Что такое фэт-вошинг
Фэт-вошинг, или фэт-вош (от англ. fat washing), – техника ароматизации крепкого алкоголя с помощью жира. Если совсем упростить: спирт настаивается на растопленном жире, смесь охлаждается, жир застывает и удаляется, а его ароматические вещества остаются в напитке.
Просто с водой такой трюк не провернуть: ароматические соединения жира в ней растворяются из рук вон плохо, а вот с крепкими спиритами они отлично дружат. Более того, масло добавляет шелковой текстуры и округлости напитку, но при этом неприятного ощущения жирности не будет, если правильно соблюсти технологию.
Как появился фэт-вошинг
В основе метода лежит анфлераж (от фр. enfleurage) – техника из парфюмерного искусства XVIII-XIX веков. Лепестки выкладывали на раму, смазанную говяжьим или свиным жиром, оставляли на несколько дней, выбрасывали и застилали поверхность цветами вновь. После ряда повторений получалось ароматическое масло: его обрабатывали спиртом, который впоследствии выпаривали, дабы раздобыть заветную эссенцию.
Этот подход – прямой родственник фэт-вошинга. Правда, в последнем действовали с точностью до наоборот и пришли к идее лишь в конце нулевых – начале десятых XXI века. Считается, что первыми в эту игру сыграла команда бара нью-йоркского Please Don’t Tell. Этот спикизи расположился в маленьком кафе хот-догов, и барменам – Дону Ли и Джону Дерагону – хотелось совместить американские гастрономические и алкогольные традиции. Они сразу подумали про бекон и виски и аккурат перед открытием вспомнили, как один кондитер рассказывал им про технику анфлеража, которую использовал в десерте. Так родился Benton’s Old Fashioned – твист на классический коктейль, в котором виски объединили со вкусом бекона Benton’s.
Фото: © Shutterstock
Сюжетный поворот оказался как нельзя кстати – он случился на пороге помешательства на всем нестандартном в гастрономии. Теперь не только еда превратилась в аттракцион без границ, но и коктейли. Был еще один существенный плюс: настаивание крепкого алкоголя на тех же ягодах или цитрусах, конечно же, давало нужный аромат, но не меняло структуры напитка. Фэт-вошинг, в свою очередь, изменил тело коктейля, сделав его плотным и мягким одновременно.
Этапы фэт-вошинга: как выбрать спирт и жир
Никаких случайных мэтчей – в процессе фэт-вошинга от совместимости жира и спирта зависит большая часть успеха.
Как выбрать спирт
Первое правило: чтобы полноценно «вытянуть» запах, нужен достаточно крепкий алкоголь. Дальше следует отталкиваться от идеи напитка:
- Виски и бурбон с яркими нотами карамели и орехов отлично дружат с теми ингредиентами, где прошла реакция Майяра: речь про тот самый бекон (да и вообще любые жирные мясные продукты, которые получили корочку при жарке), выпечку, запеченные корнеплоды.
- Патока и пряности в темном роме усиливают все тропическое и десертное: тут будет удачно кокосовое или кунжутное масло, вареная сгущенка, какао-масло.
- В джине уже есть ботаникалы, поэтому логично выбирать для фэт-вошинга ингредиенты «зеленого спектра», которые не перегрузят тонкую органолептику: оливковое масло, масло авокадо или масло из виноградных косточек. Можно зайти и со стороны умами: например, усилить травяные ноты с помощью деликатного грибного масла или выдержанного синего сыра.
- Водка – это идеальный «чистый холст», когда нужен аромат без лишних адорантов крепкой части.
Фото: © Архив SWN
Как выбрать жир
- Среди натуральных масел лучше отдавать предпочтение нерафинированным вариантам холодного отжима. Александр Хомяков, технолог лаборатории Mitzva Bar и Cocktail Express Catering (Москва) объясняет: «В таких маслах сохраняется больше природных компонентов и эфиров, которые отвечают за вкус и аромат. Рафинированные проходят глубокую очистку, и результат может быть далек от ожиданий».
Александр Хомяков. Фото: © из личного архива Александра
- Чем ярче аромат жирного ингредиента, тем аккуратнее стоит с ним работать. Лишний миллилитр трюфельного масла может испортить даже самую удачную пасту – что уж говорить про коктейль, где баланс еще более хрупок. Так что осторожно обращаемся с голубыми сырами, тяжеловесными ореховыми пастами и изначально сильно сладкими продуктами.
- Масло само по себе имеет вкус, но его можно дополнительно раскрыть еще до этапа взаимодействия с алкоголем. «Всегда можно попробовать модифицировать используемое масло или жир: закоптить или настоять его на чем-нибудь, чтобы помимо основного аромат добавить дополнительные ноты. "Сухой мартини" с джином на копченом кокосовом масле с каплей мескаля – один из самых вкусных напитков с использованием этой техники, который я пробовал и воспроизводил в баре», – подсказывает Алексей Чалей, совладелец бара Bigsby (Новосибирск) и операционный директор Urban Winery.
