No-Low флоу: как мода на ЗОЖ задает барные тренды

NO, чтобы все успеть

Если еще три года назад в карте из безалкогольных позиций мы встречали только лимонад, в редких случаях безалкогольное игристое, то сегодня в семи из десяти премиальных барах, ресторанах, кафе есть достойные No-ABV-коктейли.

Связано это с ростом тренда на здоровый образ жизни. Безалкогольные коктейли – отличный способ получить любимый вкус, при этом сохраняя легкое и свежее утро. Думаю, они только будут набирать обороты. Мир ускорился, уже нет возможности полдня провести дома, отходя от прошедшей вечеринки, – потерянное время, упущенные возможности. Кормящие мамы, спортсмены – все они хотят социализироваться, иметь возможность найти себе в карте что-то интересное. Бары не могут не реагировать.

Наиболее занятные и вдохновляющие позиции – твисты на спритцы, негрони. Безалкогольным вермутам, биттерам, джинам удается сохранить ощущение горечи, ключевое для этих коктейлей. Безалкогольные сауэры редко выдаются интересными, а вот спритцы, разнообразные хайболы – пожалуйста.

У б/а напитков довольно короткий срок годности, максимум шесть месяцев: для импортных товаров, особенно с учетом текущих логистических вызовов, это создает большую проблему. А вот локальные продукты отлично отвечают на запрос, это очень перспективная история. Важное событие для рынка – появление российского бренда Drinksome. В их коллекции около 15 позиций, в том числе ром, джин, виски, вермуты. Ребята активно работают с ведущими московскими барменами, запускают с ними в коллаборации интересные продукты. Например, вместе с Максимом Гореликом и Сергеем Струком они создали биттер на основе трав и ягод, которые можно найти в Сибири.

Фото: © Drinksome

Крутая вещь – кордиалы. Это безалкогольная основа, которая имеет в составе как сладкую, так и кислую составляющую. Достаточно добавить к ним, например, б/а игристое вино или джин – и коктейль готов. Отличное сочетание – Spumante Oddbird из Венето в паре с кордиалом «Ревень / малина / сицилийский лимон» или же «Черная смородина / ананасовый экспресс / лаванда» от российского бренда C.O.D.E. У ребят нетривиальные вкусы, усложняющие коктейли. Также в тренде тизаны – тибетская ромашка, зизифора – и чаи, например лапсанг сушонг, иванчай, матча, гречишный.

Фото: © C.O.D.E.

В создании безалкогольных коктейлей важно опираться на вкусовой профиль, который вы хотите получить. Его можно реализовать разными способами. Да, есть дорогостоящий роторный испаритель, с помощью которого при вакууме и давлении при низких температурах алкогольные пары уходят, остается исключительно вкусоароматическая основа. Тем не менее небольшая доля алкоголя все же сохраняется.

Куда более популярный сегодня подход – сборка по дескрипторам. Например, хочешь создать коктейль, в котором будут ярко чувствоваться полынь, горечавка, цедра грейпфрута? Поэтапно собирай эти вкусы, используя метод настаивания на воде, или перколяции.

LOW, чтобы сохранить легкость

Аперитивная культура активно развивается в России. Слабоалкогольные коктейли, которых можно выпить несколько за вечер, при этом сохранив легкость и насладившись беседой с друзьями, находят все больше поклонников.

Простота правит этим летом. Во-первых, всевозможные спритцы, ведь итальянская классика актуальна всегда. Во-вторых, изи-миксы, такие как вермут, ликеры или крепленое вино в паре с тоником. Главное – идеальный баланс сладости и кислотности.

Важно, чтобы б/а ингредиенты были качеством не хуже алкогольных. Коктейль не должен быть сильно водянистым, должно ощущаться «тело». Дайте алкоголю возможность лаконично встроиться во вкус напитка, а не готовьте «лимонады».

Фото: © Fratelli Branca

Шоты активно набирают вес. В это жаркое лето отлично впишется итальянский ликер Branca Menta, в составе которого эфирные масла пьемонтской мяты. Из-за маслянистой текстуры он не замерзает при минусовой температуре – получаются ледяные, невероятно освежающие шоты. Вдогонку неожиданное решение – добавьте в бокал лед, ликер и квас в пропорции 1:3, мяту и лимон. Вы приятно удивитесь, а может, откроете для себя новый летний коктейль-фаворит.

На всевозможные спритцы приходится основная масса Low-ABV-коктейлей. Но есть еще один крутой подход – снижение градуса у классических позиций, например, того же French 75 или Negroni. Мы делаем микс из ингредиентов алкогольных и безалкогольных – например, в качестве основы используем немного джина, при этом добавляем б/а итальянский биттер. Или же можно применить технику реверс, то есть перевернуть классическую формулу. Например, тот же «Манхэттен» приготовить из двух частей вермута и одной части виски, а не наоборот. Органолептический профиль сохраняется, при этом напиток становится намного легче.

Азия – горячая тема. Вы наверняка и сами заметили, сколько появилось тех же раменных, бабл-ти. Имбирь, жасмин, матча, каламанси, юдзу стали неотъемлемыми ингредиентами, они только набираю в популярности.

Соглашусь, Азия в тренде. Все чаще можно встретить миксы саке с сухим тоником или же более классическую версию азиатского спритца – сливовое вино умэсю с содовой. Также завоевывает популярность австрийско-немецкий коктейль радлер: пиво разбавляется с лимонадом, спрайтом или содовой 1:1. Получается напиток крепостью 1,5-2% – легко, свежо.

Алкоголь усиливает базовый вкус любого коктейля, поэтому, когда мы делаем Low ABV, важно, чтобы б/а ингредиенты были концентрированными.

Фото: © Niklas Du / Unsplash

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.

Фото на обложке: © Fratelli Branca.