Что такое кордиал и чем он отличается от сиропа
Кордиал – это такой «мостик» между сиропами и ликером. От первого его отличает более сложная структура: он может быть кислым, пряным и сладким одновременно. Сироп – это в первую очередь сахар, но в разных ароматических вариациях. На отечественном рынке укрепилось мнение, что кордиал – компонент исключительно безалкогольный, но история нам диктует другое (об этом чуть позже). Так что к ликерам он гораздо ближе – просто посмотрите на бутылку Becherovka, которую венчает надпись Cordial.
История кордиалов
Кордиалами изначально лечились, как то часто бывает в мире напитков. Это были травяные и цветочные алкогольные напитки, которые продавали в аптеках и пили от всего. Считалось, что они были особенно эффективны при сердечных проблемах – отсюда и название (cor – с лат. «сердце»). Такой ситуация оставалась до XIX века, когда стали появляться первые барные книги. Однако под кордиалом все еще понимали ликер.
В 1860-х произошла маленькая революция. Моряки уже поняли, что нужно пить сок цитрусовых, чтобы не болеть всем подряд. Чаще в ход шли лаймы, но не из-за волшебных целительных свойств – они просто сохранялись лучше всего. Правда, свежий фреш быстро пропадал, а смесь с алкоголем могла быть нестабильна. Тогда-то шотландец Лахлан Роуз решил использовать сахар в качестве консерванта и запатентовал свою задумку. Так появился Rose’s Lime Juice – первый бутилированный кордиал, самый близкий по органолептике к тому, что мы называем кордиалом сегодня. Он быстро стал стандартом на флоте, а затем проник в светскую жизнь. В начале XX века его оценили по достоинству и придумали гимлет: питкий напиток с джином и Rose’s Lime Juice в равных частях был всегда стабильным.
В середине прошлого века лаймовый кордиал был в обиходе, но время подкрадывалось к 1970-м и 1980-м, когда все рекорды били более сладкие напитки, так что фокус внимания сместился на сиропы и ликеры. Вернулись кордиалы уже в начале этого столетия – и в формате классики для гимлета, и как основа для авторских твистов.
Фото: © Shutterstock
Рецепты кордиалов
Всеобъемлюще раскрыть эту часть статьи не хватит знаков – в мире существует бесчисленное количество рецептов кордиалов. Их можно грубо разделить по вкусовым доминантам:
- цитрусовые;
- ягодные;
- фруктовые;
- цветочно-травяные
- и экспериментальные (самая размытая категория, где предел – лишь воображение).
В каждой из них – по рецепту от бартендера с советами, которые помогут собрать идеальный коктейль.
Цитрусовые кордиалы
Прародитель всех кордиалов был лаймовым, так что цитрусовые варианты используются довольно часто. Версии без вкусовых аномалий – отличный способ прочувствовать ноты базового алкоголя в напитке, например, джина в гимлете. Если же добавлять дополнительные ингредиенты, даже знакомый грейпфрут может работать по-разному – как раз рассмотрели на примерах.
Фото: © Shutterstock
Лаймовый кордиал
«Когда в 2014-м открылись “Медные Трубы”, мы начали активно собирать джин со всего света и исследовать его с помощью гимлета, где лаймовый кордиал считается ключевым компонентом. До 2018 года мы даже не думали готовить кордиал самостоятельно. Мы покупали фабричный лаймовый кордиал от Mоnin, и на тот момент он казался нам эталонным.
Но потом его поставки в Россию прекратились. Опираясь на остатки оригинального кордиала, команда начала разрабатывать собственный фирменный рецепт. Почти полгода ушло на выстраивание идеального баланса ингредиентов: нужно было понять, как правильно передать вкус свежей лаймовой цедры, сделать так, чтобы кордиал не перебивал джин, но при этом и не был просто кислым сиропом», – рассказывает Иван Мамутов, шеф-бартендер «Медные Трубы» (Нижний Новгород) и идеолог Grey Shine.
Ингредиенты:
-
вода – 1600 мл
-
лайм – 12 шт.
-
лимоны – 2 шт.
-
апельсиновая вода – 20 мл
-
жасминовая вода – 10 мл
-
сахар – 800 г
-
лимонная кислота – 50 г
-
винная кислота – 18 г
-
лавровый лист – 7 шт.
Способ приготовления:
Сварите сироп из сахара и воды, положите лавровые листья и дайте остыть. Добавьте в сироп кислоты и перемешайте до полного растворения. Снимите аккуратно цедру с цитрусов и поместите ее в стеклянную банку. Когда жидкость остынет до 25 °C, перелейте ее в банку с цедрой. Оставьте в холодильнике на 24 часа, а затем отфильтруйте через вафельное полотно. Добавьте в кордиал цветочные воды и перемешайте.
Фото: © Shutterstock
Кордиал «Грейпфрут – ревень»
«Этот кордиал прекрасно сочетает хрустящие верхние ноты ревеня с легкой горчинкой грейпфрута и хорошо дополняет пряные и землистые ноты плотных спиритов – например, амаро или мескаля», – объясняет свою задумку Илья Иваненко, шеф-бармен Touché.
