсальные, позволяют делать как игристые, так и тихие вина. Все зависит от времени сбора винограда. Для производства базовых вин для игристого собираем ягоды в определенной степени зрелости: сахар – от 14,5% до 17,5%, титруемая кислотность – от 7,5 до 12,5 г/дм3, pH – не более 3,3».

Фото: © пресс-служба винодельни «Бюрнье»

Оборудование для начала

Про жиропалеты и пюпитры, которые красиво помогают проводить операцию ремюажа, и про то, как делают дегоржаж, в целом понимают все. Но тем не менее производство начинается не с них, а с элементарного – прессования винограда.

Классический прессуар Шампани – на 4000 кг, из него выходит 20,5 гл сока, и он как раз разливается в 10 бочек по 205 литров. В зависимости от предназначения сока пресс-отжим разбивают на три фракции, отделяя coeur de cuvée. Для виноделов Имения «Сикоры» это один из ключевых моментов в создании игристых – отделение сердца первого отжима. Но далеко не все виноделы отделяют кюве, это даже не ошибка, а боль нашего производства.

Имение «Сикоры». Фото: © пресс-служба Имения «Сикоры»

На наших винодельнях изредка встречаются корзиночные прессы, но преимущественно переработка винограда на игристое происходит на закрытом пневматическом мембранном прессе. Он позволяет точно контролировать процесс: можно выбирать индивидуальные программы, задавать поэтапное давление – от минимального, щадящего воздействия до более выраженного, но всегда деликатного, чтобы получить чистое и легкое сусло, без лишней горечи от гребней и косточек. Благодаря этому достигается точное разделение фракций сока: первая, самая чистая и ароматная фракция с минимальным содержанием полифенолов и танинов – coeur de cuvée, – и последующие – taille, которые обычно направляют на второстепенные линейки. Конечно, и в Шампани некоторые хозяйства работают с таким прессом – очевидно, это вопрос качества винограда и опыта и умения виноделов.

Обязательное условие для высококлассного сусла – работа целыми гроздями ради минимизации экстракции грубых компонентов, быстрого ухода сока с чистой, свежей фруктовой основой без окисления: так получается идеальная база для игристого. На Alma Valley говорят: «Мы не извлекаем сок, мы освобождаем его».

У «Скалистого берега» – дегустационный подход: «Мы отбираем сусло, пробуя во время прессования, ориентируясь на органолептику, а также на изменение pH во время прессования. В целом это самая нежная, деликатная часть сусла. В течение суток и на следующий день мы его снимаем. Стараемся меньше держать на осадке, чтобы не было излишней жирности и плотности, чтобы вино было более строгим, свежим».

Золотую мечту выразили Олеги – Ничвидюк и Репин: вырастем, разбогатеем и купим современный технологичный пресс с наклонной корзиной Coquard, с высокой точностью разделяющий фракции и позволяющий деликатно извлекать сок без излишнего давления, что особенно важно для пенистых свойств будущего вина.

В Крыму, что неудивительно, есть и те, кто не ищет легких путей: в погоне за фирменной кислотностью на Villa di Alma практикуют максимально ранний сбор винограда, даже по меркам производства классики, и из-за этого винодел Игорь Клещевников принял решение отступить от классического прессования целыми гроздями: «Мы практикуем и гребнеотделение, и дробление винограда. А с некоторыми сортами проводим мацерацию в прессе до шести часов, что совсем не характерно для производства классики. Исключение составляют эксперименты с “тяжелой красной группой” – каберне совиньоном и каберне франом: с ними во избежание переутяжеления сусла проводим прессование целыми гроздями».

Держим базу

Работа с базовым вином под игристое – история для нас достаточно новая: к пониманию, насколько от vin clair многое зависит, нужно прийти. И что выдержки – даже долгой, 5-10 лет на осадке в бутылке, – для получения сложного долгоиграющего вина недостаточно, если базовое вино было простодушным. Помимо качественного винограда требуются еще и тщательная переработка, разнообразные технические приемы, использование подобающих емкостей. 