Алексей Чалей. Фото: © из личного архива Алексея
- Соль – главный помощник, ведь ионы в ее составе помогают извлекать аромат. Но важно помнить, что этот компонент подавляет горечь и усиливает сладость, что нужно учитывать при выборе формулы коктейля.
- Нужно следить за качеством жировой составляющей. В ней могут содержаться нежелательные примеси, так что лучше тщательно выбирать исходный продукт. При термообработке (та же жарка бекона, например) тоже могут выделяться канцерогены, так что важно не сжигать продукт дотла, а оставаться в рамках золотистой корочки.
Как правильно применять метод фэт-вошинга
Базовый алгоритм простой:
-
Растопить жир, если он твердый.
-
Смешать жир с выбранной крепкой частью и оставить настаиваться.
-
Поместить в холодильник, чтобы жир загустел.
-
Удалить жир и профильтровать получившийся напиток.
Советами для первых пунктов делится Александр Хомяков: «Не перегревайте масло, чтобы не появилась неуместная жженая горечь. С деликатными жирными ингредиентами проще работать через водяную баню или су-вид. Дважды проверьте запайку пакетов для вакуумации и не настаивайте масло в мерниках, если вы не планируете потратить весь день на мытье холодильника».
Вообще, в схеме специально нет четких цифр, потому что все обусловлено исходными ингредиентами. Время настаивания может изменить ароматический баланс, а от температур зависит время, которое необходимо для отделения жира. Еще один критически важный момент – тщательная фильтрация, которая позволяет добиться прозрачности. «Масло обязательно должно затвердить – с крепкими спиритами лучше работать через морозилку, где есть необходимые низкие температуры. Получившийся продукт мы фильтруем через бумагу и только через нее – иначе масло может оказаться в коктейле», – делится лайфхаками Михаил Кузьмин, шеф-бармен Bolshoy Bar (Санкт-Петербург).
Михаил Кузьмин. Фото: © из личного архива Михаила
Для каких коктейлей подходит фэт-вошинг
Эта техника влияет на крепкую часть напитка, так что в теории ее можно использовать везде, но лучше всего она проявляет себя в сухих коктейлях, где крепкий алкоголь на первых ролях – без слишком ярких дополнительных акцентов. Избыточный сахар будет создавать «маску» и утяжелять структуру, а кислоты – размывать сложную ароматику и акцентировать свежесть. Не стоит создавать конкуренцию своим же стараниям там, где этого можно избежать. «Олд Фэшн», «Манхэттен», «Гимлет», «Сухой Мартини» – те самые рабочие лошадки, которые могут обрастать бесконечным числом гастрономических вариаций благодаря фэт-вошингу.
«Сухой Мартини», Bolshoy Bar. Фото: © Bolshoy Bar
Михаил Кузьмин как раз подсказывает одну идею: «Мы берем масло вяленых томатов – изначально подсолнечное, но впитавшее в себя овощной профиль и специи. Фильтруем, а затем еще и добавляем трюфельное масло. Фэт-вошим получившуюся смесь с белой текилой, добавляем немного хереса и апельсинового биттера и получаем наш фирменный "Сухой Мартини"». Александр Хомяков рассказывает, как работает с дистиллятами в технике фэт-вош: «Это сочетание прошло проверку временем. Мы делаем кукурузный дистиллят на масле гхи: сливочность отлично сглаживает грубые углы крепкой части, а гхи за счет долгого томления придает легкие карамельные и ореховые ноты. Вся эта синергия заключена в напитке из нашей зодиакальной коктейльной карты "Козерог" в Mitzva Bar».
Коктейль «Козерог», Mitzva Bar. Фото: © Mitzva Bar
Однако в погоне за творческой реализацией нельзя забывать два важных момента. Во-первых, поиск незашоренных сочетаний может закрыть вопрос эго бармена, но при этом остаться слишком уж непонятным для гостя. Сам факт наличия гастрономической составляющей в коктейле уже вызывает эмоции. Так пусть же они останутся позитивными, а не приводят человека в ступор из-за сложносочиненного состава. Во-вторых, в турбулентное время фэт-вошинг ради реализации собственных амбиций может пошатнуть экономическую систему и постоянство в коктейлях, ради которого будет возвращаться гость. «Эта техника довольно затратна по времени и занимаемому пространству, требует инвентаря, не увеличивает объем исходного продукта и не сокращает издержки. Она хороша для небольших баров, где общий объем продаж в единицах не слишком высокий, и точно не лучший вариант для больших или сетевых проектов, где на первом месте высокие скорости и стабильность», – резюмирует Алексей Чалей. Впрочем, это может сработать, если в заведении изначально есть неиспользуемые отходы – например, стабильно в больших объемах жарится бекон для блюд. Главное, чтобы продукт был простой, понятный и стабильный по качеству.
Фото на обложке: © Архив SWN.