Ингредиенты:
-
фреш грейпфрута – 800 мл
-
сахар – 200 г
-
яблочная кислота – 12 г
-
морская соль – 3 г
-
ароматизатор «Ревень» – 2 г
-
глутамат – 1,5 г
Способ приготовления:
Для начала нужно осветлить грейпфрутовый фреш – при помощи агар-агара или используя метод криофильтрации. Смешайте фреш с сахаром до растворения, затем добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте.
Фото: © Shutterstock
Кордиал «Грейпфрут – розовый перец»
«У этого кордиала горьковатый и одновременно ароматный профиль: он подчеркивает идею, что опыт бывает разным – и положительным, и отрицательным.
В “Шаляпине” есть напиток с таким кордиалом: кислотность грейпфрута смягчает горечь Campari, а розовый перец связывает все ингредиенты, добавляя парфюмерные ноты. Это сочетание часто используется в парфюмерии, благодаря чему коктейль приобретает утонченный и узнаваемый характер. Таким образом, именно этот кордиал позволил создать глубокий напиток», – раскрывает секреты Сергей Петров, шеф-бармен «Шаляпин».
Ингредиенты:
-
грейпфрутовый сок – 1000 мл
-
сахар – 225 г
-
цедра грейпфрута – 1 шт.
-
лимонная кислота – 13 г
-
розовый перец – 10 г
-
лист лайма – 2 шт.
-
соль – 1 г
Все ингредиенты объедините в одну емкость, пробейте в блендере и процедите через марлю.
Цветочные и травяные кордиалы
Цветочные кордиалы почти всегда делают напиток более парфюмным, поэтому сильно увлекаться флористикой не стоит и важно особенно внимательно следить за балансом. Для таких кордиалов лучшей основой будут светлые спирты, а вот травы уже помогают при работе с темными: они усиливают ноты, которые появляются при выдержке.
Кордиал «Липа – ромашка»
«Липа и ромашка дают чайные и цветочные оттенки. Но мы используем не только эти травы, но и лаванду – в домашнем сиропе. Для этого завариваем сухие цветы и добавляем клиторию для фиолетового цвета, а затем вводим сахар. Получается сладкая, цветочная и ароматная часть для напитков», – Иван Климович, шеф-бартендер «Легендар».
Ингредиенты:
-
сахар – 1200 г
-
вода – 1000 мл
-
молочная кислота 80% – 40 мл
-
липа – 20 г
-
ромашка – 20 г
Способ приготовления:
Заварите сухую ромашку и соцветия липы в сотейнике с водой, проварите пару минут и оставьте настояться на 10 минут. После процедите через супербэг, добавьте сахар и прогрейте до растворения. Дайте остыть и введите молочную кислоту.
Фото: © Shutterstock
Фруктовые кордиалы
Однажды бартендер попробовал запустить сезонное меню без фруктовых кордиалов, и у него ничего не получилось. Такой ингредиент и правда буквально кричит: «Налетай! Вот сейчас идет урожай!» При этом в отличие от тех же цитрусовых или ягод «вытянуть» вкус и аромат у фруктов бывает сложно. Но есть и другая сторона: эти кордиалы могут сделать напиток более плотным и добавить структуры.
Кордиал «Груша – орегано»
«У груши нежный, почти эфемерный вкус, ей не хватает структуры. Просто сладкий сироп нам был неинтересен. Мы начали экспериментировать с травяными нотами и остановились на орегано. Его легкая перечная горчинка и аромат средиземноморских лугов создают потрясающее сопровождение для фрукта, а яблочный сок добавляет тело и легкую кислотность», – показывает, как фрукты могут работать в кордиалах, Александр Гатовкин, шеф-бармен Brodo Bar & Kitchen.
Ингредиенты:
-
грушевое пюре – 1000 г
-
лимонный фреш – 1000 мл
-
яблочный сок (прозрачный, лучше всего свежевыжатый) – 500 мл
-
свежий орегано – 10 г
Способ приготовления:
В сотейнике смешайте все ингредиенты. На медленном огне доведите до легкого кипения (не давайте активно бурлить) и проварите 5-7 минут, чтобы эфирные масла орегано раскрылись, а пюре – интегрировалось с соками. Снимите с огня и полностью остудите. Тщательно профильтруйте через сито-сетку и при необходимости – через марлю или супермешок для получения кристально чистого кордиала. Разлейте по чистым бутылкам.
Ягодные кордиалы
Такие вариации помогают собирать понятный кисло-сладкий профиль за счет натуральных сахаров в ягодах, но у этих черно-красных малышек есть еще пара преимуществ. Некоторые из них содержат танины, которые добавляют терпкости и хорошо работают в паре с околовинными спиритами и горькими ингредиентами. Другие за счет текстуры могут сделать коктейль более бархатистым.
Фото: © Shutterstock
Кордиал «Черника – кофе»
«У нас в баре есть напиток, посвященный маяку из Финляндии. Эта страна лидирует в потреблении кофе, так что с базой быстро определились. Однако нужен был яркий ягодный акцент, так что выбор пал на чернику: темные ягоды отлично сочетаются с кофе», – рассказывает об идее Михаил Падисов, совладелец бара Faro (Санкт-Петербург).
