Кролики как конец света
У кроликов есть одна важная особенность – они плодятся и размножаются «как кролики» благодаря своей фертильности. По крайней мере два места на земле в свое время точно плакали от присутствия этих милых пушистиков. Сначала их нашествие пережили древние римляне, затащившие ненасытных грызунов на остров Искья напротив Неаполя. Несчастные местные только к 1500-м придумали радикальный метод борьбы с ними (а заодно и выращивания) – coniglio di fossa, «кролик из ямы». Просто использовали ямы для хранения льда и загоняли туда зверюшек. Те сразу начинали рыть горизонтальные ходы и устраивать домики. Дело дошло до того, что сегодня на Искье около 30 различных вариантов блюд из крольчатины и два основных подхода к приготовлению, отличающихся обжариванием, добавкой томатов, использованием чеснока и пряных трав. Но кролики там мелкие.
Австралия – другой пострадавший. Скучавшие по родине переселенцы завезли кроликов, и в октябре 1859 года первые 24 особи были выпущены на свободу. Дату хорошо помнят – кроличий демографический бум за 40 лет довел популяцию монстров до 600 млн. Они выжирали в засушливом климате наголо все, кроме людей. Охота, завоз лисиц, применение химических и биологических средств помогли слабо – 100 млн сегодня есть наверняка. Частично спасают только изгороди. Вообще австралийцы оказались беспомощными в совместном существовании с животными – достаточно вспомнить крах с эму или исчезновение некоторых видов. Самое печальное – австралийцы не внесли ничего дельного в мировую кроличью кухню.
Кроличьи поваренные книги
В некоторых регионах сформировались устойчивые традиции приготовления крольчатины, так что их и продвигают как локальный специалитет. Про кролика по-искьитански вы уже поняли. В блюдо идут местные вина, из бьянколелы, например. Или хотя бы из фиано, греко ди туфо или фалангины. Да, такой момент. В Кампании традиционно из мяса получается не одно блюдо, а целый ужин: на первое идет паста типа букатини с соусом от тушеного кролика (его выпаривают до карамелизации, а затем чуть разбавляют водой), а на второе – кролик лично.
В Лигурии готовят Coniglio alla Ligure – тушенного с белым вином, оливками, кедровыми орешками, розмарином и чесноком. Лучше верментино под такое блюдо пока ничего не нашли.
На Мальте обычно тушат кролика в чесночном (Fenek-bit tewm) или в винном соусе (Fenek-bit bilimbid), а то и закладывают в пирог с картошкой и горохом (Torta tal-fenek) и подают под молодое белое или красное вино.
В Провансе в блюдо идет и красное, и белое вино, плюс морковь, помидоры, чеснок, соль-перец-розмарин-тимьян и маслины с косточкой. Вообще, тушение – самый выгодный подход: блюдо готовится само, минут 40-60.
У Бургундии с крольчатиной особые отношения, даже если не брать во внимание палевую породу бургундского кроля, выведенную 100 лет назад. Просто у местных пино нуаров, самых выразительных и сложносочиненных, бывает брутально выражен характерный животный тон, который раньше сравнивали со «свежевспоротым брюшком кролика» – что поймали на винограднике, то и съели. Кролик по-бургундски – это, само собой, кролик, томленный в красном вине, с грибами, шалотом, тимьяном.
Мюнхенская версия подразумевает приготовление в сливочно-грибном соусе на белом вине.
Вообще кролик подразумевает массу рецептов без привязки к терруару, настолько он прост в приготовлении. А еще кролик отлично маринуется, и это желательная фаза перед тушением – в вине, оливковом масле.
Фото: © Max Delsid/Unsplash
Готовим кролика
Давайте используем неаполитанский опыт.
А попробуйте вместо розмарина мяту! Это искьитанская фишка.
Обжарить в оливковом масле части кролика до корочки, добавить нарезанные томаты. Через 5 минут – белое вино и розмарин, посолить-поперчить и усреднить огонь. Через 20 минут убрать розмарин и влить немного теплой воды, тушить до ее выпаривания. Уточнить соленость и подавать с базиликом.
