Кролик под русское вино | Simple Wine News
еда
Кролик под русское вино

Кролик под русское вино

Кролик под русское вино

Диетическое белое мясо и его гармоничное сопровождение.

Что надо знать о крольчатине

Это нежное белое мясо – среди чемпионов по содержанию белка, при этом оно диетическое и низкокалорийное, с низким процентом содержания жира. Считается, что оно усваивается организмом на все 90%. В любом рецепте кролик легко и выгодно заменяет курочку, а то и индейку. В сущности – сплошные преимущества, из которых для нас главных два: крольчатину легко приготовить вкусно, и она охотно сочетается с вином и в приготовлении, и на тарелке.

Кролик на столе – всегда праздник: он может угостить в виде рагу с пастой или под густым соусом, в формате паштета или рулетика с печенью и грибами, легко запекается или зажаривается, включается в закрытые и открытые пироги. И, наконец, вершина кроличьего воплощения – быть тушенным в вине, хоть белом, хоть красном. Специи и средиземноморские травы – лучшие друзья кролика, особенно розмарин и ягоды можжевельника.

Фото: © Shutterstock

Кролики как конец света

У кроликов есть одна важная особенность – они плодятся и размножаются «как кролики» благодаря своей фертильности. По крайней мере два места на земле в свое время точно плакали от присутствия этих милых пушистиков. Сначала их нашествие пережили древние римляне, затащившие ненасытных грызунов на остров Искья напротив Неаполя. Несчастные местные только к 1500-м придумали радикальный метод борьбы с ними (а заодно и выращивания) – coniglio di fossa, «кролик из ямы». Просто использовали ямы для хранения льда и загоняли туда зверюшек. Те сразу начинали рыть горизонтальные ходы и устраивать домики. Дело дошло до того, что сегодня на Искье около 30 различных вариантов блюд из крольчатины и два основных подхода к приготовлению, отличающихся обжариванием, добавкой томатов, использованием чеснока и пряных трав. Но кролики там мелкие.

Австралия – другой пострадавший. Скучавшие по родине переселенцы завезли кроликов, и в октябре 1859 года первые 24 особи были выпущены на свободу. Дату хорошо помнят – кроличий демографический бум за 40 лет довел популяцию монстров до 600 млн. Они выжирали в засушливом климате наголо все, кроме людей. Охота, завоз лисиц, применение химических и биологических средств помогли слабо – 100 млн сегодня есть наверняка. Частично спасают только изгороди. Вообще австралийцы оказались беспомощными в совместном существовании с животными – достаточно вспомнить крах с эму или исчезновение некоторых видов. Самое печальное – австралийцы не внесли ничего дельного в мировую кроличью кухню.

shutterstock_1951411861-min.jpg

Фото: © Shutterstock

Кроличьи поваренные книги

В некоторых регионах сформировались устойчивые традиции приготовления крольчатины, так что их и продвигают как локальный специалитет. Про кролика по-искьитански вы уже поняли. В блюдо идут местные вина, из бьянколелы, например. Или хотя бы из фиано, греко ди туфо или фалангины. Да, такой момент. В Кампании традиционно из мяса получается не одно блюдо, а целый ужин: на первое идет паста типа букатини с соусом от тушеного кролика (его выпаривают до карамелизации, а затем чуть разбавляют водой), а на второе – кролик лично.

В Лигурии готовят Coniglio alla Ligure – тушенного с белым вином, оливками, кедровыми орешками, розмарином и чесноком. Лучше верментино под такое блюдо пока ничего не нашли.

На Мальте обычно тушат кролика в чесночном (Fenek-bit tewm) или в винном соусе (Fenek-bit bilimbid), а то и закладывают в пирог с картошкой и горохом (Torta tal-fenek) и подают под молодое белое или красное вино.

В Провансе в блюдо идет и красное, и белое вино, плюс морковь, помидоры, чеснок, соль-перец-розмарин-тимьян и маслины с косточкой. Вообще, тушение – самый выгодный подход: блюдо готовится само, минут 40-60.

У Бургундии с крольчатиной особые отношения, даже если не брать во внимание палевую породу бургундского кроля, выведенную 100 лет назад. Просто у местных пино нуаров, самых выразительных и сложносочиненных, бывает брутально выражен характерный животный тон, который раньше сравнивали со «свежевспоротым брюшком кролика» – что поймали на винограднике, то и съели. Кролик по-бургундски – это, само собой, кролик, томленный в красном вине, с грибами, шалотом, тимьяном.

Мюнхенская версия подразумевает приготовление в сливочно-грибном соусе на белом вине.

Вообще кролик подразумевает массу рецептов без привязки к терруару, настолько он прост в приготовлении. А еще кролик отлично маринуется, и это желательная фаза перед тушением – в вине, оливковом масле.

max-delsid-oBwnHsjCx9A-unsplash.jpg

Фото: © Max Delsid/Unsplash

Готовим кролика

Давайте используем неаполитанский опыт.

А попробуйте вместо розмарина мяту! Это искьитанская фишка.

Обжарить в оливковом масле части кролика до корочки, добавить нарезанные томаты. Через 5 минут – белое вино и розмарин, посолить-поперчить и усреднить огонь. Через 20 минут убрать розмарин и влить немного теплой воды, тушить до ее выпаривания. Уточнить соленость и подавать с базиликом.

Фото: © Shutterstock

Выбираем пару кролику

Кролик настолько покладист, что вино обычно подбираю под его соус. Если в блюде заметны томаты – лучше взять красные с неплотными танинами, как пино нуар, монтепульчано, барбера.

Структурные паштеты и сложные рулеты требуют более рустичных вин вроде божоле, красного и белого кот-дю-рона. Белая риоха и рислинг тоже уместны.

Если соус сливочный, особенно с грибами, – потребуются тельные белые, как шенены блан, вионье, и шардоне на осадке или тронутые дубом отлично подойдут.

Просто обжаренный в пряностях кролик удовлетворится фруктовым розе, шпетом или блаубургундером, тосканскими россо из Монтальчино и Монтепульчано, южнофранцузским комплектом GSM (гренаш-сира-мурведр).

Откупоривам вино

Шумринка Петрикор Алиготе 2019

Алиготе из-под Анапы, элегантное, минеральное, с частичной выдержкой в дубе в течение 9 месяцев.

Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2019

Маслянистое, объемное, минеральное, с частичной выдержкой в дубе в течение 11 месяцев.

Alma Valley Pinot Noir 2020

Крымский пино нуар с частичной выдержкой в дубе. Бархатистый, сочный, со свежей кислотностью, тонами клубники, ежевики и вишни.

1.jpg

Слева направо: Шумринка Петрикор Алиготе 2019; Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2019; Alma Valley Pinot Noir 2020

Магнатум Блан де Блан Брют 2019

Шардоне с лефкадийского терруара с выдержкой в бутылке на осадке 24 месяца. Сливочная текстура с легкими солоноватыми нотами. Тона бриоши, желтого яблока, белой сливы, липового цвета в аромате.

Фанагория Автохтон Саперави Розе 2020

Довольно насыщенное розовое – хотя брожение проходит по «белому» способу, саперави успевает. И вкус относительно плотный, приятно терпкий, с ягодно-цветочными акцентами и живой кислотностью.

2.jpg

Слева направо: Магнатум Блан де Блан Брют 2019; Фанагория Автохтон Саперави Розе 2020

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:

Читайте также