Кроме того что во время выдержки базовые вина «слушают» классическую музыку (что, как считают на Alma Valley, помогает развить их элегантность), они отличаются аналитическими параметрами: эти вина созданы специально для второй ферментации и должны не только выдержать ее, но и улучшиться с течением времени. Поэтому базы Blanc de Blancs и Blanc de Noirs сначала выдерживаются в дубовых бочках, затем ассамблируются вина текущего и предыдущего годов – чтобы создать гармонию между фруктовостью, объемом, элегантностью и сложностью. Сегодня главный винодел Alma Valley Фабьен Лоренцон планирует ассамбляж вин, прошедших первичное брожение в бетоне, после чего они распределяются по качеству: часть направляется в дубовые бочки разного объема, часть – в нержавеющие емкости для выдержки. В зависимости от качеств каждого вина их используют для финального ассамбляжа – чтобы, к примеру, подчеркнуть фруктовость в аромате, его интенсивность, объем во вкусе и длительность послевкусия.

После получения кюве (это 40-50% от сусла) процесс ферментации в WinePark осуществляется с регулярной аэрацией, но при очень низких температурах – около 13 °C, чтобы максимально сохранить свежесть и чистоту. «Выдержка на полном осадке базового вина проходит как можно дольше и в разных сосудах: бетон, французский дуб (фудры/буты и баррики), а с этого года мы начали использовать еще и керамику. Бетон дает чистоту и минеральность, дуб добавляет структуру и текстуру, а керамика – это что-то на сакральном. Ассамбляжи я составляю уже после нового урожая, примерно в ноябре», – у Олега Ничвидюка далекоидущие планы.

Олег Ничвидюк, главный винодел WinePark. Фото: © WinePark

Олег Репин тоже перечисляет разные емкости: «Мы используем бочки, пластиковые яйца, у нас есть керамика, две амфоры по 250 литров. Плюс второй год работаем с клейвером*. Это очень классная современная история: итальянцы придумали материал, который с точки зрения микрооксидации повторяет бочку, но при этом абсолютно нейтрален для вина. Очень комфортная работа с игристыми – для тонких вин, интересные, красивые результаты. Все обязательно с выдержкой на осадке до весны, а может, даже до начала лета, поскольку у нас пока нет резервных вин». На «Фанагории» часть базовых вин подвергается дополнительной выдержке в бочках лимузенского и кавказского дуба, что помогает достичь оптимальной структуры и аромата. Частичную закладку в дубовые тонно (500 л) на тонком дрожжевом осадке с батонажем для текстуры и объема производят и на «Шумринке».

* Clayver – сферические керамические емкости, настолько желанные для многих виноделов в лучших регионах мира, что уже стали почти именем нарицательным, как и стеклянные сферы Wineglobe.

Иной подход на «Собер Баше»: сусло перед брожением довольно сильно осветляют и медленно сбраживают в стали при +14... +16 °C, используя специальные расы чистой культуры дрожжей. Затем – краткая выдержка на полном дрожжевом осадке, снятие и продолжение выдержки уже на тонком осадке в стали 3-4 месяца перед тиражом.

Михаил Николаев – младший любит немного жирности от бочки, поэтому небольшой процент базы «Темелиона» знакомится с ней с 2016 года. Но с 2022-го бочки стало значительно больше, в том числе новой, 500-600 литров французского дуба, а также резервного вина для усложнения. 

«Работа с базовым вином отличается подходом к производству и характеристикам. Мы используем виноград разных клонов из сортов шардоне и пино нуар. Стилистика готового вина может быть читаемой и узнаваемой, но не иметь ярких черт. Как правило, мы стараемся проводить ферментацию и выдержку 85% базы в стали, что позволяет получить компоненты с понятными, чистыми, свежими ароматами и вкусом, без особой сложности. С остальными 15% можем экспериментировать в зависимости от полученного сусла – например, ферментация и выдержка в бочках четвертого-пятого пассажа разного дуба. В большинстве случаев ассамбляж складываем сразу по окончании брожения. Это помогает составить интересную палитру и придать пикантности нашим базовым винам».

Михаил Николаев – младший. Фото: © Семен Кузьмин

В «Усадьбе Дивноморское» обычно используют старый дуб – всего 14-18%, а для проекта Maris – 30-35%. В Esse базовое вино выдерживается в стали 3-6 месяцев на дрожжевом осадке. Наталья Дынник упоминает и эксперименты с дубом: «Мы используем французские баррики объемом 225 и 500 литров для выдержки от 6 до 24 месяцев». Часть вин направляют на ферментацию в бочку и на винодельне «Скалистый берег». 

