Это вам не лимонад: почему моктейли стали главным барным трендом и как правильно их готовить

Что такое моктейль

Если упрощать, это смешанный напиток без алкоголя (to mock с английского – «притворяться» или «пародировать»). Ключевое слово в определении – «смешанный». Поэтому при приготовлении важно использовать те же техники и сочетания вкусов, что и в привычной алкогольной версии, – это нужно для того, чтобы не получился банальный лимонад. «Некоторые бартендеры делают очень простые миксы и называют их безалкогольными коктейлями. Я же считаю, что в моктейле должен быть безалкогольный алкоголь, правильное сочетание вкусов и текстур, а также интересная подача – все, как в алкогольных коктейлях», – рассказывает Константин Диденко, бренд-бар-менеджер Lucky Group, бар-менеджер ресторана Santi. 

Константин Диденко. Фото: © Lucky Group

История моктейлей

Естественно, точную дату появления целой категории напитков никто не назовет, но можно сказать, что первый общественный резонанс безалкогольные коктейли получили в начале прошлого века. Причина тому – сухой закон в США. Да, бутлегеры лили из-под полы самодельный джин, а в спикизи маскировали алкоголь под чаепитие, но не все люди хотели быть частью нелегального бизнеса. Однако привычка пить изящные коктейли осталась, поэтому и появились их ближайшие собратья – моктейли, такие же элегантные и повторяющие знакомые вкусы.

Первым классическим моктейлем принято считать «Ширли Темпл» – микс из имбирного эля и гренадина, украшенный мараскиновыми вишнями. Назвали его в честь юной звезды, получившей «Оскар» в шесть лет. Правда, версий создания напитка несколько: одни утверждают, что идея принадлежала самой Ширли, которая хотела походить на взрослых на афтепати в модном в то время в Голливуде ресторане Chasen's. Сама звезда однажды рассказала, что напиток назвали в ее честь бартендеры из Brown Derby Restaurant (мол, для нее этот моктейль слишком уж сладкий). Так или иначе, в 30-х барная индустрия получила первый безалкогольный микс в свою копилку. Хотя сейчас его скорее отнесли бы к лимонадам.

Почему безалкогольные коктейли набирают популярность

После активных экспериментов в начале прошлого века моктейли оставались на периферии, но ситуация изменилась в середине 2010-х. В 2015 году в Лондоне появляется Seedlip – одна из первых компаний, занявшихся безалкогольными спиритами и давших новый импульс развитию моктейлей. Популярность возросла после пандемии, когда люди стали внимательнее относиться к своему здоровью. «С одной стороны, нам уже несколько лет говорят о том, что сейчас в тренде ЗОЖ. С другой – люди просто отказываются от алкоголя, потому что надоело или не нравится. Например, в моем окружении из десяти человек пьют только один-два. Получается, бартендеры продвигают безалкогольные коктейли, а потребители просто ищут нечто новое», – отмечает Александр Набоков, шеф-бармен ресторанов Self Edge Japanese. 

Александр Набоков. Фото: © Self Edge Japanese

Подросло новое поколение – зумеры пьют заметно реже, что подтверждают исследования. Важен и психологический аспект. Все знают, что алкоголь развязывает язык, но иногда ситуация выходит из-под контроля. Да и последствия чрезмерного употребления никто не отменял. «Факторов популярности моктейлей очень много. Помимо прочего, отказ от алкоголя – это и вынужденная мера, чтобы не терять связь с реальностью и каждый день быть “свежим”, это и выбор осознанной социализации, когда есть желание общаться, но без “заплетающихся языков”», – подтверждает Дмитрий Яцикман, шеф-бармен проекта Inspiro.

В чем польза безалкогольных коктейлей

Если говорить не об употреблении одного моктейля за вечер, а об отказе от алкоголя в целом (даже на определенный период), то такая новая привычка может значительно улучшить физическое состояние: нормализуется сон, улучшается состояние нервной системы, восстанавливается работа печени. Полностью ощутить эффект можно спустя несколько месяцев, но даже через пару недель уже заметны первые результаты. Впрочем, сейчас бартендеры экспериментируют с напитками, чтобы привнести дополнительную ценность. «Отказ от алкоголя в жизни может быть обоснован разными ситуациями, и напитки не должны исключать возможную пользу. Для этого мы работаем с различными травами, специями, экстрактами и добавками, которые могут привнести в организм что-то большее, чем просто вкус», – рассказывает Дмитрий Яцикман. 

Дмитрий Яцикман. Фото: © Inspiro

Второй, не менее важный аспект – психологический. Культура моктейлей избавляет от неуместных (но все еще возникающих) вопросов «А почему ты не пьешь?», ведь визуально невозможно отличить безалкогольный напиток от алкогольного. Константин Диденко добавляет: «Свободное время в компании успокаивает нервы. А безалкогольные коктейли дают возможность не сильно выделяться на фоне выпивающих знакомых, но при этом получать максимум удовольствия от интересных сочетаний – совсем как в алкогольной версии». Получается, моктейли сохраняют вкус, вписываются в социализацию, исключая лишь алкоголь. Едва ли это можно назвать минусом?

Рецепты классических моктейлей

Рынок безалкогольных спиритов активно развивается в последние годы – в том числе и в России. Взять хотя бы бренды No°Tails или Drinksome, у которых найдется ингредиент на любой вкус. С помощью таких продуктов легко повторить милую сердцу классику. Вот два простых напитка, которые можно приготовить даже дома. 

Например, «Гарибальди» от Константина Диденко уместен в любой ситуации – хоть за завтраком, хоть вечером. 