Ингредиенты:
-
вода – 1000 мл
-
черника свежемороженая – 450 г
-
сахар – 300 г
-
кофе молотый – 50 г
-
молочная кислота – 25 мл
Способ приготовления:
Молотый кофе залейте холодной водой и дайте настояться при комнатной температуре 12 часов, а затем отфильтруйте через кофейный фильтр. Нагрейте получившийся колд-брю, добавьте чернику и проварите в течение 20 минут. Затем добавьте сахар и кислоту и отфильтруйте через ткань.
Экспериментальные кордиалы
Почти любой ингредиент может войти в состав кордиала. При этом рецепт не должен быть сложным – например, у Дмитрия Бородкина, шеф-бармена Hanky 3/7, всего три компонента, которые создают цельное восприятие.
Фото: © Shutterstock
Ингредиенты:
-
кокосовая вода – 500 мл
-
светлый какао ликер – 500 мл
-
лимонная кислота – 10 г
Способ приготовления:
Все смешайте до растворения. Храните в холодильнике.
Еще один глобальный тренд – использовать чай, у которого многогранная палитра вкусов и есть терпкость, перекликающаяся с алкогольной составляющей.
Кордиал «Ходжича»
«Наше внимание привлек чай ходжича – зеленый чай, обжаренный на огне, со вкусом жареного попкорна, орехов и дыма. Во-первых, его неповторимый вкус, во-вторых, его вечерний формат: благодаря обжарке кофеин практически отсутствует, что позволяет сочетать его с алкогольными напитками», – объясняет свой выбор Михаил Розов, шеф-бармен Sage.
Ингредиенты:
-
вода – 300 мл
-
сахар – 50 г
-
чай ходжича – 8 г
-
аскорбиновая кислота – 3 г
-
лимонная кислота – 2 г
Способ приготовления:
Заварите чай в воде 95-100 °C на 20 минут. Отфильтруйте через фильтр и охладите. Добавьте сахар и кислоты и размешайте до полного растворения.
Советы и лайфхаки по работе с кордиалами
-
Кордиалы – скоропортящийся продукт, поэтому хранить их нужно в холодильнике в герметичной посуде не более 7-10 дней, если речь идет о рецептах из-под ножа. Консерванты увеличивают срок хранения, но могут изменить вкус. «Кордиалы можно хранить в морозильной камере – срок практически не ограничен. Перед использованием их необходимо разморозить. Из кордиалов можно приготовить сорбеты, благодаря которым напиток приобретает новую текстуру», – подсказывает Сергей Петров.
-
Идеи для сочетаний с алкогольной базой не ограничены, ведь все зависит от каждого ингредиента в составе. Но для начала можно воспользоваться базовыми правилами. «Водка и белый ром – идеальная основа для сложных кордиалов. Для джина важно подчеркнуть ботанический профиль с помощью цветочных или травяных кордиалов. У виски и выдержанных ромов единый паттерн: вам нужна карамель, кофе, пряности», – комментирует Александр Гатовкин.
-
Подсказки и идеи для сочетаний можно найти даже в палитре напитка, как это делает Дмитрий Бородкин: «Можно использовать цветовые сочетания: зеленые кордиалы хорошо работают в паре со светлыми спиритами, а красные – с темными выдержанными. Вот еще пара необычных сочетаний: кордиал из граната и темный ром; кордиал из базилика – и джин».
Фото: © Shutterstock
Какие кордиалы будут в тренде
Рок вариативности кордиалов может унести очень далеко – так и потеряться недолго. Но картина трендов на грядущий год не так уж и туманна. Многоголосица вкусов, от которой воют на луну инсайдеры индустрии, все еще интересна гостям. Они теперь больше открыты непривычному.
Иван Климович предрекает будущее смелым решениям: «Я думаю, что в тренде будет ферментация – комбуча в составе или кордиалы с квасной основой. Нравится тенденция на использование ингредиентов с умами-профилем: морских водорослей, овощей, соляных растворов».
Вездесущий разговор про сезонные продукты, работу с фермерами и локальными поставщиками все еще не заканчивается. Да и для восприятия в баре это понятно: съел малину на даче, а потом получил ее в бокале в виде коктейля.
«Главный тренд – использование локальных и сезонных продуктов. Многие из них вполне доступны: та же облепиха, ревень, тыква, дикие травы (чабрец, душица, полынь). На смену простым ягодно-цитрусовым вкусам приходят сложные комбинации: свекольный с имбирем, морковно-апельсиновый, кордиалы на основе шафрана, шалфея, лаврового листа», – делится идеями Александр Гатовкин.
Более осознанный подход к выбору напитка диктует тренд не только на моктейли, но и на low-sugar-миксы. Илья Иваненко напоминает про баланс: «Для людей важны напитки с низким содержанием сахара, так что для нас это вызов – пересматривать работу с кордиалами и искать способ снизить сладость».
Фото на обложке: © Urban Winery.