Информация, размещенная на этикетке или контрэтикетке, веб-сайте или в инстаграме винодельни, нацелена прежде всего на потребителя. Требование об указании на наличие диоксида серы в вине, если его содержание превышает 10 мг на литр, присутствует в нормативных актах большинства традиционных рынков, оно есть не только в России, но и в США, Евросоюзе, Австралии и прочих странах. Данное предупреждение значимо для небольшой доли населения, не превышающей 5%, основную часть которой составляют люди, страдающие бронхиальной астмой, так как даже в малых дозах SO2 способен вызвать у них приступ. Для остальных даже куда большая дозировка не способна оказать заметного влияния на состояние здоровья. Можно дискутировать о том, насколько оправданно требование к маркировке, но предлагаю принять его как есть: все давно привыкли и пить вино из-за него не бросили. Тогда зачем некоему виноделу вдруг публично сообщать о том, что вино было произведено без добавления серы? Закон ничего подобного не требует. К чему потребителям знать эту, по сути, сугубо техническую деталь? Что он хочет этим сказать?
На вина, произведенные без применения серы, можно смотреть глазами пуристов и консерваторов, ругать их за дефекты, обвинять виноделов в эксплуатации потребительских страхов, высмеивать предрассудки о вреде сульфитов для здоровья, но все это лишь ведет к созданию собственной мифологии.
Чтобы найти ответ, я создал опрос для читателей своего телеграм-канала, где поинтересовался, как они понимают маркировку «Без добавления сульфитов» и какие выводы из этого делают. В опросе приняли участие более 700 человек и лишь 19% из них заявили, что подобная информация не несет для них никакого смысла и они ее просто игнорируют, а это значит, что для оставшихся 81% она значима и в той или иной мере влияет на их представление о характере содержимого бутылки и решение о покупке – а это очень много, гораздо больше тех 5% страдающих от астмы. Более того, всего лишь 7% опрошенных согласились с утверждением, будто бы вино без добавления серы наносит меньший вред здоровью, 93% так не думают. Если дело не в здоровье, то в чем же еще? Разгадка лежит в реакции на еще одно утверждение, а именно «Я не вижу разницы ни во вкусе, ни в аромате между винами с серой и без», потому что согласились с ним лишь 17% опрошенных, а значит, оставшиеся 83% полагают, что эту разницу чувствуют. Иными словами, для подавляющего большинства покупателей данная маркировка является прежде всего обозначением стиля вина. Очевидно, речь не о том, что человек может определить наличие SO2 в вине на вкус, а о куда более явных характеристиках.
Интересно, что движение за минимизацию применения серы среди виноделов началось именно с желания улучшить качество вина. Одним из первых, кто работал в этом направлении, был крестный отец «натурального» виноделия Жюль Шове (1907-1989), ученый-химик и практикующий винодел из Божоле. Он пришел к выводу о целесообразности отказа от применения серы на этапе сбора урожая. В свежесобранный виноград нередко добавляют кристаллический порошок пиросульфита натрия, который при разложении дает SO2, что позволяет предотвратить окисление сусла и подавить активность бактерий, вырабатывающих уксусную кислоту, попутно убивая так называемые «дикие дрожжи», способные запустить спонтанную ферментацию, а спонтанную ферментацию Шове считал лучшим способом придания вину комплексности и индивидуальности. Он предлагал следующее: наибольший уровень ферментов – катализаторов оксидации – содержится в поврежденных и гнилых ягодах, следовательно, необходимо сортировать поступающий на винодельню виноград и удалять гнилые ягоды, таким образом, необходимость добавлять SO2 перед ферментацией отпадет, окисления не произойдет и ничто не навредит «диким дрожжам». Революционная идея для французского виноделия 1960-х, еще не знакомого с сортировочными столами! Использование диких дрожжей по сей день является необходимым условием производства биодинамических и «натуральных» вин. Несомненно, это очень рисковый шаг, способный привести к массе негативных последствий, в частности появлению странных и неприятных ароматов в готовом вине, что мы нередко наблюдаем у сторонников RAW. С другой стороны, даже у тонов уксуса и маринада, которые еще совсем недавно однозначно рассматривались как дефект, появилось немало ценителей в последние годы. Именно эти качества воспринимаются многими потребителями как неизбежный элемент стиля «вин без добавления серы».