Ингредиенты:

• Безалкогольный биттер – 50 мл

• Сок апельсина без цедры – 150 мл

Приготовление:

1. Чтобы получить сок апельсина, нужно снять цедру и отжать его в соковыжималке для твердых овощей. А если удалить семена, то можно пробить погружным блендером. Так получится «пышный» и насыщенный сок.

2. Взять заранее охлажденный бокал и наполнить его льдом.

3. Налить биттер и сок апельсина, размешать барной ложкой, украсить слайсом апельсина.

   

   Фото: © Lucky Group

Впрочем, «Амаро-тоник» от Дмитрия Яцикмана не менее питкий и гастрономичный – подойдет практически к любому блюду.

Ингредиенты:

• Безалкогольный амаро – 60 мл

• Сухой тоник (в идеальном варианте – с цитрусами) – 110 мл

Приготовление:

1. Взять заранее охлажденный хайбол и наполнить его льдом.

2. Добавить амаро, тоник и размешать барной ложкой.

3. Украсить листом кафрского лайма или шалфеем для аромата.

   

   Фото: © Inspiro

Рецепты авторских моктейлей

Широкий спектр ингредиентов позволяет бартендерам не только повторять классику – авторские безалкогольные миксы стали мастхэвом в меню современных ресторанов.

Александр Набоков, например, предлагает поэкспериментировать с коктейлем «Космополитен».

Kawai Cosmo

Ингредиенты:

• Безалкогольный джин – 30 мл

• Сок гуавы – 50 мл

• Пюре или сок юдзу – 5 мл

• Сок лайма – 5 мл

• Лаймовый кордиал – 15 мл

• Сахарный сироп – 10 мл

• Бабл-дропс или другой вспениватель для коктейлей – 3 капли

Приготовление:

1. Добавить лед, налить все ингредиенты в шейкер и интенсивно взбить 10-15 секунд.

2. Процедить и взбить еще раз, чтобы «распушить» коктейль.

3. В охлажденный бокал олд фэшн положить куб льда и вылить коктейль через стрейнер.

Дмитрий Яцикман придумал безалкогольный напиток для создания зимнего настроения во время долгих посиделок – его можно приготовить сразу на всю семью.

Merry Christmas

Ингредиенты:

• Безалкогольный виски – 200 мл

• Безалкогольный амаро – 200 мл

• Сироп топинамбура – 50 мл

• Рождественский свежеиспеченный штоллен – 200 г

• Лимонный сок – 150 мл

• Миндальное молоко – 200 мл

Приготовление:

1. Виски, амаро, лимонный сок, сироп топинамбура и штоллен пробить в блендере и отфильтровать через сито, чтоб избавиться от комков.

2. В получившуюся жидкость добавить миндальное молоко и подождать 30 минут, пока молоко вступит в реакцию с кислотой сока, свернется и поднимется к поверхности большими хлопьями. 

3. Получившуюся массу отфильтровать через марлю / кофейный фильтр / супербэг в удобную тару, охладить и подавать в самых красивых бокалах.

Если вдруг захотелось настоящей dolce vita, идеально подойдет коктейль Константина Диденко с итальянскими нотами.

Vermouth Sour

Ингредиенты:

• Белый безалкогольный вермут – 40 мл

• Фреш лайма – 25 мл

• Сироп из тибетской ромашки – 5 мл

• Пена из ананаса 

Приготовление:

1. Приготовить сироп из тибетской ромашки: смешать 5 г тибетской ромашки с 1 л воды и 1 кг фруктозы в вакуумном пакете, отправить в заранее разогретый су-вид на два часа при 55 °C. Отфильтровать и остудить.

2. Для пены из ананаса взять 1 л сока прямого отжима и добавить ксантановую камедь (0,5% от объема сока), чтобы сделать пену глянцевой. Взбить в блендере до однородности и перелить в сифон.

3. Для приготовления моктейля смешать вермут, фреш лайма и сироп ромашки в шейкере, хорошо взбить.

4. Взять заранее охлажденный рокс, положить куб льда и налить моктейль. Сверху укрыть пеной из ананаса и ароматизировать цедрой лайма.

Пену из ананаса можно сделать из фреша – его нужно пробить в блендере и выложить на напиток.

Фото: © Lucky Group

Лайфхаки по приготовлению моктейлей

Для целой категории напитков невозможно дать одного решающего секрета миксологии, особенно в случае с безалкогольными коктейлями, которые часто повторяют своих алкогольных «родственников». Это подтверждает и Дмитрий Яцикман: «Лайфхак очень прост – используйте те же технологии, бокалы и украшения, что и для алкогольных коктейлей». 

Александр Набоков, однако, напоминает, что безалкогольные спириты часто сильно парфюмированы, поэтому важно следить за балансом. Он же предлагает поиграть с гарнишами: «Мне нравится, как ведут себя вафельные цветы, – наш Kawai Cosmo как раз такой розой гарнируем. Можно сделать простой мармелад с помощью желатина или агар-агара со вкусом любого из компонентов коктейля. Или, например, сложные изомальтовые украшения». 

Константин Диденко подчеркивает важные аспекты работы: «Не углубляйтесь в миксологию – моктейль должен быть понятен гостю. Его нужно быстро и классно отдавать, чтобы напиток эффективно работал с точки зрения и финансов, и сервиса. Помните, что безалкогольные напитки должны вписываться в концепцию барной карты: так они точно будут “откликаться” людям. Посмотрите, что пьют ваши гости, проанализируйте и добавьте эти сочетания. Пусть алкогольные миксы будут референсом! Но помните самое важное: очень легко усложнить напиток, и очень сложно сделать его простым и изящным».

Фото: © Lucky Group

Фото на обложке: © Humphrey Muleba / Unsplash.