«В последние годы мы используем только 500-литровые, и это бочки минимум третьего пассажа, более нейтральные и деликатные. До середины февраля вина выдерживаются на полном дрожжевом осадке без батонажа, чтобы избежать излишней жирности. При этом осадок сохраняет свежесть, защищает вино от окисления, позволяет нам не использовать излишнюю серу для сохранения и защиты вина, а также придает чуть больше тела и структуру без чрезмерной пышности. ЯМБ, как правило, мы не проводим, ассамбляж делаем в конце февраля, чтобы разлить тираж в марте».

Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»

Сладкая история

По технологии шампенуа для питания дрожжей при закладке в бутылку на вторую ферментацию, а также для окончательного формирования вкуса после дегоржажа требуется ликер. В первом случае он называется тиражным, во втором – экспедиционным. Суть в том, что ликер – смесь базового вина vin clair и сахара. Сахар – тростниковый, никакого особого «шампанского сахара» нет. 

Некоторые винодельни используют для дозажа концентрированное ректификованное виноградное сусло (MCR) вместо традиционного ликера. Где берут ликер? Зачастую покупают там же, где и дрожжи, – например, у компании Laffort. Но многие винодельни считают комильфо делать собственный ликер, из своего вина – и в том числе экспериментируя с его выдержкой. 

Особенно это касается вопроса коррекции стилистики готовых вин. Как рассуждает Олег Репин, все зависит от того, что ты хочешь добавить вину после выдержки. Если свежести – то здесь надо использовать более молодое, более легкое вино. Но если желаешь привнести какие-то нюансы комплексности, выдержки, надо работать с выдержанными сложными винами, а также выдерживать ликер. Интересная тема для наших «шампанистов», в которой еще предстоит разобраться. «Фанагория», «Скалистый берег» и «Шумринка» готовят собственный ликер по классической технологии. На «Винодельне Ведерниковъ» ликер сделали из сибирькового, и его запаса хватило на шесть лет.

Винодельня «Ведерниковъ». Фото: © Татьяна Платонова

На винодельне «Бюрнье», где игристые заложили в прошлом году, главный винодел Никита Минзар уже освоил производство ликера и делится секретами: «Специальный свекольный сахар размешивается в небольшом объеме подогретого базового вина и оставляется на несколько часов для полного растворения и ассимиляции. Подготавливаем дрожжевую разводку в смеси вина и очищенной воды с добавлением специальных сухих дрожжей. Рост популяции дрожжей отслеживается при помощи микроскопа: когда они начинают активно размножаться, постепенно добавляются ликер и вино, чтобы не погубить дрожжи и позволить им приспособиться к новым условиям. И только после их адаптации все смешивается в емкости – ликер, дрожжевая разводка и базовое вино – и отправляется на розлив. Далее при помощи афрометров на контрольных бутылках отслеживается ход брожения – это видно по растущему давлению из-за вырабатываемого дрожжами углекислого газа».

Тиражный ликер самостоятельно сделали и на винодельне WinePark – с частичным использованием виноградного сусла того же сорта. Что касается экспедиционного ликера, Олег Ничвидюк планирует изготавливать его на основе резервных вин. Но заветная мечта главного винодела – «использовать для этого коллекционные вина “Массандры”», которые сделают его вина сложнее и поделятся глубокой историей полуострова Крым. Надеюсь, они это читают! Сильно заморачивались ликерной историей на Esse: «Для производства тиражного и дозажного ликеров мы используем по классике свекловичный сахар и базовое тихое шардоне. Если мы говорим о создании игристого с выдержкой от 60 месяцев, то для изготовления дозажного ликера используем тихое выдержанное шардоне и тростниковый сахар». 

Но на данный момент ликерным счастливчиком можно назвать «Темелион»: последние несколько лет для него готовят собственный экспедиционный ликер по особому принципу – используя в качестве основного вина игристое с выдержкой не менее 70 месяцев на полном дрожжевом осадке, а также свекловичный сахар наивысшей степени очистки. После фильтрации ликер выдерживается не менее шести месяцев перед использованием, что обеспечивает полную ассимиляцию и хороший баланс.

Фото: © пресс-служба винодельни «Николаев и Cыновья»

Как пройти в библиотеку

Однажды в Межпрофессиональном комитете вин Шампани (CIVC) в очень неудачный для всей Франции год на вопрос, насколько пострадал урожай, мне гордо ответили, что их все это не касается. Библиотечные вина – вот секрет Шампани, помогающий и компенсировать плохой урожай, и выпускать стабильно схожие стилистически вина из года в год. Эти резервы еще и способствуют проявлению большей глубины и содержательности в шампанских, тонко влияют на комплексность и выразительность. 

Многие наши винодельни не так давно взялись за игристые – у них и не было возможности накопить библиотечные вина. Более того, некоторые старожилы поделились, что для них решающее – выдержка на осадке. То есть с резервными винами не так густо. Практически вся российская «классика» – по факту миллезимная и отражает разницу между годами урожая. Например, философия Alma Valley строится на том принципе, что каждый год уникален и каждое вино – его честное отражение: «Мы хотим, чтобы каждая бутылка рассказывала историю именно того года, когда природа дала все: идеальный свет, температурный контраст, сухое лето и прохладные ночи. Мы не “корректируем” вкус временем, мы сохраняем его в первозданной, неповторимой искре». 

У «миллезимного» подхода есть и недостаток: при достижении определенного успешного качественного результата стилистически не всегда можно гарантированно повторить его в следующем году. Тем не менее к теме библиотеки виноделы присматриваются. В Esse начинают работать с резервами, заложили уже два винтажа в бочки объемом 500 литров – в них базовое вино севастопольского и бахчисарайского терруаров. Начиная с 2018 года, еще на заре закладки игристых, в Имении «Сикоры» начали формировать библиотеку резервных вин. «Мы наблюдаем за ними, оставляем их на выдержку, изучаем в развитии, – рассказывает Елена Целоусова. – Именно для этого приобрели стеклянные емкости. Они позволяют тонко отслеживать не только базовые вина, но и резервные, которые могли бы быть и в стали, и в дубе».

Для «Темелиона» каждый сезон оставляют партии с шардоне и пино нуаром, чтобы в последующие годы придать вину более сложный вкус, плотность и ароматику. То есть часть вина, которое уже произведено, не отправляется на розлив в бутылки, а остается еще на год для выдержки в дубе. Михаил Николаев – младший открывает секрет: «Это помогает размывать отпечаток года урожая и подчеркивать определенный терруар, если это монокрю. А также поддерживать стабильность невинтажных блендов в годы, когда урожай был небольшим или сезон выдался засушливым либо, наоборот, дождливым». 

Есть один интересный способ хранить библиотечные вина – солерная система, которая работает не один десяток лет. Например, в Каталонии у производителей игристых есть столетние дубовые солеры. Это твой Réserve Perpétuelle, «вечный резерв», и ты как бы с самого старта своей солеры получаешь бленд собственной работы за все годы. Конечно, для долгой жизни в солере отбирают вина из лучшего винограда, с лучших лоз, с хорошей структурой. Когда-то «резерв перпетюэль» появился не от хорошей жизни – просто негде было хранить резервные вина, – но оказался отличным ходом. Дуб обычно нейтральный, но в Шампани могут использовать и новый.

Фото: © Семен Кузьмин

Олег Репин планирует, что, как только виноградники начнут давать промышленный урожай, обязательно приступит к работе с резервными винами: «Наверняка сделаем резерв перпетюэль». В «Усадьбе Дивноморское» есть бочка и стальная емкость – их Réserve Perpétuelle, где собирают вина разных лет.

Инвестировать в будущее в формате метода перпетюэль с 2022 года начали и в WinePark: «Мы хотим, чтобы наши игристые с каждым годом становились все глубже и сложнее. Это требует времени, но мы нацелены на качество».

Игорь Клещевников в Villa di Alma тоже начал создавать библиотеку резерва в бочковой «солере», но планирует попробовать и бетонную. С 2013 года закладывают резервные вина в эмалированную емкость на «Винодельне Ведерниковъ» – это их собственная версия солеры. Для новых ассамбляжей отбирают по 15% в среднем, столько же добавляют молодого вина. Поэтому их вина каждый год похожи.

Фото: © Villa di Alma

Солидное воспитание

Сейчас мы отставим в сторону молодые и свежие вина с выдержкой 9-18 месяцев, образцы с более или менее стандартной выдержкой в 24 месяца с их свежайшей аппетитной бриошью и даже экземпляры с 36-месячным воспитанием в бутылке на осадке – красивые в развитии вина, объемные, с выраженной минеральностью. Нас интересует вопрос: почему наши виноделы-«шампанисты», отпетые экспериментаторы, смело оперируют с гипервыдержками 48 и более месяцев? Как случается эта история с длительной и терпеливой выдержкой? 

Тому разные причины: кому-то хочется сразу удивить рынок, другие смотрят на развитие вина в бутылке и решают срок его взросления продлить. Например, «Скалистый берег» свое топовое «Кюве», ансамбль шардоне и пино нуара, задумал в стиле классической шампани – с длительной и выраженной выдержкой на осадке, комплексное, сложное, многогранное: дегустация показала, что в 36 месяцев делать ремюаж еще рано, и выдержку продлили минимум до 48 месяцев. Пока.

Конечно, это риск: база должна быть сверхнадежной, чтобы справиться с серьезной нагрузкой. И у многих получаются довольно интересные возрастные вина. Как говорит Алексей Толстой, если с вином с самого начала работали вдумчиво и деликатно, строго соблюдая все технологические нюансы, то выдержка дольше среднестатистической превратит его в игристое для тех, кто знает толк в старых игристых.

Фото: © пресс-служба винодельни «Скалистый берег»

Часть «Сибирькового» «Винодельни Ведерниковъ» закладки 2017 года – при стандартной минимальной выдержке 12 месяцев – все еще лежит на осадке. И эти семь лет живет не зря, красиво развиваясь.

У «Темелиона» минимальная выдержка – 36-48 месяцев, что более чем достаточно для большинства вин. Михаил Николаев – младший признает: слишком долгая выдержка не всегда красива, даже для cuvée de prestige – Temelion Blanc de Blancs, его приходится больше балансировать выдержкой после дегоржажа. Однако в истории «Темелиона» были релизы в 60 и более месяцев, и их фантастическую эволюцию помнят не только поклонники марки.

Недавно Имение «Сикоры» выпустило свое первое игристое, и никто не удивился, что оно из рислинга – выдержкой 50 месяцев на осадке. Как признается Елена Целоусова, «мы не гонимся за цифрами – длительность выдержки определяется не календарем, а внутренним ритмом каждого года, его потенциалом и развитием. Команда дегустирует вина на всех этапах, и именно в 2025-м мы впервые ощутили: это тот самый образ игристого “Сикоры”, который представляли в 2020 году».

Все, что вы до сих пробовали от «Шумринки», выдерживалось 30-36 месяцев. Но Роман Логунов считает, что в идеале – выпускать вино с выдержкой 48+ месяцев. Вот игристое 2018 года урожая и лежит на осадке уже более 72 месяцев. «Выдержка, безусловно, дает вину возможность развиться. Оно приобретает сложность, глубину, длительность послевкусия и комплексность – именно те характеристики, которые ищут в “классике” ценители. Релиз этого долгожителя анонсируем отдельно – когда вино будет готово».

Начиная игристую программу, Alma Valley решили ждать долго – 48 месяцев было на момент выхода, в 2023 году, первым экспериментальным Blanc de Blancs и Blanc de Noirs. В 2025-м появился релиз игристых вин с выдержкой на осадке 96 месяцев, он произвел фурор на рынке. Это вино не просто пьется – оно воспринимается. Главный винодел Фабьен Лоренцон считает: «Потребители перестали довольствоваться “похожим на шампанское” – они ищут нечто “настоящее”, “интересное”, “новое”, с характером, с происхождением, с историей. И мы чувствуем эту волну».

Проект Maris «Усадьбы Дивноморское» родился в 2015 году как 60+: длительная выдержка была целью. Сначала выдерживали Maris 60 месяцев, смело выпустив в формате брют натюр, в 2024 году вышел миллезим-2015 с 84 месяцами на осадке.

Лучшие партии Primum Alveus «Фанагории» выдерживаются до 10 лет. Юрий Иванович Узунов поясняет: каждый дополнительный год увеличивает интенсивность аромата и глубину вкуса, формируя уникальный ароматический профиль и тонкую структуру напитка. Чем больше срок выдержки, тем лучше достигается сложный баланс сладких нот, свежести и кремообразной текстуры.

Самой серьезной выдержки в качестве вызова самим себе достигли в Esse – 132 месяца старшему вину.